ISO22000食品安全管理测试试题及答案

ISO22000食品安全管理测试试题及答案1.收货时应检查以下哪些内容（）[单选题]*A、包装是否有破损B、生产日期和保质期C、冷藏冷冻食品的温度D以上所有内容(正确答案)2.收货时冷藏食品的表面温度范围是多少[单选题]*A、0-8℃(正确答案)B、9℃C、0-4℃D、0-12℃3.冷藏冷冻和容易腐蚀的食品必须从运输车上卸下来多少时间内转移到仓库[单选题]*A、30minB、20min(正确答案)C、60minD、2小时内4.以下哪些东西不能进入厨房[单选题]*A、瓦楞纸箱B、木箱C、泡沫箱D、以上全部(正确答案)5.以下食品可以不写食品标签[单选题]*A、未开封的预包装食品(正确答案)B、切盘水果C、肉类D、散装花生6.干货仓的温度和湿度要求是多少以内[单选题]*A、12℃；65%B、25℃；60%C、30℃；65%D、25℃；65%(正确答案)7.所有货品存放时都要求离地离强离天花多少厘米[单选题]*A、15cm；10cm；30cmB、10cm；10cm；10cm(正确答案)C、10cm；30；15cmD、15cm；10cm；10cm8.以下哪种方式存放食品是不正确的[单选题]*A、开封的罐头(正确答案)B、开封的可可豆C、开封的面粉倒入面粉桶D、未拆封的巧克力9.以下哪种食品在写食品标签时可以只写收货日期或开封日期，不写保质期[单选题]*A、新鲜排骨B、桂皮(正确答案)C、开封的牛奶D、以上均可10.冷藏冰箱的温度范围是多少[单选题]*A、0-8℃B、0-12℃C、5-8℃D、0-4℃(正确答案)11.冷冻冰箱的温度范围[单选题]*A、-12至-15℃B、-15至-18℃C、-18℃以下(正确答案)D、-9℃以下12.以下哪种解冻方法是不正确的[单选题]*A、在流水中解冻B在冷藏冰箱里解冻C、自然解冻(正确答案)D、在微波炉中解冻13.流水解冻的时间是多久，并且解冻完多少小时就要将其用掉[单选题]*A、2小时；12小时(正确答案)B、2小时；24小时C、4小时；24小时D、4小时；12小时14.冷藏解冻的食品，从解冻开始到使用完的时常最多是多久[单选题]*A、48小时B、72小时(正确答案)C、36小时D、84小时15.以下厨房系统颜色分配合理的是[单选题]*A、红色-----生的猪肉和鸭肉B、绿色------蔬菜和奶酪C、白色----芝士(正确答案)D、蓝色—水果16.以下哪些内容是使用食品添加剂时必须要要填写的内容[单选题]*A、食品添加剂的生产日期或批号B、添加的食品品种C、添加时间D、以上都需要(正确答案)17.油炸食品时，油温应该控制在多少℃[单选题]*A、190℃以内(正确答案)B、200℃以内C、210℃D、没有限制18.冷却食品时，食物的温度和时间有什么要求[单选题]*A、前两个小时食物温度降到21℃以下，再过两个小时内降到8℃以下(正确答案)B、4小时内能降到8℃以下均可C、前两个小时降到60℃以下，再过两个小时降到21℃D、4小时内降到5℃以下均可19.以下冷却时方法正确的是[单选题]*A、将食物封上保鲜膜冷却B、将盖子盖紧冷却C、将盖子松散的盖着冷却(正确答案)D、直接将食物放进冰箱里冷却20.食物再加热时，食物的中心温度至少应该达到多少℃[单选题]*A、70℃B、74℃C、75℃(正确答案)D、60℃21.热食的展示温度是多少℃，展示时间最多是多久[单选题]*A、60℃以上；4小时(正确答案)B、75℃以上；2小时C、60℃以上；2小时D、70℃以上；4小时22.冷食的展示温度是多少[单选题]*A、0-8℃(正确答案)B、0-4℃以下C、0-5℃D、5-8℃23.以下哪些情况要洗手[单选题]*A、处理完生食后B、进入厨房开始工作前C、进入专间前D、以上均需要(正确答案)24.餐厨具利用洗碗机进行高温消毒时，洗碗机的最后过水温度应该达到多少[单选题]*A、60℃以上B、75℃以上C、82℃以上(正确答案)D、74℃以上25.即食果蔬在利用含氯消毒液时，时间和浓度分别是多少[单选题]*A、10min；100ppm(正确答案)B、10min；250ppmC、30min；100ppmD、10min；200ppm26.以下使用前需要清洁消毒的设备设施有[单选题]*A.切片机B.刀具C.开罐器D以上都是(正确答案)27.被校准的探针温度计与标准温度值误差为[单选题]*A.±1℃(正确答案)B.±2℃C.±1.5℃D.±2.5℃28.以下不属于常见的食品过敏原是[单选题]*A．含谷蛋白的谷类B.牛奶C．坚果D.苹果(正确答案)29.切开的水果和蔬菜沙拉为高风险食品，即使存放于0-4℃环境温度下，存放时间不应超过_________小时[单选题]*A.48B.12C.24(正确答案)D.4830.以下不属于过敏反应常见的症状是[单选题]*A.咳嗽B.休克C.牙痛(正确答案)D.腹泻31.制冰机的冰勺以及存放清水和消毒液的容器多久时间进行清洗清洗和消毒液更换？[单选题]*A、8小时B、6小时C、4小时(正确答案)D、每天32.食品操作人员若手部有小伤口需要接触食品时，需要如何处理？[单选题]*A、使用蓝色的防水创口贴覆盖干净的伤口，佩戴一次性手套后(正确答案)B、使用肉色的创口贴覆盖干净的伤口，佩戴一次性手套后C、不用做任何处理D、使用肉色创口贴33.加工冷食的二次保质期？[单选题]*A、24小时B、72小时C、48小时(正确答案)D、56小时34.加工过的冷却的热食的二次保质期？[单选题]*A、48小时B、72小时(正确答案)C、24小时D、56小时35.非连续煎炒炸食品的食用油食用期限最长不超过[单选题]*A、3天(正确答案)B、48小时C、96小时D、24小时36.一般食品烹饪的最低温度是60度持续15秒[判断题]*对错(正确答案)37.加热过一次的食物可以再次加热。[判断题]*对错(正确答案)38.8-60度是食物的危险温度带。[判断题]*对(正确答案)错39.食品操作人员进入凉菜间不需要二次更衣。[判断题]*对错(正确答案)40.食品留样的最少留样重量是100克，储存温度0-5度[判断题]*对错(正确答案)41.高风险食品冷冻的收货温度是0度以下。[判断题]*对错(正确答案)42.室温解冻是常见的解冻方法之一。[判断题]*对错(正确答案)43.进口食品需要中文标签。[判断题]*对(正确答案)错44.冷冻和易腐烂的冷藏食品（如肉、家禽、鱼、奶制品、面点、预包装冷藏食品）必须在从运输车上卸下来60分钟内转移到仓库。[判断题]*对错(正确答案)45.使用食品添加剂都会造成化学性危害。[判断题]*对错(正确答案)46.外包装不可以进入冰箱和厨房，例如瓦楞纸箱、泡沫箱等[判断题]*对(正确答案)错47.所有解冻方法都不需要贴标签。[判断题]*对错(正确答案)48.处理不同食品时，可以不用洗手，尤其是当手直接接触如新鲜的鱼等食材[判断题]*对错(正确答案)49.每次制作，应避免大批量高风险食物在室温下超过1h的存放[判断题]*对(正确答案)错50.刀具可以存放在冰箱内。[判断题]*对错(正确答案)51.在工作中发现创口贴不见了，必须立即上报。[判断题]*对(正确答案)错52.食品制备区域不能存放食物、化妆品、药品、报纸杂志等（急救箱除外）。[判断题]*对(正确答案)错53.佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。[判断题]*对(正确答案)错54.专间室内温度不得低于25℃[判断题]*对错(正确答案)55.打好的蛋液可以存放24小时？[判断题]*对错(正确答案)56.请写出厨房过敏原管理。（5点）[填空题]*_________________________________(答案：1、如果有顾客对某一特定的过敏原过敏，确保酒店内有一个资深的厨师使用独立的工具为个人准备食物。2、在为个人准备含有过敏原的菜肴时，使用专用的工具和设备，或正确清洁消毒所有的工具和设备。3、检查包装食品的食谱和配料。注意所有的配料（如杏仁糖中的杏仁、炸薯条中的小麦，东方调味汁中的坚果）。4、不要重复使用任何食品容器盛装其它食品。这包括花生酱的容器。5、不要共享煎炸油)57.请写出颜色系统的五种颜色和对应每种颜色的用途。[填空题]*_________________________________(答案：红色：生肉蓝色：生海鲜/鱼类黄色：生家禽绿色：蔬菜、色拉和水果白色：即食食品，包括奶制品和芝士)58.请列出你所知道的五种国务院卫生行政部门规定的不可从事直接入口食品工作的疾病。[填空题]*_________________________________(答案：霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病。)59.列出5种常见的过敏原。[填空题]*_________________________________(答案：含谷蛋白的谷类、甲壳类软体动物、鱼类、鸡蛋其制品牛奶其制品、花生其制品、大豆其制品、坚果（杏、榛子、核桃、巴西胡桃、腰果、山核桃、开心果和夏威夷果）、芝麻其制品、芹菜及其制品、芥末其制品、浓度>10mg/kg二氧化硫、羽扇豆)60.冷冻食品接收的温度？（SOP2）[填空题]*_________________________________(答案：冷冻食品接收时，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。虽然表面温度不能达到-9℃或以下，但食品表面温度处于-6℃至-9℃且无解冻迹象。速冻米面食在表面温度处于-1℃至-6℃且无解冻迹象，须采取以下控制措施组合以将识别出的生物危害降低至可接受水品。a.采取蒸、煮、油炸等100℃或以上的烹饪方式进行加工b.缩短其保质期为30天)61.食品操作人员若手部有小伤口需要接触食品时，需要如何处理？[填空题]*_________________________________(答案：使用蓝色的防水创口贴覆盖干净的伤口，佩戴一次性手套后。严重的不可从事直接入口的食品工作。)62.什么情况下需要戴口罩？（SOP14）[填空题]*_________________________________(答