任务三 食品生产工艺流程要求及生产工艺流程设计

食品生产许可基础设施要求主讲人：吴亨广西农职院食品系工程师食品生产许可管理办法第十二条：食品生产企业需要有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；01食品加工概念02本节任务主要内容常见食品生产工艺及其操作要点03生产工艺流程图绘制04编写食品生产工艺操作技术要点食品加工：改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品的各种操作称之为食品加工。目的：满足消费者对食品的多样化需求，改善食品的物理和感官特性，延长食品的保存期，提高原料的附加值。食品工艺：就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的工程和方法，它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。食品工艺流程图：是指利用图形符号的方式示意食品加工流程的示意图，能够十分清晰明了的表达产品通过各工艺操作单元阶段所完成的工作。01食品加工工艺流程1.鲜湿米粉生产工艺：原辅料原料：大米（或大米淀粉）；辅料：面粉或变性淀粉。成品预包装鲜湿米粉（河粉）加工环节洗米、制浆（磨浆）、调配、发酵（或不发酵）、蒸煮（熟制）、冷却、分切成型、称量、包装、大码、成品出售容易出现的问题：微生物超标、超范围超剂量食品添加剂、断条鲜湿米粉生产工艺：2.蒜蓉辣椒酱生产工艺：原辅料原料：辣椒、蒜头；辅料：食用盐、味精、食品添加剂。成品玻璃瓶装辣椒酱加工环节原料验收、挑选、蒜头（去皮）、清洗、沥水、破碎、腌制、灌装

（洗瓶消毒）、封口、消毒、晾干、捡漏、贴标打码、包装、成品容易出现的问题：瓶盖密封性不好微生物超标、超范围超剂量食品添加剂蒜蓉辣椒酱生产工艺：清洗杀菌灌装3.月饼生产工艺：原辅料原料：面粉、鸡蛋、食用植物油、糖、肉、核仁、豆蓉类馅料、咸蛋黄；

辅料：调味料、食品添加剂。成品月饼（充气或抽真空包装）加工环节原料验收、和面、分割、包陷、成型、烘烤（刷涂蛋液）、冷却、内

包装、封口、贴标打码、外包、成品容易出现的问题：微生物超标、超范围超剂量食品添加剂、油脂酸败月饼生产线4.桑葚果醋饮料生产许可证申办：原辅料水、桑葚果、白砂糖、发酵剂（酵母、醋酸菌）、山梨酸钾、柠檬酸；成品桑葚果醋加工环节桑葚果验收、挑选、清洗、榨汁、过滤、调配、杀菌、冷却、发酵、

加热灭活、冷却、发酵、加热灭活、灌装、贴标、打码、外包装、成品容易出现的问题：杂菌污染、超范围超剂量使用食品添加剂清洗管式杀菌灌装5.陈皮瓜子生产许可证申办：原辅料瓜子、陈皮、食用盐、味精、山梨酸钾、食用香精；成品陈皮瓜子（袋装）加工环节原料验收、挑选、开口、清洗、进味、烘烤、包装、打码、成品容易出现的问题：霉菌（黄曲霉毒素）超标、超范围超剂量使用食品添加剂6.速冻饺子生产许可证申办：原辅料面粉、肉、蔬菜、食用盐等调味料；成品速冻饺子（袋装）加工环节原料验收、和面、馅料准备（肉和蔬菜清洗、分割、搅碎）、包馅、

速冻、包装、打码、冻藏（成品）容易出现的问题：速冻不及时微生物超标、过氧化值超标搅碎机自动包馅机速冻机7.方便面蔬菜干调味包生产许可证申办：原辅料蔬菜、护色剂、食用盐等调味料；成品蔬菜干调味包（袋装）加工环节原料验收、挑选、清洗、分切、护色、沥水、干燥、包装、打码、成品容易出现的问题：褐变、水分过高或过低、微生物超标隧道式干燥热风干燥分切机包装机食品生产许可工艺流程图模板：利用图形符号（最好是用带箭头的线表示加工流程方向）的方式示意食品加工流程的示意图，能够十分清晰明了的表达产品通过各工艺操作单元阶段所完成的工作。请各小组依据上述所讲主要工艺，结合所申报产品审查细则，展开组内讨论，选定主要加工技术手段，分析可行性，确定详细工艺流程，并标注关键工艺操作要点，绘制出一份合理的食品生产许可工艺流程图，编写各工艺操作技术要点。任务果脯（菠萝）生产工艺操作要点：（1）验收：对采购进来的新鲜水果进行验收，剔除霉烂果，霉烂率超过5%的原辅料拒绝验收，对采购的原辅料进行感官和必要的理化检验，合格后方能登记入库。（2）清洗:验收后的水果用满足生活饮用水（GB5749）要求的水进行清洗干净。（3）去皮：用不锈钢刀具削去表皮，去头去尾，剔除果眼，以肉眼无可见表皮和果眼杂质为准；用清水漂洗1次，洗去去皮去果眼过程中黏在水果上的杂质。（4）切分：切成0.5~0.8cm左右的圆形片状。（5）护色：把分切好的菠萝放在质量浓度为0.5％食盐，0.2％柠檬酸溶液中，按100mg/kg菠萝的添加量添加焦亚硫酸氢钠，使叫亚硫酸氢钠完全溶解，轻微搅拌均匀，浸泡2~3h。（6）清洗：用清水漂洗菠萝2~3次，去除表面的护色剂，沥干水分。（7）糖煮：按照原辅料配比情况，在夹层锅内加水、白糖、果葡糖浆、柠檬酸，加热溶糖，当糖液温度达到90℃以上并且糖完全溶解后，加入切好的原料，约煮60min以上，以水果原料不烂为宜，在煮糖的过程中务必轻微搅拌（不搅拌容易糊底，搅拌力气过大容易破坏菠萝片状结构）。煮糖完毕后，在盆口盖上三层保鲜膜，防止自然冷却和浸糖过程中收到外部污染。（8）糖渍：将水果和糖液一同出锅放入大盆内浸渍12小时以上，使水果进一步吃糖。（9）控糖：将浸渍的水果捞出，单层平摊(不叠压)于筛网上，把筛网放在大盆上控去糖液（可用纱布）。（10）烘烤：把铺放有水果原料的托盘