化学-人教版-必修2-原创1：3.4.2 油脂 蛋白质

组织建设化学·必修2油脂蛋白质前面我们学习过糖类，我们知道糖吃多了，人会发胖，由于能量的过剩，就会转化成一种更高能量的物质------油脂，油脂是人类主要食物之一，是人体中重要的能源物质，被称为人体的备用油箱，今天我们就共同学习油脂的性质。1.油脂的组成和结构1.1油脂的成分油脂是由C、H、O元素组成的，其定义是高级脂肪酸和甘油酯化反应生成的酯。1.2结构R1

COOCH2

R2

COOCHR3

COOCH2

R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基，它们可以相同，也可以不同。相同时称为单甘油酯，不同时称为混甘油酯。(C17H35COOH)硬脂酸(C17H33COOH)油酸(C15H31COOH)软脂酸1.油脂的组成和结构2.油脂的分类油脂肪如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油动物油脂呈固态，称脂肪如：猪油、牛油属于酯类油脂含有不饱和键：C=C只有饱和键：C-C阅读教材，油脂分为哪几类？3.油脂的物理性质联系生活实际，推断油脂具有哪些物理性质？密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3有明显的油腻感不溶于水，易溶于有机溶剂是一种良好的有机溶剂4.探究油脂的化学性质取一支试管，放入3mL溴水或碘水，然后滴入1mL食用油，振荡并观察现象。现象：棕黄色褪去或褐色褪去原因：食用油是液态的，含有碳碳不饱和键，

和溴水或碘水发生加成反应。油+H2

脂肪（固态），人造脂肪（硬化油）一定条件下C17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH+3H2

催化剂

加热、加压C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等。4.1氢化反应（加成反应、硬化反应）4.2皂化反应油脂在碱性条件下，生成高级脂肪酸盐和甘油的反应。C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH3C17H35COONaCH2OHCHOHCH2OH+硬脂酸甘油脂硬脂酸钠甘油工业上利用这个反应来制造肥皂。硬脂酸钠是肥皂的有效成分。肥皂制取的过程：

（1）把动物脂肪或植物油与NaOH溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应；（2）往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出（盐析）；（3）集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂；（4）下层液体经分离提纯后，便得到甘油。5.油脂在人体的转化和功能（1）脂肪酸是人体重要的供能物质油脂在三大营养物质中产生热量最高，每克油脂能产生39.3kJ的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。体内贮存的脂肪过多，对健康是不利的。（2）脂肪酸是人体的备用油箱油脂是人体热能贮备最适宜的能源。人体中贮存的脂肪，在人体的糖类能量供给不足时，可以分解，为人体提供能量。此外内脏器官表面的脂肪还有保护内脏器官免受剧烈震动和摩擦的作用，皮下脂肪有保持体温的作用。（3）脂肪酸是人体合成其它物质的原料，如磷脂、固醇等人体需要的必需脂肪酸只能从食用油脂中获得。必需脂肪酸是细胞的组成成分，也是体内前列腺合成的原料。它与类脂的代谢有密切关系，胆固醇与必需脂肪酸结合后，才能进行正常代谢。必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸脂肪和油水解形成高级脂肪酸甘油溶解维生素ADEK储备热能保温防寒细胞膜神经脑组织成分增加饱腹感保护内脏器官热能氧化6.油脂在人体中的消化和吸收消化吸收的场所是：小肠。消化过程：高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油+水解酶二氧化碳水++热量1．下列说法不正确的是（）A．油脂是高级脂肪酸的甘油酯B．油脂与氢气发生加成反应，可以得到硬化油C．油脂在酸性条件或碱性条件下，可以发生皂化反应D．日常使用的花生油、豆油、动物油都是油脂，它们可以溶解一些脂溶性维生素C×√√√2．下列作用不属于水解反应的是（）A．吃馒头时多咀嚼后有甜味B．淀粉溶液和稀硫酸共热一段时间后，滴加碘水不显蓝色C．葡萄糖被氧化成二氧化碳与水D．油脂与氢氧化钠溶液共煮后制肥皂C3.区别植物油和矿物油的正确方法是（

）A．看色态，是否澄清、透明

B．加NaOH溶液，煮沸

C．加新制Cu(OH)2悬浊液

D．加酸性高锰酸钾溶液，振荡B问题奶粉”吃出“大头娃娃”头大，嘴小，浮肿，低烧。罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。奶粉中蛋白质含量太低，婴儿食用摄入蛋白质不足，血浆渗透压无法维持，导致组织液增多，组织水肿，出现大头娃娃。1.蛋白质的组成和存在（1）蛋白质由C、H、O、N、S、P等元素组成，相对分子质量大，可以从一万到几千万。都是高分子化合物。（2）主要存在于生物体内，肌肉、毛发、皮肤、角、蹄、酶、激素、抗体、病毒中；在植物中也很丰富，比如大豆、花生、谷物。（3）蛋白质以多种形式存在。2.蛋白质的水解蛋白质也可以在酶等催化剂作用下水解生成氨基酸蛋白质

多肽氨基酸水解合成水解合成常见的α-氨基酸CH2-COOHNH2甘氨酸(α-氨基乙酸)CH3-CH-COOHNH2丙氨酸(α-氨基丙酸)苯丙氨酸(α-氨基-β-苯基丙酸)-CH2-CH-COOHNH2羧酸烃基上的氢原子被氨基取代后的产物。(氨基：NH3去掉一个H原子剩下的部分表示:-NH2，有碱性！)●结构：至少含有一个-NH2及-COOH●性质：具有两性：碱性和酸性α-氨基酸的结构通式：氨基酸：R-CH-COOHNH2化学性质：（1）两性：a.与酸反应：b.与碱反应：分子中含有羧基和氨基，羧基具有酸性，氨基具有碱性，因此氨基酸既有酸性，又有碱性。（2）缩合(脱水反应）氨基酸的氨基和羧基可以发生像酯化反应那样的脱水反应，形成肽键。二肽的形成：

肽键3.蛋白质其他化学性质3.1蛋白质的特征反应实验步骤：取2mL鸡蛋清于试管中，滴加4滴浓硝酸，在酒精灯上微热。浓硝酸使蛋白质颜色变黄。①颜色反应：蛋白质被灼烧时，有烧焦羽毛的气味。②蛋白质灼烧：以上两个反应均可用于鉴别部分蛋白质，多用灼烧法鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪。3.2盐析现象：盐析：有机物溶液中加入某些浓的无机盐溶液后，可以降低有机物的溶解度，使之析出，此过程为盐析。盐析是可逆过程，利用此过程可以分离和提纯蛋白质。有白色絮状物质析出，白色絮状物质放入水中，溶解。3.蛋白质其他化学性质3.3变性实验操作：加热后，鸡蛋清沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解。实验现象：变性是不可逆过程，造成蛋白质变性的因素有：高温、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属离子、酒精、甲醛、苯甲酸等，利用此性质可以消毒灭菌。3.蛋白质其他化学性质神奇的蛋白质——酶酶具有专一性

一种酶只催化一种反应高效率

是化学催化剂的108

倍条件温和，不需加热

常温就能起催化作用蛋白质动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料动物的皮革是衣服的原料驴皮熬制的胶是一种药材——阿胶牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料大多数生物酶是蛋白质人类的主要食品4.蛋白质的主要应用1.下列关于蛋白质的叙述中，正确的是()(双项)

A．向蛋白质溶液中加入饱和(NH4)2SO4溶液，蛋白质析出，再加水不溶解

B．在豆浆中加入少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐C．温度越高，酶对某些生化反应的催化效率就越高D．蛋白质水解的最终产物是氨基酸BD2.下列情况下没有发生蛋白质变性的是（