中式面点师中级考试题与答案

中式面点师中级考试题与答案

1、不会造成硅中毒的是（）。

A、种化物混入食品

B、含碎杀虫剂混入食物

C、误食神化物

D、食品原料中微量存在碑

答案：D

2、选择一组橙色的具体联想0。

A、天空、太阳

B、灯光、秋叶

C、禾苗、柠檬

D、大海、太阳

答案：B

3、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

A、饱和脂肪酸含量高

B、饱和脂肪酸含量低

C、熔点低

D、维生素含量多

答案：A

4、薯类面坯制作点心时，一般以（），包入馅心，成熟时或蒸或炸。

A、拍皮或捏皮

B、擀皮或捏皮

C、手按皮或捏皮

D、拍皮或压皮

答案：C

5、制作白皮酥的工艺流程是。。

A、和面f揉搓一卷筒一下剂上馅一成型一成熟

B、和面f开酥f卷筒一下剂一上馅一成型一成熟

C、和面一卷筒一开酥一下剂一上馅一成型一成熟

D、和面一揉搓一下剂一卷筒一上馅一成型一成熟

答案：B

6、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

答案：C

7、制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入。，擦匀折叠即可。

A^面粉

B、蛋液

C、饴糖

D、油脂

答案：D

8、糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

9、调制干油酥，应将面粉与大油。、光滑即成。

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

答案：D

10、制作干菜馅时，木耳应选用（）者为好。

A、肉厚

B、肉厚、有光泽

C、肉厚、有光泽、无皮壳

D、无皮壳、肉厚

答案：C

11、一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

12、（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

答案：B

13、将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7〜8分钟即成

蛋糕片。

A、小火微开

B、中火沸水

C、微火微开

D、旺火沸水

答案：D

14、-1℃左右，保存5〜14天的鱼称为()。

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

答案：A

15、米粉面坯按。分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A、形状

B、口味

C、原料

D、性质

答案：D

16、层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。

A、干油酥

B、混酥皮

C、松酥皮

D、擘酥皮

答案：D

17、()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

18、大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。

A、中间薄周边厚

B、中间厚周边薄

C、较厚

D、较薄

答案：B

19、毛利额与成本的比率是（）。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

20、下列说法中错误的是（）。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

答案：B

21、用大米制得的饴糖，色黄、（）。

A、质量好

B、质量差

C^质量一般

D、甜度高

答案：A

22、原料的出材率高低可以考核操作人员的（）o

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

23、选择一组暖色0。

A、黄色、蓝色

B、绿色、蓝色

C、黄色、绿色

D、红色、黄色

答案：D

24、莲蓉馅的原料有：湘莲子2500克、白糖。克、大油750克、花生油

35克、澄粉500克。

A、3000

B、1500

C、1200

D、1000

答案：A

25、净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（）。

A、发生变化

B、保持一致

C、保持不变

D、加工后的重量大于加工前的重量

答案：A

26、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10

分钟以上。

A、消毒水

B、热水

C、温水

D、冷水

答案：D

27、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）0

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

答案：B

28、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩

入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“（）”。

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

答案：B

29、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

答案：D

30、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

答案：C

31、用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色泽和香味

答案：D

32、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）0

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：C

33、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

答案：D

34、贮藏干货的环境应0。

A、高温、低湿

B、凉爽干燥，高温、低湿

C、凉爽干燥，光照、低湿

D、凉爽干燥，低温、低湿

答案：D

35、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）o

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

答案：D

36、制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要（）掺入薯蓉中。

A、温热时

B、冷却后

C、趁热

D、晾凉后

答案：C

37、当温度升到（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价

值。

A、50℃

B、34℃

C、38℃

D、40℃

答案：A

38、食品容器不能用于盛放（）o

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

答案：C

39、为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一

点接地，称为（）o

A、保护接地

B、保护接零

C、工作接地

D、工作接零

答案：C

40、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

41、调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（）待用。

A、放入平盘进冰箱冷冻

B、放入盆中饰后

C、放入盆中进冰箱冷冻

D、盖上湿布

答案：A

42、蔗糖可调节主坯面筋的（），保持成品的柔软性。

A、松发度

B、筋性

C、弹性

D、胀润度

答案：D

43、旋律是在0的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

A、节奏

B、向心

C、边线

D、统一

答案：A

44、制作薯类面坯，要将薯类去皮、（）、压烂、去筋，趁热加入添加

料。

A、蒸熟

B、炸熟

C、烤熟或煮熟

D、煎熟

答案：A

45、调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100

克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉。克、糖玫瑰100克、

汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

A、200

B、300

C、500

D、600

答案：B

46、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

答案：C

47、用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨,

切成小丁。

A、水

B、高汤

C、酱油

D、色拉油

答案：A

48、某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是（）。

A、10

B、20

C、30

D、40元

答案：D

49、调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须0。

A、干净、无油

B、抹油

C、干净、无糖

D、干净、无水

答案：A

50、制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面（）克。

A、500

B、400

C、300

D、100

答案：D

51、尽职尽责的关键是（）o

A、尽

B、职

C、忠

D、责

答案：A

52、下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。

A、春卷皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮

C、煎饼、馄饨皮

D、包子皮、饺子皮

答案：B

53、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）0

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13~13.5%

D、10-15%

答案：C

54、盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

答案：D

55、炼乳是牛乳经0而成。

A、消毒、浓缩、均质

B、浓缩、均质

C、浓缩、喷雾干燥

D、消毒、浓缩、喷雾干燥

答案：A

56、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：C

57、镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶

嵌原料的颗粒大小、（）应协调。

A、口味

B、质感

C、色彩

D、外形

答案：C

58、提高（）的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

答案：C

59、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）

中的具体体现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

答案：D

60、黄桥烧饼的工艺流程是：（）。

A、和面一发酵一对碱一开酥f下剂一制皮f上馅f成型一成熟

B、和面一发酵f开酥一下剂一制皮一上馅一成型f成熟

C、和面一发酵f对碱f下剂一制皮-*■上馅f成型f成熟

D、和面~开酥一对碱一发酵一下剂一制皮一上馅一成型一成熟

答案：A

61、掌握蒸制成熟数量是指（）坯料的数量。

A、一次蒸制

B、两次蒸制

C、三次蒸制

D、四次蒸制

答案：A

62、各种产品的各项耗费之和是（）的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

63、（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A、100-120℃

B、120-140℃

C、200-240℃

D、250-300℃

答案：C

64、某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是（）。

A、10

B、20

C、30

D、40元

答案：D

65、制作伍仁酥条的工艺流程是（）。

A、和面f制皮f成熟成形

B、和面一制皮一上馅f成熟f成形

C、和面一制皮f成形一成熟

D、和面一制皮f成熟f上馅一成形

答案：B

66、茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖。克、板油75克、清水

适量。

A、50

B、100

C、150

D、500

答案：D

67、嗜盐菌又称（）。

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

68、制作饭皮面坯，米蒸熟后，应（），否则饭粒不易粘连。

A、趁热搓擦

B、凉后再揉

C、降温后搓擦

D、趁热揉捏

答案：A

69、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

70、大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。

A、中间薄周边厚

B、中间厚周边薄

C、较厚

D、较薄

答案：B

71、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

答案：D

72、下列气体燃料中，热值最高的是（）0

A、天然气

B、人造煤气

C、沼气

D、液化石油气

答案：D

73、当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。

A、病人家属

病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

答案：D

74、优质水果的一般卫生指标是（）。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

答案：C

75、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和

一定韧性的饭坯。

A、揉搓、过罗

B、搅拌、搓擦

C、伤后过罗

D、用力揉搓

答案：B

76、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

答案：B

77、制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，()即可。

A、擦匀折叠

B、用力揉匀

C、充分搓擦

D、均匀搅拌

答案：A

78、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于

()o

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

79、下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A、春卷皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮

C、煎饼、馄饨皮

D、包子皮、饺子皮

答案：B

80、绵羊肉的肉质坚实，色泽。，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。

A、淡红

B、鲜红

C、暗红

D、棕红

答案：C

81、（）制作生拌椰蓉馅时，应注意先放一半牛奶调制馅心静置后，再放剩

余的牛奶。（）

A、正确

B、错误

答案：A

82、（）荷叶卷成熟时，用小火蒸10分钟即可。。

A、正确

B、错误

答案：B

83、（）炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。（）

A、正确

B、错误

答案：B

84、。制作三杖饼馅心中的土豆时，应去皮洗净，切成细丝，用沸水淖。（）

A、正确

B、错误

答案：B

85、（）炒制莲蓉馅时，油要分几次入锅内，每次要等油全部与莲蓉融合后

再加下一次。（）

A、正确

B、错误

答案：A

86、（）蔗糖不能改善面点的