第2章 营养学基础培训课件

第2章营养学基础1目录第1节：蛋白质

第2节：脂类第3节：碳水化合物第6节：矿物质第5节：碳水化合物第4节：能量第7节：水第8节：植物化学物质重点难点营养素种类及分类；合理膳食与合理营养的概念和要求；营养失衡造成的危害；膳食营养素参考摄入量的概念；主要营养素的生理功能、缺乏与过量、营养学评价、膳食参考摄入量及主要食物来源；氮平衡的定义和意义。案例1-1

一位年龄近70岁的老奶奶，领着一名1岁半的男孩来到营养咨询门诊，说她孙子不好好吃饭，近期体弱多病、体重未增长，并询问解决的办法。营养师首先询问男孩日常膳食情况，检查了孩子的身高体重，了解到孩子身高在正常范围之内，但体重在标准数值3SD以下，确定男孩的膳食有营养不平衡的问题。4案例1-1问题：1.估计男孩可能缺乏的营养素是什么？2.该男孩所需各类营养素参考摄入量是多少？这些营养素主要从哪些食物获取？3.该男孩一天应该摄入的能量是多少？4.该男孩的能量来自哪些营养素？这些营养素中碳水化合物适宜的供能百分比是多少？5第1节蛋白质蛋白质(protein)是一切生命的物质基础，也是人体必需营养素之一。正常成人体内蛋白质含量约16%~19%，主要由C、H、O、N等元素组成，氨基酸是蛋白质的营养与代谢的基本单位。人体内蛋白质始终处于不断分解和不断合成的动态平衡中，使组织蛋白不断更新和修复。人体每天约更新3%的蛋白质。6第1节蛋白质蛋白质的生理功能(1)构成人体组织(2)构成体内各种重要的生理活性物质(3)供给能量7第1节蛋白质蛋白质缺乏的表现（1）成人会出现消化不良、易疲倦、免疫力下降、体重减轻，严重者出现贫血和水肿（2）儿童、青少年还会出现生长迟缓、体重过轻（3）婴幼儿可出现智力发育障碍（4）妇女可出现月经障碍，乳汁分泌减少等8第1节蛋白质营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡（nitrogenbalance）。氮平衡关系式如下：氮平衡＝摄入氮量－排出氮量排出氮量＝尿氮＋粪氮＋经皮肤排出的氮9第1节蛋白质零氮平衡（zeronitrogenbalance）：摄入氮等于排出氮，B=0正氮平衡（positivenitrogenbalance）：摄入氮多于排出氮，B>0负氮平衡（negativenitrogenbalance）：摄入氮少于排出氮，B<010第1节蛋白质氨基酸（aminoacid）是构成蛋白质的基本单位，它是含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。自然界中氨基酸有300多种，但构成人体蛋白质的氨基酸只有21种，根据对氨基酸的必需性，可分为必需氨基酸、半必需氨基酸（也称条件必需氨基酸）与非必需氨基酸。11第1节蛋白质氨基酸及其分类1.必需氨基酸2.非必需氨基酸3.条件必需氨基酸12第1节蛋白质氨基酸及其分类1.必需氨基酸（essentialaminoacid）必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。2.非必需氨基酸（nonessentialaminoacid）非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。3.条件必需氨基酸（conditionallyessentialaminoacid）在某些特定条件下，某些非必需氨基酸也必须来源于食物，变成必需氨基酸，称为条件必需氨基酸。13第1节蛋白质必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。成人体内必需氨的基酸共有八种，分别是赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸（也称为蛋氨酸）、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。14第1节蛋白质食物中蛋白质营养价值的评价15蛋白质含量食物中蛋白质含量的多少是评价该类食物蛋白质营养价值的前提和基础。食物中蛋白质的含量可用微量凯氏定氮法测定：先测定食物的含氮量，再乘以蛋白质换算系数，就可以得到食物蛋白质含量。第1节蛋白质食物中蛋白质营养价值的评价16蛋白质消化率反映蛋白质被机体消化酶分解程度的指标。蛋白质消化率越高，被吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。计算公式为：第1节蛋白质食物中蛋白质营养价值的评价17蛋白质利用率指蛋白质经消化吸收后被机体利用的程度。测定蛋白质利用率的方法很多。(1)生物价(biologicalvalue，BV)是指食物蛋白质被吸收后的储留氮量与吸收氮量的比值。BV越高，说明其被机体利用程度越高。BV的最大值为100。计算公式为：第1节蛋白质食物中蛋白质营养价值的评价18(2)蛋白质净利用率是机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。它考虑了食物蛋白质的消化和利用两个方面，能更全面地反映该蛋白质的实际利用程度。第1节蛋白质食物中蛋白质营养价值的评价19(3)蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio，PER）是指生长阶段的实验动物在规定的实验条件下每摄取1g蛋白质体重增加的量。蛋白质功效比值越大，其营养价值越高。该指标是测量蛋白质利用率最简单而易行的方法，被广泛用于婴幼儿食品中蛋白质的评价。第1节蛋白质食物中蛋白质营养价值的评价20(4)氨基酸评分氨基酸评分（aminoacidscore，AAS）亦称蛋白质化学分，是用化学分析方法测定食物蛋白质的EAA组成和含量，再与推荐的理想蛋白质的氨基酸模式进行比较。第1节蛋白质蛋白质的食物来源21蛋白质普遍存在于各种食物中，包括粮谷类、肉类、蛋类和奶类、豆类及其制品等，通过膳食摄取的蛋白质按其来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。虽然谷类蛋白含量并不高，约10%左右，但却是我国居民的主食，因此谷类仍然是我国居民膳食蛋白的主要来源。第1节蛋白质蛋白质的参考摄入量22中国营养学会建议蛋白质推荐摄入量（RNI）：成年男性65g/d，成年女性55g/d。一般而言，正常成人每天摄取30g蛋白质即可维持零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素综合考虑，我国成人蛋白质推荐摄入量为1.16g每千克体重每天，若按能量计算，蛋白质摄入量应占到总能量摄入量的10%~12%，儿童和青少年应为12%~14%。且每日供给的蛋白质中优质蛋白质需占到1/3以上。第2节脂类脂类(lipids)是脂肪和类脂的总称。脂肪是由C、H、O三种元素组成的有机化合物，由1分子的甘油和3分子的脂肪酸缩合而成，又称甘油三酯，占总脂的95%，因其含量易受机体营养状况与活动量的影响而变动又称动脂。类脂包括磷脂、糖脂、固醇类和脂蛋白等，占总脂的5%，因其含量稳定，不受机体营养状况与活动量的影响又称定脂。23第2节脂类脂类的生理功能241.提供能量和贮存能量2.构成机体组织3.维持体温、保护脏器4.供给机体必需脂肪酸5.促进脂溶性维生素在肠道的吸收6.增加食物的美味、增进食欲、增加饱腹感第2节脂类脂肪酸的分类25脂肪酸是构成三酰甘油的基本单位，其种类有很多种。1.按脂肪酸饱和程度分类分为饱和脂肪酸（SFA）和不饱和脂肪酸（USFA）。2.根据是否必须由食物提供分类分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸。3.按脂肪酸空间结构分类分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。第2节脂类膳食脂类的营养价值评价261.脂肪的消化率2.必需脂肪酸含量3.各种脂肪酸的比例4.脂溶性维生素含量第2节脂类食物来源与参考摄入量27膳食脂类的主要来源是动物脂肪组织、肉类和油料植物种子或植物油（表1-2）。动物脂肪中SFA和MUFA含量较多，而PUFA含量较少。海生动物和鱼也富含不饱和脂肪酸。植物油主要含不饱和脂肪酸。胆固醇只存在于动物性食物中。第2节脂类食物来源与参考摄入量28表1-2脂类的主要食物来源脂类主要食物来源饱和脂肪酸

动物脂肪（猪油、牛油、羊油）（40%～60%）；黄油；棕榈油；椰子油（93%～94%）单不饱和脂肪酸（油酸）

橄榄油、茶树油（80%）；花生油、芝麻油（40%）；动物脂肪（30%～50%）多不饱和脂肪酸亚油酸普遍存在于植物油中，在葵花籽油、豆油和芝麻油、玉米胚油中较多亚麻酸菜籽油、豆油、羊油、紫苏油EPA、DHA鱼贝类磷脂

蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生胆固醇

动物脑、肝、肾、肠等内脏和皮；蛋类、鱼子、蟹子；蛤贝类；肉类；奶类第3节碳水化合物碳水化合物（carbohydrates）也称糖类、碳水化物，是由C、H、O3种元素组成的一大类有机化合物。29第3节碳水化合物碳水化合物的生理功能301.提供能量2.构成人体组织及生理活性物质3.节约蛋白质作用和抗生酮作用4.血糖调节作用5.保肝解毒作用第3节碳水化合物碳水化合物分类31按照单糖分子（DP）聚合度，可将碳水化合物分为3类：糖（1～2个DP）、寡糖（3～9个DP）和多糖（≧10个DP）；糖又分单糖、双糖和糖醇（表1-3）。第3节碳水化合物碳水化合物分类32表1-3主要的膳食碳水化合物分类和组成分类（DP）亚组组成糖（1～2个DP）单糖葡萄糖、半乳糖双糖蔗糖、乳糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露醇寡糖（3～9个DP）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其它寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖（≧10个DP）淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物第3节碳水化合物碳水化合物食物来源33碳水化合物来源甚广，我国居民膳食中的碳水化合物主要来自谷类（如小麦、稻米、玉米、小米、高粱米），含量70%～75%；干豆类（如绿豆、赤豆、豌豆、蚕豆），含量50%～60%；薯类（如甜薯、马铃薯、芋头）含碳水化合物也较多，含量20%～25%，这些食物主要含有淀粉。甘蔗和甜菜是蔗糖的主要来源，蔬菜和水果除少量可利用的单糖、双糖外，还含有纤维素和果胶类。第3节碳水化合物膳食纤维(dietaryfiber)膳食纤维是植物的可食部分、不能被人体小肠消化吸收、对人体健康有意义、聚合度≥3的碳水化合物。其组分非常复杂，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、菊糖。木质素虽然不是碳水化合物，但因检测时不能排除木质素，故仍将它包括在膳食纤维中。34第3节碳水化合物膳食纤维的主要生理功能35膳食纤维膳食纤维不仅本身具有重要的功能，而且在肠道益生元的作用下发酵所产生的短链脂肪酸有着广泛的健康作用。(1)增加饱腹感(2)促进排便(3)降低血糖和血胆固醇(4)改变肠道菌群第3节碳水化合物碳水化合物的参考摄入量

36中国营养学会根据我国人民的营养需求和饮食习惯以及FAO/WHO的建议，提出成人每日碳水化合物的参考摄入量为占总热量的55%~65%（AI）。同时对碳水化合物的来源也做出要求：碳水化合物应包括复合碳水化合物淀粉、不消化性的抗性淀粉、非淀粉多糖以及低聚糖等碳水化合物；限制纯能量化合物如精制糖的摄入量，从而保障能量与营养素供给以及改善消化道功能与预防龋齿的双重需要。第4节能量人类维持生命和一切体力活动都需要能量。食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质进入人体后进行氧化分解可释放出能量以满足机体的需要。人体所需要的能量均来自这三大产能营养素。

37第4节能量能量单位

38营养学上惯用的能量单位是卡(cal)或千卡(kcal)，国际通用单位焦耳(J)、千焦耳(kJ)或兆焦耳(MJ)表示。其换算关系为：1kcal≈4.184kJ，1kJ≈0.239kcal，1MJ≈239kcal，1MJ=1000kJ=106J。第4节能量人体能量消耗量

39人体能量消耗主要用于维持基础代谢、食物热效应和日常体力活动。而孕妇、乳母、儿童、青少年还要满足其特殊生理需要；创伤病人康复期间也需要额外的能量；精神紧张工作者大脑活动加剧，能量消耗也增加。第4节能量基础代谢消耗的能量

40基础代谢是指维持人体基本生命活动所必需的能量消耗，如维持体温、呼吸、血液循环、肌紧张、细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成，是人体能量消耗的主要部分，占人体总能量消耗的60%～70%。为了确定基础代谢的能量消耗(basicenergyexpenditure，BEE)，必须首先测定基础代谢率（basalmetabolismrate，BMR），BMR的单位为kJ/(m2·h)、kJ/(kg·h)或MJ/d、kcal/d。人体基础代谢率平均值见表1-4。第4节能量41表1-4人体基础代谢率平均值[kJ(m2·h)-1]年龄（岁）男女

年龄（岁）男女1221.8(53.0)221.8(53.0)

30154.0(36.8)146.9(35.1)3214.2(51.2)214.2(51.2)

35152.7(36.5)146.4(35.0)5206.3(49.3)202.5(48.4)

40151.9(36.3)146.0(34.9)7197.9(47.3)200.0(45.4)

45151.5(36.2)144.0(34.5)9189.1(45.2)179.3(42.8)

50149.8(35.8)141.8(33.9)11179.9(43.0)175.7(42.0)

55148.1(35.4)138.1(33.0)13177.0(42.3)168.5(40.3)

60146.0(34.9)136.8(32.7)15174.9(41.8)158.8(37.9)

65143.9(34.4)134.7(32.2)17170.7(40.8)151.9(36.3)

70141.4(33.8)132.6(31.7)19164.0(39.2)148.5(35.5)

75138.9(33.2)131.0(31.3)20161.5(38.6)147.7(35.3)

80138.1(33.0)129.3(30.9)25156.9(37.5)147.3(35.2)

注：（）中数字为以kcal作为能量单位时的基础代谢率平均值第4节