脂类课件《烹饪营养与食品安全》同步教学

第二章

产能营养素2024/8/18第二章2.脂类de产能营养素脂肪在过去的几年里，由于它与一些流行的健康问题有关系，所以在很大程度上脂肪的名声是负面的。而脂肪的本身是必需营养素，但真正的元凶是什么？膳食中的脂肪和其相关物质有何问题？实际上这是一个复杂的问题，在这一节的学习中让我们来寻求一些答案。脂类的定义：脂类(Lipids)是一大类疏水化合物，它们具有两个特性：一是这类化合物均溶于有机溶剂而不溶于水；二是这类物质在活细胞结构中有重要的生理作用。脂类包括：脂肪主要是油类(oils)和脂肪类(fats)。类脂(lipoids)是那些性质类似油脂的物质，主要是磷脂和类固醇等。一、分类及组成结构2024/8/18分类及组成：多不饱和脂肪酸：必需脂肪酸脂肪（即甘油三酯）甘油（1分子）脂肪酸（3分子）饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸磷脂类固醇一、分类及组成结构一、分类及组成结构脂肪，又称甘油三酯，是由1个分子的甘油和3个分子的脂肪酸缩合而成的。2024/8/18单纯甘油酯混合甘油酯饱和甘油酯不饱和甘油酯（一）甘油三酯一、分类及组成结构2024/8/18短链：C2~C6中链：C8~C12长链：C14~C26饱和甘油酯不饱和甘油酯（一）甘油三酯——脂肪酸单不饱和甘油酯多不饱和甘油酯脂肪酸(fattyacids)构成甘油三脂的脂肪酸种类很多，脂肪酸链长短不一，但绝大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸。脂肪酸可根据碳链中双键数目的多少分成三类：1.饱和脂肪酸(saturatedfattyacids,SFA)分子中不含双键，多存在于动物脂肪中。一、分类及组成结构2.单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacids,MUFA)分子中含一个双键。一、分类及组成结构3.多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacids,PUFA)分子中含二个和二个以上双键，在鱼油和植物种子中含量较多。一、分类及组成结构一、分类及组成结构2024/8/18（一）甘油三酯——脂肪酸1.各类食物脂肪中脂肪酸的组成水产动物脂肪中的脂肪酸：大多数为C20~C22的脂肪酸，绝大多数为不饱和脂肪酸。

淡水鱼：C18不饱和脂肪酸含量高。

海水鱼：C20和C22不饱和脂肪酸含量高。两栖类、爬行类动物脂肪中的脂肪酸：C20和C22不饱和脂肪酸含量高，与水产动物相似。鸟类及啮类动物脂肪中的脂肪酸：接近陆地生物。一、分类及组成结构2024/8/18（一）甘油三酯——脂肪酸2.必需脂肪酸必需脂肪酸推荐摄入量：亚油酸占膳食总能量的3%-5%，α-亚麻酸占膳食总能量的0.5%-1%。谁为必需脂肪酸?一般认为ω-6系列的亚油酸(linoleicacid)、ω-3系列的α-亚麻酸(linolenicacid)是主要的必需脂肪酸有些脂肪酸人体不能自身合成或合成速度很慢（如亚油酸/亚麻酸），必须从食物中摄取得到，称为必需脂肪酸。必需脂肪酸的功能：1.毛细管和细胞膜亚油酸可增强细胞膜的结构，有助于防止皮肤和细胞膜通透性的增加。当亚油酸缺乏时会出现皮肤症状如皮肤湿疹或皮肤干燥、脱屑等。2.胆固醇酯亚油酸可与胆固醇形成胆固醇酯，这对胆固醇的代谢非常重要，只有这种结合才能在体内转运，进行正常代谢,有助于降低血清胆固醇水平。若必需脂肪酸缺乏，胆固醇将与饱和脂肪酸结合，造成不能正常代谢，并有可能在体内沉积。一、分类及组成结构DHA是二十二碳六烯酸,是一种Ω-3必需脂肪酸。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大,约占50%，因此，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。EPA是二十碳五烯酸，存在于鱼油和动物磷脂中，是一种对抗高脂蛋白血症的多烯脂酸制剂。一、分类及组成结构一、分类及组成结构

磷脂普遍存在于动物的脑、肝，蛋黄，植物种子中。是甘油分子的3个羟基中的两个与高级脂肪酸成酯，另一个与磷酸成酯而形成。最重要的磷脂是卵磷脂。生理功能构成细胞膜促进细胞内外物质交流乳化剂，促进脂肪吸收代谢2024/8/18（二）磷脂一、分类及组成结构

胆固醇的生理功能：维持生物膜的结构和功能脂类的运输载体胆固醇是所有固醇激素的前体胆固醇在皮肤中的产物７－脱氢胆固醇，经紫外线照射可启动维生素D的合成。胆固醇也是形成胆酸所必需的。2024/8/18（二）类固醇（甾体化合物）内源性胆固醇外源性胆固醇二、脂类的生理功能2024/8/18脂类的生理功能机体重要的构成成分储存和提供能量构成生物膜的重要成分维持体温正常保护机体，防止机械损伤，保护脏器内分泌作用节约蛋白质，帮助机体有效利用碳水化合物提供必需脂肪酸提供脂溶性维生素并促进其消化吸收增加饱腹感改善食物感官性状脂类的功能五、增加饱腹感和改善食品感官性状脂类在胃中停留时间较长，使人有高度饱腹感。脂类还可以改善食品的感官性状。一、构成机体的重要物质脂类是人体重要的组成部分。它以多种形式存在于各种组织中。三、提供必需脂肪酸脂肪所含的多不饱和脂肪酸中，有的是机体所必需脂肪酸。二、供能与保护机体作用脂肪富含能量，可储存在机体中，只要机体需要，可随时用于机体代谢。此外，脂肪可隔热、保温、支持和保护体内各种脏器四、促进脂溶性维生素的吸收脂类中含有脂溶性维生素，食物脂肪有助于脂溶性维生素的吸收二、脂类的生理功能2024/8/18三、脂类的消化、吸收及转运合成：人体内脂肪的合成主要有两种，一是利用食物中的脂肪转化，二是将糖转变为脂肪。消化吸收：主要场所是在小肠，在胆汁和胰液的作用下消化/分解/吸收。转运：通过脂蛋白进行转运。2024/8/182024/8/18四、食物来源与供给量（1）来源：植物油、动物性食品

动物：饱和、单不饱和脂肪酸植物：不饱和脂肪酸鱼、贝：多不饱和脂肪酸磷脂：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚

胆固醇：动物脑、肝、肾植物性食物含植物固醇，干扰胆固醇吸收（2）供给量：一般成人占总热能：

20～30%膳食脂肪和有关健康问题有关脂肪的健康问题集中在两点上，一是膳食中过多的脂肪；二是膳食中过多的动物脂肪。一、脂肪的量与健康关系膳食过量的脂肪，会造成肥胖，而肥胖可导致发生如糖尿病、高血压和心脏病等健康问题。五、膳食脂肪和健康二、脂肪的种类与健康关系膳食中过多的饱和脂肪酸，主要来自动物如月桂酸(12:0)、豆蔻酸(14:0)和棕榈酸(16:0)以及反式脂肪酸是引起高胆固醇血症的主要膳食因素。五、膳食脂肪和健康三、n-3和n-6型多不饱和脂肪酸与动脉粥样硬化症(atherosclerosis)诸多因素可引起和促动动脉粥样硬化症如：１.异常的脂蛋白代谢以致低密度脂蛋白及极低密度脂蛋白的增高；２.血流中血小板在小动脉中凝结倾向；３.动脉血压的升高；４.碳水化合物及胰岛素代谢的异常；５.血中胆固醇与甘油三酯的升高五、膳食脂肪和健康五、膳食脂肪和健康亚油酸(n-6型)可以对上述不利因素都有明显的对抗作用，膳食中亚油酸充足，可以明显地降低低密度和极低密度脂蛋白、胆固醇、及甘油三酯在血中的水平。在预防动脉粥样硬化症过去比较强调n-6型PUFA，这一族的成员主要来源于植物油。但最近的实践证明，在PUFA中，n-3型脂肪酸也有一定的降低血脂和预防血栓的作用。尤其是EPA和DHA，这些脂肪酸主要来源于深海鱼体内的油。五、膳食脂肪和健康在人的母乳中已知有0.5%的n-3型脂肪酸和1%n-6型脂肪酸，故认为对婴儿的生长发育与视力、大脑的发育是必要的。五、膳食脂肪和健康天然油类中一般存在的形式为顺式脂肪酸，而在商业化的氢化油中会生成一些反式不饱和脂肪酸。值得注意的是，随着人们食物的多样化，含反式脂肪的食物也会增加，如人造黄油、色拉油、酥油等。若反式脂肪增多带来的影响：1.干扰人体对必需脂肪酸的利用。2.能增加血中低密度脂蛋白（LDL);降低高密度脂蛋白(HDL)。3.能增加血中的甘油三脂。这些都是对人体不利的。反式脂肪酸还可以通过胎盘而影响胎儿，也