2024年国家开放大学(电大)-旅游(酒店管理)笔试考试历年高频考点试题摘选含答案

2024年国家开放大学(电大)-旅游(酒店管理)笔试考试历年高频考点试题摘选含答案第1卷一.参考题库(共75题)1.真诚的康乐服务就是完成服务任务。2.中西饮食文化的差异主要在于（）A、中国饮食注重口味；西方饮食注重科学营养B、中国饮食以植物性食物为主；西方饮食多以肉食为主C、中国饮食多以聚食制；西方饮食多用分餐制D、中国烹饪随意、趣味性强；西方饮食烹饪规范性、机械性强3.游泳池每条泳道中心池底设有清晰的黑色直线标志，以便运动员识别游程。4.如何具体组织餐饮产品创新。5.威海丽园大酒店在开业之初曾以“5个第一”而闻名，诸如第一个在大厅安装感应自动门，第一个在楼前及屋顶亮起五彩缤纷的霓虹灯，第一个采用泛光灯装置等。还成为韩国商人的“商场酒店”，被全国旅游界视为一绝。餐饮不是“丽园”的强项，却同样受到领导极大的关注。大酒店的刘总经理经常与餐饮部几位主要负责人聚在一起研究菜点的供应情况。2004月底的一个上午，在刘总的办公室里正开着一个小型会议，与会者有总经理办公室主任、餐饮部经理、厨师长和两位餐厅主管，每人手里拿着一份最近两个月的菜点销售状况分析表。表的左面是菜单上的菜点名称，最上面一行是日期，注出了星期几，每周有个“小计”，表内主体部分是每种菜点的销售量，表的最右面是每天平均销售量。“从本表可以看出，我们最近才推出的清炒西葫芦销售情况呈上升趋势。8月份从第一个星期的180份一直稳步上升，到第四个星期为270份，我认为在考虑新菜单的时候仍应保留此菜。”一位主管首先坦陈自己的看法。“我同意。另外，我认为肉丸子沙锅也应该保留。一方面，这是我们的看家菜，已有相当的名声；另一方面从销售情况看，每天的销售量始终保持在190份上下，变动范围在40之内。这说明我们的顾客喜欢这道菜。”厨师长接着发言。“红煨羊肉的销售状况看上去波动较大，但如果仔细分析一下的话，内中有一定的规律，每周星期六和星期日的销售量激增。在其余日子则情况平平。因此这道菜有保留的价值，但在用料方面须作调整，星期六和星期日两天多准备一些原料，以满足需求。餐饮部经理谈了自己的意见。他们对每道菜进行了认真细致的分析，把销售情况呈明显下降趋势的以及近阶段内一直销售不佳的4道菜删去。餐饮部经理和厨师长提议试销葱爆腰花和蚝油牛肚等6道菜，获得一致赞同。根据所学知识谈谈菜单定价方法。6.康乐促销活动的预算是决定和影响整个活动赛事的关键因素。7.管理者在餐厅巡查发现，服务员能够称呼宾客的职务、能够准确解释菜单并把握推销机会，还能够灵活处理宾客的不满，为宾客创造了愉快的用餐氛围。显示该餐厅（）。A、服务意识强B、服务规范严C、服务技巧熟练D、A、B、C8.连锁经营的特征是“化繁为简”，可表述为3S原则。即（）。A、联合化、标准化、一体化B、一体化、专业化、规范化C、简单化、专业化、标准化D、一体化、专业化、标准化9.厨房炉灶等设备布局有相背型布局、直线型布局、U型布局、L型布局。10.为单个餐饮产品定价一般较多采用是（）A、内扣毛利率B、随行就市法C、系数定价法D、外加毛利率11.清洁卫生检查主要起监督作用。12.面包有许多种类，分类方法各有不同。根据制作工艺和面包的特点，面包主要可分为（）。A、酵母面包B、快速面包C、软质面包D、硬质面包13.什么是中餐，其特点有哪些？14.厨房的炉灶属于餐饮生产的（）。A、处理设备B、加工设备C、面点加工设备D、加热或熟制设备15.怎样做好厨房产品生产质量管理？16.宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是正确的（）。A、宾客对点什么菜式拿不定主意B、宾客显示富裕的一种表现C、这位宾客是常客，寻值台员表示信任D、宾客非常了解菜单17.一份椒盐基围虾，虾及调料的成本计90元，计划食品成本率为40%，按系数定价法，其售价为（）。A、225元B、135元C、144元D、126元18.现代酒店公关活动的对象有哪些？19.法式服务的特点是（）。A、讲究餐具和摆台B、带有切配和烹调表演的服务C、服务细致和周到D、通常用于咖啡厅20.简述会议服务的分类及内容。21.调任的种类有哪些，并进行阐述。22.反映接待服务人员违反操作规程，服务效率达不到要求的投诉是对服务态度的投诉。23.固定菜单上列出的经营品种、价格在一定时间内不应发生变化。按照国际餐饮惯例，这一时间是（）。A、半年B、一年C、一年半D、两年24.协助员工发掘内在潜能，适时辅导员工，使员工解除疑惑与走出工作困境，并进行员工个人事业前程规划，促使员工与酒店共同成长。这是新进员工培训宗旨。25.中餐、西餐上菜的顺序分别是什么？26.健身房设置了哪些功能区域？27.百盛餐饮集团旗下肯德基、必胜客属于（）。A、酒店宾馆业餐饮组织B、独立餐饮机构C、集团连锁业态餐饮机构D、有限责任公司28.前厅部应负责饭店门厅、前厅、前台、行李房、书报亭以及大堂公共区域的消防安全。29.东方饮食文化体系的特征是（）。A、主要根植于牧、渔业经济B、以中国菜点为中心C、以土耳其菜为中心D、以阿富汗菜为中心30.饭店安全管理制度有哪些？31.食品成本属于变动成本，包括（）。A、酒水成本B、调料成本C、主料成本D、配料成本32.许先生带着客户到北京某星级饭店的餐厅去吃烤鸭。这里的北京烤鸭很有名气，客人坐满了餐厅。由于没有预订，许先生一行到的餐桌前。入座后，许先生马上点菜。他一下就为只烤鸭、十几个菜，其中有一道“清蒸鱼”由于忙碌，小姐忘记问客人要多大的鱼，就通知厨师去加工。不一会儿，一道道菜就陆续上桌了。客人们喝着酒水，品尝着鲜美的菜肴和烤鸭，颇为惬意。吃到最后，桌上仍有不少菜，但大家且却已酒足饭饱。突然，同桌的小康想起还有一道"清蒸鱼"没有上桌，就忙催服务员快上。鱼端上来了，大家都吃了一惊。好大的一条鱼啊!足有3斤重，这怎么吃得下呢？“小姐，谁让你做这么大一条鱼啊？我们根本吃不下。许先生边用手推了推眼镜，边说道。"可您也没说要多大的呀？"小姐反问道。"你们在点菜时应该问清客人要多大的鱼，加工前还应让我们看一看。这条鱼太大，我们不要了，请退掉。许先生毫不退让。"先生，实在对不起。如果这鱼您不要的话，餐厅要扣我的钱，请您务必包涵。"服务小姐的口气软了下来。"这个菜的钱我们不能付，不行就去找你们经理来。"小康插话道。最后，小姐只好无奈地将鱼撤掉，并汇报领班，将鱼款划掉。请结合此案例谈谈在餐厅服务中要考虑哪些环节？33.厨房生产的特点是什么？34.某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于（）。A、阴凉贮存库B、冷藏库C、冷冻库D、干货库35.治安保卫委员会的主要任务是开展以防盗、防火、防治安火灾事故和以防泄密为中心的安全防范工作，消除各种事故隐患，维护安定、良好的工作秩序。36.中餐在斟倒白酒时，如客人没有要求，一律以（）满为宜。A、五分B、六分C、八分D、十分37.顾客就餐动机有（）。A、充饥B、美食C、会议和旅游团体用餐D、宴请38.餐厅选址的宏观位置要考虑（）。A、劳动力成本B、土地成本C、社区因素D、可进入性39.将餐厅分级管理在创新方法上属于管理方法创新。40.食用发芽土豆中毒是由于发芽土豆内含有大量的（）。A、龙葵碱B、亚硝酸盐C、氰甙D、秋水仙碱41.餐饮菜品定价目标有哪些？如何实行有效定价？42.一位患感冒的宾客来到餐厅，服务员敏捷的发掘并为宾客端来一碗热姜汤，该服务行为是（）。A、服务的固有的特性B、服务的隐含要求C、食物卫生安全D、标准规范服务43.简述餐饮销售中主动推销的途径。44.目前的酒店康乐人力市场上，一般基层员工相对缺乏，中层主管人员和专业人员相对充裕。45.对饭店组织变革的影响的外部环境因素包括（）A、饭店规模B、顾客因素C、竞争因素D、科技因素46.餐饮经营的职能主要是作用于内部，餐饮管理的职能主要作用于外部。47.服务推销时要尽可能地推销（）。A、价格成本都高的菜肴B、价格高成本低的菜肴C、价格低成本高的菜肴D、价格成本都低的菜肴48.内部运作文档的重要性何在？49.举例说明主人翁工作方式及其对于销售的重要意义。50.下列关于各著名地方菜系的描述不正确的是（）。A、著名的北京菜有涮羊肉、醋椒桂鱼、葱爆羊肉、油爆双脆、酱爆鸡丁和黄焖鱼翅等。B、著名的上海菜有沙锅鱼头、椒盐蹄膀、红烧烤麸、菊花黄鱼羹和干贝莴笋等。C、湖北代表菜有清蒸武昌鱼、清炖鲜鱼、黄州豆腐和荷包丸子等。D、著名的贵州菜肴有汽锅鸡、大理砂锅鱼、五香乳鸽、鸡翅羊肚菌、烤羊腿和竹筒鸡等。51.公关部在饭店内组织由记者、影视娱乐人员、新闻机构人员参加的各类活动时，应让保安部知道。52.不属于固定性菜单的缺点是：（）A、原材料的仓储管理较难B、菜单的灵活性小C、剩余食品不好处理D、菜单的编制和印刷费用较高53.员工须做到两知、三会，即知防火常识、知灭火常识，会报警、会自救逃生、会协助救援。54.特种作业人员必须经过相关行政主管部门认可的培训机构进行安全作业培训、考核合格，取得操作资格证书后，方可上岗作业。55.餐饮菜品创新重在厨师艺术、技术的提升，与社会信息资源没有多大关系。56.分餐式服务由宾客各取所需，互相服务，方便自由；又比共餐式服务节省饭店人力成本，服务员可以同时为多桌宾客服务。57.简要说明餐饮菜单的作用？58.餐饮营销组合策略的6P理论中，除了人、产品、价格外，还有（）。A、促销B、品牌C、成绩D、效益59.简述厨房供应能力，并说明它在外包餐饮中所起的作用。60.下列描述哪些是错的：（）A、着装华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰。B、先到的客人应安排在离厨房近的地方，以便尽快上菜。C、残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位。D、带宠物的客人要告知不能进餐厅。61.餐饮管理主要包括哪些方面的内容？62.主题餐厅在创新内容上属于餐饮经营创新。63.菜单呈现包括哪些部分？其重要性体现在哪？64.（）代表菜肴有苹果塔特、马铃薯面包和培根肉土豆等。A、威尔士菜系B、苏格兰菜系C、爱尔兰菜系D、英格兰菜系65.中餐宴会（）上的花型应高于其他花型。A、主人位B、主宾位C、副主人位D、副主宾位66.安全门的门内和门外2米的范围内不得设置踏步（台阶），以免疏散时人员踏空摔到，引发踩踏事故。67.简述桑拿浴的流程。68.（）不管宾客选用的菜点品种和彩电数量多少，都按规定的价格收取每位宾客费用。A、零点菜单B、自助餐菜单C、套餐菜单D、演习菜单69.简述西餐在我国的发展历程。70.菜单筹划的原则包括（）。A、菜单必须为企业带来最佳经济效益。B、价格应反映餐饮产品价值。C、价格应保持稳定性。D、菜单必须反映饭店形象和特色。71.就菜肴的季节性来看，应遵循（）的原则。A、春多苦B、秋多辛C、夏多酸D、冬多咸72.菜点是餐饮生产与服务的组成部分。73.“ABC分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施。其中，A类原料（）。A、价值高、数量多B、价值高、数量少C、价值低、数量多D、价值低、数量少74.锯骨机、切片机、绞肉机等属于（）设备。A、原料加工B、面点加工C、电热D、燃料75.有机蔬菜安全程度最高。一点农药和化肥都不用，土壤经过修养生息，残留农药、化肥彻底降解。周边没有化工厂，大气无污染。第2卷一.参考题库(共75题)1.厨房管理制度把“上班不穿工装”、“因菜肴出品太慢，引起宾客投诉”等现象归类为（）。A、A类过失B、B类过失C、C类过失D、其它过失2.康乐安全事故产生的原因有哪些？3.对残疾人用餐者，餐厅服务人员应取的最佳态度是（）。A、给予充分照顾B、由其自我照顾C、给予适度照顾D、由其家人照顾4.什么是固定菜单？其优缺点有哪些？5.当代人对餐饮的要求是（）。A、营养上的全面、均衡B、卫生标准方面的高标准、严要求C、餐饮经营活动对社会发展的责任心D、餐饮服务的规范化和个性化6.客人的投诉心理反应常常标新为“求尊重、求补偿、求发泄”的心态。7.简述关系网络，并说明其对餐饮销售的重要性。8.羽毛球场地是一块正方形场地。9.餐饮举办假日主题推销属于（）。A、餐厅推销B、现场演示促销C、特殊活动推销D、餐饮特色促销10.原料的深加工影响着原料净料率和成本控制。11.有机蔬菜安全程度最高。一点农药、化肥都不用。土壤经过休养生息，残留农药。周边没有化工厂，大气无污染。12.冷菜与热菜不同，多是熟料切配装盘或新鲜果蔬改型调味装盘，且多用小型盛器盛装，所以数量越少越精美。13.饭店内发生的大部分事故是由于不安全的环境和条件造成的。14.单一资本统一经营的连锁经营类型是指（）。A、直营连锁B、自愿加盟连锁C、特许经营D、特许加盟连锁15.菜点可以提前预测或规模化生产。16.如果发现客人受伤或生病了，员工要及时打电话通知值班经理；如果情况严重，应打电话叫急救车。17.餐饮管理的基本方法有（）。A、市场定位管理法B、日清日高管理法C、质量体系认证管理法D、A、B、C18.厨房规章制度是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。19.酒水服务的程序是什么？20.宴席餐菜单的编排原则？21.（）有着“北方代表菜”之称。其特点是讲究菜肴的原汤原味。A、北京菜系B、山东菜系C、安徽菜系D、谭家菜22.（）是衡量员工人均创造的效益。A、人均销售额B、人均利润C、人均人均净利额D、人均毛利额23.餐饮组织机构设置的基本要求是（）。A、统一领导和分级管理相结合B、领导权力和承担责任相适应C、机构精简和工作效率统一D、坚持专业化和自动调节相结合24.饭店保卫部门的三大职能是内部安全保卫、消防以及警卫。25.管理人员在短期内无法改变其发生额的成本为不可控成本。26.原料的初加工影响着原料净料率和成本控制。27.简述二层式人员部署。28.什么是标准菜谱，实行标准菜谱作用是什么？29.饭店员工（包括正式工和临时工，高级管理人员除外）的出入证由保安部负责发放。30.餐饮产品中直接产品包括（）。A、餐饮实物B、酒吧C、环境D、气氛31.中国饮食注重科学营养，西方饮食注重口味。32.配菜班组主要负责菜点主料、配料、小料进行有机的配伍。33.饭店的六级防火体系是如何构成的？34.餐饮集团须与餐厅所有者签订经营合约，接受委托经营管理者餐饮实体，属于（）。A、合约经营B、连锁经营C、特许经营D、租赁经营35.餐前准备环节主要有餐前卫生、物品准备、摆台、熟悉菜单、餐前例会等。36.对菜单设计者的素质有哪些要求？37.服务员摆放餐具一般从主人座位处开始按逆时针方向依次摆放。38.在供应链上，连锁经营是多对一的关系。39.青岛的夏天，蔚蓝色的天空，蔚蓝色的大海，美丽的东方酒店矗立岸边。这天，餐饮部办公室来了3位宾客。带头的索先生是东北某大酒店的餐饮部经理。他们一直仰慕青岛东方酒店的厨房设计和卫生管理，这次专程前来参观学习。位宾客在东方酒店董经理的带领下来到厨房。一看，果然名不虚传，厨房设计很有特点。只见制作中餐、西餐等各种食品的专用间相互隔离，但又互相衔接；厨房高度达5．2墙壁全部采用防水、防毒、不渗不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷砖等建材装修；屋顶是铝制天花板，平整光亮，无缝隙，不凝水珠；厨房地面由红色地砖铺就，一无积水，二无黑斑，三无油垢；防虫、防尘、防蝇、防腐、防鼠等卫生设施一应俱全；各种餐具、茶具、酒具的数量均是可接待人数的3位宾客连声称赞，他们在厨房拍了许多照片，画下了平面布置图，并在记事本上记下了很多东西。 在一个加工间的墙壁前3位宾客突然停住了脚步。原来那儿张贴着一张《厨房卫生管理制度》，上面有厨房工作人员的个人卫生要求，各食品加工间的卫生管理要求，原材料的选购验收和加工制作过程的卫生管理要求，成品和半成品的存放规定等详细内容。东北宾客频频点头称是。“我们还有‘五定’制度，即定人、定点、定岗、定时、定责任区；有‘四隔离’制度，即生熟隔离、鱼肉隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离；个人卫生要求‘四勤’，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服；餐具有‘四过关’制度，即洗、刷、冲、消毒。我们的厨房环境卫生实行责任区包干负责制，夜厨每天负责天花板、灯罩和排气扇等高处和其他卫生死角的清洁，甚至连保鲜纸的使用都有十分详细的规定。”董经理不无自豪地介绍位宾客听了不时发出啧啧赞叹声。他们又进一步了解到东方酒店厨房制度的3个特点：“严”、“细”、“明"。制度之“严”在于卫生考核和奖惩相结合，凡发现不按食品卫生要求操作的人员或不清洁卫生的现象，立即停止工作并进行整改，还要扣班组奖金。餐饮部全体人员每年至少检查一次身体，并进行一次食品卫生法及卫生管理制度的考试，凡不合格者即令其下岗培训，或调离岗位，或予以劝退。制度之“细”在于所有条款都规定的具体，如“加工海产品所用过的器具及加工人员的双手都必须及时用l％食醋洗刷消毒5分钟”，细致程度可见一斑。制度之“明”则在于检查落实，责任明确，班组包片，个人包件，部门每月考核。厨房内每个人对自己的卫生责任了如指掌，对他人的职责范围同样一清二楚，这样就不会再有卫生死角了。由于东方酒店厨房卫生工作抓得紧，因此先后获得了“全国卫生城市检查优胜单位”、“山东省食品卫生达标先进单位”等荣誉称号。酒店宾客一般不会走到厨房里去，因此酒店领导对厨房的管理是否可以比对餐厅的管理松一点？如何提高厨房管理效率？40.中国饮食文化的精华是各种美味食品。41.根据台球室的球杆摆放规定，右侧应是90寸长杆，84寸架杆各1支。42.食品原料验收需要一定的专业知识，采购人员经验丰富，可以兼职验收工作。43.专家预测，未来饮食趋向是（）。A、低油、低盐、低热量B、本色、原味、清淡C、清鲜、雅淡、爽口D、A、B、C44.餐饮原料采购费属于（）。A、可控成本B、不可控成本C、单位成本D、标准成本45.以下（）项属于餐饮管理的特点。A、产销即时性，收入弹性大B、业务内容杂，管理难度高C、固定成本小，所获利润大D、品牌忠诚高，专利保护难46.员工考核结果不能让员工本人知道。47.（）一般开敞式、规模性布局，提供桌边服务。A、自助餐厅B、零点餐厅C、宴会餐厅D、多功能餐厅48.中国人的传统饮食习俗是以动物性食物为主。49.（）有鲜明的特色，许多菜肴以猪肉和红菜为主要原料，以制作酸甜味菜肴而著名。A、西伯利亚菜系B、乌克兰菜系C、白俄罗斯菜系D、乌兹别克菜系50.在饭店中营业时间最长的餐厅是（）。A、中餐厅B、西餐厅C、咖啡厅D、多功能厅51.烹调师要自觉服从打荷派菜安排。52.宫爆鸡丁属哪个菜系？（）。A、鲁菜B、京菜C、川菜D、粤菜53.黔菜的特点有哪些？54.餐饮厨房产品的销售，主要是依据（），通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。A、菜肴B、服务员的口才C、厨师的手艺D、菜单55.中餐宴席分高中低三个档次，菜肴比例有所不同。凉菜10%、大菜45%、热炒30%、饭菜8%......应为（）宴席。A、低档B、中档C、高档D、超高档56.餐饮定价的原则是（）。A、菜单必须反映饭店形象和特色B、价格应适应顾客消费需求C、价格应反映餐饮产品的价值D、菜单必须适应目标顾客的需求57.餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，经济效益是（）。A、核心B、保证C、前提D、基础58.我国调味品的历史发展是如何的？59.许先生带着客户到北京某星级饭店的餐厅去吃烤鸭。这里的北京烤鸭很有名气，客人坐满了餐厅。由于没有预订，许先生一行到的餐桌前。入座后，许先生马上点菜。他一下就为8个人点了3只烤鸭、十几个菜，其中有一道“清蒸鱼”由于忙碌，小姐忘记问客人要多大的鱼，就通知厨师去加工。 不一会儿，一道道菜就陆续上桌了。客人们喝着酒水，品尝着鲜美的菜肴和烤鸭，颇为惬意。吃到最后，桌上仍有不少菜，但大家且却已酒足饭饱。突然，同桌的小康想起还有一道"清蒸鱼"没有上桌，就忙催服务员快上。 鱼端上来了，大家都吃了一惊。好大的一条鱼啊!足有3斤重，这怎么吃得下呢？ “小姐，谁让你做这么大一条鱼啊？我们根本吃不下。许先生边用手推了推眼镜，边说道。 "可您也没说要多大的呀？"小姐反问道。 "你们在点菜时应该问清客人要多大的鱼，加工前还应让我们看一看。这条鱼太大，我们不要了，请退掉。许先生毫不退让。 "先生，实在对不起。如果这鱼您不要的话，餐厅要扣我的钱，请您务必包涵。"服务小姐的口气软了下来。 "这个菜的钱我们不能付，不行就去找你们经理来。"小康插话道。最后，小姐只好无奈地将鱼撤掉，并汇报领班，将鱼款划掉。遇到这种情况，服务人员如何做才可能避免矛盾的发生？60.不同食品含有不同的营养素，膳食纤维主要来自（）。A、谷物B、蔬菜水果C、肉类D、奶类61.目前餐饮业所谓创新菜的主体是（）。A、全新的产品B、改进的产品C、引进的产品D、A、B、C62.干货进货时间一般是（）。A、两周B、3天C、当天D、一个月63.简述常见空间布局的类型和特点。64.一盘宫保鸡丁，鸡丁及调料的成本是8元，现定毛利率为60%，按照毛利率定价法，其定价是（）。A、20元B、11.2元C、12元D、12.8元65.饭店办公楼的主要管理对象是工作人员。66.简述使用设备的空间基准。67.如何在储存过程中保持食品营养？68.餐前迎宾的服务标准是：餐前5分钟到位，女员工两手自然交叉相握于前腹，男员工两手交叉相握于体后且右手搭在左手上，肩平、挺胸收腹、不叉腰、不依靠他物。把所有的服务环节都这样具体规定下来，无形的服务就会被细化、量化、标准化。69.现代饮食要素有哪些？70.全面安全检查由保安部经理根据饭店整体安全状况，为保障重要活动、节假日的安全或配合社会和公安部门的工作而组织实施的。71.康乐服务始终如一的坚持各项原则。72.本地餐饮和团队餐饮是如何运用收益管理原理的？73.食品原料采购程序是什么？74.关于我国西餐发展叙述正确的是（）。A、西餐传入我国可追溯到13世纪的意大利旅行家马可•波罗到中国旅行。B、1840年鸦片战争后，一些西方人进入中国，将西餐制作方法带到中国。C、1885年，广州开设了太平馆，标志着西餐业正式登陆中国。D、20世纪90年代后，西餐业只在我国少数沿海城市和大城市经营。75.库房管理的“先进先出法”有利于（）。A、库房整齐B、存货盘点C、循环使用D、A、B、C第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：错误2.参考答案：A,B,C3.参考答案：错误4.参考答案： （一）注重信息管理 1.首先必须注意信息的收集工作。 2.其次必须重视信息的分析整理和统计归类。 3.再次必须注意信息的有效传递和利用，真正做到信息资源的共享和利用的最优化。 （二）加强组织领导 创新菜点的开发，必须列入重要议事日程，加强计划管理，并由专人负责。 1.建立创新菜单开发的研究小组。 2.做到定目标、定任务、定人员，并做到经费保证、时间保证、制度保证、措施到位。 3.也可借助于外脑机构（如餐饮同业协会、各类烹饪学校、专家等）进行咨询诊断和菜单创新指导。 （三）做好创新菜保护工作 （四）顺应发展趋势 餐饮发展趋势是菜点创新开发的重要依据。比如，针对“健康饮食潮流”，开发“健美食品”、“绿色食品”、“营养食品”，将取得较好的创新效果。 （五）注重成本管理 1.饮食产品的创新和开发要尽量降低成本耗费，如原料成本、工时耗费。 2.要想法增加宾客的感觉成本。 3.创新菜点的开发就必须注意时令性和地方性，即尽量就地取材、时令取材。 （六）保持创新产品的稳定性 餐饮产品也同其他产品一样有一个生命周期，比较理想的是开发期短，成长期快，成熟期长，这就要求从三方面维持产品创新的稳定，即不断创新，塑造品牌，增加产品的科技含量。只有做到这三点才可能维持产品创新的持久稳定，其生命力才可以长久不衰。5.参考答案： （1）酒店人员充分了解宾客组成情况和宾客的需求确定哪些菜款的确定，也根据接待规格标准，确定菜肴道数和菜点等结构比例结合宾客饮食喜好、地方特色，拟定菜单具体品种。 （2）菜单的定价方法有四种：以需求为中心的定价方法， 包括：声誉定价法、区分需求定价法、低价诱饵法、系列产品以价格竞争为中心的定价方法， 包括：追随同业定价法、追高定价法、同质低价法；成本核算定价法， 包括：系数定价法、依照毛利率定价、主要成本定价法；以数字心理反应的定价方法， 包括：整数定价法、尾数定价法、特殊意义定价法。6.参考答案：错误7.参考答案：C8.参考答案：C9.参考答案：正确10.参考答案：C11.参考答案：正确12.参考答案：A,B,C,D13.参考答案：中国菜和中国面点的总称，是世界华人习惯食用的菜肴和点心的总称。经过长期的发展，融汇了我国各民族和各地区的饮食文化和烹调工艺，形成了中餐特色，表现在：食品原料丰富，生产工艺精细，烹调方法独特，讲究营养和健身。14.参考答案：D15.参考答案： 厨房产品生产过程课分为原料加工阶段、配份阶段、烹调出品阶段。厨房产品质量管理要贯穿整个过程的每一个环节。 （一）厨房产品加工阶段的质量管理 加工阶段包括原料的初步加工和深加工。 1.冰冻原料解冻。要使解冻后的原料恢复新鲜软嫩状态，尽量减少汁液流失，保持其风味和营养。 2.提高加工精料率。精料率是原料可用部分与丢弃部分的比率。精料率越高，原料的利用率就越高，单位成本也就越低。 3.加工规格和卫生指标。要尽量提高厨房加工人员的专项技术水平，从严掌握加工规格和卫生指标，凡不符合质量标准的加工品，禁止流入厨房配菜间。 4.加工数量。加工数量应以销售预测为基础，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量。 （二）厨房产品配份阶段的质量管理 1.配份数量即成本控制。 搞好配份数量控制工作的主要措施是制定和使用标准食谱卡，明确配份标准，规范操作过程。 2.配份质量管理 1）配份首先要保证同样的菜点，原料配伍必须相同，保质保量，严禁随意更换或替代原料。 2）配份操作要考虑到下道工序的顺利操作。每份菜点的主料、配料、小料分别放在不同的料盘中，实行三料三盘，规范放置。 3）理顺衔接关系，健全出菜制度。 3.料头准备工作 料头即配菜所用的葱、姜、蒜等小料。要做到： 1）大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。 2）数量适当、品种齐备、满足开餐配菜需要。 （三）厨房产品烹调阶段的质量管理 烹调阶段质量管理应主要从烹调师的操作规范、烹饪数量、出菜顺序、出菜速度及工作失误的处理等环节予以督导和控制。 1.烹调师要自觉服从打荷配菜安排。 2.烹调师要按规定操作要求进行烹饪，不能随心所欲，任意发挥。 3.控制每锅烹制的菜点数量。 （四）冷菜和点心的质量管理 1.份量控制 1）冷菜应以适量、够用为度； 2）点心以精致为美，大多小巧玲珑，其分量包括两个方面，其一是每盘点心的数量。其二是每只点心的用料多少。 3.质量与出口控制 1）冷菜口味要一致性，不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法。 2）点心多在就餐后期出口，应注重点心的造型和口味。16.参考答案：A,B,C17.参考答案：B18.参考答案： （1）康乐市场的现在和潜在的客户； （2）酒店的客人； （3）金融机构； （4）宣传机构； （5）康乐企业投资团体及股东； （6）机关、企业单位、事业单位等； （7）其他社会团体，如学校、文娱团体等。19.参考答案：A,B,C20.参考答案： 会议服务经理在工作中必然要与团队销售人员或餐饮人员配合，到底与哪个部门合作要视场馆的人员部署而定。会议服务人员与客户联系的密切程度取决于餐饮经营单位采取的会议服务队伍类型。会议服务队伍通常可分为伙伴式和分配式两样类型。两者各有利弊。 （1）伙伴式。伙伴式会议服务队伍是指某个会议经理与某个销售人员多次配合，成为合作伙伴来处理所有的团队业务。根据场馆的规模和合作伙伴的销售技巧，会议服务经理可以有一个或一个以上的伙伴。伙伴关系有助于合作双方形式成紧密的联系和高效的工作团队。 （2）分配式。有些场馆的会议服务偏向于采用另一种人员部署方式，即分配式会议服务队伍。这种部署方式对那种会议服务经理比较少的小型场馆有好处。21.参考答案： （1）业务性调任：酒店因淡旺季节明显，为避免人力闲置所实施的轮调。 （2）轮班性调任：指同一工作因工作时间分早、午、晚三班，为使员工能胜任不同时段的工作，而采取的调任。 （3）补救性调任：当员工与主管不合或在同事间相处不融洽或对目前的工作产生厌倦或遭遇瓶颈时，所采取的调任。22.参考答案：错误23.参考答案：B24.参考答案：错误25.参考答案： 中餐：凉菜—主菜—热菜—汤菜—甜菜—水果 西餐：开胃品—汤—副菜—色拉—主菜—甜点—咖啡或茶26.参考答案： （1）心肺功能训练区； （2）体能训练区； （3）哑铃练习区。27.参考答案：C28.参考答案：正确29.参考答案：B30.参考答案： （1）安全生产例会制度，定期研究该单位的安全生产管理工作，制定有效的安全生产措施，并对措施的落实情况进行检查。 （2）事故隐患排查制度，是指根据法律、法规的要求，结合以往的经验教训，用科学的方法进行分析，找出可能引发事故的部位，利用现有条件和科学手段加以控制和预防。 （3）应急救援预案制度，是指先行制定的、用于发生生产安全事故后抢救人员和设施，减少损失的应急措施和方案。31.参考答案：B,C,D32.参考答案： （1）遇到这种情况，服务人员应做到以下几点：如果与客人争吵时而要坚持“宾客总是对的”的服务理念，不要与宾客争吵，或立即通知经理，调解矛盾。 （2）服务人员在点菜中的注意事项有：准确把握点菜时机和节凑；主动与宾客沟通，介绍当天的菜式或帮助宾客推荐菜式；善于观察宾客表情，揣摩宾客心理，及时推荐菜点；观察宾客习惯，捕捉宾客谈话信息；因势利导，主动与宾客商定菜点；了解文化差异，通过服务，充分展示出不同饮食文化的魅力；西餐是分餐制，宾客各自点完自己喜爱的菜肴后，服务员要礼貌地征询宾客是否分单结账；积极引导宾客适度点菜，文明用餐，合理搭配膳食，引领科学消费健康消费的新风餐厅领班要不断督促服务员及时与宾客沟通，把握营销时机；宾客点完酒菜后，服务员要清楚地重述一遍，待宾客确认以后，向宾客道谢。就餐服务环节：洒水服务、上菜服务、分餐服务、席间服务、而案例中许先生已和他的朋友已酒足饭饱还有一道菜未上，上菜的时间都没掌握；餐后服务环节：结账服务、送客服务、清理餐台。33.参考答案： 1）生产量的不确定性； 2）生产制作的手工性； 3）产品具有特殊性； 4）产品的数量受时间和场所的限制； 5）烹饪原料和菜点成品易腐变质和损耗； 6）菜点质量的不稳定性34.参考答案：B35.参考答案：正确36.参考答案：C37.参考答案：A,B,C,D38.参考答案：A,B,C39.参考答案：正确40.参考答案：B41.参考答案： （一）以经营利润作为定价目标——品牌效应 （二）市场份额导向的定价目标：市场渗透定价——高质量、低定价 （三）垄断导向的定价目标——高价一般质量 （四）以成本为定价目标：薄利多销 （五）竞争导向：随行就市定价 （六）文化导向：高价促销42.参考答案：B43.参考答案： 主动推销意味着争取。主动推销是销售人员先发制人地寻求商机的过程。依靠主动推销来赢得商机的途径不计其数。 主动推销的途径主要有以下四类：出版物、跟踪档案、公告牌以及闪电式销售。 （1）出版物。任何可以用来引发潜在客户用餐需求的印刷品，都被看作是餐饮主动推销的手段。 （2）跟踪档案。跟踪档案提供了有关客户目前情况的大量信息，包括：预订的历史纪录、预算状况、目前的预订场所，以及某些特定会议团体的类型及其要求的发展态势。 （3）公告牌。宴会经营单位想在竟争中不落后于对手，最好的方法是了解与对方有生意往来的客户。大多数酒店会议中心每天都会张贴公告或使用流动电视屏幕来显示日程安排。  （4）闪电式销售。闪电式销售是指通过地毯式销售，对某一地理区域进行业务渗透的独特手段。44.参考答案：错误45.参考答案：B,C,D46.参考答案：错误47.参考答案：A48.参考答案： 餐饮部门的所有员工都善于利用场馆系统，把顾客的目标和目标的传达给相应动作部门。内部书面交流的意义丝毫不亚于外部书面交流，因此餐饮部门员工应对两者予以同等的重视。忽视操作性细节可能会对团队活动的效果产生重大影响。内部交流的信息越详细、了解情况的人越多，则越有利于活动的成功。 场馆的各个部门根据餐饮部门传递的信息，得以明确在本次活动中各自所要承担的职责。所有用来传达这些信息的文档都归在“内部交流”的范畴内。 一般而言，餐饮销售人员要负责起草所有的文档。场馆的岗位设置不同，餐饮销售人员在传递内部动作文档时承担的责任也不同。关键是，所有餐饮业者无论是否起草文档，都必须能够阅读并理解这些文档的内容，以确保传递的信息正确无误。49.参考答案： 主人翁工作方式：就是餐饮业者为确保其部门或场馆的运作获得成功而采取的行动或提供的服务。他们以这种主人翁的工作方式来体现整个员工队伍的服务水平 主人翁工作方式对于外部服务对象（客户）和内部服务对象（餐饮经营场馆）两方面都会产生积极的影响。餐饮业者希望超越所有服务对象的期望值，这一强烈的医院使他们既赢得了同事的敬重，也获得了顾客的信赖。 具体实施： （1）迎接和问候； （2）检查功能厅。50.参考答案：D51.参考答案：正确52.参考答案：A,C,D53.参考答案：正确54.参考答案：正确55.参考答案：错误56.参考答案：错误57.参考答案： 1）菜单式营销的媒介。 2）菜单品种决定烹调师和面点师的选聘。 3）菜单影响着厨房的布局。 4）菜单的内容设计影响厨房设备的选配。 5）菜单支配着厨房烹饪原料的采购。 6）菜单左右食品成本的控制。 7）菜单标志着菜点的特色和水准。58.参考答案：A59.参考答案： 外包餐饮经营者在决定是否接受一项业务时，主要会考虑以下两点：厨房供应能力和员工配置水平。 厨房供应能力是指在规定的时间内能够烹制符合安全标准的食物的总量。各种规格的烤箱、煎锅以及灶台的数量并不能完全体现外包餐饮的厨房供应能力，因为只有当员工懂得如何操作大型烤箱时，厨房才有可能烘烤出大量的食物。员工经验及人员配置对决定厨房供应能力起着至关重要的作用。60.参考答案：A,B,C61.参考答案： 餐饮选址与布局；菜单计划与销售分析；餐厅服务及日常管理；餐饮人事管理与培训；厨房生产与管理；信息技术与餐饮管理；投诉管理。62.参考答案：正确63.参考答案： 人们常说，用餐享受不仅是享用美食，用餐体验同美食本身一样重要。用餐氛围与服务水准是客人用餐体验的重要部分。进餐前，客人所感受到兴奋与期待是整个用餐体验的重要环节。当客人第一眼看到菜肴，未及品尝时，便会想像接下来发生的一切。兴奋对于能否充分享受美食尤为关键。期待与兴奋构成了菜肴呈现的一部分。 除此之外，菜肴呈现还包括各种菜肴的摆放和搭配，以及菜肴的外形、香味和质感。菜肴在餐盘上的呈现方式会对客人的多个感官如视觉、嗅觉甚至听觉产生影响。 通过恰当地运用及搭配色彩，菜单设计者能给就餐者带来不同寻常的用餐体验。64.参考答案：C65.参考答案：A66.参考答案：错误67.参考答案： （1）客人进入先由接待处接待； （2）然后进入更衣室，放置好衣裤鞋袜进入湿区； （3）先淋浴，后进入蒸汽房或桑拿房，感到浑身排汗或太热应离开； （4）将全身浸入冷水池，约5~10秒； （5）再次进入蒸汽房或桑拿房，再一次全身排汗； （6）反复进行3次以上。如对桑拿及蒸气浴感到不适者，可进入热水池及温水池； （7）最后再进淋浴间，将全身洗净； （8）然后进入更衣室，穿上宽松舒适的按摩衣进入休息室休息，享受一些茶水、饮料、水果，同时可观看电视节目或进入阅读书报区； （9）之后，进入按摩室，由按摩师进行按摩，按摩以钟点计时收费，时间到达钟点后，可再回休息室休息半刻； （10）最后，由接待处结账离去。68.参考答案：D69.参考答案： （1）西餐传入我国可追溯到13世纪，据说意大利旅行家“马可－波罗”曾将某些西餐烹饪法传至中国。 （2）1840年鸦片战争后，外国人大量入侵中国时也带来了他们本国的烹饪技法。 （3）1885年，广州开设了中国第一家西餐厅——太平馆。 （4）到20世纪20年代，西餐在我国一些沿海城市和大城市发展较快. （5）改革开放后，中外合资饭店相继在各大城市建立，外国著名的饭店管理集团进入我国，带来了新的西餐技术和管理方法，我国西餐业迅速与国际接轨，并培养了一批技术和管理人才。70.参考答案：B,D71.参考答案：B,D72.参考答案：错误73.参考答案：B74.参考答案：A75.参考答案：正确第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案：B2.参考答案： （1）设施设备的质量问题； （2）设施设备保养维修不到位； （3）顾客使用方法和活动方式不当； （4）管理和服务不到位； （5）治安管理不善和消防管理不善。3.参考答案：C4.参考答案： 固定菜单（标准菜单）：一种菜式内容标准化而不作经常性调整的菜单。 优点：有利于食品成本控制；有利于采保标准化；防止盲目购置设备和闲置设备所造成的浪费；有利于职工劳力的安排和设备用具的充分使用。 缺点：客人容易产生“厌倦”情绪而改换餐厅。长期不更换会造成客源减少菜单灵活性小。 适用范围：顾客流动性大的饭店中。5.参考答案：A,B,C,D6.参考答案：正确7.参考答案： 由于餐饮销售是以人为本的，因此有理由相信，餐饮销售人员接触的人越多，其成功销售的机会就越大。诱导兴趣和建立良好的客户关系离不开人与人之间的交流和沟通。餐饮行业不仅网罗了一系列相关的组织，还为业内人士提供聚集的机会，使销售人员得以经常与同行以及潜在客户碰面。关系网络的建立能扩大销售工作的影响面。 销售人员接触过的人越多，其受关注的范围就越广。一旦有机会参加这些组织举办的午餐、晚宴和招待会，销售人员就应该争取结识至少五位圈内的新朋友。销售人员应带上足够的名片，并适时的机遇。经过数次活动，销售人员会积累许多新名字，这将有助于他们开展今后的业务。一旦确立可靠的业务联系，新结识的伙伴很有可能将该销售人员的名字告知其他潜在的客户。8.参考答案：错误9.参考答案：C10.参考答案：错误11.参考答案：正确12.参考答案：错误13.参考答案：错误14.参考答案：A15.参考答案：错误16.参考答案：正确17.参考答案：D18.参考答案：正确19.参考答案： 1）酒水准备； 2）开酒瓶； 3）斟酒。20.参考答案： 1）风格要统一； 2）工艺要丰富； 3）形式要典雅； 4）内容要科学； 5）准备要周密。21.参考答案：B22.参考答案：D23.参考答案：A,B,C24.参考答案：正确25.参考答案：正确26.参考答案：正确27.参考答案： 二层式人员部署是不设会议服务部门的酒店采用的人员部署方式。 酒店的餐饮部门承担了为团队提供全方位服务的任务、设计团队菜单，同时还要负责本地餐饮活动。28.参考答案：标准菜谱是指关于菜点烹饪制作方法及原理的说明卡，它列明某一菜点在生产过程中所需要的各种主料、辅料及调料的名称、数量、操作方法，每份的量和装盘工具及其他必要的信息。利用标准菜谱不仅有利于计划菜肴成本，同时经营人员充分了解菜点的生产和服务要求，也有利于产品质量标准化的目的。29.参考答案：错误30.参考答案：A,B31.参考答案：正确32.参考答案：正确33.参考答案：防火安全委员会、饭店防火责任人、部门总监/经理、员工、保安部以及客人。34.参考答案：A35.参考答案：错误36.参考答案：广泛的食品原料知识；烹调知识；了解生产与服务设施；了解顾客需求、菜肴发展趋势；有一定美学基础、艺术修养；善于沟通。37.参考答案：错误38.参考答案：错误39.参考答案： （1）不能，酒店领导对厨房的管理不可以对餐厅的管理松点，因为关系到产品安全生产。 （2）厨房管理的内容包括：其他制度。 （3）厨房管理是提供优质餐饮产品，开创独特的饮食风格，所以要建立合理的组织机构，调动烹调师的积极性，厨房生产要做到标准化，规格化生产，建立责任制，基本规章制度，加强培训，提高烹调师素质，提高厨房管理效率。40.参考答案：错误41.参考答案：错误42.参考答案：错误43.参考答案：D44.参考答案：A45.参考答案：A,B46.参考答案：错误47.参考答案：B48.参考答案：错误49.参考答案：B50.参考答案：C51.参考答案：正确52.参考答案：C53.参考答案： （1）辣醇。贵州辣椒品种名目繁多，正所谓一辣一格，辣出百味。黔菜以多种辣椒做成的各种辣椒食品，辣而不猛，辣味醇和，如糍粑辣椒、糊辣椒、辣椒面、油辣椒、腌泡椒、糟辣椒、阴辣椒等，在烹饪中调制出菜肴的味型各异。 （2）酸鲜。以贵州独有的番茄酸、糟辣酸、虾酸、盐酸等所烹制的菜肴具有浓郁的民族风韵，其独特的各种酸鲜口感是其他菜系所不具备的。酸是民族菜的根本 （3）味厚。黔菜所调制的火锅，具有原汁原味、香浓醇厚的特点， 例：花江狗肉、清汤鹅、青椒童子鸡、阳朗鸡。54.参考答案：D55.参考答案：A56.参考答案：B,C57.参考答案：A58.参考答案： 基本