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文档简介

项目六葡萄酒的后处理技术河南质量工程职业学院目录HereisyourContent>>6.1葡萄酒的贮存6.2葡萄酒的澄清6.36.4葡萄酒的包装葡萄酒的病害与败坏6.3葡萄酒的病害与防治

由于各种微生物在葡萄酒中的生长繁殖，使得葡萄酒失去了原有的风味，这种现象称为葡萄酒的微生物病害

好气性微生物病害：生花菌、醋酸菌病害

葡萄酒微生物病害的分类：

厌气性微生物病害：乳酸菌、苦味菌病害6.3葡萄酒的微生物病害河南质量工程职业学院6.3.1好气性微生物病害河南质量工程职业学院由生花菌引起的病害

生花菌又名生膜酵母菌，比一般酵母菌稍扁、长、生芽繁殖、好气性。当葡萄酒暴露在空气中时，开始在酒液表面生长一层灰白色的、光滑而薄的膜，就像在酒液的表面撒了一层面粉一样。如果不进行及时处理，它会形成一个完整的膜覆盖在酒液的表面上，而且这个膜会逐渐增厚、变硬、形成皱纹，最终将整个酒液盖满。一旦受振动即破裂成片状物，悬浮于酒液中，使酒液浑浊不清。这种菌种类很多，主要是醭酵母。它适宜在酒度低的葡萄酒中繁殖，特别是在通风、温度在24℃—26℃、酒度较低（<12%vol）的条件下，它能使酒精分解生成水和二氧化碳，这样就使葡萄酒的酒度下降，口味平淡，并产生不愉快的气味。6.3.1好气性微生物病害河南质量工程职业学院由生花菌引起的病害——防治方法1.贮酒容器要由专人负责，使其经常装满，并加盖严封，保持周围环境及桶内外清洁卫生；2.不满的酒桶采用充满一层二氧化碳或二氧化硫气体的方法，使酒液与空气隔开；3.提高贮存原酒的酒精含量（含酒精量在12%vol以上）；4.若已发生生花现象，则宜泵入同类的质量好的酒种，使酒在溢出的同时除去酒花；6.3.1好气性微生物病害河南质量工程职业学院由醋酸菌引起的病害—变酸病

醋酸菌是葡萄酒酿造中的大敌。凡是有酒花生长之处，就有醋酸菌在一起繁殖；一旦条件具备，会迅速把酒精氧化变成醋酸，使葡萄酒产生醋酸气味，有刺舌感，严重破坏酒质。

当醋酸菌开始繁殖时，先液面生成一层淡灰色的薄膜，最初成透明状，以后会逐渐变暗，或变成玫瑰色的薄膜，并出现皱纹而高出液面。之后薄膜部分下沉到酒底，形成一种粘性的稠密物质。其适宜在酒度较低（<12%vol）、有充足的空气、温度在33℃—35℃范围内生长繁殖。6.3.1好气性微生物病害河南质量工程职业学院由生花菌引起的病害—防治方法发酵温度高，葡萄原料较次时，可加入较大剂量的二氧化硫；在贮酒时注意添桶，无法添满时可采用充二氧化碳的办法；注意地窖卫生，定时擦桶、杀菌，经常打扫；对已感染上醋酸菌的酒，没有最有效的办法来处理病菌，只能采取加热灭菌。凡已存过病酒的容器，须用碱水浸泡

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