中级西式面点师复习题含参考答案

中级西式面点师复习题含参考答案

1、道德主要是依靠人们自觉的。来维持的。

A、社会舆论

B、共同约定

C、传统习惯

D、内心信念

答案：D

2、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。

A、麦芽糖

B、糖原

C、半乳糖

D、葡萄糖

答案：A

3、职业道德区别于一般道德的显著特点是。。

A、广泛性

B、时代性

C、实用性

D、行业性

答案：D

4、在三原色中，任何两色按一定比例调合即称()。

A、再间色

B、配色

C、间色

D、复色

答案：C

5、下列中不能用食品容器盛放的是0

A、食品原料

B、即将入口的食品

C、即将换洗的衣物

D、半成品

答案：C

6、下列中属于天然色素的是。。

A、胭脂红

B、靛蓝

C、焦糖

D、览菜红

答案：C

7、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A、为人民服务

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、集体利益为先

答案：A

8、食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。

A、病原性污染

B、化学性污染

C、病毒性污染

D、细菌性污染

答案：B

9、无味可可粉一般不用于()。

A、点心表面的装饰

B、与面粉混合制作面包

C、与面粉混合制作饼干

D、与黄油调制巧克力黄油酱

答案：A

10、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()

工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、食品

C、食品卫生

D、卫生

答案：C

11、面包发酵。，会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A、不正常

B、正常

C、过大

D、不足

答案：B

12、()是专业技术人员职业道德评价的总体标准。

A、社会主义荣辱观

B、社会主义公民行为准则

C、“三个有利于”

D、行业规范

答案：A

13、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、蔗糖

B、淀粉

C、葡萄糖

D、半乳糖

答案：B

14、滚圆的目的是分割后的面团0,有利于下一步工序的进行。

A、柔软、有弹性

B、形成规则的圆形

C、重新形成一层薄的表皮

D、继续产生气体

答案：C

15、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是0。

A、搅拌机

B、发酵箱

C、辐压机

D、烤箱

答案：D

16、()属于复合膨松剂。

A、发粉

B、活性干酵母

C、小苏打

D、臭碱

答案：A

17、一般成年人每日应吃到0克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右的水果。

A、100

B、300

C、900

D、500

答案：D

18、肉类脂肪含()较多。

A、不饱和脂肪酸

B、非必需氨基酸

C、必需氨基酸

D、饱和脂肪酸

答案：D

19、人体内吸收营养物质的主要器官是0。

A、口腔

B、大肠

C、小肠

D、胃

答案：C

20、属于水溶性抗氧化剂的是()。

A、D:TBHQ

B、C:BH

C、茶多酚

D、V

答案：C

21、可可脂的含量决定着巧克力的0和使用方法。

A、色泽

B、形态

C、用途

D、营养价值

答案：D

22、职业道德具有明显的时代特点。职业道德的时代特点具体表现为0。

A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求

B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价值和作

C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务的

D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件

答案：C

23、酸奶中的乳酸菌不具备的作用是0。

A、供给矿物质

B、防治小儿不良性腹泻

C、防治老年便秘

D、抑制肠道有害菌的繁殖

答案：A

24、牛奶的英文意思是()。

A、Milk

B^Rusk

C、Oil

D、Jam

答案：A

25、案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。

A、彻底保养一次

B、彻底修理一次

C、彻底清洗一次

D、彻底消毒一次

答案：D

26、黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。

A、B:维生素

B、维生素

C、D:维生素D

D、C:维生素

答案：B

27、()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。

A、面团改良剂

B、增稠剂

C、面团膨松剂

D、乳化剂

答案：A

28、()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味

浓，具有丰富营养价值和食用价值。

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

答案：C

29、搅拌及控温棒可用来搅拌及控制()。

A、原料的颜色

B、原料的形状

C、原料的温度

D、原料的软硬度

答案：C

30、不能强化的食品种类是0。

A、日常食用调味品

B、谷类食品

C、海产品

D、饮料

答案：C

31、提拉米苏用英文表示为()。

A、cream

B、cream

C、Tiramisu

D、sauce

答案：C

32、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是0。

A、《野生动物保护法》

B、《婚姻法》

C、《劳动法》

D、《消费者权益保护法》

答案：B

33、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议

通过()，并于当日起实施。

A、《食品卫生法》

B、《中华人民共和国食品卫生法》

C、《食品添加剂法》

D、《食品卫生标准》

答案：B

34、竞争可以大大促进()的快速发展。

A、生产技术

B、社会经济

C、社会生产力

D、生产规模

答案：C

35、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。

A、家畜类

B、蔬果类

C、海产类

D、家禽类

答案：B

36、()有甜、咸两种，重量一般在5〜15克，食用时以一口一块为宜，适

用于酒会、茶点或餐后食用。

A、泡夫

B、果冻

C、饼干

D、布丁

答案：C

37、饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含

有大颗粒配料。

A、一次成型法

B、复合法

C、切割法

D、二次成型法

答案：A

38、茶匙的英文意思为()。

A、Tea

sheet

C>Wooden

D、Tea

答案：A

39、一般情况下，面坯()的饼干面坯多采用切割法成型。

A、含有大块的果仁或颗粒

B、比较坚硬

C、含有丰富的物料

D、比较柔软

答案：A

40、下列燃料中，()的毒性较大。

A、液化石油气

B、煤油

C、天然气

D、干储煤气

答案：D

41、甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。

A、与面粉混合制作蛋糕

B、与黄油一起调制巧克力黄油酱

C、与面粉混合制作饼干

D、夹心巧克力的辅料

答案：D

42、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼

干的()。

A、体积

B、弹性

C、酥性

D、形状

答案：C

43、()主要用于刮粉、和面、分割面团等。

A、粉帚

B、抽子

C、片刀

D、面刮板

答案：D

44、泡芙的英文名称是()。

A、tart

B、soufle

C、taff

D、Puff

答案：D

45、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。

A、抗体型

B、过敏型

C、毒素型

D、感染型

答案：D

46、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是0。

A、处于昏迷状态的病人

B、处于清醒状态的病人

C、患有肝硬变的病人

D、患有胃溃疡的病人

答案：B

47、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()

生产。

A、烹调

B、面点

C、单件

D、批量

答案：D

48、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、性质

B、质地

C、质量

D、数量

答案：C

49、“pudding”是指0。

A、巴菲

B、木司

C、泡夫

D、布丁

答案：D

50、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是0。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、脉搏跳动

D、血液循环

答案：A

51、道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为

标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则

B、集体守则

C、社会舆论

D、国家法律

答案：c

52、在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。

A、22℃左右

B、冷冻条件

C、冷藏库

D、30℃左右

答案：A

53、()毛利率应从低。

A、加工精细的产品

B、风味独特的产品

C、名菜名点

D、一般产品

答案：D

54、只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营

养价值才高。

A、维生素

B、脂肪酸

C、食物

D、氨基酸

答案：C

55、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、满足食品加工工艺需要

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、改变食品的感官性状

答案：B

56、过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。

A、尿毒症

B、高血脂症

C、心脏病

D、高血压

答案：D

57、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、代谢水

B、氧化水

C、食物水

D、饮用水

答案：A

58、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、10-15%

B、13~13.5%

C、1-5.5%

D、6-12%

答案：B

59、下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。

A、肉制品

B、蒸锅水煮饭

C、腐烂的蔬菜

D、隔夜的剩饭菜

答案：C

60、印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、氯乙烯单体

B、多环芳煌

C、铅

D、多氯联苯

答案：D

61、系数定价法是以。为出发点的定价方法。

A、费用

B、利润

C、税金

D、成本

答案：D

62、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功

能的成分是()。

A、咖啡碱

B、茶多酚

C、可可碱

D、茶叶碱

答案：B

63、人们对某人某事的评论，称为()。

A、个体评论

B、社会舆论

C、社会评论

D、新闻报导

答案：B

64、社会主义职业道德修养主要是指劳动者在职业道德意识、职业道德行

为和()方面的自我教育、自我修养。

A、职业道德品质

B、公民道德品质

C、家庭美德品质

D、社会公德品质

答案：A

65、当前国际竞争的实质是()。

A、以经济和科技实力为基础的综合国力的较量

B、贸易的竞争

C、人才的竞争

D、资源的竞争

答案：A

66、水占成年人体重的0左右。

A、50%

B、60%

C、40%

D、80%

答案：B

67、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃0等碱性

食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、肉类

B、蛋类

C、禽类

D、水果、蔬菜

答案：D

68、“applepie”是指0。

A、水果派

B、香焦派

C、苹果派

D、苹果塔

答案：C

69、（）属于天然香料。

A、咖啡油

B、异丁香酚

C、香兰素

D、丁二酮

答案：A

70、（）是定型用工具。

A、模具

B、木板

C、起泡器

D、抹刀

答案：D

71、（）可可粉中可可豆的含量一般在20%以下。（）

A、正确

B、错误

答案：B

72、（）卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技

术措施。（）

A、正确

B、错误

答案：A

73、（）鲜果类馅料内所加入的鲜果，无论是冷冻鲜果或新鲜果品，都要保

证卫生，不可使用过期的水果用调制馅心的制作。（）

A、正确

B、错误

答案：A

74、（）松质面包大致可分为欧式、美式和法式三种。（）

A、正确

B、错误

答案：B

75、。职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（）

A、正确

B、错误

答案：A

76、（）清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的

完整。（）

A、正确

B、错误

答案：A

77、（）清酥面坯混而无层。（）

A、正确

B、错误

答案：B

78、（）原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（）

A、正确

B、错误

答案：A

79、（）烘烤热苏夫力