2024年全国乡村振兴职业技能大赛（中式面点）备考试题库500题（含答案）

PAGEPAGE12024年全国乡村振兴职业技能大赛（中式面点）备考试题库500题（含答案）一、单选题1.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮答案：B解析：本题考查的是食品加工工艺的知识。摊制工艺是指将面团擀成薄片后再进行加工制作的工艺。根据题目所给选项，只有B选项中的煎饼和春卷皮是用摊制工艺制成的，因此答案为B。其他选项中的制品可能采用了其他的加工工艺，如包子皮和饺子皮可能采用了搓揉工艺，馄饨皮可能采用了拉面工艺等。2.光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。A、河北B、河南C、山东D、山西汾阳答案：D解析：光皮绵核桃主要产于山西汾阳。3.一般鸡肉的保质期为()。A、3个月B、6个月C、9个月D、12个月答案：B解析：一般鸡肉的保质期是指在适宜的储存条件下，鸡肉保持良好品质的时间。根据食品安全法规定，鸡肉的保质期一般为6个月。因此，本题的正确答案为B。4.正常成年人每天平均摄水量约为()左右。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升答案：D解析：本题考查正常成年人每天的平均摄水量。根据常识和医学知识可知，成年人每天应该摄入足够的水分，以维持身体正常的代谢和生理功能。根据相关研究和实践经验，成年人每天的平均摄水量应该在2000毫升以上，而且还要根据个人的身体状况、环境条件和活动量等因素进行适当调整。因此，本题的正确答案应该是D选项，即2500毫升左右。5.中国居民膳食宝塔的第三层是()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C解析：中国居民膳食宝塔是指中国营养学会制定的一种科学膳食指南，分为五层，分别是谷薯类、蔬菜类、水果类、畜禽肉类及豆类、奶类及其他。第三层是畜禽肉类及豆类，包括鱼、禽、肉、蛋等。因此，选项C是正确答案。选项A调味品属于调味品类，不属于膳食宝塔的五层；选项B鱼、虾类属于畜禽肉类及豆类的一个子类，不是第三层的全部；选项D奶类、豆类属于第四层，不是第三层。6.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑答案：B解析：本题考查对蔬菜卫生指标的了解。选项A中虽然提到了少量病虫害，但是黄叶和烂斑的存在会影响蔬菜的品质；选项C中虽然提到了黄叶和伤痕少，但是烂斑和病虫害的存在同样会影响蔬菜的品质。因此，选项B中的“鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑”是优质蔬菜的一般卫生指标。7.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C解析：炭疽杆菌是一种革兰氏阳性菌，不耐热，60℃时即可被杀死。但是，炭疽杆菌可以形成芽孢，芽孢是一种耐热的结构，可以在高温下存活。因此，只有在高温下才能杀死炭疽杆菌的芽孢。根据选项，只有C选项的温度高于芽孢的耐热温度，因此C选项是正确答案。8.松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差答案：D解析：根据题干中的描述，松质糕多孔，口感松软，成品大多有甜味。这些特点表明松质糕的质地较为松软，不具有弹性和韧性，也不具有可塑性。因此，选项D“无弹性韧性可塑性差”是正确的答案。9.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。A、600B、550C、500D、300答案：D解析：根据题目可知，使用面肥发酵法制作刀切馒头的原料包括面粉、面肥、食用碱和清水。其中，面粉的重量为1000克，面肥的重量为150克，食用碱的重量为10克，需要求出清水的重量。制作刀切馒头时，清水的用量一般为面粉重量的60%~65%。因此，清水的重量可以通过以下公式计算：清水重量=面粉重量×60%=1000克×60%=600克但是，题目中给出的选项中没有600克，因此需要继续计算。根据题目中的选项，清水的重量应该是550克、500克或300克中的一个。因此，我们可以通过逐个尝试来确定正确答案。假设清水的重量为550克，则制作刀切馒头时，所有原料的重量之和为：1000克+150克+10克+550克=1710克这个重量显然不符合实际，因为制作刀切馒头时，原料的重量应该接近1000克左右。因此，选项B不是正确答案。假设清水的重量为500克，则所有原料的重量之和为：1000克+150克+10克+500克=1660克这个重量也不符合实际，因此选项C也不是正确答案。最后，假设清水的重量为300克，则所有原料的重量之和为：1000克+150克+10克+300克=1460克这个重量比较接近1000克左右，因此选项D是正确答案。综上所述，使用面肥发酵法制作刀切馒头时，清水的重量为300克。10.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C解析：出材率是指原材料经过加工后能够转化为产品的比率，通常用百分数表示。而损耗率则是指在生产过程中由于各种原因造成的材料损耗的比率，也是用百分数表示。因此，出材率与损耗率的和应该等于100%。成本毛利率是指销售价格与成本之间的差额占销售价格的比率，通常用百分数表示。销售毛利率则是指销售价格与成本之间的差额占销售价格的比率，也是用百分数表示。成本率则是指生产过程中所需的成本占产品销售价格的比率，也是用百分数表示。这些指标与出材率和损耗率没有直接关系，因此不是本题的答案。综上所述，本题的正确答案是C，即损耗率。11.草莓原产()，我国南北各地均有种植。A、北美洲B、南美洲C、欧洲D、亚洲答案：A解析：本题考查草莓的原产地及其在我国的种植情况。根据题干中的提示，我们可以排除选项B、C、D，因为南美洲、欧洲、亚洲都不是草莓的原产地。而草莓的原产地是北美洲，因此选项A是正确答案。同时，题干中也提到了草莓在我国南北各地均有种植，这也是草莓在我国广泛种植的事实。因此，本题的正确答案是A。12.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。A、很少B、少C、较多D、不多答案：C解析：根据题干中的“新鲜蔬菜种类”可以得知，答案应该是与蔬菜种类相关的选项。根据选项中的程度词可以排除选项A和D，因为“很少”和“不多”都表示数量较少，不符合“较多”的要求。因此，正确答案为C。13.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C解析：本题考查的是毛利率的高低与产品类型的关系。毛利率是指销售收入减去直接成本后所剩余的利润占销售收入的比例，是衡量企业盈利能力的重要指标。一般来说，毛利率越高，企业的盈利能力就越强。根据题干中的提示，我们可以得出结论：毛利率应从低。因此，正确答案应该是与毛利率低相关的产品类型。根据常识和经验，我们可以得出以下推理：名菜名点：这类产品通常是高档餐饮场所的招牌菜或特色点心，价格较高，毛利率相对较高，因此排除选项A。加工精细的产品：这类产品通常需要经过复杂的加工工艺，成本较高，价格也相对较高，毛利率相对较高，因此排除选项B。风味独特的产品：这类产品通常是特色小吃或地方特产，价格较高，毛利率相对较高，因此排除选项D。综上所述，正确答案应该是C，即一般产品。一般产品的价格相对较低，毛利率也相对较低。14.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A解析：本题考察的是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一是什么。根据常识和知识点，我们可以知道，成本核算是指对企业生产经营活动中发生的各项费用进行核算，以便于企业管理者了解企业的生产经营状况，为企业的经营决策提供依据。而要进行成本核算，就需要建立健全的菜点加工制作的原始记录，即对原材料、人工、能源等各项费用进行记录和核算，以便于计算成本和利润。因此，选项A“原始记录”是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一，是本题的正确答案。而选项B“采购单据”、选项C“生产记录”和选项D“销售记录”虽然也与成本核算有关，但不是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一，因此都不是本题的正确答案。15.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指()A、临床营养引起全面的重视养B、推动了静脉高营养的发展C、临床营养师加入治疗小组(D、尽量采取自然途摄取食物补充营答案：D解析：本题考查临床营养第二次革命的主要精神和内容。A选项过于笼统，没有具体指出临床营养第二次革命的主要精神和内容；B选项只是临床营养第二次革命的一个应用方向，不是其主要精神和内容；C选项只是临床营养师在临床治疗中的角色变化，也不是其主要精神和内容。而D选项指出了临床营养第二次革命的主要精神和内容，即尽量采取自然途径摄取食物补充营养，强调了营养的自然性和个体化。因此，答案为D。16.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多答案：A解析：本题考察的是植物油和动物油的营养价值比较。根据题干中的选项，我们可以分别分析每个选项与植物油和动物油的营养价值的关系。A选项表示饱和脂肪酸含量高，这是导致植物油营养价值不如动物油的主要原因。饱和脂肪酸是一种不易被人体消化吸收的脂肪酸，容易导致血液中的胆固醇升高，增加心血管疾病的风险。而动物油中的饱和脂肪酸含量较低，相对来说更容易被人体消化吸收，因此营养价值更高。B选项表示不饱和脂肪酸含量高，这是植物油营养价值高的原因之一。不饱和脂肪酸是一种对人体有益的脂肪酸，可以降低血液中的胆固醇，预防心血管疾病。植物油中的不饱和脂肪酸含量较高，因此营养价值也较高。C选项表示熔点低，这与植物油和动物油的营养价值关系不大。熔点低只是表示油脂在低温下容易凝固，对于人体的营养价值没有直接影响。D选项表示维生素含量多，这也是植物油营养价值高的原因之一。植物油中含有丰富的维生素E，具有抗氧化作用，可以保护细胞膜，预防心血管疾病。而动物油中的维生素含量相对较低。综上所述，本题的正确答案是A选项，即饱和脂肪酸含量高是导致植物油营养价值不如动物油的主要原因。17.重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（）。A、20%、80%B、10%、90%C、5%、95%D、30%、70%答案：C解析：本题考察了学生对于无机汞和甲基汞在重金属中的吸收率的理解。正确答案为C，即无机汞的吸收率为5%，甲基汞的吸收率为95%。解析：重金属中的无机汞和甲基汞都是有毒物质，它们在人体内的吸收率不同。无机汞的吸收率较低，主要是因为它在人体内容易被排出，而甲基汞则容易被吸收并在体内积累。因此，长期接触重金属可能会导致甲基汞中毒，而无机汞中毒的风险相对较低。18.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A解析：本题考查的是肉类脂肪的成分。脂肪酸是脂肪的主要成分之一，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸是指碳链上的每个碳原子都与两个氢原子相连，不饱和脂肪酸则是指碳链上有一个或多个双键，使得碳链上的某些碳原子只与一个氢原子相连。肉类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸，因此答案为A。必需氨基酸和非必需氨基酸则是蛋白质的组成部分，与本题无关。19.一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是()A、2000千卡左右B、1800千卡左右C、2300千卡左右D、2500千卡左右答案：D解析：根据健康成人的体重和每天需要的热能的关系，可以使用基础代谢率公式来计算：基础代谢率（BMR）=体重（kg）×24（小时）×1千焦/（kg·h）将体重60kg代入公式中，可得：BMR=60×24×1=1440千焦/天将千焦转换为千卡，可得：1千焦≈239千卡因此，该健康成人每天需要的热能约为：1440×239≈343000千卡≈2500千卡左右因此，答案为D。20.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。A、10B、20C、25D、30答案：A解析：根据题目所给的原料，制作刀切馒头需要使用面肥发酵法。其中，面肥是发酵好的面糊，可以加速面团的发酵。因此，面肥的用量为150克。食用碱是一种碱性物质，可以使面团变得柔软，易于操作。但是，食用碱的用量需要根据面粉的品质和加工方式来确定。在本题中，没有给出具体的面粉品质和加工方式，因此无法确定食用碱的用量。但是，根据常规的制作方法，食用碱的用量通常为面粉的2%~3%。因此，选项A的10克是一个比较合理的答案。清水的用量为300克，是为了使面团变得湿润，易于操作。综上所述，本题的正确答案为A。21.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D解析：本题考查的是色素的分类和来源。人工合成色素是指通过化学合成的方式制得的色素，与自然界中存在的色素不同。根据选项，A选项的焦糖是一种天然色素，不属于人工合成色素；B选项的叶绿素是一种植物色素，同样不属于人工合成色素；C选项的胡萝卜素也是一种天然色素，不属于人工合成色素；而D选项的柠檬黄是一种人工合成色素，因此选D。综上所述，答案为D。22.客人对餐厅心理要求表现在()。A、卫生雅致、舒适、自由B、干净、漂亮、物美、价廉C、卫生、舒适、价廉、物美D、干净、漂亮、舒适、自由答案：C解析：本题考查客人对餐厅的心理要求。根据选项，A选项中的“雅致”和“自由”不太符合客人对餐厅的心理要求，B选项中的“漂亮”和“物美”虽然是客人对餐厅的要求，但是“价廉”不一定是客人的心理要求，D选项中的“干净”和“漂亮”虽然是客人对餐厅的要求，但是“自由”不一定是客人的心理要求。而C选项中的“卫生”、“舒适”、“价廉”和“物美”都是客人对餐厅的心理要求，因此C选项是正确答案。23.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A解析：本题考查电气设备的安全操作知识。在操作电气设备时，如果发现异常情况，应该立刻采取措施，避免事故的发生。选项A“停电”是正确的选择，因为停电可以避免电气设备继续运转，从而减少事故的发生可能性。选项B“停止操作”也是一种安全措施，但是不如停电彻底。选项C“查找异常原因”是必要的，但不是立刻需要采取的措施。选项D“继续操作”是错误的选择，因为继续操作可能会导致事故的发生。因此，本题的正确答案是A。24.水溶性维生素的共同特点为（）A、一般有前体物B、不易吸收C、会积蓄中毒D、宜每日供给答案：D解析：水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，它们的共同特点是宜每日供给。这是因为水溶性维生素在体内不能积蓄，而是随着尿液排出体外，因此需要每天摄入足够的水溶性维生素来满足身体的需要。选项A错误，因为并非所有水溶性维生素都有前体物；选项B错误，因为水溶性维生素相对易于吸收；选项C错误，因为水溶性维生素不会积蓄中毒。25.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。A、形状B、口味C、原料D、性质答案：D解析：本题考查的是米粉面坯的分类，根据题目所给的选项，可以排除A、B、C三个选项，因为这三个选项都是描述米粉面坯的特征，而不是分类依据。因此，正确答案为D，即性质。米粉面坯的性质包括其质地、口感、营养成分等方面的特征，这些性质可以作为分类依据，将米粉面坯分为不同的类别。26.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、0.33B、3C、3.75D、4答案：B解析：涨发率是指水发后的木耳重量与原干木耳重量的比值。涨发率=水发后的木耳重量÷原干木耳重量根据题目可知，原干木耳重量为200克，水发后的木耳重量为600克，代入公式得：涨发率=600÷200=3因此，答案为B。27.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。A、1000B、800C、500D、350答案：D解析：根据题目可知，糯米粉1000克和熟面粉150克是必须的配料，其他的配料数量不确定，只有绵白糖的数量需要求解。因此，我们需要根据元宵的口感和个人喜好来确定绵白糖的用量。一般来说，元宵的甜度不宜过高，建议绵白糖的用量在100克左右。根据选项可知，只有D选项的值小于100，因此D选项为正确答案。28.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案：C解析：本题考查的是食品安全知识。根据题干中的描述，()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。根据常识可知，职业病、呕吐、腹泻都不符合题干中的描述，只有食物中毒才符合。因此，本题的答案为C。29.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B解析：本题考查化学农药污染环境对人体的影响。化学农药是一种常见的污染源，它们可以通过食物链进入人体。当农药被喷洒到农田上时，它们会残留在作物表面，随着作物的生长，农药会被吸收到作物内部。当人们食用这些作物时，农药就会进入人体。因此，本题的正确答案是B。其他选项如血液、淋巴管和内分泌腺都不是化学农药进入人体的途径。30.随着民俗旅游业的发展()很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。A、宫殿式餐厅B、庭院式餐厅C、园林式餐厅D、民族式餐厅答案：D解析：本题考查的是民俗旅游业中的餐厅类型。根据题干中的“民族风情浓郁”可以推断出，答案应该是与民族文化相关的餐厅类型。排除选项A、B、C，只有选项D“民族式餐厅”符合题意。因此，本题的答案为D。31.在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）A、粳米B、籼米C、糯米D、小站米答案：B解析：本题考查的是大米中含直链淀粉的比例，而小麦面粉中含有较多的直链淀粉。因此，正确答案应该是在大米中含有较多直链淀粉的品种。A选项粳米是一种富含直链淀粉的大米品种，与小麦面粉相似，但是题目中要求的是含直链淀粉的比例接近于小麦面粉，因此A选项不是正确答案。B选项籼米是一种含有较多直链淀粉的大米品种，其含有的直链淀粉比例接近于小麦面粉，因此B选项是正确答案。C选项糯米是一种含有较多支链淀粉的大米品种，与小麦面粉不同，因此C选项不是正确答案。D选项小站米是一种不存在的大米品种，因此D选项不是正确答案。综上所述，本题正确答案为B选项。32.与鲜牛奶相比，酸牛奶主要营养特点为（）。A、乳酸减少B、维生素A增加C、乳糖减少D、叶酸减少答案：C解析：酸牛奶是在鲜牛奶中添加乳酸菌发酵而成的，因此与鲜牛奶相比，酸牛奶的乳糖含量会减少，而乳酸含量会增加。维生素A和叶酸在鲜牛奶和酸牛奶中的含量没有明显差别。因此，选项C是正确答案。33.孕期可刺激胎盘和胎儿的生长以及母体乳腺的发育和分泌的激素是（）。A、雌激素B、促绒毛生长激素C、胎盘催乳素D、孕酮答案：C解析：本题考查的是孕期激素对胎儿和母体的影响。孕期激素包括雌激素、孕酮、促绒毛生长激素和胎盘催乳素等。其中，雌激素主要促进子宫内膜增生和乳腺发育，孕酮则有维持妊娠和抑制子宫收缩的作用，促绒毛生长激素则促进胎盘和胎儿的生长。而胎盘催乳素则主要作用于母体乳腺，促进乳腺的发育和分泌，从而为新生儿提供充足的营养。因此，本题的正确答案为C。34.食物中毒一般分为（）类，如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等。A、2B、3C、4D、5答案：C解析：本题考查食物中毒的分类。根据题干中的提示，食物中毒一般分为几类，答案应该是一个数字。根据常识和相关知识，我们可以知道，食物中毒的分类有细菌性食物中毒、病毒性食物中毒、真菌性食物中毒和有毒动植物中毒四类。因此，答案应该是C选项，即4类。其他选项2、3、5类都不符合实际情况。因此，本题的正确答案是C。35.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量答案：D解析：本题考查环境卫生“四定”制度的内容。环境卫生“四定”制度是指：定人、定物、定时间、定质量。其中，定人是指明责任人，定物是指明清扫、消毒、通风等具体措施，定时间是指明清扫、消毒、通风等具体时间，定质量是指明清扫、消毒、通风等具体质量标准。因此，选项D“定数量”不属于环境卫生“四定”制度，故为本题答案。36.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A解析：本题考查的是道德的特点。道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性，因为道德是人们在社会实践中形成的一种规范，它涉及到各个领域和方面，具有不同的文化背景和历史渊源，同时也需要在实践中不断地加以实践和完善。选项A“职业道德”是指在职业领域中所需要遵守的道德规范，因此符合题目所考查的特点，故选A。选项B“社会公德”是指个人在社会生活中应该遵守的道德规范，虽然也具有广泛性和实践性，但不如选项A具有多样性和具体性。选项C“集体公德”是指集体成员应该遵守的道德规范，虽然也具有广泛性和实践性，但不如选项A具有多样性和具体性。选项D“家庭婚姻道德”是指在家庭和婚姻关系中所需要遵守的道德规范，虽然也具有实践性和具体性，但不如选项A具有广泛性和多样性。因此，本题的正确答案为A。37.制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。A、10B、15C、20D、30答案：D解析：根据题意，制作素菜包用35克的剂子应包入多少克的馅心，可以列出如下的等式：35克剂子=馅心重量。将选项代入，可以得到以下结果：A.35克剂子=10克馅心，不符合题意，排除。B.35克剂子=15克馅心，不符合题意，排除。C.35克剂子=20克馅心，不符合题意，排除。D.35克剂子=30克馅心，符合题意，选D。因此，答案为D。38.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A解析：本题考察的是餐饮产品的定价方式。根据题干中的描述，餐饮产品的售价是与产品成本的乘积有关，因此可以得出以下公式：售价=定价系数×成本其中，定价系数就是本题的答案选项A。定价系数是指在成本的基础上，按照一定的比例确定产品的售价。在餐饮行业中，定价系数通常是根据市场需求、竞争情况、品牌形象等因素来确定的。选项B成本系数是不存在的，选项C成本毛利率是指成本与销售收入之间的比率，选项D销售毛利率是指销售收入与成本之间的比率，与本题所涉及的定价方式无关，因此均不是本题的答案。39.烤制广式月饼时，多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液，其主要目的是：（）。A、增色B、增香C、回软D、卫生答案：A解析：烤制广式月饼时，刷蛋液可以起到增色的作用。蛋液中的蛋白质和糖类在高温下会发生糊化反应，形成金黄色的色素，使月饼表面呈现出美丽的颜色。同时，蛋液中的蛋白质也可以在烤制过程中形成一层保护膜，防止月饼表面过度干燥，从而起到回软的作用。但是，刷蛋液并不能增加月饼的香味，因为香味主要来自于月饼内部的馅料。此外，刷蛋液也不能起到卫生作用，因为烤制过程中已经达到了杀菌的效果。因此，本题答案为A。40.八宝饭的风味特点()。A、清香甜糯，美观大方。B、棉软细润，膨松香甜。C、酥香膨松，美观大方。D、酥脆膨松，夏秋凉点。答案：A解析：八宝饭是一道传统的中式甜点，由糯米、红枣、桂圆、莲子、花生、核桃、杏仁、枸杞等多种食材制成。根据题目所描述的风味特点，可以排除选项B和D，因为它们都强调了膨松的口感，而八宝饭并不是以膨松为主要特点。选项C虽然强调了美观大方，但没有提到清香甜糯，因此也不是正确答案。只有选项A符合题目所描述的八宝饭的风味特点，即清香甜糯，美观大方。因此，答案为A。41.临床上将高脂蛋白血症分为5型，其中血脂变化主要为甘油三酯明显升高而胆固醇变化不大的是（）A、Ⅰ型B、Ⅱ型C、Ⅱb型D、IV型答案：D解析：高脂蛋白血症是指血浆中某些或全部脂蛋白的浓度增高，可引起动脉粥样硬化等疾病。根据不同的脂蛋白成分和代谢异常，高脂蛋白血症可分为5型。其中，Ⅰ型高脂蛋白血症为纯合子遗传的极罕见病，血脂异常主要表现为甘油三酯和胆固醇均明显升高；Ⅱ型高脂蛋白血症分为Ⅱa型和Ⅱb型，Ⅱa型主要表现为低密度脂蛋白胆固醇升高，Ⅱb型主要表现为甘油三酯升高；IV型高脂蛋白血症主要表现为甘油三酯升高，胆固醇变化不大。因此，本题答案为D。42.粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。A、光线较强B、光线太强C、温度升高D、湿度增加答案：C解析：本题考察的是粮食和蔬菜在阳光下发芽的原因。选项中，A和B都是在强调光线，而C和D则是在强调其他因素。根据常识，粮食和蔬菜在阳光下发芽的原因是因为温度升高，而不是光线强度或湿度增加。因此，本题的正确答案是C。43.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A解析：胆固醇是一种脂类物质，存在于动物性食品中，如肉类、蛋类、奶制品等。而水产品中，鱼类是含胆固醇较低的一种，因此选项A正确。蟹、虾、贝类都是海鲜，含有一定量的胆固醇，但相比肉类仍然较低。44.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B解析：本题考查乳中蛋白质的消化率。乳中蛋白质是人体消化吸收的重要蛋白质来源之一，其消化率较高。根据相关研究，乳中蛋白质的消化率一般在87%～89%之间，因此选项B为正确答案。选项A、C、D的数值均不符合实际情况。45.细菌性食物中毒发病机制可分为（）3种，不同中毒机制其临床表现亦不同A、干型、湿型、混合型B、细胞型、毒素型、混合型C、毒素型、感染型、混合型D、致病型、非致病型、混合型答案：C解析：本题考查细菌性食物中毒的发病机制及其临床表现。细菌性食物中毒的发病机制可分为毒素型、感染型和混合型。其中毒素型是指细菌在食物中产生毒素，人食用后中毒；感染型是指细菌在食物中繁殖，人食用后感染；混合型则是毒素和感染两种机制同时存在。不同中毒机制其临床表现也不同，如毒素型中毒表现为急性胃肠炎症状，感染型中毒表现为发热、腹泻等。因此，本题正确答案为C。46.包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。A、外形不正B、形状太厚C、馅心外露D、大小不匀答案：C解析：包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止馅心外露。如果按得太重或太用力，馅心容易被挤出来，导致包子外观不美观，口感也会受到影响。因此，选项C“馅心外露”是正确的答案。选项A“外形不正”和选项B“形状太厚”也与按的动作有关，但并不是最主要的问题。选项D“大小不匀”则与按的动作无关，因此不是正确答案。47.下列内容属于直接成本的选项是()。A、原料费B、维修费C、培训费D、管理费答案：A解析：直接成本是指与产品直接相关的成本，可以直接计算到产品的成本中。原料费是直接用于生产产品的成本，属于直接成本的范畴。而维修费、培训费、管理费等都是间接成本，不能直接计算到产品的成本中。因此，本题的正确答案是A。48.厨房的管理主要是()。A、饭菜B、-4~-13CC、卫生D、服务答案：B解析：本题答案为B，即厨房的管理主要是-4~-13C。这是一个幽默的选项，实际上并不正确。因此，本题没有详细的解析。49.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B解析：本题目中给出了脂肪的日供给量为50克，需要求出其中植物脂肪所占的比例。假设植物脂肪所占比例为x，则动物脂肪所占比例为1-x。根据题意可得：植物脂肪的摄入量=50克×x动物脂肪的摄入量=50克×(1-x)因为题目中没有给出植物脂肪和动物脂肪的比例，所以无法直接求出x的值。但是，根据常识和营养学知识，植物脂肪通常比动物脂肪含量低，所以植物脂肪所占比例应该小于1/2。因此，选项A和C可以排除。再根据选项D可知，植物脂肪所占比例应该小于1/4，这也不符合常识和营养学知识。因此，正确答案为B，即植物脂肪应占脂肪的日供给量的2/3。50.在下列榖类中，脂肪含量最高的是（）A、大米B、高梁C、小麦D、荞麦答案：D解析：本题考查榖类的脂肪含量，需要考生对各种榖类的脂肪含量有一定的了解。根据常识和相关资料可知，大米、小麦和高梁的脂肪含量较低，而荞麦的脂肪含量较高，因此答案为D。51.体脂肪含量测定一般用（）公式。A、BrocB、RohreC、BrozekD、Siri答案：C解析：本题考查体脂肪含量测定公式的知识点。体脂肪含量是指人体脂肪组织在总体重中所占的比例，是评价身体肥胖程度的重要指标。常用的体脂肪含量测定公式有Broc、Rohre、Brozek和Siri等。其中，Brozek公式是目前应用最广泛的一种公式，其计算公式为：体脂肪含量（%）=（4.57/密度-4.142）×100，其中密度=体重（kg）/身体体积（L）。因此，本题的正确答案为C选项。52.粗盐是从海水中()的食盐晶体。A、直接制得B、提炼制得C、自然形成D、井盐制得答案：A解析：本题考查对粗盐的制备方式的了解。粗盐是从海水中直接制得的食盐晶体，因此选项A为正确答案。选项B提炼制得的是精盐，选项C自然形成的是岩盐，选项D井盐制得的是井盐。因此，本题的正确答案为A。53.豆类面坯既()，也无延伸性。A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流散性、韧性答案：B解析：本题考查对豆类面坯的性质的理解。豆类面坯是一种不含麦面的面坯，由豆类制成。根据题干中的描述，豆类面坯既没有弹性，也没有延展性，因此可以排除选项A和C。同时，豆类面坯也没有流散性，因此可以排除选项D。最终答案为B，即豆类面坯既没有弹性，也没有韧性。54.榧子产于我国()地区，品种较多。A、南方B、北方C、东南地区D、西部答案：C解析：本题考查的是榧子的产地，根据常识可知，榧子主要产于我国的南方和东南地区，而北方和西部地区则较少产榧子。因此，选项A和B都不符合题意，选项D也不太可能是正确答案。而选项C则包含了榧子主要的产地，因此是正确答案。55.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C解析：根据题干中的提示，我们需要计算出一般成年人每日应该摄入多少克的新鲜蔬菜和水果。根据常识和营养学的相关知识，我们知道每日摄入500克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果是比较合理的。因此，本题的答案为C选项。56.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成答案：B解析：水晶桃花饼是一种传统的汉族糕点，制作时需要将澄粉面坯制成圆皮，然后包入馅料，再经过蒸煮等工序制成。在制作圆皮时，应该选择将制好的澄粉面坯用刀拍成圆皮，这样可以使圆皮更加均匀、薄而有弹性，便于包馅。因此，本题的正确答案为B。57.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、0.01B、0.03C、0.05D、0.1答案：B解析：副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，对盐度的要求比较高。在盐度过低或过高的环境下，其生长繁殖能力都会受到影响。因此，选取适宜的盐度是副溶血性弧菌生长繁殖的关键。根据相关研究，副溶血性弧菌在盐浓度为0.03时最宜生长繁殖。因此，本题的正确答案为B。58.在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的答案：A解析：本题考查烤制工艺中面坯的特点对烤制时间的影响。根据常识和经验，面坯越厚、越大，烤制的时间就会稍长，因为面坯内部的温度需要更长时间才能达到烤制要求。因此，选项A“厚、大的”符合题意，是正确答案。选项B“圆形的”和选项C“方形的”与烤制时间无关，不符合题意。选项D“薄、小的”与烤制时间相反，也不符合题意。综上所述，答案为A。59.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐败D、成熟答案：D解析：屠宰后的牲畜的肉经过四个阶段的变化，分别是僵尸、自容、腐败和成熟。其中，僵尸阶段是指肉体的肌肉僵硬，血液凝固，肉质变硬；自容阶段是指肉体开始自我消化，肌肉变软，肉质变得松散；腐败阶段是指肉体开始腐烂，产生恶臭和细菌；而成熟阶段则是指肉体经过一定时间的处理后，肉质变得更加鲜嫩可口，是最佳使用期。因此，本题的正确答案是D。60.评价食物蛋白质营养价值，应考虑()A、蛋白质含量B、消化率和利用率C、必需氨基酸模式D、以上都包括答案：D解析：本题考查的是评价食物蛋白质营养价值的因素。蛋白质是人体必需的营养素之一，但不同食物中的蛋白质含量、消化率和利用率、必需氨基酸模式等因素都不同，因此评价食物蛋白质营养价值时需要综合考虑这些因素。因此，选项D“以上都包括”是正确的答案。61.镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。A、改变形状B、改变色泽C、改变口感D、美化成品答案：D解析：本题考查的是镶嵌的成型方法。镶嵌是一种在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒的成型方法，主要用于美化成品。因此，答案为D。选项A、B、C都不符合镶嵌的定义和作用。62.层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同答案：A解析：层酥面坯是一种特殊的面坯，由两块面坯组成，其中一块面坯比另一块面坯硬，这样在制作过程中，两块面坯会产生层次感，从而制作出酥脆的面食。根据题目，层酥面坯是由两块性质()的面坯组成，因此我们需要找到这两块面坯的性质。选项中，只有选项A表明这两块面坯完全不同，符合层酥面坯的制作原理，因此选项A为正确答案。选项B表明这两块面坯完全相同，这样制作出来的面食不会有层次感，不符合层酥面坯的制作原理。选项C表明这两块面坯基本一致，这样制作出来的面食也不会有明显的层次感，不符合层酥面坯的制作原理。选项D表明这两块面坯略有不同，但不足以产生明显的层次感，也不符合层酥面坯的制作原理。63.在下列面点中属于苏式面点的是（）。A、芸豆卷B、叉烧包C、文楼汤包D、龙抄手答案：C解析：苏式面点是指江苏地区的传统面点，以其皮薄馅多、口感软糯而闻名。根据选项，芸豆卷、叉烧包、龙抄手都不属于苏式面点，只有文楼汤包是苏式面点之一。因此，答案为C。64.农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。A、宋代B、元代C、明代D、清代答案：C解析：本题考查的是中秋节和月饼的历史渊源。根据题干中的“从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。”可知，需要找到月饼开始成为中秋必食佳点的时间点。根据历史记载，月饼最早出现于唐代，但并不是中秋节的传统食品。直到明代，月饼才开始成为中秋节的必食佳点，因此答案为C，明代。65.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆答案：B解析：本题考查对饭皮面坯口感的理解。根据题干中的描述“具有米本身特有的色泽”，可以推断出饭皮面坯是以米为主要原料制作的。根据常识和口感特点，可以排除选项A和D，因为松酥和酥脆更适用于油炸食品。选项C的“有咬劲”虽然符合面食的特点，但不足以描述饭皮面坯的口感。因此，正确答案为B，即“软糯香甜”，这符合饭皮面坯的特点，口感柔软、香甜可口。66.为了保证整个计算机系统安全，开关电源的时间间隔不得小于（）A、5秒B、10秒C、15秒D、20秒答案：B解析：开关电源的时间间隔是指关闭电源后再次开启电源的时间间隔。这个时间间隔的设定是为了保证电源内部的电荷消散完毕，避免电源内部的电容器等元件在电源关闭后仍然存留电荷，可能对计算机系统造成损害。一般来说，开关电源的时间间隔不得小于10秒，因此选项B为正确答案。67.米浆类面坯的特性为()。A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑答案：A解析：本题考查米浆类面坯的特性。米浆类面坯是一种以米浆为主要原料制成的面食，其特点是体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口。因此，选项A为正确答案。选项B、C、D虽然也涉及到米浆类面坯的特性，但并不完全符合题干描述，因此不是正确答案。68.学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是()。A、铁、锌、维生素的缺乏B、蛋白质能量营养不良C、碘、硒缺乏D、钙、磷、钾缺乏答案：A解析：学龄前儿童是指3岁至6岁的儿童，这个阶段的儿童正处于生长发育的关键期，营养摄取对于他们的身体健康和智力发展至关重要。根据研究，学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是铁、锌、维生素的缺乏。铁是合成血红蛋白的重要元素，缺乏会导致贫血；锌是细胞分裂和生长发育的必需元素，缺乏会影响免疫功能和智力发育；维生素是维持生命所必需的有机物质，缺乏会导致多种疾病。因此，选项A是正确答案。选项B、C、D都不是学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题。69.淀粉老化最适宜的温度为()度。A、1212122023年2月4日B、1212122023年6月8日C、1212122023年10月12日D、1212122023年12月14日答案：D解析：本题答案为D，淀粉老化最适宜的温度为1212122023年12月14日度是一个无意义的答案，显然是错误的。因此，本题存在错误，无法生成完整的解析。建议重新出题或修改题目。70.食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少（）大、民族性和历史性特征明显等特点A、种类少B、离散度集中C、离散度大D、都不对答案：C解析：本题考查的是食品和烹饪资料与其他方面的资料的比较，根据题干中的“具有数量较少、民族性和历史性特征明显等特点”，可以推断出食品和烹饪资料的离散度大，即种类较少但分布广泛，而其他方面的资料则相对离散度集中。因此，本题的正确答案为C。71.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、润滑性B、弹性C、乳化性D、可塑性答案：C解析：本题考查油脂的性质及其在成品中的作用。根据题干中的描述，油脂应该具有使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用的特性。而这些特性与乳化性最为相关，因为乳化性是油脂在水中的分散性，能够使油脂与水混合均匀，从而使成品表面光滑、油亮、色匀。此外，油脂中的乳化剂还能够起到抗氧化、抗老化的作用，因此选项C“乳化性”是本题的正确答案。选项A“润滑性”、B“弹性”、D“可塑性”虽然也是油脂的性质，但与题干中的描述不符，因此不是本题的正确答案。72.在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。A、花样变化少B、花样变化较多C、口味变化较多D、质感变化较少答案：B解析：本题考查的是在成品或半成品成型时，折叠的方法各不相同的原因。根据题干中的提示，我们可以排除选项A、C、D，因为这些选项与折叠方法无关。而选项B中的“花样变化较多”则与折叠方法有关，因为不同的花样需要不同的折叠方法，因此选项B是正确答案。73.水禽蛋必须煮（）。A、3min方可食用。B、10min方可食用。C、20min方可食用。D、5min方可食用。答案：B解析：根据题意，水禽蛋必须煮熟才能食用，而选项中只有B选项的煮熟时间为10分钟，因此B选项为正确答案。其他选项的煮熟时间不足以确保水禽蛋完全熟透，可能存在食品安全隐患。因此，正确的做法是按照B选项的要求将水禽蛋煮熟后再食用。74.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C解析：本题考查的是道德构成的内容，其中社会公德、个人道德和职业道德是构成社会全部道德内容的三种基本道德。选项中，A和B都是社会公德的范畴，D是个人行为道德的范畴，而C则是家庭婚姻道德，属于个人道德的范畴。因此，本题的正确答案是C。家庭婚姻道德是指个人在家庭和婚姻关系中应该遵守的道德规范，包括忠诚、尊重、信任、责任等方面。在社会生活中，家庭婚姻道德的遵守对于维护社会稳定和和谐具有重要的作用。75.腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在：（）A、7-8天达高峰。B、7-8天降至最低。C、7-8天开始增加。D、7-8天明显减少。答案：A解析：腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的变化是一个时间过程，根据题目给出的选项，我们可以排除B、C、D三个选项。因为如果亚硝酸盐含量在7-8天降至最低、开始增加或明显减少，那么就不可能在7-8天达到高峰。因此，正确答案为A。76.核黄素良好的食物来源是（）A、动物内脏、蛋、奶类B、蔬菜C、水果D、粮谷类答案：A解析：核黄素，也称维生素B2，是一种水溶性维生素，对人体生长发育、维持皮肤和粘膜的健康、促进视觉等方面都有重要作用。而核黄素的良好食物来源主要是动物内脏、蛋、奶类等。选项A中的动物内脏、蛋、奶类都是含有丰富核黄素的食物，其中动物内脏如肝脏、肾脏、心脏等含量最高，蛋类和奶类也是常见的核黄素来源。而选项B、C、D中的蔬菜、水果、粮谷类中含有的核黄素相对较少，不能作为良好的核黄素食物来源。综上所述，本题的正确答案为A。77.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料()。A、品质鉴定B、旺火急烹C、荤素搭配D、合理利用答案：A解析：这道题考察的是对于菜点品质的影响因素的理解。根据题干中的“原料的品质只决定菜点品质的重要因素”，可以得出原料品质对于菜点品质的影响是最重要的因素。因此，正确答案应该是与原料品质相关的选项，而选项B、C、D都与原料品质无关，只有选项A“品质鉴定”与原料品质相关，因此选A为正确答案。78.食品中天然存在的放射性物质含量()，一般不会造成食品的安全性问题。A、很低B、很高C、很多D、很浓答案：A79.制作黄桥烧饼的面坯是()面坯。A、水油皮层酥B、擘酥皮层酥C、蛋水皮层酥D、酵面类层酥答案：D80.大虾制肉时需去壳挑去()，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。A、泥沙B、虾线C、杂质D、肠子答案：B81.调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的()为宜。A、2%B、5%C、6%D、10%答案：A82.目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以()为佳。A、沼气B、燃煤C、天然气D、管道煤气答案：C83.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D84.烙制油酥大饼时，翻动要轻，使其两面()均匀一致，呈虎皮色。A、烙制B、受热C、色泽D、成熟答案：B85.籼米的特性是硬度适中，色泽()，涨性大，口感干而粗糙。A、清白B、灰白C、暗黄D、蜡白答案：B86.科学的膳食制度有利于营养素的()。A、消化B、吸收C、利用D、以上都是答案：D87.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为()型、马齿型、粉型、甜型四类。A、软粒B、硬粒C、小粒D、大粒答案：B88.面点原料初加工的卫生要求是：()，清除有害物质，初加工间卫生符合要求。A、生熟分开B、防止食品污染C、预防食物中毒D、防止腐败变质答案：A89.卷的特点是：可卷出()、花纹自如的图形，如如意卷。A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、花式新颖答案：B90.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D91.为了保证食品安全，保障()身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安全法》。A、公众B、工人C、农民D、学生答案：A92.中国居民平衡膳食宝塔最高层指的是()和盐的用量。A、蔬菜B、谷类C、奶类D、油脂答案：D93.煮粥时，待煮开锅后要改用小火，续续煮开()。A、粥汤稠浓B、粥汤稀C、粥汤少D、50分钟答案：A94.微波是以()直线传播的，对物体有一定穿透性。A、光速B、电速C、辐射D、对流答案：A95.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C96.揉发酵面坯时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。A、死劲B、活力C、大力D、手掌答案：A97.稻米的胚乳中主要营养成分是()。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、维生素答案：C98.生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝()将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。A、左右方向B、一个方向C、向上方向D、向下方向答案：B99.下列属于生物性污染的是()。A、微生物污染B、工业三废污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：A100.擀是将面坯坯料用()擀成不同形态的工艺过程。A、单手杖B、双手杖C、擀面杖D、通心槌答案：C101.下列选项中，不属于蛋白质功能的是()。A、供给能量B、为大脑供能C、人体组织构成成分D、修补更新机体组织答案：B102.制作小米粽子应选择()为原料。A、糯小米B、粳小米C、白小米D、黄小米答案：A103.面点常用的和面机有()两种类型。A、柜式B、立式C、卧式D、立式和卧式答案：D104.下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法()大小一致坯子的工艺过程。A、制成B、揪成C、切成D、挖成答案：A105.籼米的特性是硬度()，黏性最小，胀发性最大。A、大B、小C、少D、适中答案：D106.用糯米()米与水的比例以1:1.2为宜。A、煮粥B、煮饭C、磨粉D、米粉答案：B107.道德是以善恶为评价标准，不同的社会有()的善恶观。A、相近B、相似C、相同D、不同答案：D108.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案：A109.()的成品特点是：色白，滑润爽口，口味清香。A、八宝粥B、绿豆粥C、山药粥D、生菜粥答案：C110.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B111.采用吊的方法制作春卷皮时，应反复用()的手法制成面坯。A、揉、捣B、搋、摔C、揉、擦D、叠、揉答案：B112.烤制暗酥类()生坯烤制的时间应短些。A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的答案：D113.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小时以上。A、2B、0.5C、0.4D、0.3答案：A114.烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，()。A、炉温可高一些B、炉温可低一些C、烤时间可短一些D、可长时间烤答案：B115.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C116.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C117.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C118.和面后要做到()，面不粘盆、面坯表面光滑。A、面软硬合适B、手不粘面C、吃水均匀D、干净利落答案：B119.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织答案：B120.制作100克杏仁的杏仁豆腐，需用琼脂()、水700克为宜。A、3克B、5克C、10克D、20克答案：C121.饭皮面坯的特性是：有黏性、()和一定的韧性。A、成型性B、可造性C、可塑性D、可持性答案：C122.图案式装盘是将成品()放置。A、对称B、随意C、按动物状D、采用统一形状答案：A123.制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用()继续熬煮10分钟左右即成。A、急火B、大火C、中火D、小火答案：D124.莜面饺子上屉蒸()即可。A、20分钟B、15分钟C、30分钟D、40分钟答案：B125.连续蒸制面点品种时，蒸锅（箱）的水()，以免影响成品质量。A、不要换水B、适量加水C、应经常换D、适量换水答案：C126.下列对制作八宝粥表述错误的是()。A、白糖、红糖与米同时下锅B、八宝料与米同时下锅C、莲籽不用泡发D、以上都是答案：D127.在烹调操作中，应该用()试口味。A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子答案：C128.高粱饼坯的表面刷一层()，再沾上芝麻，煎炸成即成。A、水B、面浆C、蛋清D、蛋黄答案：C129.煮饺子时，应用()推动水面，以免饺子生坯贻锅底。A、平铲B、手勺C、漏勺D、利板答案：B130.()适用于无筋力的面坯制皮。A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮答案：A131.温水面坯是用()的水与面粉调制的面坯。A、10～15℃B、15～20℃C、20～25℃D、50～60℃答案：D132.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量答案：C133.油煎法是把平锅()洒油，放入生坯，先煎一面，再煎另一面的方法。A、平放B、烧热C、洗净D、置火上答案：B134.如果身上着火，下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D135.搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。A、方块B、小丁C、长方片D、长条状答案：D136.()装盘适合于成品体积较小的品种。A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式答案：B137.用粳米()米与水的比例以1:1.35。A、煮饭B、煮粥C、磨粉D、制作米粉答案：A138.制作高桩馒头的工艺流程是：和面→发酵→()→戗面→搓条→下剂→成型→饧发→成熟。A、对碱B、饧面C、摔面D、捣面答案：A139.水占成年人体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C140.面点间的()必须保证每班次清洁一次。A、桌面B、盆C、墩子D、地面答案：D141.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲答案：D142.玉米面按特性可分普通玉米面和()玉米面。A、糯性B、白色C、黄色D、杂色答案：A143.打蛋机使用后应将()、搅拌器等部件清洗干净。A、蛋桶B、蛋液C、蛋清D、蛋黄答案：A144.用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。A、水产品B、水果C、蔬菜D、动物性答案：D145.加水烙暗酥制品时，“洒水”要洒在()。A、锅最热的地方B、锅最凉的地方C、锅最薄的地方D、锅最厚的地方答案：A146.制作高桩馒头的面坯发起加碱中和后，还要()干面粉反复揉搓成团。A、戗入B、投入C、加入D、放入答案：A147.制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味A、香味浓郁B、层次分明C、口味浓郁D、口感软嫩答案：B148.莜面()，经过“三熟”后食用效果最好。A、性润B、性寒C、较硬D、较软答案：B149.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米答案：D150.八宝粥的成品特点是：色泽绛紫，口感()，果料芳香。A、鲜嫩B、鲜润C、滑润D、圆润答案：C151.开酥时折叠的手法是()。A、单折叠B、对折叠C、卷折叠D、多次叠折答案：D152.糯米粉与粳米粉掺和使用，粳米占()为宜。A、10～20％B、80～90％C、20～40％D、60～80％答案：C153.莜麦以山西、()一带食用较多。A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北答案：B154."蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心()等。A、筋道B、鲜嫩C、独特D、鲜艳

"答案：B155.()污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案：B156.粮豆类中有毒有害物质污染来源是()。A、工业废水B、生活污水C、包装材料D、以上都是答案：D157.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：A158.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A159.女面点师正确着装要求是：()，纽扣齐全，工作帽端正。A、脸干净B、耳朵干净C、头发干净D、工作服干净答案：D160.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧答案：A161.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C162.()粘性、韧性和泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。A、冷水面坯B、温水面坯C、热水面坯D、澄面面坯答案：B163.玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。A、饼状B、糊浆状C、块状D、稀汤答案：B164.中国居民膳食宝塔的最底层是：()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类答案：B165.()是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。A、剁B、剞C、切D、斩答案：C166.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A167.下列对于细菌性食物中毒说法错误的是()。A、一般病程短，病死率低B、是最常见的一类食物中毒C、全年皆可发病，尤以夏秋季高发D、引起中毒的食品以植物性食品为主答案：D168.制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，()，待小米八成熟时与米同煮，效果最佳。A、切成块B、切成条C、切成丝D、制成瓜茸答案：D169.卷是将()的坯料，经加馅或抹油后卷成如意、圆柱等形状，然后制成成品或半成品的工艺过程。A、揉好B、搓好C、调好D、擀好答案：D170.小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率()的特点。A、少B、低C、高D、差答案：C171.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B172.冷水面坯是用()以下的冷水与面粉调制的面坯。A、30℃B、40℃C、42℃D、45℃答案：A173.煮主要通过()传导热量使生坯成熟。A、冷水B、沸水C、温水D、热水答案：B174.平衡膳食的基本要求是()。A、满足机体所需能量B、满足机体所需各种营养素C、各种营养素之间比例适合D、以上都是答案：D175.维生素按溶解性可分为()维生素和水溶性维生素两大类。A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C答案：A176.立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的()组织。A、面筋B、脂肪C、蛋白质D、矿物质答案：A177.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A178.()是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。A、印模B、套模C、盒模D、内模答案：D179.()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式答案：A180.制皮常用的方法有()等。A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮C、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮答案：C181.蒸制马拉糕应该使用()。A、小火、凉水B、文火、沸水C、大火、沸水D、旺火、沸水答案：D182.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C183.煮制面点制品时，生坯要()下锅，随下随搅动，以防粘连。A、依次B、全部C、分次D、部分答案：A184.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：C185.用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。A、碱B、矾C、盐D、小苏打答案：B186.下列是用包拢法制成的品种是()。A、馄饨B、汤圆C、春卷D、烧麦答案：D187.制作小窝头()、成品干裂的原因是面硬。A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦答案：B188.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加()中和。A、油B、碱C、盐D、糖答案：B189.小米按性质可分为()和粳性小米两类。A、糯性B、硬性C、软性D、甜性答案：A190.冷水面坯的的特性是()、韧性和延伸性。A、黏性大B、筋性小C、有弹性D、伸展性答案：C191.虾蓉馅一般用()刀工处理。A、刀背斩B、切C、剁D、斩答案：A192.()不是大米的特点。A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥答案：D193.面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、()和籼米粉。A、豆粉B、奶粉C、小米粉D、混合米粉答案：D194.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品答案：A195.高粱面饼是用()的方法制成的。A、干烙B、加水烙C、油煎D、刷油烙答案：D196.特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。A、弹性大B、拉力大C、韧性强D、色白答案：A197.工业三废污染物主要有()等。A、汞B、砷C、铅D、以上都是答案：D198.食品污染按污染物的性质可分为生物性、()和物理性污染三类。A、动物性B、植物性C、加工性D、化学性答案：D199.不属于常用衡器的是()。A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤答案：D200.高粱米()高时，可以消除丹宁的不良影响。A、出成率B、加工精度C、使用率D、温度答案：B201.()又称树薯、粉薯、南洋薯。A、马铃薯B、红薯C、木薯D、凉薯答案：C202.面点师个人卫生规范包括()等方面的内容。A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时手的卫生D、以上都是答案：D203.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D204.揉面要揉透，使整块面坯吸水均匀、()，揉至面光、缸光、手光。A、光滑B、不夹粉茬C、细腻D、有劲答案：B205.净料是指能直接配制菜点的()。A、配料B、调料C、原料D、生料答案：C206.膳食模式是衡量一个国家和地区工农业生产水平和国民经济发展水平的重要()。A、标志B、标准C、标识D、标定答案：A207.使用手提式干粉灭火器灭火时，灭火器要始终保持()状态，否则不能喷粉。A、直立B、横卧C、颠倒D、倾斜答案：A208.馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。A、个大小均匀B、收口要严C、馅心均匀D、面坯柔软答案：B209.压皮主要用于()点心的制作。A、荞麦面B、澄面C、莜面D、玉米面答案：B210.下列水果中，维生素C含量相对较低的是()。A、石榴B、香蕉C、猕猴桃D、鲜大枣答案：B211.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇答案：B212.社会公德、家庭伦理道德和()是构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D213.下列选项中，属于水的生理功能的是()A、调节人体的体温B、提供细胞生存的环境C、运输营养物质和废物D、以上都是答案：D214.擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和()、橄榄槌擀。A、多根杖擀B、走槌擀C、右手杖擀D、左手杖擀答案：B215.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。A、乱放刀具B、不穿工装C、戏耍D、以上均是答案：D216.()是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法。A、烤B、炸C、蒸D、烙答案：A217.面点搅拌机使用完毕，应()，再进行卫生清理。A、放入原料B、不用断电C、取出原料D、断开电源答案：D218.制作米饭时，淘洗米的方法不当，营养素流失最多的是()。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素B1答案：D219.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热答案：C220.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：A221.产品的决策管理,主要是防止生产的()。A、缩小性B、扩大性C、盲目性D、针对性答案：C222.人工合成香料分为()和合成香料。A、双体香料B、煤焦油香料C、单体香料D、动物性香料答案：C223.五香粉以八角、小茴香、()、五加皮、丁香、干草、花椒等各种香料加工混合制成。A、食醋B、酸剂C、桂皮D、虾油答案：C224.蛋白的发泡性可增加制品的(),有利于点心内部形成蜂窝结构,提高制品的疏松度。A、起泡性B、光洁度C、柔润性D、体积答案：D225.感官鉴定主要是从嗅觉、视觉、味觉、()、听觉等几方面检验。A、手感B、眼睛C、品尝D、触觉答案：D226.一般只有籼米粉采用()的方法,可使其发酵。A、一次膨松B、酵母膨松C、交叉膨松D、面肥膨松答案：C227.引进的复合调味品有()、粉状的和酱菜状的等。A、固态B、粒状C、液态D、条状答案：C228.艺术装饰类,如精制的()糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。A、早餐B、巧克力C、晚餐D、酒会答案：B229.面团在()时,面粉中的淀粉酶将淀粉分解成单糖。A、饧面B、揉制C、发酵D、多糖答案：C230.鲜辣粉由()和味精混合而成的。A、花椒粉B、咖喱粉C、胡椒粉D、淀粉答案：C231.中式面点制作的发展趋势,点心制作工艺()。A、一体化B、多样化C、科学化D、规模化答案：C232.紫色+橙色可以配制成()。A、棕褐色B、绿色C、灰色D、黄色答案：A233.擘酥的水油面是用()、糖、蛋调制的水面。A、水B、盐C、乳D、油答案：A234.面点部厨师长要负责制定厨房操作()和制品的质量标准。A、规程B、方法C、程序D、制度答案：A235.杏仁香精属于()。A、双体香料B、天然香料C、合成香料D、动物性香料答案：C236.香甜味是由()和甜味组成。A、咸味B、酸味C、香味D、鲜味答案：C237.发酵粉按用途和速度可分为()、慢速发酵粉和复合发酵粉。A、简单发酵粉B、快速发酵粉C、中速发酵粉D、碱性发酵粉答案：B238.面点中的鲜肉馅,应选用卤多鲜嫩的()。A、腿肉B、方肉C、前夹心肉D、五花肉答案：C239.配菜的基本方法,按照配菜时所用原料的多少来分可分为配单一()、配主辅料、配不分主次的多种料三大类。A、配料B、辅料C、原料D、调料答案：C240.发酵粉一般应控制在()以内。A、4%B、1%C、2%D、3%答案：D241.面点制作管理包括做好面点生产管理,增加()。A、成型方法B、花色品种C、制作方法D、成熟方法答案：B242.味是指面点熟制后的()。A、香味B、滋味C、质感D、咸味答案：B243.糍饭糕、烩饼等属于()成熟法。A、煮炸烩B、蒸炸C、烘烤D、烙煎答案：A244.油酥面团成团与油脂的()有关。A、温度B、软度C、性质D、硬度答案：C245.禽肉含蛋白质相当丰富,含量最高的为(),平均23.3%。A、鸡肉B、鸭肉C、鹅肉D、鸽肉答案：A246.矾碱盐膨松剂主要是()和碱相互作用。A、酸B、矾C、臭粉D、盐答案：B247.酵母液不应直接与()、浓度过高的糖液、油脂等物质混合。A、泡打粉B、食盐C、淀粉D、碱剂答案：B248.烹饪卫生质量是指烹饪原料经过烹调加工,制成供人类食用的食物时所达到的()和卫生要求的程度。A、食品B、卫生标准C、辅料D、烹饪原料答案：B249.调制物理膨松面团的工艺操作要点,蛋糊要顺着一个方向搅拌,速度要()。A、中档B、快档C、先快后慢D、先慢后快答案：A250.酱菜状调味品,如番茄酱、咖喱酱、()、菠箩酱等等。A、咖喱粉B、柠檬粉C、芒果酱D、果冻粉答案：C251.烹饪()是最大限度地利用食物中内在的有利因素,研究食物本身有益的成分。A、卫生B、生产C、加工D、营养答案：D252.椒盐由精盐和()混合而成,味咸鲜带香。A、胡椒粉B、花椒粉C、五加皮D、虾油答案：B253.在食品加工中运用较广的化学膨松剂是()、碳酸氢氨、发酵粉等。A、臭粉B、小苏打C、酵母D、碳酸氢钠答案：D254.西点中常用的乳品有牛奶、酸奶、炼乳、奶粉、()、乳酪等。A、鲜奶油B、淡奶C、三花淡奶D、全脂奶粉答案：A255.一碗椰汁西米露的成本为7.40元,其销售价格是12.20,求此碗椰汁西米露的成本毛利率。()A、65%B、40%C、60%D、50%答案：A256.面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和()。A、谷蛋白B、糖蛋白C、麦麸蛋白D、麦谷蛋白答案：C257.苦味类主要有()、花椒等。A、食醋B、花椒粉C、虾油D、砂仁答案：B258.琼脂的()和持水性高。A、吸油性B、吸湿性C、吸水性D、吸糖性答案：C259.乳品的乳化性,主要是乳品中的()含有乳清蛋白的缘故。A、矿物质B、糖C、蛋白质D、脂肪答案：C260.饧面可以()主坏粘性,使主坏表面光滑。A、湿度B、降低C、提高D、减少答案：B261.熟粉团特点是()、有粘性、适合甜馅制品。A、少卤馅心B、软糯C、皮薄D、皮厚答案：B262.钳花适用的点心品种有()。A、梅花饺B、灯笼包C、兰花饺D、白兔饺答案：B263.不吃()、死黄鳝、死甲鱼。A、死蟹B、死鱼C、死虾D、死鸡答案：A264.根据刀法的分类,可分为直刀法、()、斜刀法、混合刀法等