《增稠剂作用效果的影响因素》

增稠剂作用效果的影响因素食品工程学院郭萌增稠剂作用的影响因素结构及相对分子质量对黏度的影响浓度对黏度的影响pH值对黏度的影响温度对黏度的影响剪切力对增稠剂溶液黏度的影响增稠剂的协同效应其他因素对黏度的影响食品添加剂1、具有不同分子结构的增稠剂，即使在相同浓度和其他条件下，黏度亦可能有较大差别。2、增稠剂的黏度与相对分子质量密切相关，即分子质量越大，黏度也越大。3、食品在生产和储存过程中黏度下降，其主要原因是增稠剂降解，相对分子质量变小。结构及相对分子质量对黏度的影响随着增稠剂浓度的增高，增稠剂分子的体积增大，相互作用的几率增加，吸附水分子增多，故黏度增大。特例：阿拉伯胶浓度对黏度的影响较低浓度牛顿液体的流变特性较高浓度假塑性在浓度变化较小的范围内，随着食品增稠剂浓度的增加，含有食品增稠剂的溶液的黏度增加。Lgη=a-bW黏度η特性系数a、b浓度W阿拉伯胶又称阿拉伯树胶，来源于豆科的金合欢树属的树干渗出物，因此也称金合欢胶。阿拉伯胶主要成分为高分子多糖类及其钙、镁和钾盐。主要包括有树胶醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等。具有高度的可溶解性，平常的胶类在溶水的过程中仅能最多加进约5—8%的胶体而已即达饱和，而阿拉伯胶与水的混合比则可高达60%，在高含量时能有非常高的黏度表现。pH值对黏度的影响增稠剂的黏度通常随pH值的变化而改化。变化的大小随增稠剂的品种不同而不同。黏度增加海藻酸钠pH值5~10时pH值小于4.5时海藻酸丙二醇酯pH值为2~3时沉淀析出黏度最大pH值为2~3时黄原胶影响最小黏度最大

CMC-Na在酸性条件下黏度迅速下降，因此酸性饮料选用CMC-Na作稳定剂时，应选用耐酸型的产品。温度对黏度的影响1、随着温度升高，分子运动速度加快，一般溶液的黏度降低。2、温度升高，化学反应速度加快，特别是在强酸条件下，大部分胶体水解速度明显加快。3、高分子胶体解聚时，黏度的下降是不可逆的。为避免黏度不可逆的下降，应尽量避免胶体溶液长时间高温加热。温度升高分子运动速度加快溶液的黏度降低可逆的下降不可逆的下降温度升高化学反应速度加快在强酸条件下高分子胶体解聚黏度的下降黄原胶海藻酸丙二醇酯剪切力对增稠剂溶液黏度的影响一定浓度的增稠剂溶液的黏度，会随搅拌、均质、泵输送等加工过程的变化而改化。例如，对于假塑性流体，剪切力越大，体系黏度降低越多。

具有假塑性的液体饮料或食品调味料，在挤压、搅拌等切变力的作用下发生的切变稀化现象，有利于这些产品的管道运送和分散包装。相乘效应几种增稠剂混合使用于同一溶液中，增稠剂之间会产生一种黏度叠加效应。经过一段时间，体系的黏度大于各组分黏度之和。或者形成的凝胶是更高强度的凝胶。举例：CMC与明胶；

卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC；

琼脂与刺槐豆胶；

黄原胶与刺槐豆胶等。

增稠剂的协同效应对黏度的影响利用各种增稠剂之间的协同效应，采用复合配制的方法，可产生无数种复合胶，以满足食品生产的不同需要，并可达到最低用量水平。叠加减的效应两种增稠剂混合使用于同一溶液中，经过一定时间后，体系的黏度小于体系中各组分的黏度总和。举例：阿拉伯胶可以降低黄蓍胶的黏度。增稠剂的协同效应对黏度的影响阿拉伯胶可以结合更多的水，制约了在水中可能溶胀的黄蓍胶的溶胀，降低了黏度。其他影响因素有机溶剂对增稠剂的增效效应在极性有机溶剂中或其水溶液中加入某些增稠剂时，由于体系的氢键和分子间力的作用，形成混合体系结构，使其整体粘度