西式面点师（初级）职业鉴定考试题库（精练500题）

PAGEPAGE1西式面点师（初级）职业鉴定考试题库（精练500题）一、单选题1.清蛋糕面糊搅拌时合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难答案：C2.甜点装盘时，下列说法正确的是()。A、盘子应干净卫生、无破损B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁D、盘子应是有相同风格的答案：A3.定价系数与()有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B4.混酥面坯制成后，应触到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使()。A、上劲的面团得到松驰B、促使面团的韧性增强C、延长面坯时憬质期D、促进烘烤时易产生金黄色答案：A5.型展览会甜点装盘的主题、造型和()，都和一般甜点装盘有根本的差异。A、色彩B、风格C、艺术性D、修饰性答案：B6.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中()，产品坚硬，失去应由的松酥的品质。A、体积太小B、体积膨胀过大C、面坯发生塌陷现象D、面皮发生收缩现象答案：D7.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C8.宴会套餐甜点装盘时，甜点主体应在圆盘的()。A、上方偏左B、下方偏左C、上方偏右D、下方偏右答案：C9.()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门答案：C10.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路答案：C11.制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌有()存在时，不会影响蛋清的打发。A、油B、水C、杂质D、糖答案：D12.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象A、自然B、闪燃C、遮燃D、爆炸答案：B13.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D14.()是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。A、搅拌B、起泡C、打发D、熟化答案：C15.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有健康证、()。A、卫生培训合格证B、上岗证C、体检合格证D、技能等级合格证答案：A16.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物答案：A17.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：B18.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D19.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A20.()是完全靠结力凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁答案：B21.制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。A、油B、水C、杂质D、糖答案：D22.如果果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其()后使用。A、酸性物质破坏B、蛋白酶失去活性C、甜度增加答案：B23.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D24.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D25.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载答案：B26.成本可以综合反映企业的()。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平答案：B27.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、化学熔剂C、煮沸D、清洗消毒机答案：B28.札干是用()水和糖粉调制而成的制品。A、杏仁片B、玉米片C、奶油D、明胶片答案：D29.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D30.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B31.“Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D32.保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：B33.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D34.()就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。A、油蛋面调制法B、面蛋调制法C、油蛋调制法D、油面调制法答案：D35.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案：C36.打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时答案：C37.制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。A、油B、水C、杂质D、糖答案：D38.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C39.在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜答案：B40.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%答案：C41.垭硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.3一0.5B、0.4一0.6C、0.5—0.7D、0.6~0.8答案：A42.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法答案：C43.糖类原料具有易溶性、渗透性和()。A、吸水性B、结晶性C、游离性D、黏结性答案：B44.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D45.混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类()的点心。A、酥而有层B、酥而无层C、松软D、松酥答案：B46.在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C47.()就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。A、油蛋面调制法B、面蛋调制法C、油蛋调制法D、油面调制法答案：D48.下列制品成型一般需要借助模具完成的是()。A、吐司面包B、曲奇饼干C、杏仁塔nD、汉堡包胚答案：A49.肌体内缺少维生素B1，会引起()A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：A50.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻答案：C51.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、？结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母粉答案：D52.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法答案：C53.溶化黄油的最佳方法是()和微波溶化法。A、双煮法B、烤化法C、煎化法D、水煮法答案：A54.马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶答案：C55.“Tunneloven”是指()。A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉答案：D56.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物答案：A57.巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖答案：C58.“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具答案：D59.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D60.油脂能够增强面坯的()，有利于点心的成形。A、松酥性B、延伸性C、可塑性D、弹性答案：C61.在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要()。A、轻柔B、缓慢C、迅猛D、均匀有力答案：A62.由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种答案：B63.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A64.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：A65.有些品牌的奶油在加工食用之前需()解冻。A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻答案：D66.电伤事故是由于电流通过人体外表面或人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧答案：D67.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D68.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B69.“mousse”是指()。A、面条B、木司C、吐司D、少司答案：B70.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐贼变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏苗D、葡萄球菌答案：C71.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡答案：A72.油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音答案：A73.清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥答案：B74.将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-答案：B75.全蛋搅拌法将蛋液抽打至比原体积膨胀()左右。A、2倍B、3倍C、4倍D、5倍答案：B76.一般情况下，糖的含量在()以内时能促进酵母发酵A、3%B、5%C、7%D、9%答案：B77.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。A、阻止二氧化硫气体的溢出B、提高面团的保气能力C、是面包制品形成膨胀、松软的重要条件D、提高面团的吸水力答案：D78.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之梨A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D79.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。A、疏松程度B、体积大小C、口味优劣D、外观形状答案：C80.如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高答案：C81.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B82.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、维护上皮细胞组织的健康B、参与视紫质的合成，维持正常视觉C、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：A83.面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法答案：C84.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D85.昆虫食品具有()含量低的特点A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D86.下列行为符合面点操作间的卫生要求的是()。A、每日清洗一次带手布B、每班次严格清洗一次屉布，并晾干C、制作面点时吸烟D、工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盆答案：B87.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌答案：C88.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范.行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念答案：D89.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构答案：B90.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：D91.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：C92.面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的()，使面团的温度升高。A、化学热B、反应热C、摩擦热D、运动热答案：C93.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D94.各种产品的各项耗费之和是()的概念A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工答案：B95.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、()这五个方面展开。A、食品造型与色彩的关系B、食品造型所体现的价值C、食品造型与餐具容器的配备D、食品造型的用途答案：C96.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质答案：D97.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收答案：D98.西式面点是以()为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品答案：B99.跑油是指面坯中的油脂从()溢出。A、面团面坯B、油面皮层C、水面皮层D、馅料答案：C100.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利答案：B101.下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案：A102.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B103.选择适于加入营养紊的媒介食物是指强化要选择()A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A104.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B105.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C106.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品答案：C107.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织答案：B108.“Vanilla”的中文意思为()A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C109.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D110.引起人类患猪囊虫病的直接原田是()。A、馕前便后不洗手B、生宙淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D111.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是()。A、提高制品营养价值B、提高制品的热能C、增加制品的蛋香味D、改进制品内部组织状态答案：B112.布丁是以()为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、黄油。面粉。B、面粉、白糖，鸡蛋，巧克力C、白糖、鸡蛋、水、明胶答案：C113.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A114.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电答案：C115.高筋面粉又称强盘面粉或()。A、特殊粉B、面包粉C、高比粉D、蛋糕粉答案：B116.动物脂奶油不能放在()存放，否则会破坏奶油品质。A、冷藏冰箱内B、冷冻冰箱内C、室温D、通风干燥处答案：B117.()以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、面粉为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出的食品。A、巧克力类B、木司类C、冷冻甜食类D、冻蛋糕类答案：C118.风登糖是以()为主要原料，用适量水加5%~10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成。A、糖粉B、砂糖C、面粉、糖粉D、牛奶、砂糖答案：B119.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡答案：D120.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D121.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项()A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者的排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A122.布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶答案：C123.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅澥答案：D124.()是食品添加剂的意思。A、FreshB、FoodC、FreshD、Food答案：D125.()是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。A、和B、擀C、卷D、搓答案：D126.塔是以()为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小的点心A、水调面团B、生粉面团C、油酥面团D、水油混合面团答案：C127.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。A、质量B、特色C、品味D、色彩答案：B128.打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。A、40%～60%B、20%～40%C、30%～50%D、10%～20%答案：B129.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D130.()是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、布丁B、巴菲C、泡夫D、排答案：A131.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D132.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A133.新生儿体内含水量约占其体重的()A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D134.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。A、疏松程度B、体积大小C、口味优劣D、外观形状答案：C135.()就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、同速发酵答案：C136.脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、答案：C137.制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是()。A、粗砂糖B、细砂糖C、绵白糖D、糖粉答案：A138.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时()。A、热能吸收更快B、热能传递更快C、二氧化碳气体的溢出D、水气的溢出答案：D139.制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡，影喃蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低答案：B140.烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。A、不要放在烤箱中心部位B、不要放立在热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触答案：D141.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A142.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物答案：B143.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C144.软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需翻倍A、糖B、酵母C、水D、盐答案：B145.美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于()。A、特制面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、中筋面粉答案：D146.塔是以油酥面团为胚料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。A、圆形B、方形C、较大型D、较小型答案：D147.泡夫用英文表示为()。A、sauceB、creamC、reamD、noodle答案：B148.果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会是果冻的成品弹性降低。A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁答案：D149.果冻是用()按一定比例调制而成的冷冻甜食A、糖、果汁、淀粉或琼脂B、果汁、面粉、鱼胶粉C、糖、水、结力或琼脂D、糖、水、结力、鱼胶粉答案：C150.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素B、维生素PPC、维生素D、维生素D答案：B151.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅澥答案：D152.巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceC、hocolateD、Cocoa答案：C153.面盘质具有弹性、延伸性、()和比延性。A、延展性B、拉伸性C、可塑性D、韧性答案：D154.蓝莓的英文名称是()A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry答案：D155.下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲答案：B156.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管答案：C157.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑答案：B158.如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B159.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D160.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A161.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C162.制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊答案：B163.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：B164.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期同，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素答案：D165.面筋质具有()、延伸性、韧性和比延性。A、可塑性B、弹性C、粘结性D、延展性答案：B166.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D167.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B168.冷冻甜品以()为主，口味清香爽口。A、清凉B、甜C、咸甜D、咸答案：B169.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利答案：B170.安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部分有防护D、超载不跳闸答案：D171.清蛋糕的英文常写作()。A、ngelB、waterC、spongeD、oil答案：C172.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构答案：B173.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品答案：B174.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A175.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆答案：A176.在制作果冻时，下列说法不正确的是()。A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生答案：C177.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的()A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、彭松制品答案：D178.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C179.揉面时用力要()。A、轻柔B、轻重适当C、大D、缓重答案：B180.()是维持机悻正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化台物B、无机盐C、矿物质D、维生素答案：D181.面包面团分割的重量一般是()。A、成品重量B、成品重量加烘烤损耗重量C、成品重量加称重误差量D、成品重量加水分、空气逸出量答案：B182.加工前前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D183.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门答案：C184.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量答案：D185.结力是由()熬制成的有机化合物呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏答案：C186.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性答案：C187.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有热的过载保护措施答案：C188.销售毛利率与()的和是IOO%。A、损耗率B、挣料率C、成本率D、熟品率答案：C189.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是()。A、双手动作要协调、用力均匀B、搓条要粗细均匀C、搓的时间要稍长，搓均匀D、搓时用力不宜过猛，以免断裂答案：C190.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定答案：B191.培烤百分比的百分比总量()A、不超过100%B、等于100%C、超过100%D、不能确定答案：B192.跑油是指面坯中的油脂从()溢出。A、面团面坯B、油面皮层C、水面皮层D、馅料答案：C193.面包面团经过()后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的成形操作。A、最后醒发B、中间醒置C、滚圆D、装盘答案：B194.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B195.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素不机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D196.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D197.通常将烤好的清蛋糕以()，这种装盘为合适。A、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出B、蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘C、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出D、蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出答案：C198.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、()等组成。A、麦角蛋白、麦清蛋白B、麦清蛋白、麦球蛋白C、麦溶蛋白、麦清蛋白D、麦球蛋白、麦溶蛋白答案：B199.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁辜公，不徇私利，不谋私利答案：B200.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C201.“足价蛋白”一般是指()蛋白A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A202.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C203.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、肠液答案：C204.工程上规定，不属于直流安全电压的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D205.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、开关D、插座答案：D206.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电答案：D207.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱答案：C208.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D209.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明套不变色C、黄油全部溶为液体、不透明、不变色答案：C210.清蛋糕的英文常写作()A、ngelB、waterC、spongeD、oil答案：C211.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类答案：C212.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A213.社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观答案：D214.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C215.擀面杖的英文意思为()。A、SheetB、RollingC、TeaD、Knife答案：B216.油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音答案：A217.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A218.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：C219.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度A、乳。蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D220.如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中适量放()。A、洗衣粉B、柔顺剂C、醋D、碱面答案：D221.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B222.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D223.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()oA、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A224.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C225.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色()和新鲜度等方面加以检验。A、淀粉量B、颗粒大小C、吸水率D、面筋质答案：D226.在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜答案：B227.软质面包面团搅拌不足时生产出的面包体积()A、小B、大C、中等D、没影响答案：A228.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧答案：A229.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色器等要和餐厅时风格一致。A、材料B、大小C、式样D、质量答案：C230.下列都属于装饰造型类制品的是()。A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧克力排、糖粉盒答案：A231.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D232.低筋面粉的蛋白质的含量为()。A、7%～9%B、9%～11%C、12%～15%D、16%～20%答案：A233.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C234.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B235.对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是()‘A、一般多用圆形盘B、所用盘子直径大约在20~25CM之间C、允许有稍微破损D、要求盘子干净卫生答案：C236.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。A、风格B、档次C、水平D、豪华答案：A237.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物答案：D238.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D239.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A240.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化A、微生物B、维生素C、水D、矿物质答案：D241.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是()，三是能使上劲的面团得到松驰。A、延长面团的使用期B、增加面团的韧性C、促使黄油凝固，易于面坯成型D、促进烘烤时易产生金黄色答案：C242.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧答案：C243.()可增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A、糖B、水C、盐D、酵母答案：C244.札干是制作()、展品的主要原料。A、馅料B、动植物装饰品C、胶东类甜食D、大型点心模型答案：D245.果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。A、结力的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状D、果冻的硬度答案：C246.“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C247.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C248.面点间员工着装要求：男不留胡须，女()A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲答案：D249.在榛子奶油蛋糕、杏仁蛋糕、核桃布丁等甜点制作中，一般都将所用的干果()使用。A、磨成粉或切碎B、煮或熬制C、腌渍D、油炸答案：A250.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是()。A、提高制品营养价值B、提高制品的热能C、增加制品的蛋香味D、改进制品内部组织状态答案：B251.果冻液的调制方法常风的有两种：使用果冻粉调制和使用()调制。A、果冻片B、果冻膏C、胶力粉D、结力答案：D252.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熬晶率答案：C253.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出答案：C254.焙烤百分比的百分比总量()。A、不超过100%B、等于100%C、超过100%D、不能确定答案：C255.下面属于不正常燃烧的是()A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B256.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电答案：D257.果冻是完全靠结力的()而形成的。A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合答案：C258.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A259.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、（修理答案：C260.动物脂奶油不能放在()存放，否则会破坏奶油品质A、冷藏冰箱内B、冷冻冰箱内C、室温D、通风干燥处答案：B261.面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%～75%之间为宜。A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～35℃答案：C262.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D263.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B264.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D265.混酥面坯是基本的工艺方法有油面调制法和()。A、油糖调制法B、油水调制法C、面糖调制法D、水面调制法答案：A266.奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A、密度B、比重C、含脂量D、来源答案：C267.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加荆。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A268.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60~90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C269.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D270.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收答案：D271.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》答案：D272.销售毛利率与()的和是100％。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C273.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管答案：C274.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕答案：B275.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径()厘米之间。A、30～35B、15～20C、20～25D、25～30答案：C276.采用()的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。A、将甜点放到特定时瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放人另外一个小容器内D、将不同甜点辊合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上答案：C277.西点的分类方法常见的有：按点心温度分类、按西点的用途分类、()、按制品加工工艺及坯料性质分类。A、按厨房分工分类B、按实际用原料分类C、按国家区域分类D、按造型分类答案：A278.()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D、派答案：D279.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B280.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D281.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫及杂物污染答案：A282.脂肪的日供给量一般应为()克。A、30B、50C、70D、90答案：B283.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是()。A、在操作间里抽烟B、把钱、饭卡放在衣服袋中C、消毒后的餐具用抹布擦干D、切凉菜时戴着口罩答案：D284.“butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A285.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D286.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C287.新生几体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D288.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B289.清蛋糕装模用的模具越大越深，烘烤箱的温度应()。A、越低B、越高C、一致D、先低后高答案：D290.()左右，保存5-14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3C、-6℃D、-10℃答案：A291.()等于成本系数乘以原料购进价A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C292.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色答案：C293.果冻液的调制方法常见的有两种：使用果冻粉调制和使用()调制。A、果冻片B、果冻膏C、胶力粉D、结力答案：D294.()是parfait的译音，B是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、巴勒B、巴菲C、八非D、派答案：B295.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C296.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性答案：D297.从食品的性质风味到各种主配料的使用，以及食品的色彩，味道，包括所使用的餐具等等都要从属于()A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主题D、食品造型的结构答案：C298.跑油是指面坯中的油脂从()溢出A、面团面坯B、汕面皮层C、水面皮层D、馅料答案：C299.餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩答案：C300.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，蛀一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉答案：D301.大型展览甜点装盘应选择()的餐具，用来码放甜品A、豪华气派，质量上乘B、造型优美，颜色高雅质量上乘C、风格独特，色彩艳丽，造型优美D、精致，大型，色彩高雅答案：B302.加热奶油的目的是()。A、增加制最的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒答案：D303.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中()，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A、体积太小B、体积膨胀过大C、面坯发生塌陷现象D、面皮发生收缩现象答案：D304.白酒中所含()量增加，不仅烈性增加，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：B305.制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油答案：B306.从根本上说加强社会主义职业道德是美展()的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济答案：A307.奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种A、密度B、比重C、含脂量D、来源答案：C308.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门答案：C309.下列不属于冷冻甜食的点心是()。A、苏夫力B、布丁C、木司D、泡夫答案：D310.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B311.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告答案：C312.起酥的英文名称是()。A、GreamB、PuffC、PastryD、Muffin答案：B313.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物答案：B314.制作英式蛋黄黄油酱时，下列说法错误的是()。A、将黄油单独搅拌至胀发，等蛋黄液冷却后加入到黄油中B、将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可C、将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时，应停止转动搅拌D、蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入黄油中搅拌均匀答案：C315.下列都属于装饰造型类制品时是()。A、巧克力糖棍、面包篮、糖精盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖精盒C、巧克力糖棍、马司板花、某冻D、马司板华、巧克力排、糖粉盒答案：A316.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中的关键一步，也是决定面包()口味优劣，外形美观的重要步骤A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏答案：C317.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有()压力，介质和着火源等A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气答案：B318.下列说法正确的是()A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修答案：B319.盛艘甜点上告服务的餐具用品，在行业中，我们统称为()。A、托盘B、盘C、餐盘D、镜盘答案：B320.甜点装盘时，所有的主料、配料及饰品不得露在()。A、盘子的外沿B、盘子边缘距中心1/2C、盘子边缘距中心的1/3处D、盘子的边缘距中心1/4处答案：A321.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案：B322.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B323.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A324.在实际工作中要根据混酥制品的体积大小、厚薄、()等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。A、水分含量B、环境因素C、比重D、内部原料组织构成答案：D325.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料答案：B326.混酥面坯是基本的工艺方法有油面调制法和()。A、油糖调制法B、油水调制法C、面糖调制法D、水面调制法答案：A327.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B328.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C329.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D330.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法答案：C331.质量好的奶油要求()。A、色泽淡黄、组织细腻光亮B、色泽洁白、组织细腻光亮C、色泽洁白、有光泽、较浓稠D、色泽淡黄、清澈明亮答案：C332.在制作果冻时，下列说法不正确的是()。A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸？C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生答案：C333.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以()为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。A、与宴会风格相适应B、与甜点特点相适应C、客人喜欢D、客人用餐时方便、舒适答案：D334.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D335.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一事实上延伸性的面团答案：C336."toastedbread”的意思是()。A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包答案：B337.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D338.检查夹有馅心的辊酐制品是否成熟，首先要()，然后再硖定是否出炉。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面时着色程度D、看馅心是否成熟答案：B339.在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥答案：C340.面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。A、不同原料分开B、不同成品分开C、不同半成品分开D、生与熟分开答案：D341.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分答案：A342.奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A、密度B、比重C、含脂量D、来源答案：C343.“奶油”用英文表示为()。A、butterB、sugerC、plantD、oil答案：A344.下列不属于化学膨松剂的是()。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉答案：C345.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C346.()是以善恶为评价标准的。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D347.小型混酥制品，如酥皮饼干等烘炉的温度大约为()的中火。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃答案：C348.转质面包大多采用()的方法。A、接发酵B、间接发酵C、快速发酵D、二次发酵答案：A349.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B350.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B判断题1.()竞争是不符合人类根本利益的行为，田而是不道德行为。A、正确B、错误答案：B2.()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。A、正确B、错误答案：B3.()擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。A、正确B、错误答案：B4.()面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦溶蛋白和麦角蛋白等组成。A、正确B、错误答案：B5.()制作果冻时，鱼胶粉一定要熔化彻底，不能有疙瘩。A、正确B、错误答案：A6.()面点间员工取得健康证后即可上岗。A、正确B、错误答案：B7.()我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。A、正确B、错误答案：B8.()清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。A、正确B、错误答案：B9.()因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品支撑力，所以果冻成型一般不用大型的模具A、正确B、错误答案：A10.()使用耐热玻璃烤盘烘烤精蛋糕时，由于玻璃传热性能差，所以需要的烘烤温度要稍高一些。A、正确B、错误答案：B11.()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。A、正确B、错误答案：A12.()搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。A、正确B、错误答案：A13.()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的积硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A、正确B、错误答案：A14.()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。A、正确B、错误答案：A15.()蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。A、正确B、错误答案：B16.()“eclair”是一种西式冷冻甜点。A、正确B、错误答案：A17.()我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。A、正确B、错误答案：B18.()我们使用冰蛋时，只用将盛装冰蛋的容器放在室温下缓慢解冻后即可使用。A、正确B、错误答案：B19.()柠檬汁、醋、番茄汁等酸性物质能破坏结力的凝胶力，使果冻的成品弹性降低。A、正确B、错误答案：A20.()果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。A、正确B、错误答案：A21.()竞争的实质是科技和资金的竞争。A、正确B、错误答案：B22.()打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。A、正确B、错误答案：A23.化学农药污染环境，可通过()进入人体。血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺A、正确B、错误答案：B24.()盐可以在兰酵面团中调节兰酵速度，没有盐的面团拦酵极不稳定，容易兰酵过度发酵的时间难以掌握。A、正确B、错误答案：A25.()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、正确B、错误答案：A26.()油面调制的方法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法A、正确B、错误答案：B27.()在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。A、正确B、错误答案：B28.()动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。A、正确B、错误答案：A29.()小型酒会甜点码艘时要在每一块小甜点下面加一纸杆。A、正确B、错误答案：A30.()各类水果罐头的切割成型一般以用餐者食用方便而又不破坏罐装制品的自身口味和营养为原则。A、正确B、错误答案：A31.()对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。A、正确B、错误答案：A32.()面粉前色越白.精度越高，维生素含量也越高。I8.()白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。A、正确B、错误答案：B33.()由于果冻的成型是依靠模具完成，所以果冻的形状仅与模具的形状有关。A、正确B、错误答案：B34.()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。A、正确B、错误答案：A35.()混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几砍，使面坯擀制均匀、平整。A、正确B、错误答案：B36.()因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般不用大型的模具。A、正确B、错误答案：A37.()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。A、正确B、错误答案：A38.()食物中毒是指食品被有毒有害物质污染盼食品后基生的‘慢性疾病的总称。A、正确B、错误答案：B39.()西点按其用造分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。A、正确B、错误答案：A40.()双糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。A、正确B、错误答案：B41.()由于蛋黄中卵磷脂的作用，所以加入鸡蛋的点心组织细腻、质地均匀。A、正确B、错误答案：A42.()判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。A、正确B、错误答案：A43.()谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高A、正确B、错误答案：B44.()虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒肝菌的繁殖并有一定的防腐作用。A、正确B、错误答案：B45.()打发奶油是西式面点奶油加工最首要的一种加工方法。A、正确B、错误答案：A46.()开始打发奶油时，宜用慢速打发，待打发一定程度可将转速调到中速或告诉打发。A、正确B、错误答案：A47.()面筋质具有弹性、延伸性、韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要的作用。A、正确B、错误答案：A48.()面团在搅拌过程中，由于搅拌而产生摩擦热使面团的温度升高。A、正确B、错误答案：A49.()大鱼吃吃小鱼，小鱼吃虾米是不道德的。A、正确B、错误答案：B50.()清蛋糕具有色泽金黄，质地松软，口感柔软细腻，口味香甜的特点。A、正确B、错误答案：A51.()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。A、正确B、错误答案：A52.()对于小型的混酥类制品，如酥皮果塔、酥皮饼干等，在烘烤时，烤箱温度可适当低一些，以免烤糊。A、正确B、错误答案：B53.()在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。A、正确B、错误答案：A54.()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。A、正确B、错误答案：A55.低筋面粉适于制作()等。饼干、蛋糕、松酥饼B、饼干、泡夫、馅饼C蛋糕、泡夫、松酥饼D、饼干、蛋糕、甜酥点心A、正确B、错误答案：A56.()用带手布或板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面A、正确B、错误答案：B57.()Eclair是一种西式冷冻甜点A、正确B、错误答案：B58.()冷冻甜品以甜为主，口味清香爽口，适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。A、正确B、错误答案：A59.()木司的英文名是Mousse"。A、正确B、错误答案：A60.()在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。A、正确B、错误答案：A61.()小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。A、正确B、错误答案：A62.()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，-般来说。冷藏冰箱保存黄油比较适合A、正确B、错误答案：A63.()调制糖水黄油酱时，为较容易加工黄油，应提前将黄油从冰箱取出解冻，并化软后再搅打。A、正确B、错误答案：A64.()打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。A、正确B、错误答案：B65.()清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。A、正确B、错误答案：A66.()海绵蛋糕的英文名称是“spongecake”。A、正确B、错误答案：A67.()燃料一般分为固体燃料、流体燃料和气体燃料。A、正确B、错误答案：A68.()面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。A、正确B、错误答案：B69.()果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。A、正确B、错误答案：A70.()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。A、正确B、错误答案：B71.()软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。A、正确B、错误答案：A72.()清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。A、正确B、错误答案：B73.()果冻定型的质量仅与结力的用量有关。A、正确B、错误答案：B74.()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。A、正确B、错误答案：B75.()按奶油的不同来源，将奶油常分为天然奶油和人造奶油。A、正确B、错误答案：A76.()维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。A、正确B、错误答案：B77.()制作混酥面坯时，宜选用熔点高的油脂。A、正确B、错误答案：A78.()利用油面调制法制作混酥面坯要求，面坯中的油脂要完全渗透到面粉之中。A、正确B、错误答案：A79.()在软质面包面团中添加蛋、奶能对兰酵的面团起润渭作用，使面包制品的体积膨大而疏松。A、正确B、错误答案：B80.()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：A81.()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。A、正确B、错误答案：A82.()双糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。A、正确B、错误答案：B83.()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。A、正确B、错误答案：A84.()软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。A、正确B、错误答案：A85.()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。A、正确B、错误答案：