第三单元第二讲种群的特征与数量变化课时作业市公开课一等奖省赛课微课金奖课件

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1/18一、课标要求:详细内容标准:

测定食品加工中可能产生有害物质活动提议:

制作泡菜,尝试用比色法测定其亚硝酸盐含量改变,并讨论与此相关食品安全问题。2/18二、背景知识：泡菜是一个以湿态发酵方式加工制成浸制品。泡菜制作轻易，成本低廉，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间都有自制泡菜习惯。当前较受欢迎是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它能够促进食欲，帮助消化与吸收。不过泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃

3/18三、泡菜制作1、泡菜制作基础知识（1）乳酸菌乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条下，将葡萄糖分解成乳酸。常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌惯用于制作酸奶。（2）亚硝酸盐亚硝酸盐(包含亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入亚硝酸盐总量到达0.3～0.5g时，会引发中毒，达3g时会引发死亡。4/18（3）、泡菜坛选择①观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观为佳。②看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象为佳。③视吸水:坛沿掺入清水二分之一，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）泡菜坛质量很好，反之则差。④听声音:用手击坛，听其声，钢音质量则好，空响、砂响、音破质次。5/182、腌制条件控制腌制过程中，要注意控制腌制时间、温度和食盐用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，轻易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。普通在腌制10天后，亚硝酸盐含量开始下降。6/18（2）添加调味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食糖和盐。3、试验材料（1）各种蔬菜均可，普通用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。7/18

修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐盐水冷却泡菜盐水加入调味料并装坛发酵成品测亚硝酸盐含量4、试验流程8/18发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入微生物，主要是以不抗酸大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱酒精发酵产生较多乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐步使坛内形成嫌气状态。

发酵产物中除乳酸外，还有其它，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。9/18发酵中期：因为前期乳酸积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌活跃进行活跃同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。

发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。10/18发酵后期：

继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌活性受到抑制，发酵速度逐步变缓甚至停顿。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不停取用。11/18（1）白酒作用

白酒可抑制泡菜表面杂菌生长，它也是一个调味剂，可增加醇香感。5、相关问题：（2）用水封闭坛口作用水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝作用，空气中21％是氧气，这是最简易造成无氧环境方法。这么，坛内可利用蔬菜中天然存在乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。12/18四、亚硝酸盐含量测定1、测定亚硝酸盐含量原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后待测样品与标准液比色，即可计算出样品中亚硝酸盐含量。2、材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、

N-1－萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等13/183、步骤（1）配置溶液

对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％盐酸中，避光保留(4mg/ml)。

N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml水中，避光保留(2mg/ml)。

亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)14/18（2）配制标准显色液用移液管吸收0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0mlN-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色梯度改变。

提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调整pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l氢氧化钠溶液。15/1816/18（3）制备样品处理液

将3坛样品做好标识后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、100ml提取剂，在摇床上振荡1小时，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，马上过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。（4）比色吸收40ml透明澄清滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标识。按步骤2方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置1517/18五、总结：本试验因缺乏摇床设备，无法处理泡菜提取液而未能完成。从试验过程看，本试验中泡菜制作过程并不复杂，难度在于，测定亚