中式面点师练习题

中式面点师练习题一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、人体的能量消耗主要用于()A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D2、下列不属于双手擀的是().A、走槌擀B、单手杖擀C、双杖擀D、橄榄杖擀正确答案：B3、男面点师正确着装要求是:纽扣齐全,工作帽端正,()A、脸上干净B、指甲干净C、工服整洁D、头发干净正确答案：C4、营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D5、维生素C溶于(A),而不溶于脂肪或脂溶剂。A、水B、油C、酒D、醋正确答案：A6、()的要求是:馅心居中、规格一致、成形符合要求、手法正确。A、揪B、包C、揉D、擀正确答案：B7、家常饼的成熟方法是()。A、刷油烙B、烤烙C、加水烙D、干烙正确答案：A8、桃酥生坯表面刷一层蛋液,还需嵌()才能进行烤制。A、花生仁B、腰果仁C、核桃仁D、芝麻仁正确答案：C9、卷就是将擀好的坯料,经加馅或抹油等卷成()圆柱等形,然后制成成品或半成品的工艺过程。A、方形B、心形C、如意形D、长形正确答案：C10、热水面坯是用()与面粉调成的面坯。A、沸水B、70℃的水C、温水D、80℃的水正确答案：A11、()有范围上的有限性、形势上的多样性、内容上的稳定性和连续性的特征。A、职业道德B、集体公德C、婚姻道德D、社会公德正确答案：A12、热水面坯品种成品特点是()色泽较暗。A、口感香甜B、口感软柔C、口感软嫩D、口感软糯正确答案：D13、粳米的黏性大于()。A、糯米B、小站米C、黑米D、籼米正确答案：D14、下列对大包酥开酥过程中说法正确的是()A、尽量勤撒粉但不能太多B、卷筒时不能太紧C、尽量不撒粉D、折叠5、3、4层正确答案：A15、制作小米粽子应选择()为原料。A、粳小米B、白小米C、糯小米D、黄小米正确答案：C16、生物膨松面坯是指面粉中加入水。酵母菌(酵面),酵母菌在适当的()湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。A、亮度B、热度C、光度D、温度正确答案：D17、制作山药粥放入山药的最佳时机是米()时。A、4成熟B、3成熟C、2成熟D、6成熟正确答案：D18、版膳食指南中的一般人群膳食指南共有()条。A、3B、4C、5D、10正确答案：D19、制作贴饼子的面坯是()面坯。A、发酵B、糊状C、团状D、层酥正确答案：C20、制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以()为宜。A、1:2B、1:1C、4:1D、2:1正确答案：C21、中国居民膳食指南主体框架是由()特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。A、一般人群膳食指南B、少儿膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、老年人膳食指南正确答案：A22、自上而下迅速剁下的直刀法称为()。A、剞B、切C、斩D、剁正确答案：D23、制皮一般是将面剂用擀面枝或手制成()的工艺过程。A、长片B、长条C、坯皮D、方片正确答案：C24、某单位酱制牛肉,购入生牛肉5千克,13元/千克,酱成的牛肉为3千克,此酱牛肉的单位成本是()。A、21.67元B、15.67元C、20.67元D、11.67元正确答案：A25、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()。A、高一些B、保持稳定C、低一些D、时高时低、保持稳正确答案：C26、社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()A、热爱党B、爱生活C、爱社会主义D、爱学习正确答案：C27、调制冷水面坯醒面的目的是()A、防止面坯干裂B、更好地生成面筋网C、使面不粘手D、使面坯更软正确答案：B28、制春卷皮的面坯,需用精粉、()和清水和面,饧面后还需捣面、摔面,反复扎面匀透,继续饧面2-3小时。A、盐B、油C、糖D、小苏打正确答案：A29、人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫()A、消化作用B、食物特殊动力作用C、抗生酮作用D、节约蛋白质作用正确答案：B30、洗涤家畜禽内脏的有效方法是:盐醋搓洗、()、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等。A、凉水冲洗B、里外翻洗C、热水冲洗D、矾水冲洗正确答案：B31、搓条时要用手掌跟按实()不能用空掌心,否则不易搓匀。A、推制B、压制C、擀制D、揉制正确答案：A32、米粉类面坯的特征是:有一定的韧性和可塑性,可包多卤的馅心,吃口()黏糯。A、松软B、酥脆C、润滑D、酥松正确答案：C33、使用手提式干粉灭火器灭火时,灭火器应始终保持()状态,否则不能喷粉。A、直立B、横卧C、倒立D、偏斜正确答案：A34、蒸制法主要适用于()、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。A、油酥面坯B、擘酥面坯C、层酥面坯D、水调面坯正确答案：D35、中国居民平衡膳食宝塔没有建议()的摄入量。A、食糖B、盐类C、水果类D、油脂类正确答案：A36、玉米面蒸饺的馅心以()佳,不能带有多量汤汁,以免影响成型。A、稍多B、稍少C、稍大D、稍十正确答案：D37、防止水果污染的措施不正确的是()。A、用于蔬果的农药必须是高效、低毒、低残毒的B、严禁用未经处理的生活用水灌溉农田C、做好运输储藏的卫生管理D、生吃水果洗净即可正确答案：D38、下列用拧的技法制成生坯的是()。A、油糕B、麻花C、盒子D、油条正确答案：B39、食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的()的急性、亚急性疾病。A、植物性B、非传染性C、动物性D、传染性正确答案：B40、下列不是水调面坯的是()。A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D41、面点立式搅拌机零部件有三种,使用时要根据原料()的不同进行选择。A、多少B、质量C、大小D、性状正确答案：D42、小窝头制品()及干裂的原因是面硬。A、口感发涩B、口感发硬C、口感发苦D、口感发软正确答案：B43、《食品安全法》规定,预包装食品的包装上应当有()。A、规格B、口期C、名称D、标签正确答案：D44、禽畜肉类中无机盐含量最少的是()。A、磷B、铁C、碘D、钙正确答案：D45、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经()等工艺制成的饭食。A、焖B、煮C、蒸D、以上都是正确答案：D46、下列不能用热油炸的品种是()A、春卷B、油条C、莲花酥D、排叉正确答案：C47、下列适宜用嫩酵面制作的面点是()。A、锅贴B、花卷C、灌汤包D、银丝卷正确答案：C48、()的特性是:体积可稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口。A、糯米粉面坯B、粳米粉面坯C、发酵米浆类面坯D、籼米粉面坯正确答案：C49、制作粥的技术要点是:选用新米,水量()掌握好投料顺序,先旺火后小火。A、一次加足B、三次加入C、二次加入D、分次加入正确答案：A50、木薯中含有()不可生食。A、丹宁B、叶绿素C、龙葵素D、氰基苷正确答案：D51、烙制青稞饼类制品时应使用()A、大火B、小火C、中火D、旺火正确答案：B52、干货原料涨发的卫生要求是:除去泥沙、()、异味,恢复原有的鲜味。A、腥味B、杂味C、杂质D、表皮正确答案：C53、在职业道德建设中,必须坚持以为人民服务为核心,以()为原则,提高自身道德水平。A、集体主义B、爱国精神C、社会主义D、爱国主义正确答案：A54、餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本()或降低的原因。A、利润B、支出C、消耗D、提高正确答案：D55、某毛料1500克,出材率80%,此料的净重应为()克。A、1200B、1400C、1500D、1300正确答案：A56、我国小米的优质品种有金米、龙山米、桃花米和()四种。A、香米B、贡米C、小站米D、沁州黄正确答案：D57、下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。A、小米粽子B、小米干饭C、小米面饼子D、小米面煎饼正确答案：B58、下列对碳水化合物的功能描述不正确的是()。A、碳水化合物可以构成机体组织B、碳水化合物可以供给能量C、碳水化合物可以维持体温,保护脏器D、碳水化合物有保护肝脏和解毒作用正确答案：A59、擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和()、橄榄槌擀。A、左手杖擀B、多根杖擀C、右手杖擀D、走槌擀正确答案：D60、职业道德在社会主义时期,它是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业关系B、职业文化C、职业守则D、职业技能正确答案：A61、《食品安全法》规定,在中国境内市场销售的进口食品,必须使用()标识。A、英文B、中文C、拼音D、其他文字正确答案：B62、捞取煮制成品时,动作要()以免碰破成品。A、慢B、重C、快D、轻正确答案：D63、轧皮机工作时,严禁用()向下推送面坯。A、手B、面刮板C、木棍D、面棍正确答案：A64、团状玉米面坯适合于()等方法成型。A、贴揉摔B、捏、贴、包C、揉、捣、摔D、包、搓、揉正确答案：B65、标准面粉弹性不如特制面粉,最适宜制做()之用。A、烙饼B、蛋糕C、面包D、点心正确答案：A66、使用手提式干灭火器火时,灭火器要始终保持()状态,否则不能喷粉。A、颠倒B、倾斜C、直立D、横卧正确答案：C67、普通面粉的特点是()、可塑性差、营养素全。A、弹性小B、韧性强C、无弹性D、弹性大正确答案：A68、面点师个人卫生规范包括()等方面的内容。A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时于的卫生D、以上都是正确答案：D69、揉面是调制面坯的关键,它可使面坯()增劲、光滑、柔润A、进一步B、形成C、全面D、吸水正确答案：A70、粉帚以()制成,主要用于清扫案上粉料。A、塑料丝B、芦花穗C、玉米穗D、高粱穗正确答案：D71、食品中天然存在的放射性物质含量(),一般不会造成食品的安全性问题。A、很浓B、很多C、很高D、很低正确答案：D72、违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金,其财产不足以同时支付时,应()A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任C、先承担刑事法律责任D、先缴纳罚款、罚金正确答案：B73、()是在十成面粉中先用沸水烫熟七成,再与三成冷水面揉和成的面坯。A、烫面B、半烫面C、水面D、三生面正确答案：D74、烧卖皮的成形标准是()A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是正确答案：D75、木薯中的氰甙90%存在于(),故食用时必须去除。A、叶内B、果肉内C、皮内D、根内正确答案：C76、荞麦品种中品质最好的是()A、翅荞B、苦荞C、甜荞D、米荞正确答案：C77、煮粥时米与水的比例为1:13的米是()。A、粳米B、糯米C、籼米D、香米正确答案：A78、维生素是()人体正常生命活动必需的一类有机化合物。A、保持B、维持C、保护D、稳定正确答案：B79、食品污染对人体健康的危害有()作用。A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D80、馅心是指将制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入()坯皮内的心子。A、杂粮类B、米类C、米面等D、面粉类正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()“三高一低”膳食模式又称日本膳食模式。A、正确B、错误正确答案：B2、()调制生物膨松面坯,干酵母菌的用量一般为面粉量的5%左右为宜A、正确B、错误正确答案：B3、()玉米面坯不含面筋蛋白质,且具有一定的韧性和延伸性A、正确B、错误正确答案：B4、()职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、非强制性的约束机制。A、正确B、错误正确答案：B5、()用热水或温水和玉米面后静置,有利于增加粘性和便于成熟。A、正确B、错误正确答案：A6、()蒸是利用热蒸汽的传导作用使生坯成熟的工艺方法。A、正确B、错误正确答案：B7、()木薯可分紫茎和青茎两种,原产于南美洲。A、正确B、错误正确答案：B8、()用氯剂消毒餐具,有效氯含量应在150mg/L以上,餐饮具全部浸泡在液体中,作用5分钟以上。A、正确B、错误正确答案：B9、()糊状玉米面坯的成型既适用于摊制成型又适宜模具成型的方法制作面点品种A、正确B、错误正确答案：A10、()烤制面点制品面火的温度一应控制在200℃为宜A、正确B、错误正确答案：B11、()面点馅心的原料成形宜大不宜小。A、正确B、错误正确答案：B12、()蔬菜腐败变质后硝酸盐含量会增高A、正确B、错误正确答案：B13、()生物膨松面坯又称发酵面坯,是指在面粉中加入适量的水和酵母菌(或面肥),在适当的温度、湿度等条件下,酵母菌生长繁殖产生气体,使面坯形成细密的海棉状结构A、正确B、错误正确答案：A14、()用炸炉炸制面点品种时,应先开启电源再放入油。A、正确B、错误正确答案：B15、()生粉团是将籼米粉与粳米粉混合成的粉料,大部分进行熟处理,再与其余部分生料拌和搓成的粉团。A、正确B、错误正确答案