首届餐饮技能大赛（中式面点师赛项）理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE1首届餐饮技能大赛（中式面点师赛项）理论考试题库（含答案）一、单选题1.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中()产的最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、腊月答案：C解析：本题考查的是对竹鼠肉质的了解和季节变化的影响。竹鼠是一种常见的野生动物，其肉质细嫩鲜美，营养价值高，因此备受人们喜爱。而根据实际情况，竹鼠的肥美程度会随着季节的变化而有所不同。经过实践证明，竹鼠在秋季产的最肥美，因此选项C为正确答案。其他选项春季、夏季、腊月都不是竹鼠最肥美的产季。2.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。A、急火旺气B、小火C、微火D、中火答案：A解析：根据题目中的描述，制成的苹果包生坯需要蒸10分钟，因此需要选择火力较大的方式进行蒸煮，以确保苹果包能够在短时间内熟透。因此，正确答案为A选项，即急火旺气。其他选项的火力过小，可能导致苹果包无法在规定时间内熟透。3.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能搅拌D、搅拌的方法，不能调和答案：C解析：本题考查对面团制作的基本知识和技巧的掌握。调制物理膨松面坯后，抽打好的蛋液放入面粉中，需要进行搅拌或抄拌等操作，以使面粉充分吸收蛋液，形成均匀的面团。而根据面团制作的基本原理，搅拌和抄拌是面团制作中常用的两种方法，它们的区别在于搅拌是用力搅拌面团，使其变得柔软、有弹性，而抄拌则是用手轻轻揉捏面团，使其变得光滑、有韧性。因此，本题的正确答案应为C，即使用抄拌的方法，不能使用搅拌的方法。4.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是()。A、鱼制品B、猪肉制品C、奶制品D、蛋制品答案：C解析：本题考查对内蒙古土特产原料的了解。根据选项可知，鱼制品、猪肉制品、蛋制品均不属于奶制品，因此排除选项A、B、D。而内蒙古以牧业业为主，奶制品是其重要的土特产原料之一，因此选项C为正确答案。5.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C解析：根据题干中的提示，我们需要计算出一般成年人每日应该摄入多少克的新鲜蔬菜和水果。根据常识和营养学的相关知识，我们知道每日摄入500克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果是比较合理的。因此，本题的答案为C选项。6.我国著名的京东板栗产于()。A、北京西部燕山山区B、辽宁省丹东C、山东省泰安D、河南省确山县答案：A解析：本题考查的是我国著名的京东板栗的产地。根据题目中的“京东”可以推断出产地应该在北京东部地区。而选项中只有A选项符合条件，因此答案为A。7.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种()。A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称答案：A解析：本题考查的是中式面点工艺中的构图，即点心品种在装盘时的一种方法。选项中，只有A选项“艺术加工方法”与构图相关，因此A选项为正确答案。B选项“搭配方法”虽然也与点心的装盘有关，但不是指构图，而是指点心的搭配方式。C选项“构思方法”也与构图有关，但不是指点心的装盘构图，而是指点心的制作过程中的构思方法。D选项“相互对称”与构图有关，但不是指点心的装盘构图，而是指点心本身的形状和结构的对称性。因此，本题的正确答案为A选项“艺术加工方法”。8.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B解析：本题考查食物中毒的分类。食物中毒可分为感染型、毒素型、过敏型和自发型四种类型。其中，由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒属于毒素型食物中毒，因此答案为B。感染型食物中毒是由于食物中含有病原体（如细菌、病毒等）而引起的食物中毒；过敏型食物中毒是由于个体对某些食物成分过敏而引起的食物中毒；自发型食物中毒是由于食物本身的性质或质量问题而引起的食物中毒。9.松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。A、松软B、软糯C、有咬劲D、松酥答案：A解析：根据题干中的描述，松质糕的特点是多孔、无弹性、韧性、可塑性差，口感应该是松软的，因此选项A“松软”符合题意，是正确答案。选项B“软糯”和选项C“有咬劲”都与松质糕的特点不符，选项D“松酥”虽然有“松”的特点，但是“酥”则与松质糕的质地不符，因此都不是正确答案。10.中国居民膳食宝塔的第三层是()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C解析：中国居民膳食宝塔是指中国营养学会制定的一种科学膳食指南，分为五层，分别是谷薯类、蔬菜类、水果类、畜禽肉类及豆类、奶类及其他。第三层是畜禽肉类及豆类，包括鱼、禽、肉、蛋等。因此，选项C是正确答案。选项A调味品属于调味品类，不属于膳食宝塔的五层；选项B鱼、虾类属于畜禽肉类及豆类的一个子类，不是第三层的全部；选项D奶类、豆类属于第四层，不是第三层。11.销售价格的基础值是()。A、利润B、毛利C、费用D、成本答案：D解析：销售价格的基础值是成本。成本是指生产或采购商品所需的全部费用，包括直接成本和间接成本。在确定销售价格时，通常会在成本基础上加上一定的利润或毛利，再加上相关的费用，最终得出销售价格。因此，选项A、B、C都是销售价格的组成部分，但它们不是销售价格的基础值，正确答案是D。12.绿菜花原产于()。A、欧洲B、美洲C、地中海沿岸D、中国答案：C解析：绿菜花是一种蔬菜，原产于地中海沿岸地区，因此选项C为正确答案。选项A欧洲、选项B美洲、选项D中国都不是绿菜花的原产地。13.制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。A、碱、水B、矾、水C、糖，水D、碱、糖答案：A解析：本题考查制作豌豆黄的方法。豌豆黄是一种传统的中式糕点，制作时需要将豌豆煮熟磨碎成渣去皮，然后加入其他材料制作而成。根据题目中的描述，我们可以知道制作豌豆黄时需要加入什么物质来煮豌豆，从而得出正确答案。选项A中提到了碱和水，碱是一种常用的烹饪材料，可以使豌豆煮熟后更易于磨碎成渣，因此选项A是正确答案。选项B中提到了矾和水，矾是一种化学物质，不适合用于食品制作。选项C中提到了糖和水，糖是一种甜味剂，不适合用于煮豌豆。选项D中提到了碱和糖，虽然碱可以用于煮豌豆，但是糖不是必要的材料，因此选项D不是正确答案。综上所述，本题的正确答案是A。14.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅答案：A解析：本题考查的是对于加工方法的理解。根据题干中的描述，原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法，可以得出答案为A.泥蓉馅。选项B.熟馅，虽然也需要经过加工，但是没有提到具体的加工方法，因此不符合题干描述。选项C.白果馅，白果是一种食材，不是加工方法，因此也不符合题干描述。选项D.干菜馅，虽然需要经过加工，但是没有提到具体的加工方法，因此也不符合题干描述。综上所述，答案为A.泥蓉馅。15.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D解析：8o度16.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：B解析：本题考查蒸汽法消毒餐具的温度和时间要求。根据食品安全相关规定，蒸汽法消毒餐具的温度不低于90℃，时间不少于15分钟。因此，本题的正确答案为B。其他选项均不符合要求。17.营养学上，从食物蛋白质的含量、（）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。A、被消化吸收程度B、蛋白质种类C、氨基酸分类D、蛋白质的生物价答案：A解析：本题考察的是评价食品蛋白质营养价值的三个方面，即含量、被消化吸收程度和被人体利用程度。选项A正确回答了被消化吸收程度这一方面。选项B和C虽然与蛋白质有关，但并不是评价营养价值的方面。选项D中的生物价是指蛋白质中所含的必需氨基酸比例与人体需要的比例之比，是评价蛋白质质量的指标，但并不是评价营养价值的方面。因此，本题的正确答案为A。18.人机体中营养素吸收的主要部位为（）A、大肠B、口腔C、小肠D、胃答案：C解析：人体中营养素的吸收主要发生在小肠中。小肠是消化道中最长的部分，其内壁有许多细小的绒毛状突起，称为肠绒毛。肠绒毛上有许多微细的血管和淋巴管，营养素在小肠内被分解成小分子后，通过肠壁上的这些微细血管和淋巴管进入血液循环系统，然后被输送到全身各个组织和器官中供能和生长发育所需。因此，选项C正确。而大肠主要吸收水分和电解质，口腔和胃主要是消化食物，不是营养素的主要吸收部位。因此，选项A、B、D都不正确。19.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。A、软糯、清润B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香答案：A解析：本题考查对糯米与粳米掺和后成品的特点的理解。糯米与粳米掺和后，糯米的粘性可以使成品更加软糯，而粳米的口感则更加清润，因此选项A“软糯、清润”最符合题意。选项B“柔软、松发”和选项C“松发、清润”都有一定的道理，但并不完全准确。选项D“酥脆、甜香”则与糯米与粳米掺和后的特点不符，因此排除。综上所述，答案为A。20.食品强化的要求是（），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。A、明确对象和目的B、接受强化食品的人数多C、保证食品卫生D、强化食品营养价值高答案：A解析：本题考查食品强化的要求。根据题干中的“符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性”，可以排除选项B和C。选项D只是强化食品的一个要求，而不是所有要求。因此，正确答案为A，即食品强化的要求是明确对象和目的。21.加水烙的制品()别具特色。A、底部香脆，上面及边缘柔软B、底部柔软，上面及边缘香脆C、底部柔软，上面及边缘酥香D、底部香脆，上面及边缘酥香答案：A解析：加水烙是一种烹饪方法，通常用于制作糕点、面食等食品。根据题目描述，加水烙的制品具有底部香脆、上面及边缘柔软的特点，因此选项A符合题意，是正确答案。选项B描述的是底部柔软，上面及边缘香脆，与题目描述不符；选项C描述的是底部柔软，上面及边缘酥香，也与题目描述不符；选项D描述的是底部香脆，上面及边缘酥香，虽然底部香脆符合题目描述，但上面及边缘柔软的特点被排除，因此也不是正确答案。22.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B解析：卫生技术是指运用科学技术手段，改善劳动条件，预防职业病和职业危害，保障劳动者身体健康的一种技术。因此，本题答案为B，即卫生技术的目的是预防职业病的发生。选项A、C、D都与卫生技术的目的不符。23.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C解析：本题考查的是道德构成的内容，其中社会公德、个人道德和职业道德是构成社会全部道德内容的三种基本道德。选项中，A和B都是社会公德的范畴，D是个人行为道德的范畴，而C则是家庭婚姻道德，属于个人道德的范畴。因此，本题的正确答案是C。家庭婚姻道德是指个人在家庭和婚姻关系中应该遵守的道德规范，包括忠诚、尊重、信任、责任等方面。在社会生活中，家庭婚姻道德的遵守对于维护社会稳定和和谐具有重要的作用。24.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构答案：C解析：本题考查的是物理膨松面坯的特点。物理膨松是指在面坯中加入发泡剂，通过高温高压使其发生膨胀，形成多孔结构。根据题干中的描述，可以得出面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈多孔结构，且有浓郁的蛋香味，因此答案为C，海绵状多孔结构。选项A和D中的“泡沫状”均不准确，因为泡沫状多指表面有大量气泡的结构，而不是内部多孔的结构。选项B中的“蜂窝状”也不准确，因为蜂窝状多指六边形的孔洞排列，而不是无规则的多孔结构。因此，只有选项C符合题意。25.制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成()厘米宽的片。A、10B、15C、20D、25答案：B解析：根据题目描述，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，需要将其压扁成一定宽度的片。由于直径为5厘米，因此圆的周长为5π厘米。将其搓成长条后，长度为5π厘米，宽度未知。压扁后，宽度为题目所求。由于压扁后的形状为长方形，因此可以利用周长公式求解。周长为2(长度+宽度)，即10π=2(5π+宽度)，解得宽度为5π-10，约等于15厘米。因此，答案为B。26.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。A、150B、20C、200D、100答案：B解析：本题考查对元宵配料的了解。根据题干可知，熟芝麻仁、熟花生仁、熟核桃仁、青梅、金糕条、糖桂花、水的重量均已给出，只需计算麻油的重量即可。根据制作元宵的经验，麻油的用量一般为糯米粉的1/10，即1000克糯米粉需要100克麻油。因此，本题的答案为B，即20克。27.有毒动物中毒一般有两种情况：动物本身含有天然有毒成分或（）。A、外来的有毒成分B、贮藏条件不当形成C、加工不适当造成D、不同情况下产生不同的有毒成分答案：D解析：本题考查有毒动物中毒的成因。有毒动物中毒一般有两种情况，一种是动物本身含有天然有毒成分，另一种是不同情况下产生不同的有毒成分。因此，答案为D。选项A、B、C都不符合有毒动物中毒的成因。28.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料()。A、品质鉴定B、旺火急烹C、荤素搭配D、合理利用答案：A解析：这道题考察的是对于菜点品质的影响因素的理解。根据题干中的“原料的品质只决定菜点品质的重要因素”，可以得出原料品质对于菜点品质的影响是最重要的因素。因此，正确答案应该是与原料品质相关的选项，而选项B、C、D都与原料品质无关，只有选项A“品质鉴定”与原料品质相关，因此选A为正确答案。29.用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。A、皮B、骨、头C、皮、骨D、皮、骨、头答案：D解析：本题考查对鱼肉制馅的处理方法的理解。根据题干中的描述，制作鱼肉馅需要去掉哪些部分，答案应该是去掉皮、骨、头。因此，正确答案为D。30.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B解析：本题考查食品安全知识。引起食物中毒的残余食物应该被销毁，以避免再次被食用导致食物中毒。选项A食用是错误的，选项C存入冰箱也是错误的，因为煮沸后的食物应该在室温下冷却后再存入冰箱。选项D存入库房也是错误的，因为库房不是食品储存的合适场所。因此，正确答案为B销毁。31.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B解析：毛利额是指销售收入减去直接成本后的利润额，也就是价格与原料成本的差。选项A中的税金是间接成本，不属于直接成本；选项C中的经营费用也是间接成本，不属于直接成本；选项D中的利润是毛利额扣除其他费用后的净利润，不是毛利额本身。因此，答案为B。32.食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和()。A、过滤法B、压榨法C、离心法D、精炼法答案：B解析：本题考查食用油脂的加工方法。根据题干中提到的三种方法，可以知道这是一道选择题，需要从四个选项中选择一个正确答案。A选项“过滤法”是指通过过滤的方式去除油脂中的杂质，但是这种方法并不能将油脂中的其他成分去除，因此不是加工食用油脂的方法。B选项“压榨法”是指通过机械压榨的方式将油脂从原料中提取出来，这是一种常见的加工食用油脂的方法，因此是本题的正确答案。C选项“离心法”是指通过离心的方式将油脂中的杂质分离出来，但是这种方法并不能将油脂中的其他成分去除，因此不是加工食用油脂的方法。D选项“精炼法”是指通过化学反应或物理处理的方式将油脂中的杂质和其他成分去除，这是一种常见的加工食用油脂的方法，但是本题中并没有提到，因此不是本题的正确答案。综上所述，本题的正确答案是B选项“压榨法”。33.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃答案：C解析：烤制玫瑰酥需要烤至表面金黄色，内部松脆，因此需要较高的炉温。根据常见的烘焙经验，烤制饼干类食品的炉温一般在160℃以上，而烤制玫瑰酥的炉温一般在160～170℃之间。因此，本题的正确答案为C。34.聚乙烯、聚苯乙烯属于（）。A、中毒性物质。B、低毒性物质。C、强毒性物质。D、无毒性物质答案：B解析：聚乙烯和聚苯乙烯是常见的塑料材料，它们属于低毒性物质。这是因为它们在常温下不会分解产生有毒气体，也不会对人体造成刺激或损伤。但是，如果在高温下加热或燃烧，会产生有害气体，如一氧化碳、二氧化碳等，因此在使用过程中需要注意安全。综上所述，选项B为正确答案。35.蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。A、紧密地B、按一定的间距C、快速的D、随意的答案：B解析：这道题考查的是对蒸制过程中生坯的摆放方式的理解。根据常识和实际操作经验，我们知道在蒸制时，为了使得生坯能够均匀受热，从而达到更好的蒸制效果，应该将生坯按一定的间距整齐地摆放在屉内，而不是紧密地、快速的或随意的摆放。因此，正确答案为B。36.蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。A、密度较大B、密度很大C、密度较小D、黏度极小答案：C解析：根据题干中的描述，蛋黄呈黏稠的不透明液态，说明蛋黄的黏度较大，但并没有提到密度的大小。因此，选项A、B、D都与题干描述不符。而选项C中的“密度较小”与题干描述相符，因此选C。37.三氧化二砷又称为()。A、明矾B、砒霜C、碌矾D、紫矾答案：B解析：本题考查的是化学知识。三氧化二砷的化学式为As2O3，是一种有毒的白色粉末，又称砒霜。因此，本题的正确答案为B。其他选项的含义如下：明矾为化学式为KAl(SO4)2·12H2O的一种化合物，常用于制备染料和皂类；碌矾为化学式为FeSO4·7H2O的一种化合物，常用于制备染料和药品；紫矾为化学式为K2Cr2O7的一种化合物，常用于制备染料和药品。因此，这些选项与本题无关。38.人体中氟缺乏时，会出现的相关的症状为（）。A、骨质疏松症B、斑釉症C、氟骨病D、损伤免疫功能答案：A解析：本题考查人体中氟的作用。氟是人体必需的微量元素之一，它在人体中主要存在于骨骼和牙齿中，对于骨骼和牙齿的生长和发育有重要作用。当人体中氟缺乏时，会导致骨骼中钙磷比例失衡，骨骼变得脆弱，易发生骨质疏松症。因此，本题的正确答案为A。斑釉症是由于牙齿发育过程中氟过量引起的一种疾病；氟骨病是由于长期摄入过量氟化物引起的一种疾病；损伤免疫功能与氟缺乏没有直接关系，因此选项B、C、D均不正确。39.在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）A、粳米B、籼米C、糯米D、小站米答案：B解析：本题考查的是大米中含直链淀粉的比例，而小麦面粉中含有较多的直链淀粉。因此，正确答案应该是在大米中含有较多直链淀粉的品种。A选项粳米是一种富含直链淀粉的大米品种，与小麦面粉相似，但是题目中要求的是含直链淀粉的比例接近于小麦面粉，因此A选项不是正确答案。B选项籼米是一种含有较多直链淀粉的大米品种，其含有的直链淀粉比例接近于小麦面粉，因此B选项是正确答案。C选项糯米是一种含有较多支链淀粉的大米品种，与小麦面粉不同，因此C选项不是正确答案。D选项小站米是一种不存在的大米品种，因此D选项不是正确答案。综上所述，本题正确答案为B选项。40.在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价（）。A、不变B、无法预计C、会降低D、会提高答案：D解析：蛋白质的生物价是指蛋白质中所含的必需氨基酸与人体需要的必需氨基酸的比例。动物性食物中的蛋白质含有更多的必需氨基酸，因此添加少量动物性食物可以提高蛋白质的生物价。因此，本题的答案为D。41.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌答案：A解析：制作小豆凉糕时，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中应该保持盘子稳定，不能晃动，否则会影响凉糕的成型。因此，正确答案为A。轻轻搅动、均匀搅拌和快速搅拌都会使豆沙浆产生气泡，影响凉糕的口感和质量。42.肉类蛋白质的含量一般为()A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30%答案：B解析：本题考查肉类蛋白质的含量范围。肉类是人们日常饮食中常见的食物之一，其中蛋白质含量较高。根据营养学的相关知识可知，肉类蛋白质的含量一般在20-23%之间，因此选项B为正确答案。选项A的范围过小，选项C和D的范围过大，不符合实际情况。43.蔬菜的加工方法一般是()。A、先洗后切B、-4~-12CC、凉水浸泡D、温水冲洗答案：A解析：蔬菜的加工方法一般是先洗后切。这是因为蔬菜表面可能附着有泥土、沙子、农药残留等杂质，需要先用清水将其洗净，然后再进行切割、烹饪等加工。选项B、C、D都不是蔬菜的加工方法，因此正确答案为A。44.钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C解析：钙是人体必需的营养素之一，对于骨骼生长和维护、神经肌肉功能等都有重要作用。但是，钙的吸收也受到一些不利因素的影响，主要包括以下几个方面：A.机体对钙的需要量大：虽然人体对钙的需要量较大，但是这并不是钙吸收的不利因素。相反，机体对钙的需要量大也会促进钙的吸收。B.膳食蛋白质增加：蛋白质是钙的吸收辅助剂，可以促进钙的吸收。因此，膳食蛋白质增加不会影响钙的吸收。C.膳食草酸、植物酸多：草酸和植物酸是钙的吸收抑制剂，会与钙形成难以吸收的化合物，从而影响钙的吸收。D.膳食中乳糖量多：乳糖是乳制品中的主要糖类，可以促进钙的吸收。因此，膳食中乳糖量多不会影响钙的吸收。综上所述，选项C“膳食草酸、植物酸多”是钙吸收的不利因素。45.食物中蛋白质含量测定一般使用（），测定食物中的氮含量。A、称量法B、微量凯氏定氮法C、灰化法D、系数计算法答案：D解析：本题考查的是食物中蛋白质含量测定的方法。蛋白质是由氨基酸组成的，因此测定食物中的氮含量可以间接地测定蛋白质含量。而测定食物中的氮含量一般使用的方法是微量凯氏定氮法，而本题的正确答案是D选项，即系数计算法。系数计算法是一种通过测定食物中的氮含量，然后根据蛋白质中氮的含量比例计算出蛋白质含量的方法。因此，本题的正确答案是D选项。46.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，来补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质答案：B解析：本题考查的是人体能量代谢的知识。人体需要能量来维持生命活动，而能量主要来源于食物。如果长期摄入的食物提供的能量不足以满足人体的需要，那么人体就会动用自身的储备来补充不足的能量。选项A蛋白质是人体的重要营养素，但是在能量代谢中，蛋白质并不是首选的能量来源。因为蛋白质的分解会产生氨基酸，而氨基酸不能直接转化为能量，需要经过复杂的代谢过程才能产生能量。因此，当人体需要能量时，蛋白质并不是首选的能量来源。选项C维生素和选项D矿物质都不是能量来源，它们的作用是维持人体的正常生理功能。选项B糖原是人体储存能量的主要形式之一，它主要储存在肝脏和肌肉中。当人体需要能量时，糖原会被分解成葡萄糖，进入血液循环，供给身体各个组织和器官使用。如果长期摄入的食物提供的能量不足以满足人体的需要，那么人体就会动用糖原来补充不足的能量。因此，本题的正确答案是B。47.广东菜系中常用的鸡类品种是()。A、火鸡B、珍珠鸡C、竹丝鸡D、肉鸡答案：C解析：本题考查的是广东菜系中常用的鸡类品种。根据常识和相关知识，我们可以得出以下答案解析：A.火鸡：火鸡是一种来自美洲的家禽，不是广东菜系中常用的鸡类品种，排除。B.珍珠鸡：珍珠鸡是一种肉质细嫩、味道鲜美的家禽，常用于烧腊和煲汤等菜肴中，但并不是广东菜系中常用的鸡类品种，排除。C.竹丝鸡：竹丝鸡是广东菜系中常用的鸡类品种之一，因其肉质细嫩、口感鲜美而备受青睐，是广东传统名菜“竹筒鸡”中的主要原料之一，故选C。D.肉鸡：肉鸡是一种肉质丰满、肉质鲜美的家禽，常用于烧腊和煲汤等菜肴中，但并不是广东菜系中常用的鸡类品种，排除。综上所述，答案为C。48.调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少D、氮物质低、灰分多答案：C解析：本题考查对于调制物理膨松面坯所需选用的鸡蛋特性的理解。根据题干中的描述，我们可以得出以下几个关键点：1.需要选用含胶体溶液的鸡蛋。2.需要选用能够包裹气体和保持气体能力强的鸡蛋。3.需要选用氮物质低、灰分少的鸡蛋。根据以上关键点，我们可以排除选项B和D，因为它们都与第三个关键点相反。而在选项A和C中，只有C符合所有三个关键点，因此答案为C。49.下列上蛋清浆的菜品是()。A、鱼香肉丝B、滑炒鸡丝C、清炒肉丝D、过油肉答案：B解析：上蛋清浆是一种烹饪技巧，将蛋清打散后加入菜品中，使菜品口感更加细腻、滑嫩。根据选项中的菜品，只有B选项“滑炒鸡丝”中有上蛋清浆的做法，因此答案为B。其他选项中的菜品可能采用其他的烹饪技巧。50.几种对食品造成污染的主要有害金属是|。A、Hg、GB、Cu、MoC、Hg、GD、PE、s答案：D解析：本题考查对食品污染的了解。选项中只有D选项提到了“主要有害金属”，因此D选项是正确答案。其他选项中，A选项中的“G”不是金属元素，应为“Cd”；B选项中的“Cu”和“Mo”不是主要的有害金属；C选项与A选项重复；E选项中的“s”是硫元素，不是金属元素。51.强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定答案：C解析：强化剂是指在食品中添加的一些营养素，如维生素、矿物质等，以增加食品的营养价值。强化剂的用量应该符合国家相关标准，不能高于人体生理需要，也不能低于人体需要，应该是符合标准的。因此，本题的正确答案为C。选项A和B都是不正确的，因为高于或低于人体需要都会对人体造成不良影响。选项D也是不正确的，因为食用者自定的用量可能会超过或不足于人体需要，也可能会超过国家相关标准，从而对人体造成不良影响。52.以下选项不符合山东风味菜肴特点的是()。A、主要擅长炖焖方法B、注重烹调火工C、咸鲜味道纯正D、突出原料原有的自然美味答案：C解析：山东风味菜肴以其独特的口味和烹饪技巧而闻名于世。选项A和B都符合山东风味菜肴的特点，因为山东菜肴主要采用炖焖方法和注重烹调火工。选项D也符合山东风味菜肴的特点，因为山东菜肴强调原料的自然美味。因此，选项C不符合山东风味菜肴的特点，因为山东菜肴通常不会过于咸，而是注重鲜味和口感的平衡。因此，答案为C。53.糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。A、形状B、口味C、质量D、色泽答案：C解析：本题考查混合调制中的比例关系，根据题目要求，糯米占60％～80％，粳米占20％～40％，因此需要按照一定比例混合调制。选项A、B、D与混合比例无关，不符合题意，故排除。选项C涉及到混合调制中的质量问题，符合题意，故选C。54.关于"干瘦型营养不良"下列描述正确的是（）。A、能量基本满足，但蛋白质严重缺乏B、能量与蛋白质都严重缺乏C、蛋白质满足，但能量缺乏D、能量过少引起答案：B解析：干瘦型营养不良是指身体缺乏能量和蛋白质，导致体重下降，但肌肉和皮下脂肪减少不明显，表现为身体干瘦。因此，选项B正确，能量和蛋白质都严重缺乏。选项A和C都存在一种营养素满足而另一种营养素缺乏的情况，不符合干瘦型营养不良的特点。选项D的描述不够准确，不能完整解释干瘦型营养不良的原因。55.维生素A含量丰富的食物是（）A、鸡肝B、牛奶C、猪肉D、玉米E、山药答案：A解析：本题考查的是维生素A含量丰富的食物。维生素A是一种脂溶性维生素，主要存在于动物肝脏、鱼肝油、黄油、奶油、蛋黄等食物中。而植物中的维生素A前体β-胡萝卜素也可以转化为维生素A。根据选项，A选项鸡肝是动物肝脏中含有丰富维生素A的食物，B选项牛奶、C选项猪肉、D选项玉米、E选项山药都不是维生素A含量丰富的食物。因此，本题的正确答案是A选项鸡肝。56.在下列面点中属于苏式面点的是（）。A、芸豆卷B、叉烧包C、文楼汤包D、龙抄手答案：C解析：苏式面点是指江苏地区的传统面点，以其皮薄馅多、口感软糯而闻名。根据选项，芸豆卷、叉烧包、龙抄手都不属于苏式面点，只有文楼汤包是苏式面点之一。因此，答案为C。57.蛋白质功效比值是表示蛋白质的()A、表现消化率B、利用率C、蛋白质含量D、净利用率答案：B解析：蛋白质功效比值是指蛋白质在人体内被利用的效率，即蛋白质的利用率。因此，答案为B。选项A表现消化率是不正确的，因为消化率只是蛋白质被消化的速度，不涉及蛋白质的利用效率；选项C蛋白质含量也不正确，因为蛋白质含量只是指食物中蛋白质的含量，与蛋白质的利用效率无关；选项D净利用率虽然与蛋白质的利用效率有关，但不是蛋白质功效比值的定义。因此，正确答案为B。58.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C解析：本题考查的是菜点总成本与产品数量的比值，根据常识可知，这个比值应该是菜点的单位成本。因此，选项C“菜点单位成本”是正确答案。选项A“菜点加工成本”只考虑了加工环节的成本，不是总成本；选项B“菜点生产成本”只考虑了生产环节的成本，也不是总成本；选项D“菜点总成本”虽然包含了总成本，但没有除以产品数量，不是比值。因此，选项C是最符合题意的答案。59.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用答案：C解析：本题考查的是机体对热能消耗的来源。热能消耗是指机体在进行各种生理活动时所产生的热量，包括基础代谢、运动、消化、吸收、排泄等过程。选项A中提到的维持基础代谢是机体消耗热能的主要来源之一，因为基础代谢是指在静息状态下，机体维持生命所需的最低能量消耗。选项B中的思维也需要消耗热能，因为大脑是机体最为活跃的器官之一，思维活动需要消耗大量的能量。选项C中的食物蛋白质在体内氧化不属于机体对热能消耗的来源，因为蛋白质的氧化主要是为了产生能量，而不是消耗能量。选项D中的食物特殊动力作用不是一个明确的概念，因此无法判断其是否属于机体对热能消耗的来源。因此，本题的正确答案是C。60.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆答案：B解析：本题考查对饭皮面坯口感的理解。根据题干中的描述“具有米本身特有的色泽”，可以推断出饭皮面坯是以米为主要原料制作的。根据常识和口感特点，可以排除选项A和D，因为松酥和酥脆更适用于油炸食品。选项C的“有咬劲”虽然符合面食的特点，但不足以描述饭皮面坯的口感。因此，正确答案为B，即“软糯香甜”，这符合饭皮面坯的特点，口感柔软、香甜可口。61.下列关于食物频率法的说法错误的是（）。A、食物频率调查法调查表中应包括食物名单和食用频率两方面内容B、食物名单应包括被调查者可能吃的所有食物C、食物频率法最适合于研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系D、食物频率法对食物份额大小的量化准确度不高答案：B解析：A选项：食物频率调查法调查表中应包括食物名单和食用频率两方面内容，这是正确的。B选项：食物名单应包括被调查者可能吃的所有食物，这是错误的。食物名单应该包括被调查者实际食用的食物，而不是所有可能食用的食物。C选项：食物频率法最适合于研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系，这是正确的。D选项：食物频率法对食物份额大小的量化准确度不高，这是错误的。食物频率法可以通过问卷调查的方式获取被调查者食物的种类和频率，可以较为准确地量化食物份额大小。综上所述，选项B是错误的。62.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。A、50B、150C、250D、300答案：B解析：15063.环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。A、充实美B、整体美C、和谐美D、旋转美答案：D解析：本题考查的是对环形圆周对称的美学特点的理解。环形圆周对称是指图形中的元素以圆周为中心对称排列，这种排列方式给人以旋转的感觉，因此答案为D选项，即旋转美。A、B、C选项分别表示充实美、整体美和和谐美，虽然这些美学特点也可以在环形圆周对称中体现，但并不是本题所要考查的重点。因此，本题的正确答案为D。64.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A解析：本题考查灭鼠方法中的生态学灭鼠。生态学灭鼠是指通过改变环境条件，使老鼠无法生存和繁殖，从而达到灭鼠的目的。而经常性搬家式的大扫除可以改变老鼠的生存环境，使其无法在该环境中生存和繁殖，因此属于生态学灭鼠的一种方法。因此，本题的答案为A。其他选项中，器械灭鼠是指使用各种器械来捕杀老鼠，化学灭鼠是指使用各种化学药剂来灭鼠，药物灭鼠是指使用各种药物来灭鼠。这些方法与本题所考查的生态学灭鼠不同，因此不是本题的答案。65.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指()A、临床营养引起全面的重视养B、推动了静脉高营养的发展C、临床营养师加入治疗小组(D、尽量采取自然途摄取食物补充营答案：D解析：本题考查临床营养第二次革命的主要精神和内容。A选项过于笼统，没有具体指出临床营养第二次革命的主要精神和内容；B选项只是临床营养第二次革命的一个应用方向，不是其主要精神和内容；C选项只是临床营养师在临床治疗中的角色变化，也不是其主要精神和内容。而D选项指出了临床营养第二次革命的主要精神和内容，即尽量采取自然途径摄取食物补充营养，强调了营养的自然性和个体化。因此，答案为D。66.膳食中缺钙，可患()。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A解析：本题考查膳食中缺钙可能引起的疾病。钙是人体必需的微量元素之一，对于骨骼生长和维持正常的神经、肌肉功能都有重要作用。如果膳食中缺乏钙，会导致骨骼发育不良，出现佝偻病的症状，如腿部弯曲、胸部前突等。因此，本题的正确答案为A选项，即佝偻病。B、C、D选项与膳食中缺钙无关，属于干扰项。67.制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。A、50B、200C、350D、400答案：B解析：一斤面面肥20068.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的（）性能。A、乳化B、粘稠C、物理D、化学答案：A解析：本题考查蛋清和蛋黄的性质。蛋清中含有蛋白质，可以形成泡沫，具有疏松剂的作用，常用于制作蛋糕、蛋挞等糕点。而蛋黄中含有脂肪和卵磷脂等成分，具有乳化作用，可以使油水混合物稳定，常用于制作蛋黄酱、蛋黄沙拉酱等调味品。因此，本题答案为A，即蛋黄具有乳化性能。69.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。A、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻D、放入盆中饧后答案：C解析：调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，然后放入平盘进冰箱冷冻待用。这样做的目的是让黄油酥变硬，便于后续操作。选项A的湿布会使黄油酥变软，不利于操作；选项B的盆中进冰箱冷冻会使黄油酥形状不规则，不利于后续操作；选项D的放入盆中饧后也会使黄油酥变软，不利于操作。因此，正确答案为C。70.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠答案：D解析：本题考查干粉灭火剂的成分组成。干粉灭火剂是一种常见的灭火器材，由于其具有灭火速度快、灭火效果好、使用方便等优点，被广泛应用于各种场合。干粉灭火剂的主要成分是干粉，其次是碱性钠盐干粉。因此，正确答案为D，即碳酸氢钠。其他选项中，碳酸钙、碳酸氢钙、碳酸氢钾均不是干粉灭火剂的主要成分。71.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B解析：本题考查乳中蛋白质的消化率。乳中蛋白质是人体消化吸收的重要蛋白质来源之一，其消化率较高。根据相关研究，乳中蛋白质的消化率一般在87%～89%之间，因此选项B为正确答案。选项A、C、D的数值均不符合实际情况。72.在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C解析：本题考查维生素的性质及加工烹调方法。维生素C（抗坏血酸）是一种易氧化的维生素，容易受到热、光、氧等因素的影响而失去活性，因此在加工烹调过程中要尽量减少加热时间和光照时间，避免长时间浸泡、高温煮沸等操作。而维生素A、B、D相对来说比较稳定，不易受到外界因素的影响。因此，本题答案为C。73.请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。A、八宝饭、汤圆B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷C、芝麻凉卷、八宝饭D、奶油炸糕、艾窝窝答案：C解析：这道题考察的是面点制作的知识。芝麻凉卷和八宝饭都是用饭皮面坯制作的传统品种，因此选项C是正确的。其他选项中，汤圆和奶油炸糕不是用饭皮面坯制作的品种。74.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D解析：本题考查的是成本核算工作的基本条件。加工制作的用料标准尺度是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。因为成本核算需要对加工制作所用的原材料进行计算，而用料标准尺度可以明确规定加工制作所需的原材料种类、数量、质量等要求，从而为成本核算提供了基础数据。因此，本题的正确答案是D。其他选项中，品质尺度、一般尺度、质量尺度都不是保证成本核算工作顺利进行的基本条件。75.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干答案：A解析：本题考查蜜饯的制作方法。根据题干中的“不带汁”和“砂糖浓缩干燥而成”可以推断出，制作蜜饯的过程中需要将水分蒸发掉，使得果实变得干燥，而砂糖则可以起到保鲜和增加口感的作用。因此，选项A“煮制”是正确答案。选项B“蒸制”也有一定的道理，但是蒸制出来的蜜饯可能会带有一定的汁液，与题干不符。选项C“晾制”和选项D“烘干”都不符合蜜饯的制作方法。因此，本题的正确答案为A。76.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C解析：销售毛利率是指销售收入减去销售成本后所剩余的利润与销售收入的比率，而成本率是指销售成本与销售收入的比率。因此，销售毛利率与成本率的和应该是100%。选项A的损耗率是指在生产或销售过程中因为各种原因而损失的比率，与销售毛利率无关；选项B的净料率是指原材料经过加工后的净重与原材料重量的比率，也与销售毛利率无关；选项D的熟品率是指生产过程中合格产品的比率，同样与销售毛利率无关。因此，正确答案为C。77.我国于1983年停止生产、1984年停止使用（）等农药。A、六六六和DDTB、有机磷C、拟除虫菊酯D、氨基甲酸酯类答案：A解析：本题考查的是我国在环境保护方面的政策和措施。正确答案为A，即六六六和DDT。这两种农药是有机氯农药，具有毒性，对环境和人体健康都有潜在危害。我国在20世纪80年代采取了停止生产和使用的措施，以保护环境和人民健康。其他选项中，有机磷、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类也是常见的农药种类，但并没有被我国采取停止生产和使用的措施。因此，本题的正确答案为A。78.炸酱面的酱要炸()。A、香B、透C、稀D、稠答案：B79.面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、()和籼米粉。A、豆粉B、奶粉C、小米粉D、混合米粉答案：D80.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以()为宜。A、1：1B、2：1C、1：2D、4：1答案：D81.制作小窝头面坯的质量要求是()。A、柔软有劲B、柔嫩有劲C、柔韧有劲D、柔和有劲答案：C82.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A83.洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。A、外面B、屋里C、通风处D、屋角答案：C84.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B85.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。A、动物性食品B、植物性食品C、水果罐头D、白砂糖答案：A86.禽肉在()相对湿度80%～90%下冷藏，可以保存半年。A、-30℃～-25℃B、-18℃～-16℃C、-15℃～-12℃D、-10℃～-8℃答案：A87.饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯时面粉与水的比例以()为宜。A、2：1B、3：1C、1：1D、1：2答案：A88.煮主要通过沸水()热量使生坯成熟。A、传导B、对流C、辐射D、微波答案：A89.人类膳食脂肪主要来源于()。A、植物的种子B、动物的肉类C、动物的脂肪组织D、以上都是答案：D90.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。A、面的软硬B、品种的要求C、不同季节D、水温答案：C91.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B92.干油酥又称油酥面，可用于()的酥心。A、蛋油面B、糖油面C、水油面D、擘酥面答案：C93.调制水油面坯时揉面的手法常用()。A、摔B、搋C、捣D、擦答案：A94.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D95.荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或()地方栽培。A、土壤贫瘠的B、红土地的C、沙土地的D、土壤肥沃的答案：B96.水饺皮是用()面坯制成的。A、热水B、冷水C、温水D、沸水答案：B97.属于马拉糕特点的是()。A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口答案：A98.小米中优秀品种金米，色金黄、粒小、油性大、()、质软味香。A、含脂肪高B、含矿物质高C、含蛋白质高D、含糖量高答案：D99.间接镶嵌是将点心的主料和配料()拌和在一起，制成成品后，点心的表面露出配料的颗粒。A、粉粒B、颗粒C、小粒D、大粒答案：B100.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D101.莜麦以山西、()一带食用较多。A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北答案：B102.()装盘适合于成品体积较小的品种。A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式答案：B103.随意式是()的装盘形式。A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐答案：C104.用干酵母调制油条面坯，干酵母的用量占面粉量的()左右为宜。A、2%B、4%C、8%D、10%答案：A105.稻米按米粒内所含()的性质可分为籼米、粳米和糯米。A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、矿物质答案：B106.生物膨松面坯是指面粉中加入适当温度的水和()或面肥制成的面坯。A、酵母菌B、小苏打C、臭粉D、碱面答案：A107.连续蒸制面点品种时，蒸锅（箱）的水()，以免影响成品质量。A、不要换水B、适量加水C、应经常换D、适量换水答案：C108.特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。A、弹性大B、拉力大C、韧性强D、色白答案：A109.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C110.搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。A、方块B、小丁C、长方片D、长条状答案：D111.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D112.煮面鱼的质量标准是：()。A、软糯可口B、筋道利口C、喧软清香D、绵软可口答案：B113.包就是将各种()的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。A、相同B、不同C、荤料D、素料答案：B114.人体每天约有()的蛋白质被更新。A、10%B、11%C、3%D、12%答案：C115.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B116.刀削面应削出面为长约()厘米左右的三棱形。A、3．5B、2．5C、5D、1答案：B117.大豆脂肪中不含()。A、胆固醇B、脂肪酸C、维生素D、类脂答案：A118.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A119.()是构成骨骼和牙齿的重要成分。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、碳水化合物答案：C120.原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地答案：A121.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型、()、甜型四类。A、小粒B、大粒C、粉型D、软粒答案：C122.职工具有良好的职业道德素质，有利于树立良好的企业形象，()。A、增加企业的效益B、提高职工的收益C、扩大生产的规模D、提升市场竞争力答案：D123.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D124.卷是将()的坯料，经加馅或抹油后卷成如意、圆柱等形状，然后制成成品或半成品的工艺过程。A、揉好B、搓好C、调好D、擀好答案：D125.下剂直接关系到点心成形后的()。A、质量好坏B、外型C、规格大小D、品质答案：C126.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁答案：C127.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案：C128.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、()、上馅、成型、熟制装盘。A、拍皮B、按皮C、制皮D、捏皮答案：C129.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。A、爱科学B、爱学习C、爱生活D、热爱党答案：A130.烙制较厚的饼类时，火力应()些。A、稍高B、稍大C、稍小D、稍低答案：D131.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。A、1%B、3%~5%C、6%~8%D、10%答案：B132.使用电磁炉应注意的事项有()等。A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以答案：D133.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B134.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。A、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度D、注意温度答案：B135.()是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。A、印模B、套模C、盒模D、内模答案：D136.()是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法。A、烤B、炸C、蒸D、烙答案：A137.经过烤制成熟的品种，因表面水分蒸发，成品失水较多，其熟品一般损失重量占生坯的()左右。A、2%～3%B、4%～24%C、1%D、0.5%答案：B138.面点模具成型的特点是：成品的外形()，花纹图案清晰，适合大批量制作。A、大小不一B、风格不同C、美观大方D、多种多样答案：C139.制作炸馓子的最佳油温是()。A、100℃B、120℃C、160℃D、200℃答案：C140.玉米面可调制成()和糊状两种面坯类型。A、块状B、稠状C、团状D、浆状答案：C141.不需要中间宿主的寄生虫是()。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫答案：D142.制粥时不宜添加的料是()。A、绿豆B、赤豆C、黄豆D、豌豆答案：C143.谷子去皮后为()。A、小米B、薏米C、机米D、紫米答案：A144.制定食品安全标准，以()公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。A、保存B、保护C、保持D、保障答案：D145.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D146.下列为宏量营养素的是()。A、矿物质B、维生素C、膳食纤维D、碳水化合物答案：D147.用双杖擀制饺子皮时，两根面杖要()勿分开，并注意面杖的着力点。A、要分开B、平行靠拢C、不要分开D、前后各一根答案：B148.用籼米煮饭米与水的配置以()为宜。A、1:(2.1～2.3)B、1:2C、1:3D、1:2.5答案：A149.道德是以()为评价标准。A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯答案：A150.玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。A、饼状B、糊浆状C、块状D、稀汤答案：B151.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和()型。A、两高一低B、一高一低C、四高一低D、两低一高答案：D152.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D153.冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃答案：A154.使用手提式干粉灭火器扑灭固体物质引起的火灾，应对准()处，左右喷射。A、火焰上面B、火焰侧面C、燃烧最猛烈D、火焰根部答案：C155.下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是()。A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都是答案：D156.下列品种中()不是用温水面坯制作的。A、家常饼B、蒸饺C、合子D、抻面答案：D157.()环境，可通过生物富集作用作用于人体A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C158.包的技法常与()的技法结合在一起成型。A、切B、捏C、揉D、摊答案：B159.中国居民膳食指南主体框架是由()、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。A、少儿膳食指南B、老年人膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、一般人群膳答案：D160.制作八宝饭需要()次蒸制才能符合成品要求。A、1B、4C、3D、2答案：D161.鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量()，熔点低，容易被人体消化吸收。A、少B、高C、大D、小答案：B162.调制水饺馅时，“水打馅”要()。A、一次将水加足B、分次适量加足C、分二次加足D、分三次均匀加足答案：B163.擀面杖主要用于擀制()。A、饺子皮B、混沌皮C、春卷皮D、水油皮答案：A164.家常饼烙制后取出用()戳松。A、面杖B、双手C、筷子D、工具答案：B165.烤制面点制品时，首先应将烤箱()至设定温度。A、调制B、预热C、调节D、调控答案：B166.炸制成熟方法,由于面点失去水分,面点味道()。A、变浓B、馅香C、坯香D、变淡答案：A167.配菜的基本原则,如以量的配合,以一种原料为主料的,主料应多于()。A、配料B、辅料C、原料D、调料答案：B168.面粉的吸水量是随着()的升高而降低。A、湿度B、含水量C、水温D、糖份答案：C169.烹饪()是最大限度地利用食物中内在的有利因素,研究食物本身有益的成分。A、卫生B、生产C、加工D、营养答案：D170.烹饪工艺从原料的选料、加工、()、熟制到装盘成点的各个环节都有可能涉及卫生问题。A、购买B、生产C、切配D、清洗答案：C171.平涂法是将带色的膏、泥、条、粉、粒等食品原料()在糕点图案的表层。A、涂抹B、平涂法C、描绘法D、涂晕法答案：A172.溜可分为脆溜、()、软溜等。A、煸溜B、混溜C、滑溜D、大溜答案：C173.面点中的()既可以用于面点制作中调制馅心,又可以直接调制面团或其它坯皮原料。A、主料B、辅料C、调味料D、杂粮答案：C174.英国人喜欢吃的食品有()、蛋禽类、甜点、水果等。A、生菜B、寿司C、鱼虾D、牛羊肉答案：D175.常用的天然色素有柠檬黄、靛蓝、()等。A、米苋B、红曲粉C、青椒D、苋菜红答案：D176.蒸炸适用于以下点心()。A、生煎馒头B、锅贴C、肉丝两面黄D、韭菜煎饺答案：C177.蛋糕是西点常见品种,根据用料和加工工艺,可分为清蛋糕和()两大类。A、甜蛋糕B、水蛋糕C、粉蛋糕D、油蛋糕答案：D178.在发酵面团中,面粉在()和糖化酶的作用下可转化成糖,这种转化糖的能力称为面粉的糖化力。A、酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、糖答案：C179.中式面点制作的发展趋势,点心制作讲究()、快捷、方便、食用。A、经济B、调味料的搭配C、色彩搭配D、原料的搭配答案：A180.糖膏粉团调制时要加()。A、盐B、酒C、醋精D、澄粉答案：C181.靛蓝最大的使用量为()。A、0.01克/千克B、0.02克/千克C、0.03克/千克D、0.05克/千克答案：A182.谷物必须具备的感官品质标准。米粒应干燥、颗粒均匀、坚实、()、腹白少,有香气。A、香甜滋味B、软糯C、色透明D、色白答案：D183.复合调味品是指()以上单一味调味品经加工再制而成的调味品。A、一种B、二种C、多种D、四种答案：B184.糖的吸湿性与糖中所含还原糖、()的多少有密切关系。A、水分B、淀粉C、蛋白质D、灰分答案：D185.广东菜系以称“粤菜”,由广州、()、东江等地方菜发展而成,广州菜为其重要代表。A、贵州B、贵阳C、汕头D、潮州答案：D186.油酥面主坯利用()、水油面这两种面团的特性,利用干油酥的酥性作心,水油面的酥中有韧特性作皮,经过多次擀、卷、叠制成层酥性面团。A、面粉B、干油酥C、水分D、油脂答案：B187.香甜味是由()和甜味组成。A、咸味B、酸味C、香味D、鲜味答案：C188.烹调中常用的蔬菜类有叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类。A、食用菌类B、块茎类C、杂粮类D、野菜类答案：B189.油膏有()调制方法。A、一种B、二种C、三种D、四种答案：C190.对从事饮食、食品工作人员的卫生监督,是把住()的重要一环。A、身体健康B、饮食安全C、病从口入D、菌从口入答案：C191.爆就是将()原料放入中等油量的油锅中,用旺火高油温快速加热的一种烹调方法。A、温性B、中性C、软性D、硬性答案：C192.鲜辣粉由胡椒粉和()混合而成的。A、花椒粉B、味精C、咖喱粉D、淀粉答案：B193.琼脂可吸水()多倍。A、5B、10C、20D、30答案：C194.擘酥的水油面是用水、糖、()调制的水面。A、盐B、蛋C、乳D、油答案：B195.日本人他们以鱼虾、()等海鲜为烹食的主要原料,十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。A、生菜B、生鱼C、寿司D、贝类答案：D196.果蔬类主坯调制一般以根茎类的胡萝卜、()、山药、栗子为主要原料。A、薯类B、核桃C、青豆D、山芋答案：D197.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方,最佳温度在()。A、0℃~1℃B、1℃~4℃C、4℃~10℃D、10℃~15℃答案：D198.裱头运行速度不同的裱注(),制成的花纹风格大不相同。A、低B、速度C、模糊D、清晰答案：B199.鲜咸味是由()和鲜味组成,是复合味中最基本的一种味。A、糖B、咸味C、盐D、味精答案：B200.水调面调制工艺要领是根据气候、粉质掌握吃水标准,反复多揉,()。A、不用饧面B、饧面时要盖上洁净的湿布,以防风干C、饧面时间要长D、饧面时间要短答案：B201.罐头胖听有三种现象:一个是物理性胖听、化学性胖听,还有是()。A、过期胖听B、原料酸败C、变质胖听D、生物性胖听答案：D202.中式面点制作的发展趋势,是原料选用的多样化,如()。A、小麦原料B、稻米原料C、家畜原料D、果蔬类原料答案：D203.咖喱粉由姜黄、()、小茴香、桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工而成。A、辣椒B、咖喱C、白胡椒粉D、淀粉答案：C204.热水面团[烫面]适用的点心品种()。A、红油水饺B、鸳鸯饺C、鲜肉锅贴D、一品饺答案：C205.虾茸应加入()既成虾茸主坯。A、面粉B、生粉C、米粉D、马蹄粉答案：B206.酸味类主要有食醋、()等。A、虾油B、酸剂C、酸味素D、番茄酱答案：A207.食用香精可以分为水溶性香精、()乳化性香精、微胶囊香精。A、双体香料B、单体香料C、耐热性香精D、芳香香精答案：C208.发酵粉又称泡打粉,属于()。A、复合膨松剂B、酸性膨松剂C、碱性膨松剂D、生物疏松剂答案：A209.其它复合调味品有液态状调味品、()、酱菜状等调味品。A、固态状B、片状C、酱状D、粉状答案：D210.烹是先将小型原料用旺火热油温炸成呈(),再烹入调料的一种烹调方法。A、红色B、黄色C、白色D、淡黄色答案：B211.面点厨房安全管理主要是指()、操作安全。A、卫生安全B、食品安全C、个人安全D、环境安全答案：B212.中式面点制作现状是()点心北传,北式点心南移。A、西式B、南式C、中式D、北式答案：B213.蛋白质()称为蛋白质的溶胀作用。A、离浆作用B、膨胀作用C、吸水膨胀D、胶体作用答案：C214.盘饰中相粉面料是指用()和粳米粉掺和在一起调制的。A、糖粉B、籼米粉C、玉米粉D、糯米粉答案：D215.市场调查的方法有();资料搜集法等。A、客户需求法B、书面调查法C、了解消费者情况和企业情况D、发展趋势法答案：B216.配菜的基本原则,如以量的配合,以一种原料为主料的,()应多于辅料。A、配料B、调料C、原料D、主料答案：D217.引进的复合调味品有液态、粉状的和()的等。A、固态B、酱菜状C、粒状D、条状答案：B218.优质面粉呈()或微黄色,不可有结块、生虫,气味和滋味正常。A、淡红色B、灰色C、白色D、灰白色答案：C219.鲜辣粉由()和味精混合而成的。A、花椒粉B、咖喱粉C、胡椒粉D、淀粉答案：C220.餐饮业市场调查的基本内容还包括()。A、以本地区为中心的市场供求B、发展趋势C、客户需求D、价格确定答案：A221.四川菜系简称“川菜”,整个菜系以()、重庆两地的菜肴为其代表,还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。A、贵州B、贵阳C、成都D、山西答案：C222.碳酸氢氨一般应控制在()以内。A、4%B、1%C、2%D、3%答案：B223.奶粉储存温度应在()以下,相对湿度在75%以下。A、20℃B、25℃C、28℃D、30℃答案：B224.营养学中统一规定脂肪的热价为()。A、1千卡B、2千卡C、3千卡D、9千卡答案：D225.影响生化膨松面主坯的因素,有温度、()、水量、时间等的影响。A、面粉B、天气C、油脂D、酵母答案：D226.化学膨松性主坯是指用()、油、蛋、面粉和化学膨松剂混合制成的单酥面主坯。A、糖B、干酵母C、乳D、小苏打答案：A227.人体的能量消耗是通过()、食物特殊动力作用耗能、劳动代谢耗能。A、代谢与年龄关系B、基础代谢耗能C、代谢与性别的关系D、代谢和工作环境答案：B228.点心装饰的常用技法有点绘法、线描法、()、晕染法、镶嵌法、盖印法、拼摆法。A、打印法B、平涂法C、描绘法D、涂晕法答案：B229.西点常用的刀具,按形状和用途分为分刀、()、锯刀、刮刀、滚刀等。A、木质B、合成刀C、抹刀D、不锈钢刀答案：C230.面点中的调味料既可以用于面点制作中调制(),又可以直接调制面团或其它坯皮原料。A、蔬菜B、豆类C、馅心D、杂粮答案：C231.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干,坚持();注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。A、年轻的厨师B、产品的制作C、技术研究D、生产管理答案：C多选题1.混酥面的点心面坯(),但具有酥脆性。A、无B、油面团C、清晰D、层次E、入口F、香酥答案：AD2.化学膨松性主坯是指用糖、()、和化学膨松剂混合制成的单酥面主坯。A、干酵母B、蛋C、乳D、小苏打E、油F、面粉答案：BEF3.馅心的质量鉴定方法通常有()。A、化学鉴定B、物理鉴定C、理化鉴定D、感官鉴定E、品质鉴定F、新鲜度鉴定答案：CD4.配菜的基本原则,如以量的配合,以一种原料为主料的,()。A、配料B、主料C、原料D、调料E、应多于F、辅料答案：BEF5.面团发酵时间越长,()。A、酸味也越大B、气体小C、气体大D、气体越多E、面团较硬F、产生气体越多答案：AF6.圣诞节常用的西点有()、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等A、果酱塔B、千层酥C、圣诞蛋糕D、圣诞布丁E、柠檬派F、苹果派答案：CD7.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干,坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;()。A、加强B、产品的制作C、与各部门D、生产管理E、联系F、减少损耗答案：ACE8.生粉坯特点是可包()。A、少卤馅心B、多卤馅心C、皮薄D、皮厚E、馅多F、馅少答案：BCE9.刀工是根据烹调和食用的要求,运用不同刀法,将()成一定形状的操作过程。A、上浆B、加热中C、刀工D、烹调E、原料F、加工答案：DEF10.泡夫是用烫制面团制成的一类点心,它具有(),加馅心后外脆里糯、绵软香甜的特点。A、香酥B、色泽金黄C、外表松脆D、层次E、入口F、体积膨大答案：BCF11.红曲色素按需要应()。A、低温B、存放于C、密封D、铜E、铁质F、保存答案：CF12..发芽变绿的()不可以食用,食用会食物中毒。A、扁豆B、马铃薯C、四季豆D、含有E、龙葵素F、鱼类答案：BDE13.260面团中加入油脂,油脂便分布包围在蛋白质、(),形成油膜,阻止面粉吸水。A、油脂B、面粉C、糖D、淀粉E、颗粒F、表面答案：DEF14.美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了()、德国人和法意等国家的烹饪精华,比较注重食品的营养和荤素的搭配。A、英国人B、印第安人C、日本人D、意大利人E、德国人F、法国人答案：BDEF15.京式特色馅心品种有()。A、狗不理包子馅B、菜肉馅C、羊肉馅D、狗肉馅E、冬菜馅F、三丁馅答案：ACE16.发酵粉是由()和填充剂组成的一种复合膨松剂。A、盐B、酸剂C、碱剂D、生物疏松剂E、淀粉F、糖答案：BC17.食盐的化学名称叫碌化钠,产生咸味就是由()及其他矿物质类的成分组成。A、硫酸钙B、酸剂C、碱剂D、碌E、钠F、硝酸钠答案：DE18.食用天然色素大多来自于(),使用时安全可靠。A、天然B、合成C、自然D、动植物E、人工F、本身答案：DF19.拔鱼面即可()吃。A、煎B、蒸C、水煮D、炒E、炸F、烤答案：CD20.面肥中除含有酵母菌以外,含有()。A、醋酸菌B、曲霉菌C、乳酸菌D、杂菌E、微生物答案：ACD21.蛋白质吸水膨胀称为()。A、离浆作用B、膨胀作用C、胶体作用D、溶胀作用E、蛋白质的F、基础结构答案：DE22.玫瑰油由多种()经蒸汽蒸馏制得。A、双体香料B、合成香料C、天然香料D、玫瑰花E、香味的F、新鲜答案：DF23.中式面点制作的发展趋势,是制作()。A、一体化B、多样化C、规格化D、规模化E、标准化F、分量统一化答案：CEF24.四川菜系简称“川菜”,整个菜系以成都、重庆两地的菜肴为其代表,还包括()等地的地方菜。A、自贡B、贵阳C、合川D、山西E、乐山F、江津答案：ACEF25.罐头食品的污染,除了()外,还有是化学性污染。A、寄生虫污染B、微生物C、原料酸败污染D、自生腐败污染E、重金属F、污染答案：BEF26.油脂主要有增加营养,增进食品风味,降低面团的筋力和粘度,()。A、延长B、光洁度C、硬度D、柔韧E、点心的F、保存期答案：AEF27.抓好厨房的食品质量,做到();加强对食品成本的控制,正确掌握毛利率。A、加强一体化B、产品的制作C、与各部门D、生产管理E、标准化F、规格化答案：EF28.大理石案板(),抗腐蚀力强,是做糖活的较好设备。A、牢固B、表面平整C、光滑D、硬实E、散热F、性能好答案：BCEF29.253在发酵面团中,面粉在()的作用下可转化成糖,这种转化糖的能力称为面粉的糖化力。A、淀粉力B、杂酶C、蛋白酶D、蛋白糖E、淀粉酶F、糖化酶答案：EF30.碳酸氢钠的PH值为8.3,()。A、呈弱酸性B、化学疏松剂C、水溶液D、生物疏松剂E、呈弱碱性F、呈中性答案：CE31.某些食品具有令人难以接受的气味,通过选用(),使人乐意接受。A、补充作用B、合适的C、香精D、增加香味E、单体香料F、矫正其气味答案：BCF32.烤是生料经过腌渍或加工成半熟制品后,放入以柴、碳、煤或煤气为燃料的()烤炉,把原料烤熟。A、炉灶B、锅C、煤气D、蒸汽E、烤炉F、红外线答案：EF33.炸是用(),以食油为传热介质的烹调方法,特点是火力旺,用油量多。A、火B、温火C、小火D、大火E、旺火F、加热答案：EF34.配菜的基本原则,如以量的配合,以一种原料为主料的,()。A、配料B、主料C、原料D、调料E、应多于F、辅料答案：BEF35.西点的烘烤设备主要指烤箱,它是()生产的关键设备。A、饼干B、面包篮C、巧克力D、面包E、柠檬花F、西点答案：DF36.面点厨房卫生管理,主要包括两个方面,一个是()。A、饮食环境卫生B、饮食仓库的卫生C、原料卫生D、装盘卫生E、另一个是F、饮食服务人员卫生管理答案：AEF37.裱头倾斜度小,挤出的