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项目七葡萄果渣的利用（一）河南质量工程职业学院目录>>01果渣的发酵制酒03葡萄酒渣做醋02从果渣中分别提取有效成分河南质量工程职业学院果渣的利用（一）葡萄是世界上普遍栽培的水果之一，据统计，全世界年产葡萄约7000万t，中国年产葡萄约600万t。这些葡萄约80%用于酿酒，13%作为鲜果用，7%用于加工果汁或其他葡萄用品。一、果渣的发酵制酒河南质量工程职业学院广义的葡萄果渣，是指在加工过程中，残留下来、不能再用于酿酒的劣质葡萄，以及葡萄经过压榨、提取，剩下的葡萄皮、肉、籽、梗、果柄等。狭义的葡萄果渣，则仅指葡萄果穗本身在加工（分选、破碎、除梗、压榨）过程中所剩留的“葡萄皮渣”，其中可残留一小部分的葡萄汁。果渣的利用（一）一、果渣的发酵制酒河南质量工程职业学院使用优良品种的葡萄酿造葡萄酒所得果渣仍含有浓郁的果香及其他良好的酿酒成分。可酿出风味良好的佐餐葡萄酒。主要有以下几种方法：a、果渣中加糖浆，可作酿造桃红葡萄酒的原料b、浸出法回收葡萄汁，发酵制酒c、直接发酵生产葡萄果渣白兰地酒或酒精一、果渣的发酵制酒河南质量工程职业学院a、果渣中加糖浆，可作酿造桃红葡萄酒的原料在酿造优质干白葡萄酒时，把滴干的果渣不经过压榨而再加进与自流汁相同量和适当糖度的糖浆，并补充适当的酒石酸后，可用酿造桃红葡萄酒。二、从果渣中分别提取有效成分河南质量工程职业学院b、浸出法回收葡萄汁，发酵制酒把尚未发酵的果渣装入浸出槽，在皮渣的上面均匀喷水。当水从果渣上部流下时，把残留在果渣中的果汁成分洗出。通过调节水温的高低，还可不同程度地浸提出固体部分的有效成分。如果把几个浸出槽串联起来，把第一个浸出槽底流出的浸出汁再喷于第二个浸出槽的果渣上面，以此类推，用最后一个浸出槽流出来的浸出汁酿造葡萄酒时，也可得到果香突出、新鲜爽口、酒质柔顺的佐餐酒。二、从果渣中分别提取有效成分河南质量工程职业学院c、直接发酵生产葡萄果渣白兰地酒或酒精果渣中含有少量的葡萄汁或葡萄糖。应用固态直接发酵法，也可加进糖度13~14BX°的适量糖浆后接种人工酒母，使其堆积发酵或下池发酵，然后经过蒸馏锅提取原白兰地酒或葡萄酒精。二、从果渣中分别提取有效成分河南质量工程职业学院在葡萄酒发酵季节，有大量的果渣和酒糟产出，同时蒸馏需要大量的蒸馏设备，而且设备利用率不高。因此，需要把果渣贮存一段时间，延长蒸馏时间。果渣或酒糟贮存容器是用水泥或砖池，把果渣或酒糟置于池内分层压实，装满后在其上抹一层黄泥，并用水将黄泥抹平，以隔绝空气。在贮存期间，果渣缓慢发酵产生出来的CO2会将池子表面的黄泥冲破。因此，需经常检查，及时予以抹平。这样可将果渣或酒糟贮

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