速冻青刀豆生产基本工艺作业流程基本工艺论证供上传

速冻青刀豆生产工艺步骤工艺论证Mark这是我在做此次工艺论证过程中部分疑问和个人想法：1.我认为，驱虫之前应有个预洗青刀豆过程，将青刀豆表面大块显著污染物除去，不然会影响驱虫效果。（如《年产6000吨速冻蔬菜工厂设计》中，“浸泡：作为第一道清洗工序，采取专用流送槽，使蔬菜在流送槽中缓缓向前运输，既达成浸泡效果，将难溶泥沙等成份溶解，污水经过滤泥沙后导入水处理池，又能够使蔬菜向前输送，直接进入下一道工序。”将之作为在驱虫之前预清洗，应该会使后续操作效果愈加好）2.快速冻结后“检验”操作应为“复选”（剔除不合乎速冻青刀豆标准要求畸形、断条、锈斑、锈头、裂荚和不合乎速冻青刀豆规格要求青刀豆），真正检验操作应在入库冷藏后对于产品质量“抽检”。3.速冻青刀豆包装场地温度：经多方文件参考，发觉《年产6000吨速冻蔬菜工厂设计》中速冻青刀豆工艺论证中，对于包装场地温度描述“小包装包装车间必需保持0℃～10℃环境”，是错误。正确应为：“包装必需确保在-5℃低温环境中进行”。因为“温度在-1～-4℃以上时，速冻蔬菜将发生重结晶现象，将大大降低速冻蔬菜品质”（《青刀豆速冻工艺研究》，张懋平，1991.12.31）关键引用了《年产6000吨速冻蔬菜工厂设计》，《青刀豆速冻工艺研究》，《青刀豆速冻工艺》三篇文件见解，以下具体工艺步骤论证：原料验收目标：采购青刀豆必需满足品质优良、成熟适宜、鲜嫩、规格整齐、无病虫害、无农药和微生物污染，确保速冻青刀豆质量。方法：人工技术参数：选择春季生产白花品种为原料。开花后20天左右，豆荚圆直，充足长大，长度在7cm～12cm，径宽0.7cm～0.9cm。豆粒未膨大，色泽正常，有光泽，鲜嫩饱满，豆粒无显著膨大；不老化，无腐烂、无风斑、无病斑、无虫蛀和机械伤。切端（剪头尾）目标：去除不可食用部分方法：人工/机械技术参数：成品率不高（依据国际市场销售习惯或用户要求，青刀豆分级通常按豆荚横径大小分两个等级：中号豆（M级）径宽0.8cm～0.9cm，小号豆（S级）径宽0.7cm～0.8cm。）分级目标：便于随即工艺处理，能够达成均匀一致速冻蔬菜，提升其价值。方法：机械技术参数：采取滚筒式分选机，将速冻以前青刀豆进行分级。按各品种要求，逐一挑选和分级。原料分级，包含原料大小、重量和品质分级。挑选目标：将机械分级出来青刀豆深入分类方法：人工技术参数：按各品种大小、重量和品质要求，逐一挑选和分级。风力去杂物目标：经过比重原理，利用气流、网筛，将泥沙、树叶杂草和物料分离方法：机械技术参数：风选机关键去除青刀豆中杂物及浮尘，控制风力吹走杂物，而不带走青刀豆驱虫目标：驱除青刀豆内昆虫方法：机械技术参数：部分蔬菜，如豌豆、毛豆、菜豆、青刀豆、花菜等在洗涤后，在2％（w/w）左右精盐水中浸泡约10min，达成驱虫目标。不应用粗盐，因粗盐会使组织变得粗糙而且不符合食用要求。而部分蔬菜品种，如黄瓜、青椒等品种冷冻后烹调，质地疲软，失去脆性。为了避免产生这一现象，可将洗净蔬菜浸入0.5%～1%（w/w）碳酸钙(或氯化钙、硫酸钙溶液)约10min。蔬菜浸泡在钙盐溶液中，菜体内果胶酸和钙盐作用，生结果胶酸钙。果胶酸钙有较强凝胶能力，能够促进细胞组织相互粘结，起保护作用。盐水浓度通常以2～3为好，浓度太低幼虫不出来，浓度太高，虫会被腌死。浸泡时间20分钟左右，盐水和青刀豆百分比不低于2：1，浸泡时爬出幼虫，常浮于表面，为提升去虫效果，可翻动2～3次，并随时捞出浮虫。约每2小时更换盐水一次，以提升除虫率，保持清洁。清洗目标：将泥沙等成份污物从原料上除去方法：机械技术参数：比较多种加工清洗方法，选择采取鼓风清洗方法。用鼓风机把空气通到洗槽中，使清洗原料水产生猛烈翻动，物料在空气对水搅拌下进行清洗。采取此方法既能够加速污物从原料上除去，又能使原料在猛烈翻滚下保持完整，是最适合蔬菜加工清洗方法。蔬菜经过洗槽以后，沿倾斜传送带向前时，皮带上方喷头喷水，能够起到喷淋清洗效果。杀毒（预煮）目标：漂烫是控制速冻蔬菜酶促褐变，确保质量，关键是破坏蔬菜中活性酶，漂烫不仅能够消除全部或大部分酶活性，而且能够排除蔬菜组织内气体和部分水分，消亡蔬菜表面虫卵和微生物；还能除去豆类中部分可溶性含氮物质、有机酸及含硫物质，消除苦味。方法：机械技术参数：预煮温度和时间必需依据实际情况严格控制，时间不足时，酶仍有活性，成品轻易发黄、干枯、变质；时间过长时，颜色发深，变次，色泽深浅不一，这些全部是严重质量问题。所以，在预煮过程中一定要掌握好温度和时间，依据不一样菜类，制订不一样预煮时间和温度。视原料品种、成熟度、规格大小、投料量等确定。在实际生产中，能够依据检测过氧化物酶残留活性测定来指导预煮时间、温度。另外还要依据产品具体品种，尤其是颜色、质构和外观做对应调整。经过对多个速冻蔬菜漂烫温度和时间对速冻蔬菜品质影响，得出部分蔬菜漂烫最好温度和时间。（参考数据：青刀豆：95-96℃，2.0-3.0min）冷却目标：青刀豆热烫后应立即冷却，不然等于热烫时间延续，将使残留余热加速青刀豆可溶性成份改变，如维生素C分解，蛋白质变性并使青刀豆绿色变暗，温度过高也会使蔬菜干耗增大；适宜温度也给微生物繁殖提供了温床。方法：机械技术参数：热烫后青刀豆应立即放入冷水或采取空气冷却，冷却速度愈快愈好。冷却至青刀豆中心温度在10℃以下。沥水目标：沥干将青刀豆表面水分沥掉,以确保流态化单体快速冻结，避免残留水分带进流化床影响外观质量和冻结速度。方法：机械技术参数：沥干可用振动筛、甩干机(离心机)或流化床预冷装置进行快速冻结目标：采取快速冻结，使冻蔬菜内冰晶体颗粒小而均匀地分布在细胞缓织内，这么就能够降低冰晶重新组合及冰晶对细胞产生局部压力，使冰晶体对蔬菜品质影响降低到最小程度。方法：机械技术参数：青刀豆速冻宜采取流化床速冻装置将冷却、沥干青刀豆均匀地放入流化床传送带上，因为青刀豆在流化床中仅能形成半流化状态，所以传送带青刀豆厚度为80～120mm。流化床装置内空气温度要求-30～-35℃．冷气流流速5米／秒，速冻时间12～15分钟，至青刀豆中心温度为-18℃以下。检验目标：剔除不合乎速冻青刀豆标准要求畸形、断条、锈斑、锈头、裂荚和不合乎速冻青刀豆规格要求青刀豆；对每批次生产速冻青刀豆随机抽样检验，监控产品质量方法：人工技术参数：抽样数量按GB2828-87《逐批检验计数抽样程序及抽样表》(适适用于连续批检验)，待检样品应在随机抽样数量中取I~3kg检验包含感官检验、卫生检验及理化检验。金属检测目标：找出产品中金属异物方法：机械技术参数：将金属检测器安装在运输装袋以后速冻蔬菜传送带上，传送带采取能够用于食品加工塑料材料。在运行中适时检测，如报警，再次经过检测，再报警产品就全部打开，找出金属异物，查找混入原因，清除隐患。使用之前必需用Fe直径1.5mm、SuS直径2.0mm标样测试敏感度，确定是否正常运转，是否有异常并统计存档。称量目标：称量产品，检验是否符合要求方法：机械技术参数：经过机械称量产品，从而对产品重量符合要求进行检测装袋目标：产品包装，延长保质期方法：人工技术参数：包装工作场地必需确保-5℃以下低温，温度在-1～-4℃以上时速冻青刀豆会发生重结晶现象，极大地降低速冻青刀豆品质。包装工人、用具、制服等要保持清洁卫生，定时消毒，非工作人员不得随意进入包装车间，谨防传带污染物。内包装材料必需是无毒性、耐低温、透气性低、无异味，通常选择0.06mm～0.08mm聚乙烯薄膜袋。封口目标：将包装袋封口，预防污染产品方法：人工/机械技术参数：速冻青刀豆包装前应按规格检重，人工封袋时直注意排除空气，以降低氧气，预防氧化。用热合式封口机封袋，有条件可用真空包装机装袋。装箱目标：便于大量运输保藏方法：人工技术参数：外包装用纸箱，每箱净重10千克(20×500g、4×2500g)纸箱表面必需涂注，防潮性良好，内衬清洁蜡纸。装箱后整箱进行复