第一章餐厅各项管理专项规章新规制度

前厅各项管理规章制度一：内部管理制度1：考勤制度2：餐具管理制度3餐厅卫生标准4：个人卫生标准制度5：劳动纪律规范制度标准6：电话管理制度7：宿舍管理制度8：制服管理制度9：清洁制度10：卫生制度11：消防制度12：财务制度13：值班制度14:会议制度二、职员奖惩制度一考勤制度为规范标准店和加盟店人事管理制度，加强职员纪律管理，特制订本制度。(一)、上下班考勤职员工作时间由各店自定。考勤可由全店统一进行，或由大堂和厨房分别对各自部门所属职员进行。考勤采取签到或打卡方法，由大堂经理、厨师长或店经理指定其它人员负责监督和管理。在考勤单上，各类假别应用不一样符号或文字加以区分。因公外出而不能考勤时，应在考勤单上注明外出事由。（二）、考勤界定及其相关处理1、迟到：在要求上班时间未到岗即为迟到，迟到一次扣罚5元。2、早退：在要求下班时间前离岗（或中途离岗）即为早退，早退一次扣罚5元。3、旷工：无故缺勤或请假未准而私自离岗即为旷工。迟到、早退在30分钟～120分钟之间计为旷工半天，120分钟以上计为旷工一天。旷工以“旷一扣三”给处罚，即旷工一天扣罚三天工资和奖金。旷工二天（含二天）以上，扣除当月全部奖金；旷工三天（含三天）以上，扣除当月全部工资、奖金及其它收入。4、病假：职员有病请假必需写请假条。若遇急诊，应事先电话请假，事后补交请假条。遇急诊请病假职员，标准上应在三天内回单位完善请假手续。职员因病休假期间，无工资、奖金及其它收入。当月病假累计在五天（含五天）以上，扣除当月全部奖金。5、事假：职员请事假应事先提出书面请假申请，经同意后方可休假。遇急事不能到单位请假时，应立即电话请假，事后补假条。遇急事不能事先请假职员，标准上应在三天内回单位完善请假手续。职员在事假期间，无工资、奖金及其它收入。当月事假累计在三天（含三天）以上，扣除当月全部奖金。6、考勤其它处理：（1）、职员当月累计旷工在三天（含三天）以上，给予解聘。其中，每迟到或早退三次折合为一天旷工（下同）。（2）、职员整年累计旷工在十天（含十天）以上，给予解聘。（3）、职员整年累计病假超出三十天（含三十天）以上，或整年累计事假超出十五天（含十五天）以上，店方有权给予解聘。（三）、准假权限1、分店实施经理在三天（含三天）以内病、事假，超出三天病、事假，须报经企业总经理同意。2、分店大堂经理、厨师长，在三天（含三天）以内病、事假，须经店经理同意；三天以上，十天（含十天）以下病、事假，须报店总经理同意。3、分店其它职员病、事假，在三天（含三天）以内，须经各自所在部门责任人（大堂经理或厨师长）同意；三天以上病、事假，须报经店实施经理同意。4、分店职员因公短时外出（一天以内），须经所在部门责任人同意（大堂经理和厨师长外出应经分店经理同意），并在考勤人员处立案。5、职员因公到外地出差，须经店总经理同意。（四）、加班要求1、基层职员依据安排而在当日值班，可在第二天早晨记时休息。2、因工作需要，职员在休息日加班工作时，计为加班。加班工作超出四小时，计为加班半天；超出八小时，计为加班一天。3、职员加班后，应计发加班工资。4、职员加班，需经相关责任人部署和同意，职员加班，由经理同意。（五）、考勤处理方法考勤由各单位负责统计，并在次月初上报企业行政部。职员考勤处理不在罚单上反应，而由人行政部在造工资时表现。（六）、考勤在次月发放工资前五天向职员分布。二餐具管理制度为了加强餐具管理，提升酒楼效益，特制订以下制度：1、换台必需严格交接清楚。2、每个月按各店实际情况自然餐损率计算，通常不超出2%。3、每半月进行一次餐损统计，如超出餐损范围必需照价赔偿。如不按要求操作，造成损坏则加倍赔偿。4、服务员餐具损坏后应即使上报相关管理人员，由管理人员登记后立即补充，不得拖延，以至影响工作。5、严禁服务员私自拿用餐具，一经发觉按违纪处理，并加倍罚款。三餐厅卫生标准不锈钢餐具：光亮、无油污、无异味、无指纹、分类堆放筷子： 清洁卫生、无破损、无异味毛巾： 无破损、无油迹、无异味、堆放整齐。工作台： 无破损、柜类清洁卫生、物品堆放整齐合理、不放私人物品、柜门关闭正常。桌子: 无破损、无晃动、清洁、无油污椅子: 无破损、无油污、无晃动、清洁菜单: 清洁整齐、无油迹、无缺页、光亮、清洁门: 无脱漆、无油污、无灰尘、光亮清洁窗: 无油污、无灰尘、光亮无蜘蛛网墙: 无污迹、无吊灰、无脏迹、无破损大理石: 无油污、无死角、不油腻、无杂物、干燥光亮。电灯: 无油污、灯架清洁、无油腻、无蜘蛛网、亮灯、光亮餐具: 清洁干燥、无缺口、无破损玻璃器皿: 光亮透明、无油迹、无指纹、无破损风口: 无吊灰、清洁卫生、无杂物四个人卫生标准制度1、工作时间穿制服，做到整齐洁净，破损、开线要立即补修。2、上班时间不佩带饰品，如耳环、戒指、项链等（除婚戒外）。3、工作牌须戴在左胸上方，要端正明亮。4、男服务员发型侧不过耳，后不过领，前不遮眉，不留大鬃角，不得染发；女服务员不得留披肩发，不喷重味香水，不带假睫毛，须化淡妆，不得留长指甲或涂有色指甲油。5、勤洗澡、剪发、刮胡须、刷牙。如有不合乎以上标准者，第一次扣款2元，第二次扣款5元，第三次扣款10元，如影响正常开餐或影响店形象及造成损失者，将进行严厉处理，情节严重者给予解聘或除名。五劳动纪律规范及标准1、职员不许可议论企业、酒店管理人员和管理体系有意见应反应到对应管理层。2、进入餐厅内不得大声喧哗、喧华、跑步，不得在餐厅内吃零食。3、严格遵守餐厅考勤制度及卫生制度，遵守其它相关规章制度。4、不得吃饮客人剩下食物。5、上班时间不许可有串岗或离岗现象。6、无条件服从上级领导合理工作安排和调动，不得和上级领导发生顶撞现象。7、不许可拉扯是非，有意扰乱酒店正常运转。8、在工作时间不许可有抽烟、喝酒现象。9、上下班时间不得在餐厅会客。10、不许可带餐厅任何物品离店，如发觉有私拿现象者，依据情节轻重，给予处理。11、餐厅服务不许可在大厅、包间内做私事，下班时间不得打开任何电器设备，不得利用工作之便，谋取私利。12、遵守其它临时传达酒店要求。以上条例，若有违反，依据情节轻重，处以2-50元罚款。六电话管理制度1、餐厅职员在上班时间不得接、打私人电话，用电话办公事，需通知相关管理人员。2、长途电话，接电话不得超出五分钟（下班时间接）。3、吧台人员不得利用工作之便接、打私人电话。4、订餐电话由吧台人员、大堂经理，由领班接听。5、职员不得留用吧台电话，可留办公室电话。以上条例，若有违反，第一次罚款5元，第二次罚款10元，数次违反，加倍处理。七宿舍管理制度1、宿舍实施室长负责制，全方面负责宿舍安全卫生工作。2、室长负责宿舍日常管理工作，安排轮番值班，做好并保持宿舍清洁、卫生。3、职员床位实施编号定位，由大堂经理及室长统一安排，不得私自调换。4、职员下班立即回宿舍回宿舍休息，晚11：30以后，非值班人员若未回宿舍，则不予开门，值班人员下班后一起回宿舍休息。5、非本餐厅职员未经许可不准进宿舍，不得在宿舍会客，不得带异性入宿舍，不准留宿。不然宿舍内丢失物品由该人或对应人员负责，并给处罚。6、讲究公德，不要私自动用她人物品，爱清洁、讲隆，个人衣服、被褥勤洗勤换得高声喧哗，不得喧华，不得影响她人休息，不得聚众赌博、饮酒。7、搞好邻里关系，不得在楼道高声喧哗、跑动、打闹。8、实施经理对宿舍进行不定时检验，发觉问题，对责任人给对应处罚。八制服管理要求1、除当店实施经理外，职员上班必需穿着酒楼发放制服。2、职员制服由餐厅统一收发。3、职员制服要保持洁净、整齐。4、职员制服不得遗失或损坏，如有遗失或损坏应按制服成本价赔偿。5、职员入职时须缴纳一定服装费。6、职员离职损失或其它损坏赔偿，均可服装费中扣减。九清洁制度酒店定于每七天一进行大扫除，由相关管理人员对酒店环境卫生，职员个人卫生进行全方面分工并检验，环境卫生标准：1、餐具：洗净后光洁明亮无污点、油腻、能够按要求摆放整齐。2、灯具：光亮、清洁、无油污、灰尘。3、装饰物：定时擦洗，随时无尘，无油渍，摆设端正，适宜。4、空调：过滤网无尘，外壳洁净，无污迹，油腻。5、备餐柜：物品按类别摆放整齐，无私人物品，洁净，无油渍。6、桌椅：无尘、无油渍、间隙无尘土、摆放整齐，完好无损。7、地面：无杂物，光亮，无水迹。8、窗帘：不定时安排清洗，保持本色。9、玻璃、门窗：保持清洁、透明、光亮、要求无污迹、手、指痕。10、公共区域：确保一切公共设施洁净、整齐、光亮。十卫生制度1、职员必需严格遵守《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》和其它食品卫生管理法规，确保酒店环境卫生、食品卫生及个人卫生符合国家要求。2、酒店直接从事食品加工或服务职员必需持有效健康证方可上岗；酒店将定时对职员进行健康检验，建立从业人员健康档案。3、职员必需做好“四勤”卫生，工作中保持个人清洁卫生符合标准。4、凡患有五病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）和其它有碍食品卫生疾病，必需立即离岗诊疗。5、酒店实施卫生目标个人制。按区域划分责任区，实施“谁主管谁负责，谁在岗谁负责，谁操作谁负责”标准。有效预防食品污染和有害原因对酒楼客人和职员造成危害。6、合理制订日常卫生计划，卫生安排。每日进行岗位卫生评定。7、加强卫生管理，提升全员卫生意识，严格实施奖惩制度；奖优罚劣，将卫生工作质量和经济挂钩。8、酒店每七天进行一次清洁大检验，确保酒店卫生质量符合标准。9、各部门职员应随时接收卫生监督机构监督、检验，保持酒店良好卫生情况。10、职员应知道食品卫生知识，熟记卫生条例，酒店定时进行全员考评，作为职员岗位考评一部分。十一消防安全制度（一）、安全守则1、严格遵守酒店制订各项安全制度，严格实施安全操作规程，正确使用各项设备。2、严格遵守国家各项法规、法令、条例、发觉违法行为应立即阻止并立即汇报相关部门，对偏护或知情不报者，相关部门将给予严厉处理。3、熟知本部门、本岗位安全情况，认真惯切实施“谁主管谁负责，谁在岗谁负责、谁操作谁负责”安全岗位责任制。4、职员必需了解消防常识，熟记报警电话，熟练掌握消防器材使用方法，人人重视消防安全工作。5、严禁将管制刀具、枪支弹药、剧毒物品、易燃易爆物品带入酒店，发觉以上物品要立即汇报部门责任人。6、保护酒店财产和来宾及职员生命财产安全是每个职员义务，如遇险情，要立即汇报部门责任人并主动帮助排除险情。7、不得私自动用和挪动多种消防设施、设备和消防工具。8、消防设备、设施、易燃易爆设备设施实施专员负责制，定时进行消防安全检验，消除安全隐患。9、职员应加强消防意识，发觉隐患应立即处理，并计划上报，严禁乱仍烟头、火柴。10、严禁将非本酒店人员带入工作场所，发觉不法行为或形迹可疑人要立即汇报。11、酒店内大宗物资出入应有总经理签字情况说明，并接收保安人员检验，任何人员不得拒绝检验。12、注意防火、防盗、确保酒店财产安全，严禁脱岗，睡觉。（二）、报警方法发生火情火警，应保持镇静，不可惊慌，并采取以下方法：1、快速关闭电源、气源。2、电话报警119，清楚正确汇报火警地点、燃烧物质、火势情况。3、服从统一指挥，引导人员从安全通道撤离。4、立即汇报部门责任人并用现场灭火器材灭火。十二财务制度一、财务管理基础工作经营有完整统计（购、销、存、余）如：盘存表、多种日报表等完善收银工作进出消耗统计（损坏、客人赔偿、自然报损等）不定时进行全方面资产清查 二、财务管理制度A、现金管理1、指定委托签字人（老板或主管经理等）2、确保资金安全，做到月清日结库存盘店定在次月1日或本月31日，2联单，必需有3人同时在场（监盘1人、协盘2人）长余、短少款项立马查明原因出纳收到当日现金须存款，并填写存款单，保留回单。严禁任何人在营业点支取营业款和截留营业款严禁百条抵库，挪用库存现金。B、发票管理财务人员做保管，收银员做计划领票；办理领票手续由大堂经理以上人员签字；客人索要发票时需由服务员在主菜单左上角签字生效；营业结束后，清查发票金额，数量不够由收银员自行赔偿。C、借款要求由借款人填写借款大拿，说明事由、时间、金额，经领导同意签字方可。标准上个人不借款（注意：前帐不清，后帐不接）三、收银员操作及菜单管理制度检验主菜单和酒水单有没有破损、缺号、错号，丢掉酒水单罚款500元（3联）结算查对时，服务员需在主菜单上注明加单张数（大写）打折时注意是菜品折扣，算好后写明打折前后金额及应收、实收；并由服务员、收银员签字，杜绝第2天补签免零、折扣范围控制：领班10元内（菜品折扣8.8折）；大堂经理20元内（菜品折扣8.5折）；主管经理（最低菜品折扣8折，特殊情况如投诉可灵活处理）；收银员无任何免零折扣权利）免收客用折扣由经理签字，注明原因、金额。退菜须注明“退”，收银员不得单独收款，需收银员和吧员查对单据无误后再结帐。营业结束后收银员要对菜金、营业款（请客、餐具赔偿、服装押金不为收入）、菜单号码进行汇总，正确不涂改。酒水单号码应该按次序排列，报废由经理签字营业款打包交经理或指定人员。四、多种单据审核制度店经理指定一名兼职审核人员审核（如迎宾或小组长）审核第一联和第二联品名、金额和数量是否符合（主单、加单）指定人员审核后上级要不定时进行抽查进帐后店经理要看原始单和日报表。五、单据走向及开单注意事项第一联收银台，第二联厨房（传菜组），第三联服务员锅底单、酒水单（酒水香烟饮料）、和加小吃、凉菜、菜品时需单独开单，几大类不能混开一体（依据当店厨房布局情况而定，通常情况下按此操作可避免传达失误或便于掌握各类食品销售情况）六、库房盘点管理制度A、盘点范围：1、库房：库存商品、物料、低值易耗品2、吧台：香烟、酒水、发票3、厨房：未使用菜品和调料、底料B、盘点要求：方法：实地盘存制时间：每个月最终1天或次月1日人员：库管、吧员、厨房经理、大堂经理、会计（必需3人在场）标准：盘点时候财物要以静态盘点方法进行，暂停财务进出和移动，一式两份次序：先库房——再吧台和大堂——再厨房：整件后零碎。C、库房及盘点管理制度：库管员要常常做到七防工作：防盗、防火、防腐、防潮、防霉、防毒、防虫等，天天要定时做好库房清洁卫生未经许可外人不准进入库房，如库房人员没有阻止，库房人员将被处罚库房须按次序、划分区整齐存放货物，根据优异先出标准出库不在库房抽烟，私自使用电器或乱接电线等D、盘点注意事项：时间确实定要有规律，即要定时盘点；制订统一盘点表格。盘点核实时对照“物资领用表”和“损耗统计表”。盘点单位最好统一，用最小包装单位很好。差异太大要进行复盘。盘点时要注意库存量和保质期。盘点完要对库房进行整理并遵守优异先出标准。七、在管理收银员应注意哪些方面？开餐前检验工作（菜单、零钞、发票及收银器械等）检验多种单据有没有破损、缺号现象，估清菜品是否划掉结算快捷，要求正确无误，不管多算少算，均应做为失误加以纠正，并做出响应赔偿客人结帐需要发票或折扣时，需服务员或管理员签字帐单，必需完善不得补签审核：要求每日整理好全部帐单并交经理安排查对、核实发票完善多种报表（日报表，月报表）八、在管理酒水员应注意哪些方面？开餐前清洁卫生检验（尤其检验酒水瓶清洁卫生）酒水、香烟及其它物品是否增添到位多种单据是否准备齐全结算正确查对定时检验十三值班制度各岗位按需求安排工作值班人员，最少1名；值班人员除按正常服务步骤对客人进行服务；值班管理人员按情况，对值班工作人员进行分工，作好收尾工作；值班人员不得用任何方法催促客人用餐；值班人员要将所值台位清洁卫生整理洁净，并确定全部门窗全关好，电源全关好值班管理人员在离开前全场检验并确定无安全隐患方可离开十四会议制度1.每个月由店方经理召开一次全体职员大会，对餐厅营业情况，本月其它事情进行安排和部署，表彰优异，激励后进。2每七天由店方经理定时召开领班以上行政工作例会，就当周以来出现问题提出整改方法，并作出安排，部署探讨营运技能等相关内容：3每日有大堂经理或领班以上召开两次班前会，前厅人员参与（依据营业时间而定）：A、开会时间內不得遲到，班前会一定要严厉：B、主管及领班负责检验职员仪容仪表：C、听从主管及领班安排，必需实施先服从后上诉：D:开会时必需带好笔记本认真听取意见和提议并做好统计。E、班前会内容：列队点名总结昨天工作，部署今天工作关键，今日订餐情况，今日故请，今日急推特推，个人卫生情况仪容仪表。第二节职员奖惩条例（一）、奖励1、职员有以下情形之一，给全店通报表彰：(5元—30元)（1）、一周内，受到客人两次书面形式表彰；（2）、拾金不昧，价值在二百元以下；（3）、坚守职责，预防了一次服务质量或菜品质量事故发生；（4）、立即上报或纠正同事不规范操作及其它不良行为；（5）、本着用户至上标准，即使受到客人委屈仍能尽心服务；（6）、其它应予表彰行为。2、职员有以下情形之一，给全店通报表彰并视情节给予10元～50元奖励：（1）、一周内，受到客人三次书面（含三次）以上表彰；（2）、拾金不昧，价值在五百元以上；（3）、坚守职责，预防了两次（含两次）以上服务质量或菜品质量事故发生；（4）、勇于揭发、阻止她人偷窃或其它严重损害客人及企业利益行为；（5）、立即发觉重大安全、消防隐患，避免事故发生；（6）、主动提出合理化提议，并使企业显著受益；（7）、为保护企业或她人生命财产安全而见义勇为，事迹较突出；（8）、其它应予表彰行为。3、职员若有重大立功表现，经企业总部同意，给全企业通报表彰并视情节给予不低于100元奖励。4、常常受到表彰奖励职员，还将在年度评优、晋级晋职等方面给予表现。5：每个月评选优异职员1-2名，授予现金（100到200）元奖励——职员大会6：代表酒店参与各类业务技能比赛，为酒店争取荣誉者，奖励100元以上/次，并作为评选优异结果职员或是晋升优先条件；7：检举揭发违反要求或损害企业利益事件者，给50元以上/次嘉奖；（二）、处罚1、职员有以下轻微过失之一，给口头批评、警告、全店