2024年陕西中级西式面点师考前强化练习题库（含答案）

PAGEPAGE12024年陕西中级西式面点师考前强化练习题库（含答案）一、单选题1.在食品原料固有色中，动物性的原料多是()。A、红中偏紫B、红中偏灰C、红中偏黄D、灰中偏红答案：B2.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C3.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D4.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具体有两种方法，一种是()，另一种是浇注灌模。A、勺注灌模B、挤制灌模C、倒入灌模D、打制灌模答案：B5.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性答案：B6."syrup”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、糖浆答案：D7.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性。A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B8.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D9.()是电炉子的英文名称。A、RevolvingovenB、TunnelovenC、ElectricalstoveD、Electricall答案：C10.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案：B11.挤在成型和装饰工艺上起着很重要的作用，无论挤何种原料，都要求()，薄厚一致，所挤内容与制品的质量要求、造型要求相统一。A、大小一致B、形态一致C、纹路清晰、均匀D、图案流畅、自然答案：C12.()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。A、蔗糖B、淀粉C、果胶D、面粉答案：C13.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄答案：B14.在使用巧克力裱型时，如果在适合的溶化温度和使用温度内，裱制出的制品及造型()，制品有光亮，不易破损。A、立体感强B、精细细腻C、活泼自然D、不粘连答案：A15.原辅料的合理配备不应影响制品的质量、()及形状。A、营养价值B、口味C、数量D、质地答案：B16.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C17.制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层答案：C18.在木司制作过程中，()是决定木司形状、质量的关键步骤。A、调制B、成型C、定型D、装饰答案：B19.()的一般计算方法是：正常体重=[身高-105]±10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B20.()属于天然香料。A、咖啡油B、香兰素C、丁二酮D、异丁香酚答案：A21.()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司答案：B22.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C23.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。A、松脆B、松软C、酥松D、酥脆答案：A24.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为()左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，内部成熟为止。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃答案：C25.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有()、糖粉、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、巧克力碎B、果酱C、封糖D、杏仁面答案：A26.下列属于我国允许使用的人工合成色素的是()。A、紫草色素B、日落黄C、亮绿D、结晶紫答案：B27.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B28.在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力答案：B29.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展答案：D30.制作苹果馅时，最好选用果质()的苹果。A、较硬B、较软C、很软D、硬度适中答案：A31.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入()热的油锅炸至金黄色。A、三四成B、五六成C、七八成D、八九成答案：B32.食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。A、韧性减小B、可塑性增强C、弹性增强D、延伸性增强答案：C33.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C34.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D35.克司得酱又称()。A、糖水酱B、黄油酱C、巧克力酱D、吉士酱答案：D36.裱型的方法与裱型用料、()、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、裱型技巧B、手的力度大小C、裱型温度D、花嘴运动方向答案：B37.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A38.泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐答案：D39.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A40.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油答案：C41.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A42.工作接地电阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4答案：D43.发酵粉是根据()的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。A、酸碱中和B、受热分解C、遇碱产气D、复合分解答案：A44.我们选择巧克力的标准是()。A、选用脂蛋白含量高，组织细腻的巧克力B、选用水分含量少，清洁卫生的巧克力C、选用可可脂含量高，组织细腻清洁的巧克力D、选用糖分含量少，组织细腻清洁的巧克力答案：C45.泡夫用英文表示为()。A、sauceB、creampuffC、reamstrawD、noodle答案：B46.面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量答案：A47.当沾封糖类制品时，要求沾后的成品()，薄厚均匀，成品形态完整，没有多余的封糖粘连。A、不变色、不软化B、平整、柔软C、平滑有光亮D、平滑有立体感答案：C48.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修答案：B49.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、()、巧克力类及其他类。A、米香类B、香草类C、干鲜果类D、水果类答案：C50.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为"回火”。A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧答案：C51.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间答案：A52.泡夫面糊中的()的热凝固性，能使增大的体积固定。A、油脂B、鸡蛋蛋白质C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋答案：B53.熬制果酱时，不要使用()。A、砂锅B、不锈钢锅C、铁锅D、铝锅答案：C54.在七种标准色中，()的明度最暗。A、黑色B、黄色C、紫色D、绿色答案：C55.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：D56.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃答案：D57.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A58.西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。A、全面化B、多样化C、复杂化D、统一化答案：A59.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物答案：A60.罗主要用于()、过滤果蔬汁、泥等。A、筛面粉B、给面粉分级C、筛除小颗粒物质D、混合物料答案：A61.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C62.结力是()的译音。A、julieB、jellyC、keliD、kely答案：B63.厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器B、1211灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器答案：D64.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B65.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：C66.用裱花袋裱制蛋糕时，右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，左手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以()对着蛋糕表面挤出。A、30度角B、45度角C、60度角D、90度角答案：B67.饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、()以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。A、形状B、配方中原料的性质C、色泽的要求D、厚度答案：B68.制作生苹果馅时，下列操作是错误的是()。A、选用果质较硬的苹果B、将苹果切成大而厚的片C、拌馅时，小心用力以保证苹果片的完整性D、首先将苹果十字切开，然后切成片答案：B69.我们通常说的标准色是指赤、橙、黄、()、绿、紫、蓝七种色。A、白B、黑C、青D、灰答案：C70.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间答案：A71.硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。A、水分多B、水分少C、蛋白质含量多D、蛋白质含量少答案：A72.下面原料中不属于糖或糖的制品的是()。A、canesugarB、syrupC、spiceD、honey答案：C73."creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A74.谷类的糊粉层中含()较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D75.制作椰丝馅时，()不宜加入过早。A、糖B、椰丝C、黄油D、发粉答案：D76.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、热水C、温水D、冷水答案：D77.熬制巧克力汁时，观察其稀稠度的方法是()。A、用搅拌棒挑起观察B、用手沾一下汁感觉C、在案台上放几滴汁，等冷却后观察D、将少量的汁取出，等冷却后观察是否变硬答案：C78.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B79.畜肉的最佳使用期为()阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：B80.衡器必须放在()。A、固定、卫生处B、卫生、清洁处C、平稳、通风处D、固定、平稳处答案：D81.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、()、结力等。A、面粉B、淀粉C、盐D、酒答案：D82.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、()及各式甜汁等。A、杏仁面B、果酱C、糖浆D、鲜水果丁答案：D83.()不需要用温水化开。A、鲜酵母B、压榨酵母C、活性干酵母D、即发干酵母答案：D84.制作出来的饼干卷质量要求是：大小一致，颜色均匀，()。A、松脆可口B、酥软香甜C、硬脆可口D、酥松、有层次答案：A85.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。A、大小B、色泽C、风味D、口味答案：A86.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水答案：B87.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配答案：C88.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C89.()宜冷藏贮存。A、奶粉B、面粉C、白砂糖D、计司答案：D90.常见的菜点定价方法有"随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D91.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。A、细砂糖B、粗砂糖C、红糖D、白糖粉答案：D92.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案：C93.在使用()裱型时，无论是线条、图案及花朵，都要力求活泼自然。A、黄油酱B、巧克力C、糖粉酱D、鲜奶油答案：A94.小苏打的化学分子式为()。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、(NH4)2CO3答案：A95.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两答案：D96.调制焦糖汁时，下列操作是错误的是()。A、糖液沸腾后，要适当搅动，以免糊锅B、糖液熬到所需颜色后，马上将糖锅放入冷水中冷却C、熬糖时，随时将锅边出现的结晶撇去D、熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除答案：A97.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C98.案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。A、彻底清洗一次B、彻底消毒一次C、彻底修理一次D、彻底保养一次答案：B99.将裱花袋内装好原料后，将裱花袋的内侧翻回去，同时把裱花袋卷紧，将()，使裱花袋坚实硬挺。A、原料压紧B、袋内空气排出C、原料水分挤出D、袋内原料体积缩小答案：B100.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C101.制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包答案：D102.所谓暖色，指红、()、橙等色，给人温暖热烈的感觉。A、紫B、黄C、棕D、白答案：B103.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、清酥面坯B、酥皮饼干面C、花色清蛋糕坯D、糖粉答案：C104.将含脂率在()的鲜奶油称为重质奶油。A、30%以上B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%答案：C105.木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司()、质量的关键步骤。A、形状B、大小C、质地D、色泽答案：A106.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B107.饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法答案：A108.泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、调制B、成熟C、成型D、装饰答案：C109.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D110.()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。A、撒B、沾C、点D、淋答案：B111.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。A、制品的特性B、烤盘的大小C、成型的方法D、模具的形态答案：D112.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D113.巴菲的英文名称为()。A、parfaitB、puffaitC、reamD、souffle答案：A114.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C115.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，直接成型，加工成成品；另一种是调制好的面坯，()，再加工成所需的形状及大小。A、放入冷藏冰箱24小时后B、放入冰箱冷冻24小时后C、在室温中松驰12小时后D、在醒发箱中醒发2小时后答案：B116.()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子答案：A117.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为"()”。A、脱火B、回火C、过火D、小火答案：A118.工业"三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：C119.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D120.污染食品的寄生虫及虫卵有()。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫答案：A121.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A122.通过测定面粉的()可检验面粉的含水量。A、含水率B、吸水率C、面筋质D、湿面筋答案：B123.油脂蛋糕采用浇注灌模成型时，半制品一定要()。A、大小一致B、形状一致C、抹平D、厚答案：C124.原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一答案：A125.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀答案：C126.裱制蛋糕时，裱制的图案或花纹要具有()。A、实用性B、美观性C、个性化D、艺术性答案：D127.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索答案：C128.擀面杖以()或枣木制的质量最好。A、柳木B、檀木C、松木D、桦木答案：B129.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、苏B、缬C、苯丙D、赖答案：D130.()是转炉的英文名称。A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer答案：B131.下列对水的生理功能叙述不正确的是()。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素答案：D132.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A133."cheese”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶答案：A134.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速答案：C135.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原答案：C136.在制作水果甜汁过程中，水果中的()能促进糖的分解，使糖转化为葡萄糖，易被人体吸收利用。A、果胶B、淀粉C、酶D、果胶酸答案：C137.色度是指色彩的明度和()。A、亮度B、纯度C、暗度D、差度答案：B138.对于甜汁，下列说法正确的是()。A、熬制的甜汁冷却后会变稀B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质D、蛋黄汁可提前调制好答案：C139.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品答案：D140.称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为3.25克，第二次洗出来的面筋重量为3.30克，那么湿面粉含量为()。A、3.25克B、3.30克C、32.25%D、32.75%答案：C141.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D142.制作硬质面包时，如果以()为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、筋度较高的面粉B、筋度较低的面粉C、筋度很高的面粉D、筋度很低的面粉答案：A143.在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干答案：D144.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项答案：D145.在测定面粉的湿面筋含量时，如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈()，则仍需继续浸洗。A、蓝B、无色C、灰白色D、白色答案：A146.下列两种色彩相互调合成被称为调合色的是()。A、红色与绿色B、红色与黄色C、淡蓝色与黄色D、紫色与绿色答案：A147.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发答案：C148.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地答案：A149.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。A、形状B、胀发C、色泽D、口味答案：B150.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A151.食用人工合成色素如果长期装在密封容器中，要防止()。A、氧化变质B、受潮变质C、分解变质D、沉淀变质答案：B152.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A153.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A154.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心答案：B155.()应贮存在低温、通风、干燥处。A、炼乳B、奶粉C、酸奶D、牛奶答案：A156.西式面点原料的合理选择，首先原料要()。A、新鲜B、在品种上多样化C、在色彩上多样化D、质量合格答案：B157.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。A、8%B、12%C、16%D、20%答案：C158.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B159."基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆答案：A160.胡核用英文表示为()。A、natB、nutC、pecanD、peach答案：C161.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源答案：D162."applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排答案：D163.我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。A、bakingpanB、akingsheetC、panD、tin答案：B164.在测定面粉的湿面筋含量时，洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中，呈()即可。A、黑色B、蓝色C、无色或浅白色D、绿色答案：A165.裱型在()和操作手法上，都和挤有着明显的不同。A、工艺B、原料C、色彩搭配D、主题答案：A166.熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。A、改用中火B、改用小火C、改用微火D、关火答案：B167.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A168.一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。A、汉堡包胚B、吐司C、小餐包D、农夫面包答案：A169.裱花蛋糕的工艺方法主要以()和纸卷挤法最为常用。A、裱花嘴挤法B、裱花袋挤法C、油纸卷嘴挤法D、模具成型法答案：B170.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、()、蛋清类饼干、圣诞饼干等。A、清蛋糕类饼干B、干果类饼干C、香料饼干D、清酥饼干答案：A171.()是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。A、搅拌B、起泡C、打发D、熟化答案：C172.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A173.损耗率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B174.配备原料、辅料时，要掌握不同的原料、辅料加工方法对()的影响。A、原料B、辅料C、水分D、营养素答案：D175.调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是()面坯。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、核桃饼干D、杏仁饼干答案：A176."Eggyolk”是指()。A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉答案：B177.鲜酵母使用前选用()化开再掺入面粉一起搅拌。A、冷水B、室温水C、温水D、热水答案：C178.调制蛋清类饼干面坯时，一定要将()坚硬后，再加入其他原料。A、蛋清和糖B、蛋清和面粉C、奶油和糖D、油脂和糖答案：A179.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()等。A、油脂、面粉、牛奶、鸡蛋B、油脂、牛奶、糖、盐C、面粉、糖、鸡蛋、水D、面粉、油脂、鸡蛋、糖答案：D180.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A181.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A182.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B183.()是打蛋机的英文名称。A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer答案：B184.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C185.粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗答案：D186.在挤生面坯时，要求所挤出的制品及造型()，花纹清晰、形态逼真自然。A、薄厚一致B、大小一致C、互不粘连D、图案流畅答案：B187.擀开面团，用英文表示为()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough答案：B188.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B189.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在()，相对湿度在70%～75%之间。A、20℃左右B、15℃左右C、30℃左右D、25℃左右答案：C190.建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准答案：C191.我们在配制色素溶液时应注意()。A、要用温水配制B、浓度应尽量大一些C、按每次用量配制D、尽量提前配制好答案：C192.滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、中间发酵后的面团B、搓形后的面团C、擀形后的面团D、分割后的面团答案：D193.在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中()含量较高，制品不易成熟，就不宜选择过大、过高的模具。A、糖B、面粉C、油脂D、蛋白质答案：C194.黄色与蓝色混合能得到()。A、紫色B、青色C、绿色D、灰色答案：C195.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A196.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会()。A、呈皱纹状B、呈薄片状C、呈球状D、呈不规则状答案：B197.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌答案：D198.初加工巧克力时，如果超过()会造成巧克力渗油或翻砂。A、60℃B、55℃C、50℃D、45℃答案：C199.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动答案：A200.对巧克力类制品来说，所沾位置的巧克力不能()，不能软化。A、凝固B、变色C、光滑D、完整答案：B201.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大答案：B202.电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B203.在泡夫烘烤的后期阶段，应()，使泡夫表皮形成酥脆的特点。A、打开炉门B、喷上少许蒸汽C、抽走少许蒸汽D、打开风箱答案：A204.油脂蛋糕具有良好的香味，()的质感，入口香甜，回味无穷。A、软滑细腻B、柔软滑润C、松软D、松脆答案：B205.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内()，使成品较干硬，影响成品质量。A、温度过早过快降低B、温度不稳定C、湿度过早过快降低D、蒸汽挥发较多答案：C206.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位答案：B207.饼干烘烤时的温度，受饼干()、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。A、重量B、形状C、状态D、本身特性答案：A208.抽子又称()。A、拌料盆B、木板C、木勺子D、打蛋器答案：D209.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖答案：A210.长形泡夫的英文名称是()。A、LongpuffB、PiecepuffC、éclairD、Parfait答案：C211.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕答案：C212.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案：D213.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具()。A、编号登记、专人保管B、分类放在不同的贮物间C、分配到个人，由个人保管D、每次都放在一个同一个地方答案：A214.下列描述中，属于陈蛋的是()。A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽答案：D215.()属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案：B216.泡夫的英文译音是()。A、PauffeB、PuffC、buffleD、buche答案：B217.无味可可粉一般不用于()。A、与面粉混合制作饼干B、与面粉混合制作面包C、点心表面的装饰D、与黄油调制巧克力黄油酱答案：C218.()是半成品及成品刻压模具。A、鸭形饼模B、面团印花模C、英文及数字模具D、排模答案：B219.木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C220.一般以()为主的人群，两餐间隔以4～5小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类答案：C221.色彩的纯度是指含有()的多少程度。A、色相B、色味C、色性D、色彩答案：B222.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D223.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度答案：D224.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A225."usebowl”的中文意思是()。A、用刀B、量碗C、用碗D、量杯答案：C判断题1.制作好的饼干卷的质量标准要求是：大小一致，色泽金黄，酥脆可口。A、正确B、错误答案：B2.乳化剂就是一种亲水剂，使面团吸收更多的水分。A、正确B、错误答案：B3.我们通常把大面杖称为通心槌。A、正确B、错误答案：B4."Canopener”是指罐头容器的意思。A、正确B、错误答案：B5.虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。A、正确B、错误答案：A6.高蛋白质膳食可以保护肝脏。A、正确B、错误答案：A7.饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。A、正确B、错误答案：A8.复色是由三个间色或二个原色和黑色混合而成的第三色。A、正确B、错误答案：B9.裱型的方法与裱型用料、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系，花嘴的运动速度对其影响不大。A、正确B、错误答案：B10.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。A、正确B、错误答案：B11.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。A、正确B、错误答案：A12.干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。A、正确B、错误答案：B13.制作蛋糕使用的糖，以白糖粉或绵白糖为最佳。A、正确B、错误答案：A14.泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。A、正确B、错误答案：B15.面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。A、正确B、错误答案：A16.给裱花袋中装入原料时，首先翻开裱花袋内侧，用左手虎口抵住裱花袋中间，右手将所需的裱制原料装入裱花袋中。A、正确B、错误答案：A17.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、正确B、错误答案：A18.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。A、正确B、错误答案：A19.讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误答案：B20.酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。A、正确B、错误答案：A21.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、正确B、错误答案：A22.油脂蛋糕采用挤制灌模成型时，半制品一定要抹平，否则影响制品美观。A、正确B、错误答案：B23.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、正确B、错误答案：A24.燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。A、正确B、错误答案：B25."Bowl”常指碗，有时也有"打蛋锅”的意思。A、正确B、错误答案：A26.分割硬质面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免面团发酵过度，影响面包的品质。A、正确B、错误答案：A27.派用英文表示为"pie”。A、正确B、错误答案：A28.使用黄油酱作为裱型原料时，这类原料在空气中很易干硬，所以需要很熟练的基本功，才能制作出高质量的成品。A、正确B、错误答案：B29.即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。A、正确B、错误答案：A30."Enzyme”的中文意思是酶。A、正确B、错误答案：A31.酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。A、正确B、错误答案：B32."ryebread”的中文意思是花辫面包。A、正确B、错误答案：B33.对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。A、正确B、错误答案：A34.熬制果酱时，我们一般选用铁锅熬制，因为铁锅受热均匀、传导快。A、正确B、错误答案：B35.未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质"番茄碱”。A、正确B、错误答案：A36.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。A、正确B、错误答案：A37.在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。A、正确B、错误答案：A38."Whisk”是蛋抽子的意思。A、正确B、错误答案：A39.木司是一种蛋白质含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、正确B、错误答案：B40.案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。A、正确B、错误答案：A41.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、正确B、错误答案：A42.水可以供给人体热能。A、正确B、错误答案：B43.硬质面包的结构以及面坯的调制方法都不同于一般面包。A、正确B、错误答案：B44.陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康。A、正确B、错误答案：A45.用挤花嘴子装饰蛋糕时，要求挤出的图案流畅、自然，具有较强的艺术性和装饰性，纹路要清晰、准确。A、正确B、错误答案：A46.对封糖制品来说，要求沾后的成品平滑有光亮，薄厚均匀，成品形状完整，没有多余的封糖粘连。A、正确B、错误答案：A47.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。A、正确B、错误答案：B48.木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、正确B、错误答案：A49.克司得酱是用牛奶、蛋黄、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。A、正确B、错误答案：A50."Divider”的意思是醒发箱。A、正确B、错误答案：B51.在实际装饰应用时，裱型和挤的工艺和操作手法大同小异，基本能够达到相同的装饰效果。A、正确B、错误答案：B52.蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。A、正确B、错误答案：B53.厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。A、正确B、错误答案：B54.使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。A、正确B、错误答案：B55.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于25℃。A、正确B、错误答案：B56.防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。A、正确B、错误答案：A57.在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。A、正确B、错误答案：A58.如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。A、正确B、错误答案：A59.冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。A、正确B、错误答案：A60.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的发酵时间愈短，烤好的面包越硬。A、正确B、错误答案：B61.杂豆含脂肪多而含糖类物质少。A、正确B、错误答案：B62.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度不能太高，一般在180℃左右。A、正确B、错误答案：B63."回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。A、正确B、错误答案：B64.裱型就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、正确B、错误答案：B65.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。A、正确B、错误答案：A66.混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。A、正确B、错误答案：B67.酱油的"生白”现象，一般不会降低产品的卫生质量。A、正确B、错误答案：B68.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。A、正确B、错误答案：A69.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的面筋含量越低，烤好的面包质感越结实。A、正确B、错误答案：B70.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。A、正确B、错误答案：A71.采用面粉、油脂拌和法调制的油脂蛋糕组织松软、体积大。A、正确B、错误答案：B72.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、正确B、错误答案：A73.调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。A、正确B、错误答案：A74."Whipegg”是冷却鸡蛋的意思。A、正确B、错误答案：B75.营养强化要有针对性。A、正确B、错误答案：A76.能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。A、正确B、错误答案：B77.发泡剂在在面团中所起的作用基本与膨松剂所起的作用相同。A、正确B、错误答案：B78.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、风味以及色泽。A、正确B、错误答案：B79.进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。A、正确B、错误答案：B80.刀具不用时，尽量放置在隐蔽的地方，以免误伤他人。A、正确B、错误答案：B81.膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。A、正确B、错误答案：A82.制品沾液体原料，一般比较简单，只要把握好制品所沾原料的多少以及制品所沾的部位即可达到满意的效果。A、正确B、错误答案：B83.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。A、正确B、错误答案：B84.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。A、正确B、错误答案：B85.成本毛利率又称成本率。A、正确B、错误答案：B86.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误答案：A87.粉帚以小麦杆为原料制成，用于案台上粉料的清扫。A、正确B、错误答案：B88.裱制蛋糕时，要做到图案纹路清晰，线条流畅自然，大小均匀，薄厚一致。A、正确B、错误答案：A89.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊