中式烹调习题库与答案

中式烹调习题库与答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是()。A、维生素DB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：D2、食物的滋味同食物自然属性有着()联系。A、紧密的B、特殊的C、必然的D、一般的正确答案：C3、植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、()等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、硬脂酸D、软脂酸正确答案：B4、鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为()。A、150gB、250gC、100gD、200g正确答案：C5、烹饪学是一门涉及面很广的()学科。A、物理B、机械C、语言D、应用正确答案：D6、未水解的直链淀粉遇()显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、硫酸B、碘C、盐酸D、硫酸铜正确答案：B7、人体内含量最多的成分是()。A、水B、葡萄糖C、蛋白质D、脂肪正确答案：A8、穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、()，是筵席上的佳肴。A、酱制B、烤制C、蜜汁D、清蒸正确答案：D9、饮食美学是指饮食实现活动中美的()、美感经验和审美，它的范围较广。A、涌现B、再现C、表现D、创造正确答案：D10、()是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。A、香辣味B、麻辣味C、酸甜味D、糖醋味正确答案：C11、对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存()，而不产生各种不利因素。A、矿物质B、碳水化合物C、营养素D、维生素正确答案：C12、大豆中含有1.64％的()、较多的维生素B1，同时也是微量元素的"仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。A、胆固醇B、磷脂C、糖类D、胡萝卜素正确答案：B13、动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于()间相互取长补短。A、维生素B、营养素C、脂肪D、蛋白质正确答案：B14、根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有()多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、300B、240C、180D、400正确答案：A15、人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或()因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。A、营养B、社会C、心理D、家庭正确答案：C16、在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的()。A、各种异味B、腥气味C、膻气味D、质地粗老正确答案：A17、生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达()以上。A、10mB、20mC、100mD、200m正确答案：D18、蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜()方法。A、清蒸B、干炸C、滑熘D、红烧正确答案：A19、凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。A、含蛋白质丰富B、新鲜生脆C、新鲜D、脂肪含量低正确答案：D20、微波炉是利用()加热的新型炊具。A、远红外线B、液化石油气C、微波D、电磁感应正确答案：C21、土豆酶促褐变的主要底物是()。A、色氨酸B、酪氨酸C、绿原酸D、亮氨酸正确答案：B22、食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以()为主。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乙酸丁酯正确答案：B23、蛋黄蛋白的主要功能是()及乳化稳定性。A、吸水性B、乳化C、氧化D、保水性正确答案：B24、淀粉是一种高分子组成的多糖类()。A、粉状物B、化合物C、特殊物D、植物粉正确答案：B25、糖水溶液中无变旋现象的糖是()。A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、麦芽糖正确答案：A26、蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为()。A、145B、173C、120D、160正确答案：B27、干制品()色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。A、发菜B、黑木耳C、海带丝D、海英菜正确答案：A28、烹饪营养学是运用()的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。A、食品工艺B、食品生物化学C、卫生学D、营养学正确答案：D29、低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、()有抑制作用。A、辣味B、苦味C、咸味D、甜味正确答案：C30、炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要()。A、勾芡B、油淋C、滑油D、调味正确答案：A31、莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为()。A、红莲B、白莲C、冬瓜莲D、湘莲正确答案：D32、食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属()蛋白质。A、肌动B、肌红C、胶质D、肌溶正确答案：C33、用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用()，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A、小火B、急火C、中火D、旺火正确答案：B34、烹饪艺术是以()为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。A、味美B、形美C、器美D、色美正确答案：A35、侧链中含有可解离的碱性基因，被称为()。A、碱性侧链氨基酸B、非极性中性侧链氨基酸C、酸性侧链氨基酸D、极性中性侧链氨基酸正确答案：A36、我国最早出现蒸、煮的方法，是在()时代。A、铁器B、石器C、陶器D、青铜器正确答案：C37、味的感受器对味的感受具有高度的()。A、专一性B、复杂性C、多样性D、统一性正确答案：A38、禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。A、小开B、大开C、肋开D、肩开正确答案：C39、焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A、羰氨反应B、氧化反应C、水解反应D、分解反应正确答案：A40、烹饪营养学是()的一门重要专业基础课。A、旅游专业B、食品工程C、食品酿造D、烹饪专业正确答案：D41、海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有()、弹性蛋白、网硬蛋白等。A、胶原蛋白B、肌红蛋白C、肌动蛋白D、肌溶蛋白正确答案：A42、热水发其具体的操作方法有泡发、()、焖发和蒸发四种。A、米汤法B、加碱发C、冷水泡发D、煮发正确答案：D43、焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，()使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。A、迅速B、打开盖子C、盖紧盖子D、慢慢的正确答案：C44、酯化作用就是使脂肪中的有机酸与()化合成酯类。A、盐B、醇C、碱D、无机酸正确答案：B45、筵席设计是一个()工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。A、系统B、组合C、基础D、理论正确答案：A46、化学味觉感受的是菜肴中()。A、温度感B、化学呈味物质C、质地感D、稀稠感正确答案：B47、肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、水合性B、保水性C、吸水性D、水溶性正确答案：B48、自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于()。A、造型美B、艺术美C、形式美D、形成美正确答案：D49、谷类原料的限制氨基酸是()。A、组氨酸B、精氨酸C、赖氨酸D、胱氨酸正确答案：C50、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()。A、适口性B、粘稠度C、甜度D、透明度正确答案：D51、幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除()和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。A、尾部B、前肢C、翼部D、胸部正确答案：C52、整理后的蔬菜先放入浓度为2％的()中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。A、84消毒液B、食盐溶液C、漂白粉溶液D、高锰酸钾溶液正确答案：B53、高压蒸汽锅气压为()。A、1.35kg／cm2B、1.15kg／cm2C、1.25kg／cm2D、1.06kg／cm2正确答案：D54、元素周期表第一族阳离子H＋有酸味，Li＋有甜味，Na＋有()。A、咸味B、辣味C、苦味D、甜味正确答案：A55、()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。A、多种主料菜肴的组配B、烧类菜肴的组配C、主辅料菜肴的组配D、单一原料菜肴的组配正确答案：A56、美的最基本的领域是()。A、形式美B、艺术美C、造型美D、自然美正确答案：D57、含维生素A最多的是()。A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝正确答案：C58、筵席菜单水平的高低直接()着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。A、确定B、反映C、决定D、影响正确答案：D59、饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于原料使用率的提高C、便于原料库存管理D、提高菜点销售数量预测水平正确答案：D60、水的密度以()时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。A、4℃B、0℃C、100℃D、2℃正确答案：A61、麦类制品主要是指用()为原料做成的面点。A、荞麦B、小麦C、莜麦D、大麦正确答案：B62、制冷剂在系统中的状态是()。A、化学性质B、化学变化C、物理变化D、物理性质正确答案：C63、面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的()。A、火锅店B、加州牛肉面C、砂锅店D、宾馆正确答案：B64、食物中蛋白质遇热变性的温度是从()开始的。A、80℃B、20～30℃C、30～40℃D、45～50℃正确答案：D65、在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为()的作用影响着味觉。A、浓度B、温度C、溶解度D、酸碱度正确答案：B66、勾芡使汤汁浓稠，既保护了()，又味美可口。A、营养素B、碳水化合物C、脂肪D、维生素正确答案：A67、野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）()。A、野畜肉不易熟B、野畜肉通常带有各自独特的风味C、野畜肉的口味要好一些D、野畜肉的质较好正确答案：B68、质地较嫩的根菜原料加工时可以()。A、不浸泡B、不去皮C、不改刀D、不洗涤正确答案：B69、有鳞的剖腹方法应根据()来确定。A、鱼的种类B、鱼的大小C、鱼的档次D、鱼的用途正确答案：D70、可以直接被人体吸收利用的是()。A、多糖B、双糖C、寡糖D、单糖正确答案：D71、海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属()门的动物。A、腔肠动物B、棘皮动物C、软体动物D、脊索动物正确答案：B72、原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（）A、一料多档的计算方法B、不同采购渠道的成本计算方法C、一料一档的计算方法D、多料多档的计算方法正确答案：A73、面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如"面条”需要()。A、膨松B、筋抖C、酥松D、软糯正确答案：B74、炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的()全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。A、维生素AB、维生素DC、维生素B2D、维生素B1正确答案：D75、味觉感受器是由()、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。A、磷脂B、氨基酸C、蛋白质D、脂肪酸正确答案：A76、调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）()；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。A、煮制调味法B、液体浸泡法C、包裹调味法D、盐包裹法正确答案：C77、关于价格折扣定价策略，下列说法正确的是()。A、价格折扣策略主要在经营淡季时实施B、企业经营效益不好时才会使用价格折扣策略C、包括团体用餐优惠、累积数量折扣和清淡时间折扣等做法D、价格折扣策略主要针对团体用餐正确答案：C78、根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为()。A、营养配膳B、营养菜肴C、营养筵席D、营养价值正确答案：B79、红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、()等。A、裙带菜B、海带C、羊栖菜D、紫菜正确答案：D80、自然科学是筵席设计的基础，筵席()应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。A、主持人B、厨师C、爱好者D、设计者正确答案：D81、电磁灶是利用()加热方法烹制食物的灶具。A、液化石油气B、微波C、远红外线D、电磁感应正确答案：D82、下列牛肉中，品质最差的是()。A、黄牛肉B、水牛肉C、牦牛肉D、小牛肉正确答案：B83、鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。A、过长B、过短C、短D、长正确答案：C84、腹足纲的动物体呈螺旋状，()不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。A、头尾B、腹背C、前后D、左右正确答案：D85、现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及()。A、效果B、毒性C、功能D、作用正确答案：B86、家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含()较多。A、结缔组织B、筋头巴脑C、瘦肉D、肌肉正确答案：A87、鱼肝脂肪中含有极丰富的()和维生素D。A、维生素CB、维生素DC、维生素AD、维生素B2正确答案：C88、有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示()。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动正确答案：B89、易引起沙门