中式烹调高级测试题含参考答案

中式烹调高级测试题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制汤过程中形成汤色不同的因素主要是()和油脂的乳化。A、原料品种B、原料新鲜度C、火候D、加热时间正确答案：C2、下列选项中,()不属于花色热菜组配手法的范畴。A、包B、熏C、卷D、穿正确答案：B3、怪味鸡的口味特点是:咸甜麻辣酸鲜香各味兼具,彼此共存,没有那一种味道()。A、很突出B、相似C、很相似D、很一样正确答案：A4、下列不属于盐焗菜特点的是()。A、肉质鲜嫩B、焦香浓郁C、皮脆骨酥D、干香味厚正确答案：B5、拔丝炒糖浆时不能有未溶化的晶体,否则会影响成品的亮度、()和出丝度。A、嫩度B、尺度C、脆度D、硬度正确答案：C6、熏制菜肴时要严格控制熏制()和熏制的温度,勿使制品焦糊。A、原料B、器皿C、方法D、时间正确答案：D7、扒制法按成菜色泽可分为白扒和()两种。A、红扒B、烧扒C、蒸扒D、葱扒正确答案：A8、热菜鱼香菜的特点是:咸酸甜辣香兼有,葱姜蒜味()。A、突出B、浓厚C、清淡D、浓郁正确答案：A9、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在()上桌为宜。A、宴席结束后B、宴席开始时C、宴席最后阶段D、宴席过程中正确答案：C10、宴席菜营养组配原则之一是()结构合理。A、营养B、烧扒菜C、菜肴与点心D、冷热菜正确答案：A11、拔丝苹果的成品特点是()、口味甜香。A、食时有丝B、外脆内嫩C、色泽金黄D、以上都是正确答案：D12、蒜香骨具有蒜香味浓、色泽金红、()、口味干香的特点。A、质地脆嫩B、外酥内嫩C、外焦里嫩D、皮脆肉嫩正确答案：B13、火腿的分解加工是根据烹调要求,将火腿的大爪、()、火瞳、油头、骨头进行分割。A、中峰B、圆腿C、后腿D、方腿正确答案：A14、OK汁在烹调中的作用是()。A、增加甜味B、增加浓度C、增加光洁度D、增加风味、开胃解腻正确答案：D15、道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、善恶B、利益C、义务D、权利正确答案：B16、鲜汤中的白汤按质量可分为()和浓白汤两种。A、鸡肉白汤B、一般白汤C、牛肉白汤D、高级白汤正确答案：B17、下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是()。A、麻辣火锅B、家常海参C、鱼香肉丝D、砂锅鱼头正确答案：D18、采用自然凝固法制冻一般要选用()、胶原蛋白质高的动物性原料。A、结蹄组织丰富B、脂肪组织丰富C、肌肉含量丰富D、淀粉含量丰富正确答案：A19、淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调()。A、味感的柔和性B、味感层次分明C、味感的纯洁性D、尽量使用单一味正确答案：B20、下列不适宜制作塌菜的原料是()。A、鸡脯肉B、豆腐C、猪外脊D、猪膘肉正确答案：D21、蜜汁(),应先用糖液将其蒸制成熟,然后再收浓汁。A、桔子B、火腿C、梨D、香蕉正确答案：B22、干制原料复水回软后才能适宜()和食用的要求。A、成形B、调味C、烹调D、加热正确答案：C23、调制牛柳汁使用苹果主要起()的作用。A、增添色彩B、去腥作用C、增加甜味D、增加果香味正确答案：D24、干烧法是()的传统技法之一。A、冀菜B、鲁菜C、川菜D、浙菜正确答案：C25、下列适宜制作扒菜的原料是()。A、西红柿B、菜心C、茄子D、黄瓜正确答案：B26、制作茸泥的温度在()以上时,茸泥的吸水能力会下降。A、25℃B、15℃C、10℃D、5℃正确答案：A27、下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。A、八宝鸡翅B、三色鲜贝串C、桂花糯米藕D、龙穿凤翅正确答案：D28、红茶味型用的是红茶的()。A、茶汁B、茶尖C、茶叶D、茶棍正确答案：A29、油爆鸡丁最适宜上的浆是()。A、水粉浆B、蛋黄浆C、全蛋浆D、蛋白浆正确答案：D30、下列最适宜制作挂霜菜的原料是()。A、香蕉B、花生米C、虾仁D、苹果正确答案：B31、滑熘菜的主要成品特点是:质地(),色白,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。A、滑嫩B、嫩脆C、软嫩D、鲜嫩正确答案：A32、厨房菜品质量管理主要包括:标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度和()。A、专项物质奖励B、高度的责任心C、高度的同情心D、无边际承诺正确答案：B33、下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。A、柴把三丝B、镜箱豆腐C、柴把鸡D、柴把鸭掌正确答案：B34、水煮牛肉的特点是:汤汁红亮、口感麻()烫、鲜、香。A、咸B、酸C、辣D、甜正确答案：C35、加工性原料一般可分为()原料和干制品原料两大类。A、蛋制品B、水产制品C、鲜活制品D、腌腊制品正确答案：D36、吊汤后再加入盐,会影响汤的()。A、鲜味B、味度C、清澈度D、浓度正确答案：C37、用菌类原料制作凉拌菜时一定要烫透,食用时才能()。A、入味B、安全C、鲜美D、脆嫩正确答案：B38、琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在()左右为宜。A、120℃B、150℃C、130℃D、110℃正确答案：B39、虾茸的制作工艺是选料→()→制茸胶。A、制馅B、切配C、制茸D、刀工正确答案：C40、下列菜肴中不能使用鲜汤的是()。A、蚝油牛柳B、蜜汁山芋C、扒三白D、宫保鸡丁正确答案：B41、蟹黄扒菜心扒透入味后,需采用()芡汁的方法进行勾芡。A、倒入推搅B、烹入翻拌C、淋入翻拌D、晃勺淋入正确答案：D42、制做腐乳味型()时,腐乳汁无需加热,只与其他调味品调均即可。A、热菜菜肴B、爆炒类菜肴C、冷拌菜肴D、烧煮类菜肴正确答案：C43、贝类原料初加工主要是洗净原料的(),去除不能食用的内脏和外壳。A、泥沙B、杂质C、粘液D、油质正确答案：A44、炒制糖色有油炒和水炒两种方法,水炒法中糖与水的比例以()为佳。A、1:3B、1:4C、1:1D、1:2正确答案：C45、蟹的加工相对比较简单,主要采用()方法。A、浸泡B、分割C、刷洗D、摘除正确答案：C46、花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应()。A、较左B、较小C、较大D、较多正确答案：B47、北京烤鸭是用()的方法开膛取内脏的。A、都可B、肋开C、腹开D、背开正确答案：B48、贴制菜肴底面质感特点是()。A、干香B、焦香C、酥香D、脆香正确答案：C49、雌性乌贼体内的产卵腺可干制成(),批量加工时应保留。A、乌鱼丝B、乌鱼穗C、乌鱼片D、乌鱼蛋正确答案：D50、糟制菜肴的温度在()以下食用口感最佳。A、25℃B、30℃C、20℃D、10℃正确答案：D51、河蚌富含(),可增加眼球壁的弹力,防治近视的发生与发展。A、钙B、铁C、锌D、镁正确答案：A52、锅塌豆腐是()传统代表菜之一。A、川菜B、鲁菜C、粤菜D、苏菜正确答案：B53、宴席中先优后次的上菜程序是指()。A、整个宴席的程序B、热菜的上菜程序C、凉菜的上菜程序D、针对客人的程序正确答案：B54、烧扒菜肴的成熟芡汁为()。A、薄芡B、兑汁芡C、流芡D、厚芡正确答案：C55、鲜鲍鱼表面有层(),去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时,然后刷洗干净。A、油污B、污物C、黑膜D、黏液正确答案：C56、炸制不挂糊的菜肴时应用旺火()锅复炸。A、凉油B、热油C、温油D、大油正确答案：B57、包的馅料一般为鲜嫩的()原料为主。A、植物性B、动物性C、脆性D、加工性正确答案：B58、花色热菜象形造型是指运用艺术(),模仿自然界的实物造型,力求神似,形态动人。A、技艺B、知识C、道理D、原理正确答案：D59、制作紫薯泥的过程不包括()。A、塌泥B、沥水C、蒸熟D、去皮正确答案：B60、下列最适宜烹制糖醋鱼的是()。A、黄河鲤鱼B、西湖草鱼C、太湖银鱼D、珠江鲤鱼正确答案：A61、()对虾青素有较好的分解作用,故洗涤后的虾仁感官好。A、明矾B、食盐C、小苏打D、食碱正确答案：A62、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是()。A、盐B、番茄酱C、料酒D、味素正确答案：B63、下列对烹制汤爆双脆表述错误的是()。A、肚仁鸡肫汆断生为佳B、肚仁剞刀进行制嫩C、肚仁鸡肫进行剞刀处理D、鸡肫进行制嫩处理正确答案：D64、勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的()作用。A、保持B、保护C、保证D、保温正确答案：D65、蟹的内脏大多不能食用,其中不包括()。A、蟹胃B、蟹肠C、蟹心D、蟹黄正确答案：D66、蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、洁白光亮B、色洁鲜艳C、透明亮丽D、光亮透明正确答案：A67、糟是将加热成熟的原料浸入以()盐等调制的卤汁中腌泡的一种烹调方法。A、鲜汤B、葱姜C、糟卤D、老抽正确答案：C68、积极进取是指不懈不怠,追求发展,()。A、争取进步B、丰富知识C、更新知识D、更新观念正确答案：A69、家禽肋开取内脏是在贴近翅骨()下开一长4~5cm的刀口。A、上方B、左肋C、下方D、右肋正确答案：D70、干料的热水发可分为泡发、()、焖发和蒸发。A、炖发B、卤发C、烧发D、煮发正确答案：D71、糟制菜肴的糟料有()。A、红糟B、糟油C、白糟D、以上都是正确答案：D72、制作植物性的茸泥原料应选择()含量高的原料。A、矿物质B、维生素C、水分D、淀粉正确答案：D73、下列属于腌腊制品原料的是()。A、火腿B、风鸡C、腊肉D、以上均是正确答案：D74、炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黄或浅黄,干香味醇,无汁无芡,成形()的特点。A、大小各异B、方正美观C、整齐美观D、形状扁平正确答案：C75、对虾中的()和虾线不能食用,初加工时必需取出。A、头B、尾C、壳D、沙袋正确答案：D76、油爆内脏类原料菜肴的工艺是先用()划油,然后再爆汁。A、旺火温油B、旺火热油C、旺火多油D、旺火凉油正确答案：B77、制作猪肉茸泥的的添加料主要有()和大油。A、盐B、水C、蛋清D、以上都是正确答案：D78、下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是()。A、鲤鱼B、草鱼C、刀鱼D、青鱼正确答案：C79、蜜汁的浓度似(),故称蜜汁。A、糖B、浆C、油D、蜜正确答案：D80、花色热菜的造型一般分为图案造型和()两种。A、象形造型B、写意造型C、夸张造型D、对称造型正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()制作蒜香骨,炸制时入锅的油温要低,出锅时的油温要高。A、正确B、错误正确答案：B2、()河豚鱼中毒的毒素成分是组氨。A、正确B、错误正确答案：B3、()制作牛肉茸泥添加少量的小苏打是为了增加其持水性,使其更加细嫩。A、正确B、错误正确答案：A4、()厨房管理的职能有计划职能、组织职能、指挥职能、监督职能、调节职能五个方面。A、正确B、错误正确答案：A5、()用人单位应与其请长期病假的职工签定劳动合同,但在内容上与在岗职工可以有所区别。A、正确B、错误正确答案：A6、()红糟是绍兴特产。A、正确B、错误正确答案：B7、()拔丝是烹调中的一种特殊技艺,有油拔和汤拔之别。A、正确B、错误正确答案：B8、()鲜牛肝菌的初加工主要是去除花茎。A、正确B、错误正确答案：B9、()夹是指将调好的茸泥抹在两片中间制成菜肴生坯的方法。A、正确B、错误正确答案：B10、()熏是将原料置于熏锅或熏炉中,利用熏料所释放的烟气为介质,形成具有特殊风味的技法。A、正确B、错误正确答案：A11、()整鸡出骨的开口长度应在12厘米左右为宜。A、正确B、错误正确答案：B12、()正宗的芫爆菜肴的辅料是香菜梗。A、正确B、错误正确答案：A13、()调制茸泥应顺时针向一个方向搅,才能使茸泥上劲不脱水。A、正确B、错误正确答案：A14、()菜点研发创新的原则之一是面向贵族阶层,研究消费心理。A、正确B、错误正确答案：B15、()《食品安全法》规定,国家出入