2025版高考生物一轮总复习第10单元生物技术与工程第35课传统发酵技术的应用发酵工程及其应用教师用书

第35课传统发酵技术的应用发酵工程及其应用►学业质量水平要求◄1．结合泡菜的制作，科学相识生活中用到的生物学学问。(生命观念、科学探究)2．通过果酒和果醋的制作，相识不同类型微生物的应用，并依据各自的特点理解其操作过程。(生命观念、科学思维)3．结合生活或生产实例，举例说动身酵工程的原理并进行简洁的设计和制作。(生命观念、科学探究)考点一传统发酵技术的应用1．发酵与传统发酵技术(1)发酵①概念：发酵是人们利用微生物，在相宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所须要的产物的过程。②实例——腐乳a．原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。b．起主要作用的微生物：毛霉。(2)传统发酵技术①概念：干脆利用原材料中自然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。②类型：以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主。2．传统发酵食品的制作(1)泡菜的制作①菌种来源：附着在植物体表面上的乳酸菌，常见种类有乳酸链球菌和乳酸杆菌。②原理：乳酸菌的无氧呼吸，反应简式为C6H12O6酶2C3H6O3(乳酸)＋能量。③制作过程(2)果酒和果醋的制作①制作原理与发酵条件②制作过程1．乳酸菌是厌氧细菌，无氧呼吸产物是乳酸与CO2。 (×)2．亚硝酸盐会危害人体健康，肯定要禁止食用。 (×)3．葡萄酒的自然发酵中，起主要作用的是突变型酵母菌。 (×)4．只要O2足够醋酸菌发酵的产物是一样的。 (×)5．制作泡菜过程中可在坛内加入少量白酒，防止泡菜变质。 (√)【教材细微环节命题】1．(选择性必修3P6探究·实践)为什么泡菜坛只能装八成满？在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的CO2，假如泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太简洁完全沉没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。泡菜坛留有肯定的空间，也更便利拿取泡菜。2．(选择性必修3P7探究·实践)在制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变更？在葡萄酒的制作过程中，发酵液中会产生气泡，这是因为酵母菌发酵产生CO2；假如是用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会渐渐加深变成深红色。葡萄醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵液的表面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌膜。1．泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变更发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有O2，乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累增多、pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期削减(乳酸接着积累，pH接着下降，抑制乳酸菌活动)接着增多，pH接着下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)变更曲线留意亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的2．制作泡菜的留意事项(1)营造无氧环境①选择的泡菜坛密封性要好；②加入蔬菜后要注入煮沸后冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。(2)限制相宜的发酵温度温度过高易致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。(3)限制发酵时间一般在腌制10天后，亚硝酸盐含量起先下降。但泡菜发酵时间并不是越长越好，一方面发酵时间过长，可能会产生其他有害物质，另一方面，发酵时间过长，乳酸含量过高，导致泡菜口味不佳。3．果酒和果醋改进装置及其分析装置的运用：运用该装置制作果酒时，应当关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。考向1|发酵及传统发酵技术概念的推断1．关于发酵的叙述，错误的是()A．发酵就是无氧呼吸B．发酵是将原料通过微生物的代谢转化为人类所须要的产物的过程C．酒精发酵是由活的酵母菌引起的D．利用微生物能够生产出人们所需的多种产物的缘由是不同的微生物具有产生不同代谢物的实力A解析：发酵包括有氧发酵和无氧发酵，A错误；发酵是指人们利用微生物，在相宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所须要的产物的过程，B正确；酒精发酵是由活的酵母菌引起的，C正确；不同的微生物具有产生不同代谢物的实力，因此利用微生物能够生产出人们所需的多种产物，D正确。2．(2024·湖北卷)中国的很多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是()A．泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸B．馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2C．米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长D．酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌B解析：泡菜制作过程中，主要是乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，A错误；做馒头或面包时，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生CO2和酒精，CO2是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔，B正确；酵母菌在有氧条件下可以大量繁殖，在密封即无氧条件下产生酒精，C错误；酸奶制作过程中，后期低温处理时大部分乳酸杆菌已死亡，不会大量繁殖，D错误。考向2|泡菜的制作原理和过程的分析3．下图为泡菜制作过程中乳酸、乳酸菌和亚硝酸盐含量的变更曲线。据图分析，下列叙述不合理的是()A．发酵初期，发酵液中的O2抑制部分乳酸菌代谢，乳酸产量少B．发酵初期，亚硝酸盐含量较低，是泡菜风味品质最好的时期C．发酵中期，乳酸大量积累导致pH下降，抑制其他微生物生长D．发酵后期，乳酸量增加到肯定浓度后，会导致乳酸菌数量下降B解析：乳酸菌属于厌氧型微生物，发酵初期，发酵液中的O2抑制部分乳酸菌代谢，乳酸产量少，A正确；发酵初期，由于发酵程度低，乳酸产量少，泡菜风味品质不好，B错误；由图可知，发酵中期，乳酸大量积累导致发酵液pH下降，抑制其他微生物生长，C正确；发酵后期，乳酸含量增加到肯定浓度后，会抑制乳酸菌的生长，导致乳酸菌数量下降，D正确。考向3|果酒、果醋的制作原理和过程的分析4．(2024·湖北卷)关于白酒、啤酒和果酒的生产，下列叙述错误的是()A．在白酒、啤酒和果酒的发酵初期须要供应肯定的氧气B．白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程C．葡萄糖转化为乙醇所需的

酶D．生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但发酵过程中起主要作用的都是酵母菌C解析：在白酒、啤酒和果酒的发酵初期须要供应肯定的氧气，让酵母菌大量繁殖，再进行酒精发酵，A正确；白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程，如发酵初期酵母菌大量繁殖，B正确；酒精发酵利用的菌种是酵母菌，葡萄糖转化为乙醇所需的

酶5．(2024·辽宁卷)利用菠萝蜜制作果醋的大致流程为：先在灭菌的果肉匀浆中接种酵母菌，发酵6天后，再接入活化的醋酸杆菌，发酵5天。下列有关叙述错误的是()A．乙醇既是醋酸发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖B．酵母菌和醋酸杆菌均以有丝分裂的方式进行增殖C．酵母菌和醋酸杆菌发酵过程中限制通气的状况不同D．接入醋酸杆菌后，应适当上升发酵温度B解析：当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸，同时乙醇还可以抑制杂菌繁殖，A正确。酵母菌一般以出芽的方式繁殖，醋酸杆菌以二分裂的方式进行增殖，B错误。酵母菌发酵过程中先通气使其大量繁殖，再密闭发酵产生乙醇；醋酸杆菌为好氧菌，需持续通入无菌氧气，C正确。酵母菌发酵的相宜温度是18～30℃，醋酸杆菌发酵的相宜温度为30～35℃，D正确。考点二发酵工程及其应用1．概念：利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。2．发酵工程的基本环节3．发酵工程的应用(1)在食品工业上的应用：①生产传统的发酵产品。②生产各种各样的食品添加剂。③生产

酶

(2)在医药工业上的应用①青霉素的发觉和产业化生产推动了发酵工程在医药领域的应用和发展。②发酵工程逐步扩展到了其他抗生素、多种氨基酸、激素和免疫调整剂等的生产领域。(3)在农牧业上的应用：①生产微生物肥料。②生产微生物农药。③生产微生物饲料。(4)在其他方面的应用发酵工程正渗透到几乎全部的工农业领域，在助力解决粮食、环境、健康和能源等方面的重大问题上，做出越来越大的贡献。1．发酵工程中所需的性状优良的菌种只能从自然界中筛选出来。 (×)2．在菌种确定之前就要选择原料制备培育基。 (×)3．发酵罐内发酵是发酵工程的中心环节。 (√)4．发酵工程在食品工业、医药工业和农牧业等很多领域得到了广泛的应用。 (√)1．发酵工程中心环节的分析2．啤酒的工业化生产的过程分析(1)啤酒发酵的过程及内容(2)“精酿”啤酒与“工业”啤酒的区分1．(2024·山东卷)青霉菌处在葡萄糖浓度不足的环境中时，会通过分泌青霉素杀死细菌，以保证自身生存所需的能量供应。目前已实现青霉素的工业化生产，关于该生产过程，下列说法错误的是()A．发酵液中的碳源不宜运用葡萄糖B．可用深层通气液体发酵技术提高产量C．选育出的高产菌株经扩大培育后才可接种到发酵罐中D．青霉素具有杀菌作用，因此发酵罐不需严格灭菌D解析：青霉菌处在葡萄糖浓度不足的环境中才会分泌青霉素，所以发酵液中的碳源不宜运用葡萄糖，A正确；青霉菌的代谢类型为异养需氧型，可用深层通气液体发酵技术提高产量，B正确；选育出的高产青霉素菌株经扩大培育、纯化后，才可接种到发酵罐中进行工业化生产，C正确；为了防止细菌、其他真菌等微生物的污染，以获得纯净的青霉素，发酵罐仍需严格灭菌，D错误。2．(2024·湖北卷)废水、废料经加工可变废为宝。某工厂利用果糖生产废水和沼气池废料生产蛋白质的技术路途如图所示。下列叙述正确的是()A．该生产过程中，肯定有气体生成B．微生物生长所需碳源主要来源于沼气池废料C．该生产工艺利用微生物厌氧发酵技术生产蛋白质D．沼气池废料和果糖生产废水在加入反应器之前须要灭菌处理A解析：据题图可知，该生产过程中有酿酒酵母的参加，酵母菌细胞呼吸会产生CO2，故该生产过程中，肯定有气体生成，A正确；糖类是主要的能源物质，微生物生长所需的碳源主要来源于果糖生产废水，B错误；分析题图可知，该技术中有连续搅拌反应器的过程，该操作可以增加微生物与养分物质的接触面积，此外也可以增大溶解氧含量，据此推想该生产工艺利用微生物的有氧发酵技术生产蛋白质，C错误；沼气生产利用的是厌氧微生物，连续搅拌反应器使厌氧微生物被抑制，因此沼气池废料无须灭菌，D错误。【命题动态】针对人类生产或生活的某一需求，结合生活或生产实例，考查传统发酵技术及发酵工程的应用。呈现形式一般以选择题为主，难度较低或中档。1．(2024·江苏卷改编)在制作发酵食品的实践中，限制发酵条件至关重要。下列相关叙述正确的是()A．泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气B．制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要沉没全部菜料C．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可干脆通入无菌空气制作葡萄醋D．果酒与果醋发酵时温度宜限制在18～25℃，泡菜发酵时温度宜限制在30～35℃[思维培育]B解析：乳酸菌属于厌氧菌，开盖放气会影响乳酸菌发酵，因此不能开盖放气，A错误。制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，是为了发酵初期让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，同时为了防止发酵过程中发酵液溢出；制作泡菜的盐水要沉没全部菜料，以保证乳酸菌进行无氧呼吸，B正确。醋酸菌为好氧细菌，且发酵温度高于果酒的发酵温度，因此制作好葡萄酒后，除通入无菌空气，还须要适当提高发酵装置的温度，C错误。果酒发酵时温度宜限制在18～30℃，果醋发酵时温度宜限制在30～35℃，泡菜的制作温度低于30～35℃，D错误。2．(2024·广东卷)中国科学家运用合成生物学方法构建了一株嗜盐单胞菌H，以糖蜜(甘蔗榨糖后的废弃液，含较多蔗糖)为原料，在试验室发酵生产PHA等新型高附加值可降解材料，期望提高甘蔗的整体利用价值。工艺流程如下图。回答下列问题：(1)为提高菌株H对蔗糖的耐受实力和利用效率，可在液体培育基中将蔗糖作为______________，并不断提高其浓度，经多次传代培育(指培育一段时间后，将部分培育物转入新配的培育基中接着培育)以获得目标菌株。培育过程中定期取样并用__________________的方法进行菌落计数，评估菌株增殖状况。此外，选育优良菌株的方法还有____________________(答出两种方法即可)等。(2)基于菌株H嗜盐、酸碱耐受实力强等特性，探讨人员设计了一种不须要灭菌的发酵系统，其培育基盐浓度设为60g/L，pH为10，菌株H可正常持续发酵60d以上。该系统不须要灭菌的缘由是_______________________________________________________________________________________(答出两点即可)。(3)探讨人员在工厂进行扩大培育，在相宜的养分物浓度、温度、pH条件下发酵，结果发觉发酵液中菌株H细胞增殖和PHA产量均未达到预期，并产生了少量乙醇等物质，说明发酵条件中____________________可能是高密度培育的限制因素。(4)菌株H还能通过分解餐厨垃圾(主要含蛋白质、淀粉、油脂等)来生产PHA，说明其能分泌___________________________________________________________________________________________________________________________。解析：(1)依据题意分析，该试验的目的是提高菌株H对蔗糖的耐受实力和利用效率，结合微生物的代谢需求，其液体培育基应当以蔗糖作为唯一碳源，并不断提高其浓度，经多次传代培育以获得目标菌株。培育过程中定期取样并用血细胞计数板计数的方法进行菌落计数，评估菌株增殖状况。此外，选育优良菌株的方法还有诱变育种、基因工程育种等。(2)已知菌株H具有嗜盐、酸碱耐受实力强等特性，因此当培育基盐浓度为60g/L，pH为10时，菌株H可正常持续发酵60d以上，而盐浓度为60g/L的条件下，其他杂菌因失水过多而死亡；pH为10的条件下，其他杂菌的

酶

变性失活，生长繁殖受抑制，故该系统不须要灭菌。(3)分析题意，扩大培育时，养分物浓度、温度、pH等条件相宜，而发酵液中菌株H细胞增殖和PHA产量均未达到预期，并产生了少量乙醇等物质，说明发酵条件中氧气不足，使菌种进行无氧呼吸产生乙醇，即氧气(O2或溶解氧)可能是限制高密度培育的重要因素。(4)依据

酶

的专一性可知，菌株H能通过分解主要含蛋白质、淀粉、油脂等的餐厨垃圾来生产PHA，说明其能分泌蛋白

酶答案：(1)唯一碳源血细胞计数板计数诱变育种、基因工程育种(2)盐浓度为60g/L的条件下，其他杂菌因失水过多而死亡；pH为10的条件下，其他杂菌的

酶

变性失活，生长繁殖受抑制(3)氧气(O2或溶解氧)(4)蛋白

酶

、淀粉1．(生命科学史情境)传统的酱油制作工艺采纳面粉、黄豆做成酱饼，通过蒸熟、发酵、摊晒，然后将酱饼捣碎和盐汤盛入缸中，主要利用黑曲霉发酵，经5～6个月日晒夜露，不断搅动着酱缸里的酱，进行“捣缸”，待酱料完全熟化，再进行压榨过滤。下列说法错误的是()A．“蒸熟”使大豆蛋白质变性，并杀灭附着在原料上的微生物B．加盐的目的主要是给予酱油肯定的咸味C．“捣缸”的目的是通风降温，混合匀称，以利于黑曲霉正常生长繁殖D．黑曲霉产生的蛋白水解

酶

等多种B解析：“蒸熟”使大豆蛋白质变性，有利于后期发酵，同时起到杀灭附着在原料上的微生物的作用，A正确；加盐的目的是抑制某些腐生微生物的活动，同时给予酱油肯定的咸味，B错误；黑曲霉是一种好氧菌，“捣缸”的目的是通风供氧，降低温度，混合匀称，以利于黑曲霉正常生长繁殖，C正确；黑曲霉有困难的

酶

系统，主要产生蛋白水解

酶2．(科学试验和探究情境)泡菜的制作工艺是我国悠久的文化遗产之一。制作泡菜的过程中，应限制亚硝酸盐在肯定浓度范围内，以免对人体产生危害。某爱好小组欲探讨不同浓度食醋对泡菜中亚硝酸盐含量的影响。试验步骤如下：称取等量的簇新白菜4份，每份均加入等量的质量分数为7%的盐水、鲜姜和辣椒，再加入食醋，调整料液的食醋浓度分别为0、0.3%、0.6%、0.9%，每天测定其亚硝酸盐含量，下图为室温下的试验结果。请回答下列相关问题：(1)制作泡菜时，假如发觉发酵容器内底层的发酵效果比上层的好，则说明制作泡菜运用的发酵菌属于________(填“好氧菌”或“厌氧菌”)。设置食醋浓度为0的组别的目的是_______________________________________________________________________________________________________________________。(2)分析曲线可知，随泡制时间的延长，亚硝酸盐含量的变更趋势均表现为________并均在第3d达到最大值。室温下，用白菜制作的泡菜，最佳食用时间是泡制________d以后。泡菜发酵初期，由于泡菜罐加盖并水封，会使________菌渐渐被抑制；发酵中期，乳酸菌大量繁殖产生乳酸使________菌被抑制；发酵后期，________菌也会被抑制。(3)结合本试验，不同浓度食醋对泡菜中亚硝酸盐含量的影响是_______________________________________________________________________________________________________________________________(答出两点)。解析：(1)制作泡菜时，底层缺乏氧气，若底层的发酵效果比上层的好，说明该发酵菌是厌氧菌。设置食醋浓度为0的一组，目的是与有食醋的试验组形成比照，解除无关变量对试验结果的影响。(2)分析题图曲线可知，亚硝酸盐含量变更趋势均表现为先上升后下降；9d后泡菜中的亚硝酸盐含量降至最低，相宜食用。发酵初期水密封后发酵环境中缺乏氧气，好氧菌被渐渐抑制；发酵中期乳酸菌产生乳酸，不耐酸细菌被抑制，随着代谢产物的积累，发酵后期乳酸菌被抑制。(3)依据题图可知，食醋会抑制泡菜中亚硝酸盐的产生；三组浓度中，0.6%食醋抑制作用最强；食醋浓度过高或过低抑制作用均下降。答案：(1)厌氧菌作为比照，解除无关变量对试验结果的影响(2)先上升后下降9好氧不耐酸乳酸(3)食醋会抑制泡菜中亚硝酸盐的产生；三组浓度中，0.6%食醋抑制作用最强；食醋浓度过高或过低抑制作用均下降课时质量评价(三十五)(建议用时：40分钟)一、选择题：每小题给出的四个选项中只有一个符合题目要求。1．(2024·辽宁模拟)三华李中含有丰富的矿质元素和维生素，有机酸含量和种类丰富。某同学依据“三华李果实→清洗破裂→

酶

解→过滤→硫处理→成分调整→接种→主发酵→倒灌过滤→后发酵→陈酿→澄清→配兑→灌装→杀菌→成品”A．在

酶

解环节，须要向果浆中添加果胶

酶

和纤维素B．在成分调整环节，按比例添加蔗糖可以提高果酒的酒精含量C．主发酵时进行通气，后发酵时须要密闭，应保持前后温度在28℃左右D．可通过探讨发酵时间、接种量、初始糖度等因素优化三华李果酒的发酵工艺C解析：在果浆中添加果胶

酶

和纤维素

酶

可以

酶

解细胞壁，增加细胞内容物的释放，

酶

2．我国制作泡菜的历史悠久。清末曾懿《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛……坛口上覆一盖，浸于水中……泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许……如有霉花……”下列相关叙述错误的是()A．发酵初期出现的气泡可能来自菜上附着的酵母菌的细胞呼吸B．“坛口上覆一盖，浸于水中”是为了创设坛内的无氧环境C．“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”，其目的只是为了调味D．“如有霉花”说明泡菜遭到污染，可加适量烧酒抑制杂菌生长C解析：酵母菌为兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下，细胞呼吸均产生二氧化碳，因此，发酵初期出现的气泡可能来自菜上附着的酵母菌的细胞呼吸，A正确；由于制作泡菜所用的菌种为乳酸菌，乳酸菌为厌氧微生物，此时“坛口上覆一盖，浸於水中”是为了创设坛内的无氧环境，为乳酸菌发酵创建条件，B正确；“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”，其目的一是调味，二是削减溶氧，三是除去杂菌，C错误；“霉花”指的是泡菜表面的白膜，主要是由蔬菜表面带有的酵母菌增殖形成的，此时可加适量烧酒抑制其生长，D正确。3．《唐书》记载：“葡萄酒，西域有之……及破高昌……京中始识其味。”《吐鲁番出土文书》记载了古代高昌所谓“踏浆”之法，也就是破裂葡萄果粒的方法，与今日一些酒厂沿用的方法特别相像。下列叙述错误的是()A．古代酿制葡萄酒利用了自然界的野生酵母菌B．“踏浆”法有利于酵母菌与葡萄汁液混合匀称C．葡萄酒酿制利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理D．在葡萄酒酿制的整个过程中须要严格保证无氧环境D解析：在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以古代酿制葡萄酒利用的是葡萄皮上的野生酵母菌，A正确；“踏浆”法使葡萄破裂，葡萄皮上的酵母菌可以更好地与葡萄汁液混合接触，酵母菌可以快速发酵，从而加速酒的生成，B正确；酵母菌属于兼性厌氧菌，其在无氧条件下可以进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳，C正确；酿酒工序繁多，在酿酒初期须要供应氧气使酵母菌进行有氧呼吸，进而大量繁殖，只需发酵过程保证无氧环境，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精即可，D错误。4．(2024·山东威海二模)《本草纲目》中对酸奶的制作有具体记载：“用乳半杓，锅内炒过，入馀乳熬数十沸，常以杓纵横搅之，乃倾出，罐盛待冷，掠取浮皮，以为酥，入旧酪少许，纸封放之，即成矣”。下列说法错误的是()A．“锅内炒过，入馀乳熬数十沸”的目的是高温杀菌和反复脱水B．“常以杓纵横搅之”的目的是供应足够的氧气以促进菌种的增殖C．“入旧酪少许”相当于接种D．“纸封放之”的目的是供应无氧环境将葡萄糖分解成乳酸B解析：“锅内炒过，入馀乳熬数十沸”的目的是高温杀菌和反复脱水，A正确；酸奶制作的菌种是乳酸菌，为厌氧型细菌，足够的氧气会抑制其正常生命活动，“常以杓纵横搅之”的目的应当是排出牛乳中的氧气，B错误；“入旧酪少许”是将陈发酵液倒入新发酵液中，相当于接种，C正确；“纸封放之”避开了发酵液与外界接触，其目的是供应无氧环境，将葡萄糖分解成乳酸，D正确。5．(2024·湖北武汉模拟)据《周礼》记载酸菜又称为“菹”，汉代刘熙《释名·释饮食》说明道：“菹，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”这就是我国古代劳动人民独创的保藏蔬菜使其不坏的一种方法——腌藏法。下列叙述错误的是()A．“生酿之”指的是将簇新的蔬菜和合适的材料，制作成酸菜B．“遂使阻于寒温之间”保持相宜温度，有利于微生物的发酵C．食盐用量过低、腌制时间过短，简洁造成某些细菌大量繁殖D．发酵过程中适量氧气和产酸的环境，有助于酸菜“不得烂也”D解析：“生酿之”指的是将簇新的蔬菜和合适的材料，在不经过蒸煮等加工的条件下，将其制作成酸菜，A正确；“遂使阻于寒温之间”保持相宜温度，有利于微生物的发酵，从而完成酸菜的制作，B正确；酸菜制作过程中，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，简洁造成细菌大量繁殖，C正确；酸菜制作过程中主要的菌种是乳酸菌，乳酸菌为厌氧菌，故发酵过程应保持厌氧环境，D错误。6．与传统的手工发酵相比，利用发酵工程所酿制的啤酒产量和质量明显提高，下列相关叙述不合理的是()A．通过基因工程对酿酒酵母进行选育的过程中，基因重组是所运用到的生物学原理之一B．在发酵过程中的焙烤目的是加热杀死种子胚，但不使淀粉

酶C．啤酒工业化生产的糖化阶段，酵母菌将糖转化为酒精和CO2D．啤酒生产过程中蒸煮产生风味组分，终止

酶C解析：啤酒工业化生产的糖化阶段是将淀粉分解，形成糖浆，而酵母菌将糖转化为酒精和CO2是在发酵阶段完成的，C错误。7．(2024·广东佛山模拟)格瓦斯是一种以谷物或面包为原料，经酵母菌和乳酸菌发酵而成的含低量酒精、肯定量的CO2的饮品。格瓦斯的制作流程如下图所示。下列相关叙述正确的是()A．发酵菌种来源于面包表面的野生菌株B．发酵前期须要通氧让两种菌大量繁殖C．CO2由酵母菌和乳酸菌共同发酵产生D．巴氏消毒能够阻挡接着发酵而发生爆瓶D解析：据题图分析，面包为原料，而发酵菌种来源于接种的酵母菌和乳酸菌，A错误；乳酸菌只能进行无氧呼吸，B错误；乳酸菌发酵产物是乳酸，不能产生CO2，C错误；巴氏消毒可以杀死部分微生物，能够阻挡接着发酵而发生爆瓶，D正确。8．某探讨性学习小组进行果酒、果醋发酵试验。下列相关叙述正确的是()A．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵B．适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌繁殖C．发酵液中的醋酸菌通过无丝分裂增殖，繁殖速度快D．果酒、果醋发酵过程中pH均先上升后明显下降B解析：缺少糖源时，醋酸菌会将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，所以须要先隔绝空气进行果酒发酵，然后供氧进行果醋发酵，A错误；适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌繁殖，B正确；发酵液中的醋酸菌属于原核生物，其通过无性生殖的二分裂方式进行增殖，C错误；果酒制作过程中会产生二氧化碳，二氧化碳溶于水，使发酵液pH降低，果醋制作过程中产生醋酸，同样会使发酵液pH下降，D错误。9．泡菜是一种传统美食，世界各地都有泡菜的影子，涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。下图表示制作泡菜及测定泡菜中亚硝酸盐含量的试验流程示意图，下列分析错误的是()A．选择簇新的原料可以降低亚硝酸盐的含量B．配制盐水的浓度不宜过高，防止乳酸发酵受到抑制C．为降低亚硝酸盐含量，须要泡菜发酵的时间越长越好D．泡菜发酵温度过高、食盐用量过低都会造成杂菌滋生，口感下降C解析：簇新原料中亚硝酸盐含量较低，放置一段时间的原料在微生物的作用下，亚硝酸盐的含量增加，故选择簇新的原料可以降低亚硝酸盐的含量，A正确；用清水与盐配制质量分数为5%～20%的盐水，盐水的浓度不宜过高，防止乳酸发酵受到抑制，B正确；在腌制后期，亚硝酸盐含量下降至相对稳定，但发酵时间过长，泡菜的品质降低，所以不是发酵的时间越长越好，C错误；泡菜发酵温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，简洁造成杂菌大量滋生，口感下降，D正确。10．现代发酵工程经常利用计算机系统对发酵过程中的各种指标进行检测和限制，关于发酵过程中发酵条件的描述，不正确的是()A．发酵过程中，由于微生物代谢产生的热量和搅拌叶轮搅拌产生的热量达到肯定的数值时，可以通过温度传感器和限制装置感受并限制冷水从进水口进入B．冷水从发酵罐的下方进入从上方流出的目的是使冷却更充分C．在发酵过程中可能须要通过养分物质加入口加入酸或碱来调整发酵液的pHD．培育液要一次性全部加入，在发酵过程中不能重新加入D解析：发酵过程中由于微生物代谢产生的热量和搅拌叶轮搅拌产生的热量，培育液的温度会上升，仅仅靠发酵罐壁散热是不能满意的，因此，通过发酵罐上的温度传感器和限制装置感受并限制冷水的进入来散热，A正确；冷水从发酵罐下方进入，上方流出，带走大量的热量，从而可以使发酵罐冷却更充分，B正确；在发酵前，培育液的pH可以用缓冲液进行调整，在发酵过程中，代谢物的积累使pH发生变更，可以通过养分物质加入口加入酸或碱来调整，C正确；在发酵过程中，要刚好检测培育液中微生物的数量和养分物质的浓度，刚好添加必备的养分成分来延长菌体生长稳定期的时间，以得到更多的发酵产物，D错误。二、非选择题11．某爱好小组利用石榴为原料制备石榴酒和石榴醋，其简要流程如图所示。回答下列问题。(1)操作中对石榴破裂、榨汁的主要目的是________________________________；调整成分中需加入肯定量的蔗糖，其主要作用是_____________________________________________________________________________________________。(2)石榴酒发酵中需________(填“打开”或“关闭”)试验装置充气口并将温度限制在18～30℃，发酵过程中需____________以利于发酵进行并防止发酵液溢出。(3)下表为比较接种“法国引进果酒酵母”和“高活性干酵母”两个品种发酵后产生石榴酒的性能结果。项目发酵时间/d剩余糖量(g/L，以葡萄糖汁)酒精度/%感官品评法国引进果酒酵母193.4912.2果香突出，味正协调高活性干酵母142.8212.7果香浓郁，风味独特从石榴酒生产经济的角度分析，应选用高活性干酵母发酵，推断依据是________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)用制备的石榴酒发酵制取石榴醋，利用的微生物为__________。相对于石榴酒发酵，须要变更的发酵条件为___________________________________________。解析：(1)操作中对石榴破裂、榨汁的主要目的是增加原料与酵母菌的接触面积，提高发酵效率；调整成分中需加入肯定量的蔗糖，其主要作用是为酵母菌供应足够的糖源，增加酒精含量。(2)石榴酒发酵中需关闭试验装置充气口，制造无氧环境，并将温度限制在18～30℃；发酵过程中需刚好排出CO2以利于发酵进行并防止发酵液溢出。(3)从石榴酒生产经济的角度分析，应选用高活性干酵母发酵，因为此种酵母