中式面点师模考试题（附参考答案）

中式面点师模考试题（附参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、虾蓉面坯中成品有土腥味的原因是:()。A、盐少B、调味时放了料酒C、虾不新鲜D、没有反复摔哒至发黏起胶正确答案：B2、盘饰中澄粉面坯在调制时,应该向面中冲入()。A、热水B、沸水C、凉水D、温水正确答案：B3、下列关于细菌性食物中毒产生的原因,表述正确的是()。A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都正确答案：D4、净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须()。A、加工后的重量大于加工前的重量B、保持一致C、保持不变D、发生变化正确答案：D5、我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。A、0.025B、0.01C、0.05D、0.1正确答案：C6、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体()需要的生物学过程。A、生理B、生活C、生化D、生产正确答案：A7、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的糖原和()将首先被利用,以补充热量的不足。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：B8、下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要有厨房安全生产的规章制度B、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查C、要推行安全系统工程,开展安全性评价D、老设备要即时更新,以减少安全隐患正确答案：D9、澄粉面坯制作点心时,面坯中可适量加入生粉、大油等,甜馅点心可适量加()。A、盐B、胡椒面C、味精D、糖正确答案：D10、大包酥制作速度()、层次()、适合()。A、快B、快C、快D、慢正确答案：C11、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、大于B、小于C、等于D、不等于正确答案：A12、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,()。A、熟制后成品软塌不暄B、面坯的质量差C、面坯膨胀好D、带有“老正确答案：C13、电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。A、通风B、雷击C、电气线路D、干燥正确答案：C14、人体每天约有()的蛋白质被更新。A、10%B、11%C、3%D、12%正确答案：C15、下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A、保持油的清洁B、保持气体充足C、控制炸制时间D、油量要充分正确答案：B16、()属于气体燃料。A、轻柴油B、煤C、液化石油气D、煤油正确答案：C17、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、二秋水仙碱C、氢氰酸D、皂素正确答案：B18、玉米面蒸饺的馅心以()为佳,不能带有多量汤汁,以免影响成型。A、稍少B、稍干C、稍大D、稍多正确答案：B19、油脂酸败的原因有()。A、酶解过程和水解过程B、反水化作用C、抗氧化过程D、渗透压作用正确答案：A20、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、原料B、利润C、燃料D、人工正确答案：B21、用烤箱烤制面点品种时,当温度达到()时,才能将生坯放入烤箱烤制。A、330℃B、最高C、预热温度D、220℃正确答案：C22、下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规C、使用微波炉必须空载预热D、机械、正确答案：B23、用“成本系数”法计算原料成本,即加工后原料单位成本=成本系数×()。A、下脚折算价B、损耗成本价C、原料购进价D、成品售出价正确答案：C24、一般需要保持水分的品种适合于()。A、温油炸B、冷油炸C、凉油炸D、热油炸正确答案：D25、制作千层饼使用的面坯是()面坯。A、嫩酵面B、戗酵面C、碰酵面D、大酵面正确答案：D26、粥是把大米、小米、玉米等()与水一起煮制成糊状的食物。A、辅料B、原辅料C、原料D、颗粒原料正确答案：D27、用双杖擀制饺子皮时,两根面杖要()勿分开,并注意面杖的着力点。A、前后各一根B、要分开C、平行靠拢D、不要分开正确答案：C28、制作小米南瓜粥应将小米()水下锅,待小米煮至八成熟时,放入南瓜茸与米同煮。A、冷B、沸C、温D、热正确答案：A29、层酥类点心,成品乱酥的原因是:()。A、剂子风干发生结皮现象B、开酥时生粉用得太多C、水油面与干油酥比例不适当D、水油面与干油酥软硬不一致正确答案：D30、下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。A、湿磨粉B、干磨粉C、粳米粉D、水磨粉正确答案：D31、原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、性质B、质地C、规格D、数量正确答案：C32、不属于中华人民共和国食品安全法内容的是()。A、食品生产经营B、食品检验C、食品质量标准D、食品安全风险监测和评估正确答案：C33、山楂皮红肉白,果肉具有()的味道,是较好的制馅原料。A、苦甜B、香甜C、涩甜D、酸甜正确答案：D34、下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、异亮氨酸B、胱氨酸C、缬氨酸D、苯丙氨酸正确答案：B35、成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存计耗”B、“以存计销”C、“以耗计销”D、“以销计耗”正确答案：A36、企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高()和经营服务水平。A、成本B、质量C、管理D、技术正确答案：D37、()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、道德C、是否犯罪D、文明正确答案：B38、果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须()才可掺粉制坯。A、粉碎B、过箩C、晾凉D、吸干水分正确答案：B39、符合卫生指标的酱油应具有()的特征。A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊,不沉淀D、以上都是正确答案：D40、大包酥的方法是将水油面按成中间厚、边缘稍薄的圆形,取干油酥放在(),将水油面边缘提起,捏严收口,擀成长方形薄片,再卷成筒形,按量下出多个剂子。A、靠近中间B、四周C、中间D、边上正确答案：C41、复合成熟法是将()以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。A、四种B、三种C、一种D、两种正确答案：D42、水油面既具有()的筋性和延伸性,又有油酥面的松酥性。A、冷水面B、米粉面C、热水面D、膨松面正确答案：A43、馅心按()方法分类可分为:生馅、熟馅等。A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味正确答案：B44、肉类脂肪含()较多。A、非必需氨基酸B、饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、不饱和脂肪酸正确答案：B45、()含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起引抑菌作用。A、洋白菜B、西红柿C、小白菜D、菜花正确答案：A46、职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、多样性B、一致性C、形象性D、个体性正确答案：A47、不属于食品污染危害的是()。A、造成急、慢性中毒B、致畸、致癌、致突变C、使食品腐败变质D、内分泌腺紊乱正确答案：D48、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5正确答案：C49、酱油受()的污染后产生霉化浮膜。A、昆虫B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、产膜酵母菌正确答案：D50、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、化学稳定性B、物理稳定性C、美观D、添加剂残留量正确答案：A51、积极进取是指不懈不怠,(),争取进步。A、更新知识B、丰富知C、更新技术D、追求发展正确答案：D52、干烙和加水烙的区别就在于加热时锅内加不加()A、油B、油水C、水D、其它液体正确答案：C53、干油酥是由()制做而成。A、面粉、水和油脂B、面粉与水C、面粉与油脂D、面粉正确答案：C54、澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。A、细腻柔软B、成品破裂C、色泽白D、成品不爽口正确答案：D55、在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、控制C、预测D、决策正确答案：A56、化学农药污染环境,可通过()进入人体。A、食物链B、淋巴管C、血液D、内分泌腺正确答案：A57、我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于()劳动。A、重体力B、轻体力C、极重体力D、中等体力正确答案：D58、醋不具备的作用是()。A、软化血管、降低血压B、去腥除异味、开胃建脾C、抑菌杀菌、防治流感D、生成“视紫质”,预防干眼病正确答案：D59、包的方法有包入法、()、包裹法、包捻法。A、酿入法B、镶嵌法C、包拢法D、卷入法正确答案：C60、蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、-B、-C、0℃D、-5℃正确答案：D61、蛋类中约有()的营养成分具有能量。A、1/5B、1/4C、1/2D、1/3正确答案：B62、()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、社会公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、职业道德正确答案：D63、和面机是利用()运动将粉料和水或其他配料和成面坯。A、旋转B、机械C、电动D、自动正确答案：B64、煎的面点品种具有外壳香脆、色泽()、油香扑鼻、瓤馅嫩鲜的特点。A、深黄B、牙黄C、嫩黄D、金黄正确答案：D65、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A、500B、300C、900D、100正确答案：A66、下列不属于多糖的是()。A、纤维素B、半纤维素C、半乳糖D、淀粉正确答案：C67、下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、为人师表B、公正廉洁C、救死扶伤D、一视同仁正确答案：B68、调制生菜馅时,由于馅心水分大,所以增加黏性的方法是()。A、加入干料吸水B、加入油脂或酱类C、加入浓汤D、挤出水分正确答案：B69、面点模具成型的特点是:成品的外形(),花纹图案清晰,适合大批量制作。A、美观大方B、风格不同C、大小不一D、多种多样正确答案：A70、莜面加工,磨粉前要锅炒、()时要水烫、制坯后要汽蒸。A、擀面B、拌面C、和面D、揉面正确答案：C71、煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加()保持锅中水沸而不腾,使其成熟。A、大量冷水B、少量开水C、大量开水D、少量冷水正确答案：D72、下列为特定人群膳食指南的人群是()。A、妇女B、少儿C、医生D、教师正确答案：B73、下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。A、碳酸氢钠B、碳酸氢钠C、碳酸钠D、泡打粉正确答案：D74、某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、成本毛利率B、成本率C、原料成本D、价格正确答案：D75、蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、糖类B、蛋白质C、维生素D、水正确答案：C76、天然色素保存时应用()盛装。A、铜容器B、铁容器C、棕色玻璃瓶D、白色玻璃瓶正确答案：C77、一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用()。A、超过一定限量,发酵力会减退B、越多,发酵时间越长C、越少,发酵力越大D、越多,发酵力越小正确答案：A78、()是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。A、内模B、印模C、套模D、盒模正确答案：A79、化学膨松法就是利用某些()在面团中产生一系列化学反应使面团膨胀松软的一种方法。A、药品B、生物原料C、化学品D、工业原料正确答案：C80、裱花工艺中,调制()时最好选用浓稠度高,韧性好的新鲜蛋白。A、琼脂糖浆B、糖膏C、蛋白膏D、油膏正确答案：C81、根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。A、《民事诉讼法》B、《工商法》C、《宪法》D、《食品卫生法》正确答案：D82、净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料重量与出材率C、毛料单价与出材率D、净料单价与出材正确答案：C83、线描法利用()的粗细,曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。A、立体B、线C、面积D、点正确答案：B84、白皮酥起酥制成剂子后,包入馅心,用手按成直径()厘米圆饼烤制。A、4B、16C、12D、8正确答案：A85、在点心的价格计算中,成本毛利率法是以()作为基数定义毛利率来计算的。A、耗用原料质量B、耗用原料数量C、耗用原料出成率D、耗用原料成本正确答案：D86、人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、15B、20C、10D、5正确答案：D87、鲜肉蒸饺的擀皮、包捏成形是将面团摘成15g重的面坯,用()擀成蒸饺皮,包入鲜肉馅15G,包成月牙形,即成鲜肉蒸饺生坯。A、通心杖B、面杖C、橄榄杖D、双手杖正确答案：D88、拨的基本要求是:双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当;拨出的面条、面片基本均匀一致和()。A、左右搭扣B、不粘盆C、面坯一定要稍硬D、动作迅速正确答案：B89、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。A、法律B、文件C、法令D、行政命令正确答案：A90、食用天然色素具有()的缺点。A、不够安全B、随C、对人体有害D、值变化,有时有色调变化E、色调不自然正确答案：B二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1、()刷油烙一般油脂用量要多,占生坯的三分之一左右。A、正确B、错误正确答案：B2、()在面团中加入小苏打调制而成的面团一般不能上劲。A、正确B、错误正确答案：A3、()加工后原料损耗质量是加工前原料总质量与加工后原料净重之差。A、正确B、错误正确答案：A4、()温水面团有一定的韧