2024年高级营养配餐员职业鉴定考试题库（浓缩500题）

PAGEPAGE12024年高级营养配餐员职业鉴定考试题库（浓缩500题）一、单选题1.黄鳝中的黄鳝素具有降低()功能。A、血压B、血脂C、血糖D、血钙答案：C2.含微量嘌呤的食物是()。A、羊肝B、干果类C、鱼籽D、脑答案：B3.对比检验是用质量可靠的原料实物，与()进行对照比较，甄别其真假和品级。A、自由市场的货物B、库存食物原料C、准备采购的食物原料D、超市所售食物原料答案：C4.必需微量元素包括()、锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁。A、碘B、钠C、镁D、钾答案：A5.高档烹饪原料多为干货类原料，()腥、臭异味。A、多数没有B、一般有C、没有D、多数有答案：D6.制定食谱的最后一步，要根据()定出主副食。A、宴会的种类B、就餐者的基本情况(B)就餐标准C、宴会的特点答案：B7.冷菜原料的消毒方法很多，主要有开水消毒法、乳酸液消毒法、()、煮沸消毒法等。A、杀虫剂浸泡法B、药物浸泡法C、高锰酸钾液消毒法D、酸洗法答案：C8.鲤鱼肉厚刺少，肉质肥嫩，适于()等烹调方法。A、清炖、清蒸B、清蒸、干煎C、清炖、干煎D、清蒸、干炸答案：A9.()味能消除肌肉紧张，有解毒作用。A、辛B、甘C、酸D、苦答案：B10.参观后要组织学生座谈观感，写出()。把感性认识上升到理性认识。A、参观记录B、参观报告C、发现问题D、研究结果答案：B11.不溶性膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素和()。A、果胶B、木质素C、树胶D、菊糖答案：B12.《中华人民共和国野生动物保护法》指出：野生动物资源属于()所有。A、国家B、集体C、国家和集体D、国家、集体和个人答案：A13.低盐膳食每日可食用盐()。A、3－5克B、2－3克C、10－15克D、2克以下答案：B14.营养素包括宏量营养素、微量营养素、()、水和其它生物活性物质。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、膳食纤维答案：D15.胡萝卜有“小人参”的美称，它的()含量居蔬菜之首。A、维生素DB、琥珀酸钾盐C、维生素AD、胡萝卜素答案：D16.发芽马铃薯和绿皮马铃薯中含有大量的有毒物质(),食后会中毒。A、氰甙B、皂素C、龙葵素D、黄樟素答案：C17.成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的()、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。A、劣质料B、优质料C、原材料D、下脚料答案：C18.革新菜点品种，改进烹调技术的关键是()。A、学习他人之长B、继承传统工艺C、提出技术创新方案D、有撰写能力答案：C19.低膳食纤维膳食忌食用的是()。A、蒸蛋羹B、咖喱牛肉C、土豆泥D、烩肉丝答案：B20.以下各项是维生素的共同特点，但不包括()。A、大多数维生素必须由食物供给B、是构成机体各种组织的原料，并提供能量C、人体生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中必不可少D、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能答案：B21.菜点销售价格的计算方法有成本毛利率法和销售毛利率法两种，其中成本毛利率法的计算公式是：菜点的销售价格＝()。A、菜点成本×（1＋成本毛利率）B、菜点成本÷（1－成本毛利率）C、菜点成本÷（1＋成本毛利率）D、菜点成本×（1－成本毛利率）答案：A22.()是体内铁的最主要贮存形式，约占体内含铁量的72%。A、血红蛋白B、肌红蛋白C、免疫球蛋白D、白蛋白答案：A23.西瓜味甘性寒，具有()的功效。A、清热解暑，降低血糖B、清热解暑，利水降压C、增温祛寒，利尿降压D、增温祛寒，降低血糖答案：B24.有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的治疗措施是首先应催吐、洗胃、导泻、灌肠，排出毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食()和绿豆等有一定中和解毒作用的食物。A、甘草B、南瓜C、红豆D、红薯答案：A25.具有降血糖功效，比较适合糖尿病患者食疗的蔬菜有()。A、丝瓜和山药B、牛蒡和南瓜C、芋头和菠菜D、冬瓜和佛手瓜答案：B26.微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、()等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。A、胆固醇B、体液C、维生素D、细胞答案：C27.北豆腐每个交换份的重量是()克。A、25B、150C、100D、50答案：C28.中国居民平衡膳食宝塔推荐的蔬菜类食物每日摄入量为每天()克。A、100-200B、200-300C、300-400D、400-500答案：D29.培训后的考核试题可包括填空题、选择题、判断题、简答题、问答题、()等。A、数学题B、实验题C、实际操作题D、化学题答案：C30.油脂酸败的原因可分为两个方面，一是由于植物的组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解作用；二是在空气、阳光、水等外界条件作用下发生的()和不饱和脂肪酸的自身氧化。A、水解作用B、降解作用C、代谢作用D、水合作用答案：A31.日本人爱吃牛肉、鸡蛋、鸡肉、海鲜，爱吃鱼。尤其喜欢吃()，吃时配绿芥末。A、生肉片B、生鱼片C、生鸡蛋D、生鸡片答案：B32.膳食纤维除可增强肠道功能，防止便秘外，还有以下作用，但不包括：()。A、降低血糖和胆固醇B、帮助构成机体组织C、预防胆结石的发生D、提高免疫功能、预防结肠癌答案：B33.毛豆、鲜豌豆每个交换份的重量是()克。A、100B、250C、70D、400答案：C34.黑木耳是从事化纤、纺织、理发、教学等职业者的保健食品。主要是因为黑木耳中含有一种植物胶质，可以()。A、抑制血小板凝结B、消除人体消化道的有害物质C、降低血液粘稠度D、降低血脂答案：B35.粮豆在贮存期间，在()条件下，由于各种酶的作用，粮豆会发热、霉烂、变质。A、高温高湿B、高温低湿C、低温高湿D、低温低湿答案：A36.五味，就是食物的辛、甘、()、苦、咸五种味道。A、辣B、酸C、涩D、淡答案：B37.从营养学角度看，目前中餐烹饪急待改进的问题是：()。A、动物油过少B、明油过少C、明油过多D、食盐用量过低答案：C38.屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、()、腐败4个阶段。A、硬化B、软化C、分解D、自溶答案：D39.泻性食物一般具有()等功效。A、生津B、活血C、补气D、滋阴答案：B40.三文鱼的肉质特点是()，肉色橘红，肌间脂肪含量高。A、肉呈蒜瓣状B、肉呈木纹状C、肉质发面D、肉质坚实答案：B41.鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似()，鲜香可口。A、鸡血B、鸡肉C、鸡蛋D、鸡油答案：B42.凝血酶原转变为凝血酶时钙起着催化剂作用，因此机体缺钙会影响血液()。A、活性B、流动性C、凝结D、酸碱度答案：C43.蚝油的加工原料是()。A、牡蛎B、扇贝C、鲍鱼D、鱿鱼答案：A44.红鱼子是由大麻哈鱼的()加工制成。A、卵B、卵巢C、卵腺D、卵和卵巢答案：A45.增加()等成碱性食物的供给，能促进体内尿酸的排泄。A、水果B、粮食C、羊肉D、虾答案：A46.膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例应该为：()。A、10%～20%B、20%～30%C、30%～40%D、40%～50%答案：B47.某中等体力劳动的妇女，身高155厘米，每日需能量40千卡/千克，其每日所需能量为()千卡。A、1800B、1900C、2000D、2100答案：C48.培训后的考核试题中，实际操作题应重点考核掌握技能的()，要引导职工重视创新能力的开发，激发他们的创造热情。A、创造性B、可靠性C、高起点D、全面性和真实性答案：D49.食用鲐鱼时应注意：不新鲜的鲐鱼容易造成()中毒，不可食用。A、砷化物B、组胺C、亚硝酸盐D、组氨酸答案：B50.运用多样性的()，满足不同口味、不同质地菜肴的需要，才能制作出好的宴会菜肴。A、刀工方法B、烹调方法C、加工工具D、烹饪器皿答案：B51.“瘦肉精”在人体内()。A、潜伏期长B、半衰期长C、半衰期短D、吸收慢答案：B52.甘味有()作用。A、宣散、行气、通血脉B、补益强壮C、收敛、固涩D、清泄，燥湿答案：B53.胡萝卜有“小人参”的美称，它的()含量居蔬菜之首。A、胡萝卜素B、维生素KC、维生素PPD、视紫红质答案：A54.定性评估就是依据国家职业技能标准的要求，分析该营养配餐员的日常工作，()，对其工作质量及水平给予综合评定。A、看调查报告B、听工作总结或述职报告C、看实验分析报告D、看日报表答案：B55.读书指导()。A、不仅能扩大学生的眼界和思路，也有助于培养其独立学习的能力和习惯B、能扩大学生的眼界和思路，但无助于培养其独立学习的能力和习惯C、不能扩大学生的眼界和思路，但却有助于培养其独立学习的能力和习惯D、不能扩大学生的眼界和思路，也无助于培养其独立学习的能力和习惯答案：A56.海参中硒和碘的含量极为丰富，并含有大量的粘蛋白，其中包括()的成分，有延缓衰老的功效。A、核黄素B、海参素C、皀角霉素D、硫酸软骨素答案：D57.宴会菜单要注意原材料品种的多样性，以满足()的需要。A、客人B、食谱C、菜肴色彩D、营养和口味两方面答案：D58.()可维持肌肉和神经的敏感度，使肌肉和神经处于正常的兴奋状态。A、钠B、铁C、钾D、铜答案：C59.成本核算的意义在于：正确执行物价政策，()，为国家提供积累，以及促进改善企业经营管理。A、拉动国内外贸易B、维护消费者利益C、维护经营者声誉D、实现最大化利润答案：B60.在营养配餐的教学活动中，教师()。A、要把教材当作教学的唯一依据，不能有丝毫变更B、可以脱离教材的基本内容，另行组织教学C、自主行比较大，既可以把教材当作教学的唯一依据，也可以完全脱离教材的基本内容D、既不能把教材当作教学的唯一依据，照本宣科，又不能脱离教材的基本内容，另搞一套。答案：D61.低盐饮食味觉较差，可选用()刺激食欲。A、酸辣汁B、糖醋汁C、咖哩汁D、麻辣汁答案：B62.竹荪是珍贵稀有的食用菌。它有长裙竹荪、短裙竹荪、红托竹荪和()竹荪四个品种。A、绿托B、褐托C、黄托D、棘托答案：D63.实验法是学生在教师指导下，使用器材和设备，通过()而获得知识的教学法。A、实际操作B、学生之间的研究探讨C、写实验报告D、观察教师操作答案：A64.教师可从以下方面对学生进行读书指导，但不包括()。A、推荐阅读书籍B、介绍学习方法C、鼓励学生自己解决问题，不要相互交流经验，以免互相干扰D、鼓励学生提出自己的见解和认识答案：C65.体重为能量平衡的常用观察指标，标准体重等于身高(cm)减去()。A、95B、100C、105D、115答案：C66.人体中碘、锌、()、铜、钼、铬、钴及铁等矿物质含量较低，称为微量元素。A、硒B、硫C、磷D、镁答案：A67.青干金枪鱼的肉质特点是()。A、肉色赤红B、肉质发面C、刺细而多D、肉呈蒜瓣状答案：A68.重金属污染物主要有铅、汞、()、砷。A、镉B、硒C、镁D、碘答案：A69.低盐膳食每日可食用盐()。A、5克B、6克C、2－3克D、10克答案：C70.鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与()煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。A、绿豆B、红小豆C、黑豆D、黄豆答案：B71.某中等体力劳动的男子，身高165厘米，每日需能量40千卡/千克，根据蛋白质提供的能量占占总能量的15%计算，每日需蛋白质()克。A、70B、80C、90D、100答案：C72.咖喱粉是用()调制而成的深黄色或黄褐色粉状复合调味品，味香而辣、微甜。A、20多种香辛料B、10多种香辛料C、30多种香辛料D、15种香辛料答案：A73.成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，以及()等。A、水电的消耗B、固定资产的损耗C、职工的工资D、包装材料的消耗答案：B74.三文鱼营养丰富，对人体最有益处的是它含有大量的()。A、饱和脂肪酸B、微量元素硒C、维生素KD、不饱和脂肪酸答案：D75.餐饮业成本核算的特点是：菜点成本不把()计算在内。A、燃料、动力和配料的消耗B、劳动报酬的支出和调料的消耗C、固定资产的损耗和调料配料的消耗D、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗答案：D76.()的危害是食品安全的最大危害。A、农药危害B、昆虫危害C、微生物D、化学危害答案：C77.膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量比例应该分别为：()。A、10%～15%、20%～30%、60%～70%B、20%～30%、30%～40%、40%～50%C、5%～10%、15%～30%、50%～65%D、30%～40%、20%～30%、20%～40%答案：A78.关于净料率的概念，下面说法中正确的是：净料率＝()。A、（净料重量÷毛料重量）×100%B、（毛料重量÷净料重量）×100%C、（原材料加工前的总重量÷加工后的总重量）×100%D、小于1的值答案：A79.成本册由准确记述每个菜点的主料、配料、调料，并准确计算和标示其()的成本卡组成。A、原料使用量B、成本、毛利率、售价C、原料质量D、菜肴售价、口味特点答案：B80.食用含较高()的某些鱼类可引起过敏性食物中毒。A、皂素B、龙葵碱C、组胺D、秋水仙碱答案：C81.活鸭一只，重3.5kg，进价为12.70元／kg。经宰杀、洗涤得生光鸭2.4㎏。所得鸭血作价0.60元，鸭肫和鸭肝作价1.85元，则此鸭的净料（生光鸭）单位成本是()元/㎏。A、6.31B、18.50C、18.52D、17.50答案：D82.鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，煮汤可治()。A、乳少和风湿B、乳少和水肿C、风湿和水肿D、乳少和便秘答案：B83.低蛋白膳食中,可用食物()的选择要适量。A、水果类B、谷类C、淀粉类D、蔬菜类答案：B84.发菜又称头发菜，营养价值很高，具有高蛋白、高钙、()和高碘的特点。A、高钾B、高硒C、高铁D、高镁答案：C85.菜板的消毒，主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法、()、漂白粉消毒法。A、杀虫剂浸泡法B、药物浸泡法C、酸洗法D、日晒法答案：D86.食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入蛋白质可增加()。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：C87.()是餐食制作的关键步骤，设计工艺流程时，应详细说明操作步骤，保证菜品质量。A、原材料的初加工B、切配C、摘洗D、熟制答案：D88.以下表述正确的是：()。A、讲授法教学应注意不能用语言生动，以防学生思维发散B、讲授法教学应注意不能层次分明，以免束缚学生思维C、讲授法教学应注意不能突出重点，以防学生押题D、讲授法教学应注意避免灌输式讲授，以免学生的主动思维受到抑制答案：D89.牡蛎中含有丰富的牛磺酸，具有明显的()作用。A、强健脾胃B、滋阴补肾C、保肝利胆D、清肝明目答案：C90.酒会中的食品以()和冷荤、小点为主。A、蔬菜、水果较多B、动物性原料多C、高档海鲜多D、烈性酒多答案：A91.销售毛利率是()。A、利润额与销售价格的比率B、毛利额与成本的比率C、内扣毛利率D、外加毛利率答案：C92.维生素C具有以下生理作用，但不包括：()。()A、防止夜盲症B、协助血红素合成，防止坏血病C、提高白细胞的吞噬作用，增强机体免疫力D、降低胆固醇和毛细血管的脆性，防治高胆固醇血症、动脉粥样硬化答案：A93.食物特殊动力作用是指由于()引起能量消耗增加的现象，即摄食使基础代谢率升高。A、排泄食物残渣B、消化C、咀嚼食物D、摄入食物答案：D94.以下各项是创造性的思维方法，但不包括：()A、纵横思考法B、八项发明提示法C、按部就班法D、12项发明线索答案：C95.老年妇女以补养脾气血为主，()不宜选用。A、党参B、茯苓C、牛肉D、猪肚答案：D96.《中华人民共和国野生动物保护法》规定保护的野生动物是指：珍贵、濒临绝种的陆生、水生野生动物和有益的或有重要()价值的陆生野生动物。A、食用B、科学研究C、经济、科学研究D、营养答案：C97.《中华人民共和国食品卫生法》于()颁布，并于()施行。A、1995年10月30日；1995年12月1日B、1995年10月30日；1995年10月30日C、1996年10月30日；1996年12月1日D、1996年10月30日；1997年1月1日答案：B98.南豆腐每个交换份的重量是()克。A、20B、150C、100D、50答案：B99.已知菜点的销售价格和毛利率，可以计算菜点的成本。计算公式是()。A、菜点成本＝菜点的销售价格×（1＋成本毛利率）B、菜点成本＝菜点的销售价格÷（1＋成本毛利率）C、菜点成本＝菜点的销售价格÷（1－成本毛利率）D、菜点成本＝菜点的销售价格×（1－成本毛利率）答案：B100.食谱可按照不同季节分类，春季应()。A、补肝、养脾，减酸增甘，养脾气B、补肾温阳，培本固元，减咸增苦，养心气C、养肺补气，清肺润燥，少辛增酸，养肝气D、清心祛暑，健脾养胃答案：A101.()是达到营养均衡的主要条件。A、主食、菜品兼顾B、凉菜、热菜兼顾C、蔬菜、水果兼顾D、甜点、主食兼顾答案：A102.餐具的清洗程序包括“一刮、二洗、三冲”三步，这三步清洗程序要分别进行，即“()”。A、逐一清洗B、同池分步C、三池分开D、同池同步答案：C103.人体必需氨基酸有()种。A、5B、6C、7D、8答案：D104.营养配餐教学中，谈话法的最大的优点是能激发学生的思维活动，使学生通过()来获得知识。A、教师讲授B、独立思考C、自学D、实验答案：B105.综合检验是以()为主，即通过味觉检验、视觉检验、嗅觉检验、触觉检验、听觉检验和对比检验等手段进行质量鉴别。A、化学检验B、生物试验C、仪器检验D、感官检验答案：D106.已知菜点的销售价格和毛利率，可以计算菜点的成本。计算公式是()。A、菜点成本＝菜点的销售价格×（1－销售毛利率）B、菜点成本＝菜点的销售价格÷（1＋销售毛利率）C、菜点成本＝菜点的销售价格×（1＋销售毛利率）D、菜点成本＝菜点的销售价格÷（1－销售毛利率）答案：A107.成本毛利率与销售毛利率的换算关系是：销售毛利率＝()。A、成本毛利率÷（1＋成本毛利率）B、成本毛利率÷（成本毛利率－1）C、（1＋成本毛利率）÷成本毛利率D、（成本毛利率－1）÷成本毛利率答案：A108.世界卫生组织将成人职业劳动强度分为()体力活动。A、高、中、低B、轻、中、重C、甲级、乙极、丙极D、常见、特殊、极特殊答案：B109.人们在重视菜品的色、香、味、形、器的同时，对其()的要求也越来越高。A、口味B、稀有性C、含油量D、营养价值答案：D110.矿物质除具有维持体液的渗透压作用外，还有以下功能，但不包括：()。A、构成机体组织、维持神经和肌肉正常功能B、维持体内的酸碱平衡C、是很多酶的激活剂D、提供机体能量答案：D111.鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似()，鲜香可口。A、鹅肉B、鸭肉C、鸡肉D、牛肉答案：C112.碘的摄入过多，可导致高碘性()。A、前列腺肥大B、组织增生C、骨质增生D、甲状腺肿答案：D113.油脂酸败的原因可分为两个方面，一是由于植物的组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解作用；二是在空气、阳光、水等外界条件作用下发生的水解作用和不饱和脂肪酸的自身()。A、分解B、降解C、还原D、氧化答案：D114.对比检验是根据掌握的资料，对准备采购的原料进行()指标的比较。A、品级、价格、品质等B、品级C、价格D、品质答案：A115.实验法是学生在教师指导下，使用器材和设备，通过()而获得知识的教学法。A、表演B、实际操作C、写实验报告D、观察教师操作答案：B116.畜禽肉中最有食用价值的部分是()。A、肌肉组织B、骨骼组织C、淋巴组织D、血管组织答案：A117.在食物链中，食用食草动物的肉食动物是()。A、初级生产者B、初级消费者C、第一级消费者D、第二级消费者答案：D118.香菇是世界著名的食用菌，按外形可分为()、薄菇和菇丁四种。A、花菇、冬菇B、花菇、厚菇C、花菇、滑菇D、花菇草菇、答案：B119.糯米的特点是()。A、黏性大、出饭率低B、黏性大、出饭率高C、黏性小、出饭率低D、黏性小、出饭率高答案：A120.食物中毒是指摄入了含有生物性、()有毒有害物质后所引起的急性或亚急性疾病。A、物理性B、细菌性C、化学性D、病菌性答案：C121.主食、菜品兼顾，是达到()的主要条件。A、酸碱平衡B、凉热平衡C、营养平衡D、荤素平衡答案：C122.以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、少吃肉类和荤油D、吃清淡少盐的膳食答案：C123.一般宴会中()、小吃、水果的比例在15%左右。A、酒水B、主食C、冷荤D、菜点答案：B124.根据维生素的溶解性将其分为水溶性维生素和()两大类。A、非水溶性维生素B、不溶性维生素C、脂溶性维生素D、难溶性维生素答案：C125.海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含()。A、褐藻酸B、微量元素碘C、甘露醇D、藻元酸答案：B126.通过适宜的口味、()、合理的营养和多样的烹饪技法，达到使客人满意的目的。A、精美的餐具B、低廉的价格C、丰富的菜点品种D、良好的就餐环境答案：C127.食物的四气就是四性，即()、凉、温、热四性。A、冻B、冷C、寒D、冰答案：C128.大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和()。A、撕去头皮保留粘液腔B、保持头皮完整C、撕去头皮清除粘液腔D、保持鱼体完整答案：C129.五味，就是食物的辛、甘、酸、苦、()五种味道。A、辣B、涩C、淡D、咸答案：D130.1克碳水化合物产生()千卡的能量。A、4B、5C、6D、7答案：A131.菜点价格的构成形式通常可以表示为：菜点的销售价格＝()。A、原料成本＋毛利＋生产经营费用B、原料成本＋毛利C、原料成本＋毛利＋税金D、原料成本＋利润＋税金答案：B132.大白菜中青口菜的品质特点是()。A、叶浓绿、味甜、耐贮存B、叶淡绿、味甜、耐贮存C、叶浓绿、味甜、不耐贮存D、叶淡绿、无甜味、不耐贮存答案：A133.大黄鱼与小黄鱼的区别是大黄鱼()。A、侧线弯曲、鳞片大B、侧线弯曲、鳞片小C、侧线平直、鳞片小D、侧线平直、鳞片大答案：B134.()又称白脱、牛油，是从稀奶油中分离出来的较纯净的脂肪。A、奶油B、黄油C、奶酪D、炼乳答案：B135.食谱可按照不同季节分类，秋季应()。A、补肝、养脾，减酸增甘，养脾气B、清心祛暑，健脾养胃C、养肺补气，清肺润燥，少辛增酸，养肝气D、补肾温阳，培本固元，减咸增苦，养心气答案：C136.营养配餐员要不断调整、改进工作思路，在()方面下功夫。A、开发创新菜B、降低成本C、库房管理D、财务管理答案：A137.豆腐干、豆腐丝每个交换份的重量是()克。A、50B、20C、100D、25答案：A138.食疗与食养的不同点在于，食疗是在人体处于非健康和()状态时进行的，以提供一定程度的治疗为目的。A、健康B、亚健康C、疾病D、饥饿答案：B139.团头鲂又称武昌鱼，它与长春鳊的区别在于它的颌()。A、上比下长B、下比上长C、上下等长D、上比下宽答案：C140.谈话法教学的注意事项不包括：()。A、充分准备B、讨论过程中启发学生独立思考，畅所欲言C、要注意把握讨论的方向，引导讨论不断深入D、讨论完毕，不要总结，而应让学生思维继续保持活跃状态答案：D141.鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似()，鲜香可口。A、鸡肉B、鱼肉C、猪肉D、羊肉答案：A142.餐具()适用于导热较好、比较平坦的污染面的消毒。A、化学药物消毒B、蒸汽消毒C、远红外线消毒D、煮沸消毒答案：C143.香菇具有抑制胆固醇升高、降低血压、预防心血管病和()的作用。A、抗病毒B、抗衰老C、抗癌D、清肺答案：C144.鱼类所致过敏性食物中毒的主要原因是某些鱼类含有较高量的()。A、组氨酸B、氨基酸C、氰氢酸D、秋水仙碱答案：A145.正常的体质指数为()。A、小于25B、小于28C、小于24D、小于30答案：C146.中国居民平衡膳食宝塔推荐的禽肉类食物每日摄入量为每天()克。A、50-100B、100-150C、150-200D、200-250答案：A147.菜点单位产品成本的计算方法有先总后分法和先分后总法两种。其中先总后分法适用于()菜点的成本核算。A、成批产品B、单件产品C、菜肴产品D、面点产品答案：A148..谷、薯类食品的能量等值交换份表中25克面粉可与()克鲜玉米交换。A、200B、25C、100D、150答案：A149.目前将食用香料分为允许使用和()两类。A、不允许使用B、暂时允许使用C、控制使用D、禁止使用答案：B150.谷薯类食物中所含的主要营养素是()。A、碳水化合物、膳食纤维B、脂肪C、蛋白质、膳食纤维D、矿物质、维生素答案：A151.菜点单位产品成本的计算方法有先总后分法和先分后总法两种。其中先分后总法适用于()菜点的成本核算。A、成批产品B、单件产品C、菜肴产品D、面点产品答案：B152.世界卫生组织将成人职业劳动强度分为()体力活动三个等级。A、高、中、低B、轻、中、重C、一般、特殊、极特殊D、常见、特殊、极特殊答案：B153.低蛋白膳食中,限用的食物有()。A、蔬菜类B、水果类C、干果类D、淀粉类答案：C154.各种食品要符合以下卫生要求，但不包括()。A、应具有食品本身所固有的营养成分B、不应使用农药等人工杀虫剂C、感官性状不应给人以任何不良感觉D、不应对人体健康产生任何不利影响答案：B155.营养配餐教学常用的方法不包括：()。A、讲授法B、谈话法C、演示法D、批评帮助法答案：D156.结球甘蓝含维生素U,可防治()。A、高血压B、胆石症C、胃溃疡D、肥胖症答案：C157.肉蛋类食品的能量等值交换份表中50克瘦猪肉可与()克鸡蛋交换。A、100B、50C、80D、60答案：D158.经常地晒太阳可获得充足的()。A、维生素EB、维生素DC、维生素AD、B族维生素答案：B159.真鲷鱼为我国名贵鱼类，外形上具有()的特点。A、体侧扁，呈椭圆形B、体侧圆，呈圆筒形C、体侧扁，呈菱形D、体侧扁，呈纺锤形答案：A160.黄鳝是糖尿病患者的食疗佳品，因为黄鳝含有()，具有降血糖功效。A、尼克酸B、氨基酸C、核黄素D、黄鳝素答案：D161.宴会主人全权委托营养配餐员和餐厅服务员开列菜单，这种情况则以()确定费用标准。A、菜肴B、原料价格C、毛利率D、经营利润答案：A162.烹饪加工工艺流程，由以下几部分组成，但不包括()。A、原材料的初加工B、以入味等为目的的前处理C、熟制D、市场调研及客户意见反馈答案：D163.培训后的考核试题应均衡分配各题型的分值比例，还应考虑知识点分布和()的比例。A、各个段落B、全书C、各个章节D、重点、难点题答案：D164.()中含锌量可以反映膳食的锌的长期供给情况。A、头发B、指甲C、血液D、肌肉答案：A165.食物链等级呈()排列。A、链条式B、“金字塔”形C、网妆D、树根状放射式答案：B166.冷菜原料的消毒方法很多，主要有开水消毒法、乳酸液消毒法、高锰酸钾液消毒法、()等。A、杀虫剂浸泡法B、药物浸泡法C、煮沸消毒法D、酸洗法答案：C167.肉丝、片、丁上浆时，使用()，是为了使肉变嫩，但此方法却使食物中大量的营养素被破坏。A、嫩肉粉B、食盐C、味精D、小苏打和碱性物质答案：D168.秋季()，应少辛增酸以养肝气。A、五脏属肾B、五脏属肝C、五脏属心D、五脏属肺答案：D169.成本核算的意义在于：正确执行物价政策，维护消费者利益，为国家提供积累，以及()。A、增强竞争能力B、降低产品成本C、促进改善企业经营管理D、提高产品价格答案：C170.无糖酸奶每个交换份的重量是()克。A、25B、130C、160D、20答案：B171.脱水保存是采用()后再密闭保存的方法。A、充足的光照或用烤箱、微波炉适当烘烤B、在锅上干煎熟C、用炉火烤干D、用油炸答案：A172.()可根据食补养生理论，以牛肉脯来治疗。A、夜盲雀目B、男子阳痿C、消渴病D、脾胃久冷答案：D173.猴头菌含多糖和多肽类物质，对消化道癌症、慢性胃炎和()有抑制和治疗作用。A、胃下垂B、胃痉挛C、胃萎缩D、胃及十二指肠溃疡答案：D174.黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以()的含量最为丰富。A、钙B、磷C、铁D、镁答案：C175.食物的四气就是四性，即寒、凉、温、()四性。A、热B、平C、燥D、湿答案：A176.鲐鱼在加工时应注意：要剖开鲐鱼背部，洗净有毒的()。A、筋线B、沙线C、血线D、粘液答案：C177.德国菜肴口味清淡，()被广泛食用，凉拌蔬菜口味偏酸，喜欢吃蛋糕等甜食，喜欢吃微辣的菜。A、米醋B、果醋C、陈醋D、白醋答案：B178.青干金枪鱼的肉质特点是()。A、肉呈蒜瓣状B、肉呈木纹状C、肉厚无刺D、肉多刺少答案：D179.下列食用菌中，()是一种珍贵的世界性的著名的食用菌和药用菌。中医认为它具有清肝、明目、利肺、和胃、益肠等功效。A、牛舌菌B、鸡油菌C、猴头菌D、羊肚菌答案：B180.含有两个及两个以上()的不饱和脂肪酸称为多不饱和脂肪酸。A、碳-碳单键B、碳-碳双键C、氢-氧单键D、碳-氢双键答案：B181.()膳食可以增加肠蠕动。A、低脂肪B、低盐C、高膳食纤维D、低膳食纤维答案：C182.黄鳝富含多种维生素，尤以()含量惊人。A、维生素DB、维生素AC、维生素BD、维生素PP答案：B183.发芽马铃薯和绿皮马铃薯中含有大量的有毒物质()，食后中毒。A、皂素B、龙葵素C、秋水仙碱D、黄曲霉素答案：B184.传统菜单有中餐菜单，西餐菜单，零点菜单，套餐菜单等，一般都()营养素含量。A、已标明B、必须标明C、不用标明D、未标明答案：D185.兔肉每个交换份的重量是()克。A、25B、80C、100D、50答案：C186.餐饮业成本核算的特点是：菜点成本不把()计算在内。A、采购销售等运输动力的消耗和调料的消耗B、机械、电器设备的折旧和配料的消耗C、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗D、职工的工资奖金支出和调料配料的消耗答案：C187.四楞豆的营养价值极高，尤为突出的是()和维生素E的含量较高。其营养价值可与大豆媲美，因此有“热带大豆”之称。A、脂肪B、蛋白质C、膳食纤维D、碳水化合物答案：B188.在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中，只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量来比较，因为这三种氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的()。A、必需氨基酸B、完全氨基酸C、优质氨基酸D、限制氨基酸答案：D189.禽蛋腐败主要是由于外界微生物通过蛋壳()进入蛋内造成的。A、毛细孔B、裂缝C、斑点D、破损答案：A190.胡萝卜素是合成视紫红质的主要原料，因此食用胡萝卜可以()。A、降低血液的铅浓度B、降低血液的汞浓度C、预防对视网膜的伤害D、降低血压和血糖答案：C191.三文鱼的肉质特点是()，肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高。A、肉色赤红B、肉色橘红C、肉色淡红D、肉色洁白答案：B192.外感风寒的人，应吃具有()味的生姜、葱白、紫苏等食品，以宣散外寒。A、苦B、甘C、酸D、辛答案：D193.油脂酸败的原因可分为两个方面，一是由于植物的组织残渣和微生物产生的酶引起的()；二是在空气、阳光、水等外界条件作用下发生的水解作用和不饱和脂肪酸的自身氧化。A、酶解作用B、降解作用C、代谢作用D、水合作用答案：A194.黑木耳是从事化纤、纺织、理发、教学等职业者的保健食品。主要是因为黑木耳中含有一种植物胶质，可以()。A、消除人体消化道的有害物质B、阻碍胆固醇在肠道的吸收C、预防坏血病D、降低血脂答案：A195.高钾膳食应当多选用()。A、豆腐B、海参C、富强粉D、鲜果汁答案：D196.中国居民平衡膳食宝塔共分()层。A、四B、五C、六D、七答案：B197.鲜玉米每个交换份的重量是()克。A、25B、100C、200D、50答案：C198.以下各项属于美国心理学家华莱士提出的创造过程四个阶段的模式，但不包括()。A、准备阶段B、策划阶段C、酝酿阶段D、顿悟阶段答案：B199.《中华人民共和国野生动物保护法》规定保护的野生动物是指：珍贵、濒临绝种的()野生动物和有益的或有重要经济、科学研究价值的()野生动物。A、陆生、水生；陆生B、陆生、水生；水生C、陆生；陆生D、水生；水生答案：A200.西瓜味甘()，具有清热解暑、利水降压的功效。A、性热B、性温C、性寒D、性凉答案：C201.黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，所以更适于()患者食用。A、心血管病B、脑血管病C、糖尿病D、血友病答案：C202.()有果胶分解物、辛香料提取物、琼脂低聚糖、乳酸链球菌素、丙酸、壳聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白等8类。A、化学防腐剂B、物理防腐剂C、天然食物防腐剂柠檬酸D、生物防腐剂答案：C203.蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶()的程度。A、吸收B、分解C、消化D、合成答案：B204.低盐膳食限用的食物是()。A、馒头B、米饭C、油饼D、窝头答案：C205.低膳食纤维膳食忌食用的是()。A、咖喱牛肉B、鸡肉布丁C、烩肉丝D、素烧豆腐答案：A206.花生中的脂肪大多为亚油酸和()等不饱和脂肪酸。A、油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、二十二碳六烯酸答案：A207.1克脂肪产生()千卡的能量。A、6B、7C、8D、9答案：D208.评价食物蛋白质营养的方法有：蛋白质的生物价、蛋白质净利用率和()。A、蛋白质质量B、蛋白质品种C、蛋白质功效比值D、蛋白质类型答案：C209.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所引起的()疾病。A、急性或亚急性B、慢性C、延缓性D、反复性答案：A210.正常人一次食入()纯甲醇可导致失明。A、1～2gB、3～4gC、5～6gD、7～8g答案：D211.膳食纤维有()，提高免疫功能、预防结肠癌，降低血糖和胆固醇，预防胆结石的发生，控制体重、减肥等作用。A、帮助构成机体组织B、增强骨骼韧性C、提供机体能量D、增强肠道功能，防止便秘答案：D212.一个交换份的产生的能量为()千卡。A、180B、90C、100D、150答案：B213.()是人体重要的抗氧化剂，可保护细胞膜及多元不饱和脂肪酸不被氧化。A、B族维生素B、维生素AC、维生素CD、维生素E答案：D214.发菜又称头发菜，营养价值很高，具有高蛋白、高钙、高铁和()的特点。A、高碘B、高磷C、高锌D、高硒答案：A215.发菜又称头发菜，营养价值很高，具有()、高钙、高铁和高碘的特点。A、高锌B、高镁C、高糖D、高蛋白答案：D216.屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、自溶、()4个阶段。A、腐败B、软化C、硬化D、分解答案：A217.销售毛利率是()。A、毛利额与成本的比率B、毛利额与销售价格的比率C、外加毛利率D、利润额与销售价格的比率答案：B218.高档烹饪原材料的质量检验有以下步骤，但不包括：()。A、识别真伪，防止假货B、进行品级鉴别C、进行含水量的鉴别D、进行营养成分鉴别答案：D219.大小黄鱼加工时应注意：撕去头皮清除粘液腔和()。A、不破肚取内脏B、破肚取内脏C、由臀部取内脏D、由胸部取内脏答案：A220.()的肉质特点是肉色橘红，肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高。A、真鲷鱼B、金枪鱼C、三文鱼D、石斑鱼答案：C221.现代医学研究，柠檬中的大量()可以预防泌尿系统结石的形成。A、柠檬酸B、叶酸C、奎宁酸D、尼克酸答案：A222.高档原料的质量检验的第二步是进行()。A、营养价值鉴别B、价值鉴别C、真假鉴别D、品级鉴别答案：D223.一般情况下营养配餐员与厨师一起以()进行烹饪技术的研讨。A、特定形式B、复杂的形式C、多种形式D、领导与下属研究问题的形式答案：C224.便宴的特点是()。A、标准高B、色彩丰富C、海产较多D、无工艺造型菜答案：D225.用于阳虚证候，助阳健身的是食疗食物的()。A、理气止痛类B、温胃散寒类C、补阳类D、安神益智类答案：C226.防止油脂变质的措施包括以下各项，但不包括()。A、降低油脂的纯度B、避免微生物污染C、限制油脂中水分含量D、避光干燥保存答案：A227.列入《国家重点保护野生动物名录》的一二级野生动物有257种。下列动物中属于二类保护动物的是()。A、蟒B、金丝猴C、猫头鹰D、豹答案：C228.宴会营养食谱的设计要求是()。A、用料考究B、酸碱平衡C、口味纯正D、满足就餐者需求答案：B229.鲐鱼在加工时应注意：剖开鲐鱼背部，洗净()的血线。A、有腥味B、有毒C、有臭味D、有异味答案：B230.菜板的消毒，主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法、日晒法、()。A、杀虫剂浸泡法B、药物浸泡法C、酸洗法D、漂白粉消毒法答案：D231.牛油中富含()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：A232.评估营养配餐员工作的方法有()。A、群众评估B、领导评估C、定性评估和定量评估D、自我评价答案：C233.常温保存适用于()，真空包装原料要防止虫蛀、鼠咬。A、罐装原料和真空包装原料B、袋装食物原料C、纸包装原料D、普通包装原料答案：A234.重金属污染物主要有铅、汞、镉、()。A、镁B、硒C、砷D、碘答案：C235.急性肠炎的患者应选用()。A、高膳食纤维膳食B、免糖膳食C、低盐膳食D、低膳食纤维膳食答案：D236.《食品卫生法》第二章食品的卫生中规定了禁止生产经营的食品，以及食品不得加入()。A、药物B、添加剂C、色素D、防腐剂答案：A237.有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的治疗措施是首先应催吐、洗胃、导泻、灌肠，排出毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和()等有一定中和解毒作用的食物。A、绿豆B、南瓜C、红豆D、红薯答案：A238.高档宴会的特点中不包括()。A、高档海味原料B、高档工艺菜肴C、随意、各取所需D、场面比较讲究答案：C239.维生素D按功能命名即为()。A、抗干眼病维生素B、抗佝偻病维生素C、抗脚气病维生素D、抗坏血病维生素答案：B240.发生细菌性食物中毒有以下原因，但不包括：()。()A、食物在制备、运输、储存、发放等过程中受到致病菌的污染B、致病菌污染的食物在较高的温度下存放C、食物在运输、储存过程中未真空包装D、炊事人员中带菌者造成污染答案：C241.为了充分发挥蛋白质的互补作用，膳食安排应遵循以下原则：膳食中搭配的食物种类越多越好，摄取的食物()越远越好，提倡杂食。A、类别B、种属C、品种D、性味答案：B242.食养即饮食营养，是通过调节正常的()达到养生保健的目的。A、营养素B、膳食C、药食D、微量元素答案：B243.竹荪是珍贵稀有的食用菌。它有长裙竹荪、短裙竹荪、红托竹荪和()竹荪四个品种。A、紫托B、棘托C、黄托D、白托答案：B244.营养配餐培训教材是()。A、教学大纲的具体化，是教学的依据B、教学大纲的高度概括，是教学的依据C、职业技能标准的高度概括，是教学的依据D、职业技能标准的具体化，可不作为教学的依据答案：A245.冬虫夏草的营养价值及药用价值均很高，多用于食疗，最适宜与()同炖。A、鸡、鸭、猪肉、牛肉等B、鱼和虾类C、虾和蟹类D、鱼和蟹类答案：A246.食物中蛋白质的()可以用蛋白质中能被消化吸收的氮的数量与该种蛋白质含氮总量的比值来表示。A、消化率B、分解率C、吸收率D、合成率答案：A247.用于心气虚、肺气虚的是食疗食物的()。A、补血类B、补气类C、补阳类D、止咳平喘类答案：B248.寒凉季节要少吃寒凉性食品，炎热季节要少吃温热性食物。这说明饮食宜忌要注意食物的()，应随四季气温而变化。A、营养B、热量C、四性D、五味答案：C249.中医学理论认为，食物的五味与人体五脏六腑相对应，“苦入()。”A、心B、肝C、肺D、脾答案：A250.《中华人民共和国食品卫生法》于()施行。A、1995年10月30日B、1996年1月1日C、1996年10月30日D、1997年1月1日答案：A251.胡萝卜素是合成视紫红质的主要物质，因此食用胡萝卜可以治疗()。A、角膜炎B、近视眼C、老花眼D、夜盲症或角膜干燥症答案：D252.以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括()。A、食物多样，素食为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重D、吃清淡少盐的膳食答案：A253.青干金枪鱼的肉质特点是()。A、肉色洁白B、肉色橘红C、肉色赤红D、肉色橙黄答案：C254.人体总能量消耗等于基础代谢能量、活动消耗、特别动力作用能量及()所需要能量之和。A、体力劳动B、脑力劳动C、新陈代谢D、生长发育答案：D255.便宴通常是()的一种宴会。A、以家庭成员为主B、以社交为目的,来宾已用过餐C、不过分强调礼节D、很注重礼节答案：C256.活鸡一只，重2.5kg。进价为13.20元／kg。经加工得生光鸡1.8kg。下脚料中，鸡头和鸡爪作价1.50元，鸡血作价0.50元，鸡内脏作价2.00元，鸡肫作价0.20元，则此鸡的净料（生光鸡）单位成本为()元／kg。A、15.00B、16.00C、18.30D、20.70答案：B257.海带中钾的含量是在()。A、B类B、E类C、A类D、C类答案：B258.凡能增加肠内()的物质都有利钙的吸收。A、碱度B、酸度C、酸碱度D、盐度答案：B259.高膳食纤维的主食是()。A、米饭B、红薯C、馒头D、面条答案：B260.铁存在于()与肌红蛋白中，在执行载氧与贮氧的过程中扮演了十分重要的角色。A、运铁蛋白B、血红蛋白C、免疫球蛋白D、白蛋白答案：B261.教师可从以下方面对学生进行读书指导，但不包括()。A、推荐阅读书籍B、介绍学习方法C、及时解决问题、交流经验D、鼓励学生按照教师的见解去认识问题答案：D262.香菇具有抑制胆固醇升高、降低血压、预防心血管病和()作用。A、抗便秘B、抗浮肿C、抗哮喘D、抗癌答案：D263.由于冷餐会冷菜冷点品种多样，因此所摄入的()。A、维生素摄入不足B、脂肪过高C、能量不高D、能量高答案：C264.用于阳虚证候，助阳健身的是食疗食物的()。A、清热解毒类B、补阳类C、清热凉血类D、补气类答案：B265.询问检验就是通过询问寻找蛛丝马迹，以帮助辩别和确定原料的()。A、真伪B、产地C、价格D、生长期答案：A266.苹果、梨、橘子、桃每个交换份的重量是()克。A、200B、150C、300D、500答案：A267.三文鱼营养丰富，对人体最有益处的是它含有大量的()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、B族维生素D、维生素A答案：B268.以下各项属于美国心理学家华莱士提出的创造过程四个阶段的模式，但不包括()。A、准备阶段B、酝酿阶段C、顿悟阶段D、实施阶段答案：D269.1RE（视黄醇当量）等于()IU（国际单位）维生素A。A、{A}33B、{A}33C、{A}33D、{A}33答案：A270.用人参、黄花加入粳米，合煮为食补烹调中的()。A、烧B、红焖C、黄焖D、粥答案：D271.食品中的合成抗氧化剂有阻碍氧化作用，可()。A、加快食品酸败，并能改变已变质的食品B、加快食品酸败，但不能改变已变质的食品C、延缓食品酸败，并能改变已变质的食品D、延缓食品酸败，但不能改变已变质的食品答案：D272.从营养学角度看，目前中餐烹饪急待改进的问题是：()。A、动物油过少B、明油过少C、食盐用量过低D、肉中加碱答案：D273.现代医学研究，柠檬中的大量柠檬酸可以预防()的形成。A、肾结石B、胆结石C、肠道结石D、泌尿系统结石答案：D274.法国是著名的“奶酪之国”，()世界闻名，是法国人不可缺少的食品。A、奶粉B、干、鲜奶酪C、奶油D、鲜奶答案：B275.《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》的内容包括()在内。A、环境卫生采取“四定”制B、采购员、保管验收员、加工人员、服务员岗位责任“四定”制C、切菜板、墩、刀、容器实行生熟“四分开”制D、餐具、设施、设备、机械消毒“四定期”制答案：A276.锌缺乏最常见的症状是自发性()减退、食欲不振、厌食、异食癖。A、视力B、触觉C、味觉D、嗅觉答案：C277.菜肴创新()。A、不能在研讨时产生，在日常工作中也无法形成，必须在实验室中进行科学实验B、既可在研讨时产生，也可以在日常工作中形成C、可以在研讨时产生，但无法在日常工作中形成D、无法在研讨时产生，但可以在日常工作中形成答案：B278.目前将食用香料分为允许使用和()两类。A、不允许使用B、禁止使用C、鼓励使用D、暂时允许使用答案：D279.大黄鱼与小黄鱼的区别之一是大黄鱼体型较长，约为()。A、30～40厘米B、15～25厘米C、40～50厘米D、35～40厘米答案：A280.评估营养配餐员工作应制定具体的()内容和要求。A、评估项目B、操作技能C、行为规范D、职业道德答案：A281.中华绒鳌蟹中的()、维生素D和微量元素硒的含量极为丰富。A、维生素AB、维生素CC、维生素B2D、维生素PP答案：A282.()缺乏最常见的症状是自发性味觉减退、食欲不振、厌食、异食癖。A、钠B、铁C、锌D、碘答案：C283.中华绒鳌蟹中的维生素AD和()含量极为丰富。A、微量元素锌B、微量元素硒C、微量元素铜D、微量元素碘答案：B284.以下各项是维生素的共同特点，但不包括()。A、大多数维生素能在体内合成，并大量储存于组织中B、不是构成机体各种组织的原料，也不提供能量C、人体生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中必不可少D、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能答案：A285.大量饮用()有可能引起痛风的急性发作。A、果汁B、茶C、牛奶D、酒答案：D286.豆浆每个交换份的重量是()克。A、50B、150C、100D、400答案：D287.如果把假货当真品购进，会造成()。A、客人退餐B、烹制困难C、重大经济损失D、食物中毒答案：C288.胡萝卜有“小人参”的美称，它的()含量居蔬菜之首。A、维生素CB、维生素AC、胡萝卜素D、视紫红质答案：C289.食谱可按照不同季节分类，夏季应()。A、补肝、养脾，减酸增甘，养脾气B、清心祛暑，健脾养胃C、养肺补气，清肺润燥，少辛增酸，养肝气D、补肾温阳，培本固元，减咸增苦，养心气答案：D290.高档宴会的特点是()。A、气氛随意放松B、通常采用分餐制服务C、就餐标准不高D、无工艺造型菜答案：B291.识别假货的最有效手段是用()与准备采购的原料进行对照比较。A、原料实物照片B、原料质量标准C、原料采购标准D、质量可靠的原料实物答案：D292.防止油脂变质的措施包括以下各项，但不包括()。A、避免微生物污染B、大量添加抗氧化剂C、限制油脂中水分含量D、提高油脂纯度答案：B293.冷餐会的特点()。A、以家庭成员为主B、菜点安排针对性强C、设施与服务都有较高的要求D、适宜露天场所答案：D294.人如果长期食用含()的鲜奶、奶粉等，可引起消化道的原有的菌群失调和二重感染。A、维生素B、干扰素C、激素D、抗生素答案：D295.()味有宣散作用，能行气，通血脉。A、辛B、甘C、酸D、苦答案：A296.各种食品要符合以下卫生要求，但不包括()。A、应具有食品本身所固有的营养成分B、不应对人体健康产生任何不利影响C、感官性状不应给人以任何不良感觉D、食品原料应完全在天然环境下自然生长答案：D297.低盐饮食味觉较差，可选用()刺激食欲。A、咖哩汁B、麻辣汁C、豉汁D、番茄汁答案：D298.俄国爱吃酸味的食品，()是大众化的菜肴，甜菜汤、黑面包、牛奶都要吃酸的。A、酸菜B、酸黄瓜C、糖醋黄瓜D、泡菜答案：B299.《中华人民共和国环境保护法》的适用范围规定，一切单位和个人都有保护环境的义务，并有权对污染和破坏环境的单位和个人进行()。A、处罚和惩治B、检举和控告C、袒护和隐瞒D、纵容和包庇答案：B300.团头鲂又称武昌鱼，它与长春鳊的区别在于它的体色()。A、银白B、黄褐C、灰黑D、青蓝答案：C301.补性食物一般具有()等功效。A、行气B、生津C、活血D、化瘀答案：B302.维生素D的适当供给()。A、不利于钙的吸收B、有利于钙的吸收C、对钙的吸收没有影响D、对钙的吸收的影响作用尚有定论答案：B303.根据《中华人民共和国商标法》规定，注册商标的有效期是()，到期后要在期满前()内申请续展注册。A、十年，六个月B、十五年，六个月C、十年，一年D、十五年，一年答案：A304.辛味有()的作用。A、宣散、行气、通血脉B、补益强壮C、收敛、固涩D、清泄，燥湿答案：A305.通常认为()是木质素和不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的多糖的总称。A、膳食纤维B、粗纤维C、纤维素D、纤维答案：A306.机米中钾的含量是在()。A、E类B、A类C、B类D、C类答案：B307.油脂是甘油和()结合形成的甘油酯。A、脂质B、脂肪C、类脂D、脂肪酸答案：D308.食物的四气就是四性，即寒、凉、()、热四性。A、平B、温C、燥D、湿答案：B309.高档烹饪原料保管的重点是()。A、防止含盐过多B、增加含水量C、防受潮、防虫蛀、防霉变D、保温答案：C310.正常人一次食用()纯甲醇就会死亡。A、30～100gB、100～150gC、150～200gD、200～250g答案：A311.欧洲人由于肉类摄入量高，对()怀有恐惧的心理，所以基本不食用动物内脏。A、蛋白质B、胆固醇C、动物蛋白D、脂溶性维生素答案：B312.低盐膳食可用的食物是()。A、咸花卷B、豆腐C、酱豆腐D、咸蛋答案：B313.“肉丝炒蒜苗”每份成本为6.50元，若销售毛利率为38％，则此菜肴每份的销售价()。A、6.50÷（1＋38％）（元）B、6.50÷（1－38％）（元）C、6.50×（1＋38％）（元）D、6.50×（1－38％）（元）答案：B314.中国居民平衡膳食宝塔的第三层是：()。A、谷类B、蔬菜与水果C、鱼、虾、肉、禽、蛋类D、奶类及奶制品、豆类及豆制品答案：C315.餐饮业成本核算的特点是：菜点成本只计算构成菜点的原材料耗费，这些原材料包括()。A、主料和配料B、主料和调料C、主料和辅料D、主料、配料和调料答案：D316.对高档烹饪原料进行含水量鉴别，是质量检验的()个环节。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：C317.可溶性膳食纤维主要包括()、树胶、黏胶、部分半纤维素和菊糖。A、纤维素B、木质素C、粗纤维D、果胶答案：D318.菜点销售价格的计算方法有成本毛利率法和销售毛利率法两种，其中成本毛利率法的计算公式是：菜点的销售价格＝()。A、菜点成本÷（1＋销售毛利率）B、菜点成本×（1－成本毛利率）C、菜点成本÷（1－销售毛利率）D、菜点成本×（1＋成本毛利率）答案：D319.餐具的清洗程序是：一刮、二()、三冲。A、洗B、泡C、涂D、浸答案：A320.低膳食纤维膳食适应症为()。A、糖尿病B、高脂血症C、急性肠炎D、便秘答案：C321.()是教师指导学生阅读教科书、参考书及课外读物，扩大知识面的教学方法。A、讲授指导B、复习指导C、谈话指导D、读书指导答案：D322.食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入()可增加30%。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C323.团头鲂又称武昌鱼，它与长春鳊的区别在于它的鱼体()。A、较高B、较低C、较厚D、较扁答案：A324.牛奶中的蛋白质含有人体必需的()。A、全部氨基酸B、部分氨基酸C、全部脂肪酸D、部分脂肪酸答案：A325.虾所含矿物质中，()的含量最为丰富。A、钙和磷B、钠和钙C、钾和磷D、镁和钠答案：A326.以()为目的的前处理工序，不仅使菜品味道均匀，而且肉质嫩，味道鲜美，出成率增加。A、防腐B、入味C、加工D、贮存答案：B327.从营养学角度看，目前中餐烹饪急待改进的问题是：()。A、动物油过少B、飘火炒菜C、明油过少D、食盐用量过低答案：B328.构成蛋白质的基本单位是()。A、氨基酸B、氨C、氮元素D、鸡蛋白答案：A329.《中华人民共和国环境保护法》的适用范围规定，()保护环境的义务，并有权对污染和破坏环境的单位和个人进行检举和控告。A、只有司法部门具有B、只有环保部门具有C、一切单位和个人都有D、只有行政主管部门具有答案：C330.以下表述正确的是：()。A、只调整食谱配方，而不相应地改进烹调技术，就不能充分发挥营养配餐的作用B、调整食谱配方，对发挥营养配餐的作用非常明显；而改变烹调技术，对发挥营养配餐的作用有限C、改进烹调技术，就可以充分发挥营养配餐的作用D、无论调整食谱配方，还是改进烹调技术，都很难发挥营养配餐的作用答案：A331.美国人喜欢吃西餐，爱吃猪排、烤牛排，对中餐()也情有独衷。A、徽菜B、素食C、粤菜D、川菜答案：C332.食疗即饮食疗法，或称()，是在中医理论指导下，利用食物的特性或调节膳食中的营养成分，达到治疗疾病，恢复健康的目的。A、养生膳B、食养C、食治D、食补答案：C333.活鸡一只，重2.0kg。进价为14.50元／kg。经加工得生光鸡1.5kg。下脚料中，鸡头和鸡爪作价1.30元，鸡血作价0.40元，鸡内脏作价1.50元，鸡肫作价0.30元，则此鸡的净料（生光鸡）单位成本为()元／kg。A、6.88B、11.25C、17.00D、20.31答案：C334.只有()，才能购买到质价相符的原料。A、正确认识B、正确鉴别品级C、靠感官识别D、大概估计好品级答案：B335.根据《中华人民共和国商标法》规定，注册商标的有效期是()，到期后要在期满前()｛XZ｝内申请续展注册。A、十年，三个月B、二十年，三个月C、十年，六个月D、二十年，六个月答案：C336.正常的体质指数为()。A、小于24B、小于25C、小于27D、小于28答案：A337.1RE（视黄醇当量）等于()微克β胡萝卜素。A、3B、4C、5D、6答案：D338.补性食物不具有()等功效。A、清热B、助阳C、滋阴D、养血答案：A339.讲授法是通过叙述、描绘事实，解释、论证概念和规律的方法，要避免()讲授。A、启发式B、灌输式C、陈述式D、演讲式答案：B340.鲤鱼肉厚刺少，肉质肥嫩，适于()等烹调方法。A、红烧、干煎B、糖醋、清炖C、糖醋、干炸D、清炖、干炸答案：B341.密封保存要注意防止因()造成原料变质。A、环境温度高B、湿度大C、真空袋破损、漏气D、空气污染答案：C342.对不耐热餐具、茶具进行消毒可应用()。A、化学药物消毒B、蒸汽消毒C、远红外线消毒D、加热消毒答案：A343.糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的()物质，不能直接被人体吸收和利用，必须先经过消化道的消化分解。A、大分子B、中分子C、小分子D、微分子答案：A344.美国人习惯把酱油、醋、盐、味精、胡椒粉、辣椒糊等()。A、放在每个菜盘中自行调味B、放在公共菜盘中由主人调味C、放在主人旁边，由主人帮助调味D、放在餐桌上自行调味答案：D345.对人体危害较大的金属毒物除铅外，还有()、镉、砷。A、钾B、汞C、铁D、镁答案：B346.()可使心脏舒展和伸缩自如，有助于调节心律。A、钠B、铁C、钾D、铜答案：C347.()是指由于摄入食物引起能量消耗增加的现象，即摄食使基础代谢率升高。A、食物摄取和消化作用B、食物消化作用C、新陈代谢D、食物特殊动力作用答案：D348.菜点销售价格的计算方法有成本毛利率法和销售毛利率法两种，其中销售毛利率法的计算公式是()。A、菜点的销售价格＝菜点成本×（1－成本毛利率）B、菜点的销售价格＝菜点成本×（1＋成本毛利率）C、菜点的销售价格＝菜点成本÷（1－销售毛利率）D、菜点的销售价格＝菜点成本÷（1＋销售毛利率）答案：C349.目前将食用香料分为()和暂时允许使用两类。A、不允许使用B、允许使用C、鼓励使用D、禁止使用答案：B350.发明创造中的验证就是对新的事物进行()，依此判断其是否成功。A、抵制B、评价和求证C、论述D、剖析答案：B351.营养配餐员与厨师一起进行技术研讨，这样()。A、不利于及时发现和解决问题B、对问题的发现和解决没有显著影响C、对问题的发现和解决没有影响D、有利于及时发现和解决问题答案：D352.()等结构复杂的大分子物质，不能直接被人体吸收和利用。A、糖类、脂类、维生素B、糖类、脂类、蛋白质C、糖类、脂类、氨基酸D、矿物质、维生素、蛋白质答案：B353.餐饮工作人员个人卫生要求包括：()、养成良好的个人卫生习惯、养成良好的操作卫生习惯、讲究职业道德。A、加强运动，增强体质B、平衡膳食，促进健康C、定期检查身体D、养成良好的饮食卫生习惯答案：C354.冷藏设备卫生要求：冷藏器械()清洗和定期除霜、消毒。A、应定期B、应不定期C、不需D、应随时答案：A355.已知菜肴“甜烧白”每份的销售价格是20元，成本毛利率为85％，则该菜肴的成本是()。A、20×（1＋85％）（元）B、20÷（1－85％）（元）C、20÷（1＋85％）（元）D、20×（1－85％）（元）答案：C356.抗脚气病维生素是()。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素E答案：B357.下列人体必需营养成分一般由消化道壁直接吸收，但不包括：()。A、水B、矿物质C、维生素D、糖类答案：D358.“鱼香肉丝”，每份成本为4.60元，若成本毛利率为85％，则每份销售价格是()。A、4.60÷（1＋85％）（元）B、4.60×（1－85％）（元）C、4.60×（1＋85％）（元）D、4.60÷（1－85％）（元）答案：C359.大量摄入脂肪，特别是饱和脂肪酸()。A、可抑制钙的吸收B、有利于钙的吸收C、对钙的吸收没有影响D、对钙的吸收的影响作用尚有定论答案：A360.()不是改良后八宝鸭的八宝成分。A、黑枣B、莲子C、白果D、栗子答案：A361.矿物质除具有维持体内的酸碱平衡作用外，还有以下功能，但不包括：()。A、构成机体组织、维持神经和肌肉正常功能B、维持体液的渗透压C、是很多酶的激活剂D、提供机体能量答案：D362.家庭宴会中不包括()。A、老人寿宴B、婚宴C、新生儿满月宴D、团圆家宴答案：B363.大豆的消化率随食用方法的不同而不等。食用煮熟的大豆，其消化率为()。A、50％B、65％C、85％D、92％－96%答案：B364.综合检验是以()为主，运用多种手段对原料进行质量鉴别。A、感官检验B、味觉检验C、视觉检验D、嗅觉检验答案：A365.常用的特殊膳食不包括()。A、低胆固醇膳食B、低碘膳食C、低蛋白膳食D、高纤维膳食答案：B366.婚宴的特点是()。A、品种多,标准高B、不用烈性酒C、气氛随意放松D、菜点安排针对性强答案：A367.低钾膳食尽量选用食物成分表中含钾在()的蔬菜、水果。A、250mg以上B、350mg以上C、250mg以下D、>550mg答案：C368.成本毛利率是()。A、毛利额与销售价格的比率B、毛利额与成本的比率C、内扣毛利率D、利润额与成本的比率答案：B369.鲐鱼在加工时应注意：剖开鲐鱼()，洗净有毒的血线。A、腹部B、头部C、背部D、臀部答案：C370.灭鼠的方法主要有：()、器械灭鼠、鼠药灭鼠。A、转基因灭鼠B、火焰灭鼠C、生态灭鼠D、细菌灭鼠答案：C371.一般情况下()一起以多种形式进行烹饪技术的研讨。A、营养配餐员与客户B、厨师与领导C、厨师与客户D、营养配餐员与厨师答案：D372.鸡油菌是珍贵的食用菌和药用菌。中医认为它具有清肝、()、利肺、和胃、益肠等功效。A、明目B、补肾C、清肠D、清胃答案：A373.中医学理论认为，食物的五味与人体五脏六腑相对应，“酸入()。”A、心B、肝C、肺D、脾答案：B374.鱼类保鲜的主要措施有()、冷冻和食盐法。A、冷却B、高温C、加酸D、福尔马林处理答案：A375.有的中级营养配餐员虽有理论知识，但缺乏()，高级营养配餐员应注意言传身教，把自己的工作经验传授给他们，使其尽快完成过渡期，独立开展工作。A、烹饪技术B、锻炼C、实际工作经验D、刀工技术答案：C376.成本毛利率与销售毛利率的换算关系是：成本毛利率＝()。A、销售毛利率÷（销售毛利率－1）B、（销售毛利率－1）÷销售毛利率C、销售毛利率÷（1－销售毛利率）D、销售毛利率÷（1＋销售毛利率）答案：C377.()适用于罐装原料和真空包装原料。A、低温保存B、常温保存C、超低温保存D、恒温箱保存答案：B378.“瘦肉精”在人体内()。A、吸收快、半衰期长B、吸收快、半衰期短C、吸收慢、半衰期短D、吸收慢、半衰期短答案：A379.脱脂奶粉每个交换份的重量是()克。A、25B、130C、160D、20答案：A380.维生素E是人体重要的()。A、抗还原剂B、抗氧化剂C、氧化剂D、防腐剂答案：B381.低胆固醇膳食限用的食物是()。A、河虾B、鱼子C、海参D、牛肉答案：B382.鱼露又名鱼酱油，水产酱油，通常是以()为原料加工制成的鲜味调料。A、小杂鱼和牡蛎B、小虾和小蟹C、小杂鱼和小虾D、小杂鱼和小蟹答案：C383.中医学理论认为，食物的五味与人体五脏六腑相对应，“甘入()。”A、心B、肝C、肺D、脾答案：D384.用于心气虚、肺气虚的是食疗食物的()。A、开胃清食类B、止咳平喘类C、补气类D、清热化痰类答案：C385.宴会能量和营养素的核定，是()的工作重点。A、培训与指导B、营养配餐准备C、设计宴会菜单D、营养餐制作答案：C386.活鸭一只，重2.5kg，进价为12.72元／kg。经宰杀、洗涤得生光鸭1.6㎏。所得鸭血作价0.24元，鸭肫和鸭肝作价1.56元，则此鸭的净料（生光鸭）单位成本是()元/㎏。A、18.75B、21.00C、19.88D、19.75答案：A387.餐具的清洗程序是：一刮、二洗、三()。A、冲B、泡C、涂D、浸答案：A388.三文鱼营养丰富，对人体最有益处的是它含有大量的()。A、不饱和脂肪酸B、微量元素硒C、维生素DD、微量元素碘答案：A389.“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”。生吃萝卜可以抗癌，是因为()在萝卜中含量较高。A、干扰素诱生剂B、干扰素C、微量元素D、膳食纤维答案：A390.关于《食品卫生法》颁布实施的意义，下列叙述中，不正确的是()。A、该法的颁布是两个文明建设的一件大事B、该法是饮食行业从业人员的社会公德C、该法是全社会食品卫生安全保障的行为准则D、该法使我国食品卫生工作进入法制管理轨道答案：B391.铁存在于血红蛋白与()中，在执行载氧与贮氧的过程中扮演了十分重要的角色。A、运铁蛋白B、肌红蛋白C、免疫球蛋白D、白蛋白答案：B392.增加()等成碱性食物的供给，能促进体内尿酸的排泄。A、鱼B、水果C、鸡蛋D、黄油答案：B393.农药包括4大类，即有机氯、()、氨基甲酸酯和其他（如除虫菊酯）。A、有机硫B、有机碳C、有机砷D、有机磷答案：D394.蛋白质含有8种氨基酸，人体不能自行合成，必须从食物中摄取，被称之为“()”。A、基本氨基酸B、基础氨基酸C、必需氨基酸D、必要氨基酸答案：C395.直接食用植物的食草动物是食物链中的()。A、初级生产者B、初级消费者C、第一级消费者D、第二级消费者答案：C396.根据碳原子之间相连价键的不同，可把脂肪酸加以分类，只含有()的脂肪酸称为饱和脂肪酸。A、碳-碳单键B、碳-碳双键C、氢-氧单键D、碳-氢双键答案：A397.家庭宴会的突出特点不是()。A、成本的高、低比较随意B、以社交为目的(B)气氛随意放松C、注重安排主食答案：A398.天然食物防腐剂有果胶分解物、()、琼脂低聚糖、乳酸链球菌素、丙酸、壳聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白等8类。A、苯甲酸B、辛香料提取物C、柠檬酸D、亚硫酸答案：B399.营养配餐员的()，不是营养配餐的教学内容。A、职业技能标准B、教学大纲C、培训教材D、复习参考书答案：D400.成本毛利率与销售毛利率的换算关系是：销售毛利率＝()。A、成本毛利率÷（1－成本毛利率）B、成本毛利率÷（1＋成本毛利率）C、（1－成本毛利率）÷成本毛利率D、（1＋成本毛利率）÷成本毛利率答案：B401.凡容易在消化道中转变成()状态的铁都易吸收。A、分子B、离子C、原子D、化合答案：B402.党参、茯苓、牛肉等适于()选用。A、青春期女性B、老年妇女C、中年妇女D、儿童答案：B403.低盐膳食限用的食物是()。A、面包B、馒头C、面条D、油饼答案：D404.食养、食疗与养生膳等均为()术语，三者既有联系又有区别，都与正常饮食密切相关。A、中医B、西医C、蒙医D、藏医答案：A405.为破坏菠萝蛋白酶的活性，避免“菠萝病”，食用菠萝时可用()。A、冷水浸泡B、碱水浸泡C、盐水浸泡D、食醋浸泡答案：C406.某中等体力劳动的男子，身高175厘米，每日需能量40千卡/千克，其每日所需能量为()千卡。A、2400B、2800C、2900D、3000答案：B407.食品防腐剂包括()和天然食品防腐剂。A、物理防腐剂B、化学防腐剂C、生物防腐剂D、冷冻防腐剂答案：B408.对原发性高血压患者而言，()是一种简便、有效的防治措施。A、增加食盐摄入量B、限制食盐摄入量C、补钙D、补碘答案：B409.农药包括4大类，即()、有机磷、氨基甲酸酯和其他（如除虫菊酯）。A、有机硫B、有机碳C、有机氯D、有机砷答案：C410.谈话法教学的注意事项不包括：()。A、充分准备B、讨论过程中