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文档简介
水分活度与食品稳定性的关系主讲老师：郭欣ZhangzhouInstituteofTechnolony
ZhangzhouInstituteofTechnolony
延时符学习内容一、水分活度与微生物的生长繁殖关系二、水分活度与食品中化学反应的关系PART01水分活度与微生物的生长繁殖关系延时符01微生物变质以细菌为主食品腐败主要由酵母菌和霉菌引起主要由酵母菌引起微生物不繁殖
Aw决定食品中微生物的生长繁殖。降低AW可以使微生物的生长速度降低，进而降低食品腐败速度、生物毒素以及微生物代谢活性。PART02水分活度与食品中化学反应的关系延时符02从右图可知：除非酶氧化在Aw<0.3时有较高反应外，其它反应均是Aw愈小，反应速度愈小。即对多数食品而言，低Aw有利于食品的稳定性。水分活度与脂质氧化的关系Aw在0~0.33范围内，Aw↑，反应速度↓Aw原因:水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行；水与金属离子水合，降低了催化性原因:水中溶解氧增加；大分子物质肿胀，活性位点暴露加速脂类氧化；催化剂和氧的流动性增加原因:催化剂和反应物被稀释，阻滞氧化Aw在0.33~0.73范围内，Aw↑，反应速度↑Aw＞0.8时，随Aw↑,反应速度增加很缓慢水分活度与酶促反应的关系Aw↑，酶促反应速度↑当AW降低到0.25~0.30的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。水分活度与非酶促反应（美拉德反应）的关系当食品的水分活度在一定的范围内时，Aw↑，美拉德反应速度↑，尤其在0.6~0.7时，褐变最为严重当Aw降低到0.2以下时,，褐变就难以发生在一般情况下，浓缩的液态食品和中湿食品位于非酶褐变的最适水分含量的范围内。Aw①很多化学反应是属于离子反应，必须在水溶液中才能进行。②很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行(如水解反应）。③许多以酶为催化剂的酶促反应,水除了起着一种反应物的作用外,还能作为底物向酶扩散的输送介质,并且通过水化促使酶和底物活化。④食品中微生物的生长繁殖都要求有一定最低限度的Aw。降低Aw提高食品稳定性的机理
课堂总结ZhangzhouInstitut
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