酒店管理《餐饮运营管理（校企）》实验教学大纲

《餐饮运营管理（校企）》实验教学大纲一、课程基本情况课程代码：1071139019课程名称（中/英文）：餐饮运营管理（校企）/CateringOperationandManagement(School-enterpriseCooperation)课程类别：专业必修课程开课学期：第三学期总学分：2.5总学时：40实验/实践学时：16适用专业：酒店管理适用对象：本科先修课程：酒店管理概论、旅游接待业、管理学、服务营销学开课学院：经济与管理学院二、课程简介《餐饮运营管理（校企）》是酒店管理专业必修课程之一，该课程重点讲授了餐饮服务的托盘端托服务、铺台布、中餐摆台、西餐摆台、斟酒等专业服务技能。通过本课程的学习，学生具备餐饮服务基本技能，为学生将来从事餐饮服务与管理做好知识和技能储备。三、实验教学目标通过本课程的教学，学生可以掌握餐饮企业服务与管理基础知识，增强学生运用所学的管理思维和管理方法分析并解决实际问题的能力，提高餐饮服务技能管理水平。四、实验项目及学时安排序号实验项目名称实验学时实验类型实验要求每组人数备注14必做5-6人22必做5-6人34必做5-6人44必做5-6人52必做5-6人16五、实验内容实验一托盘端托服务实验目的：使学生理解托盘端托的基本原理、基本思路和基本方法，掌握托盘端托的方法。实验设备：餐桌、托盘、装水的饮料瓶实验内容及步骤：学生以组为单位（5-6人一组），在实训室进行训练，确定酒店餐饮部门各职位托盘的内容以及对应的标准，形成托盘端托服务标准。内容：掌握托盘端托的服务标准。步骤：（1）理盘；（2）装盘；（3）托盘；（4）行走；（5）卸盘实验二铺台布实验目的：使学生掌握餐厅铺台布的方法。实验设备：中餐餐桌，台布实验内容及步骤：学生以组为单位（5-6人一组），在实训室进行训练，确定酒店餐饮部门铺台布的内容以及对应的标准，形成铺台布服务标准。内容：掌握铺台布的服务标准步骤：（1）摆好餐椅；（2）检查台布的是否整洁完整；（3）台布放置副主人餐台上；（4）双手讲台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人座位方向轻轻抛抖出去。实验三中餐摆台实验目的：使学生掌握餐厅中餐摆台的方法，明确摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。中餐摆台是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。实验设备：圆形餐桌、台布、骨碟、餐盘、汤碗、酒杯、筷子、筷架、烟灰缸、餐巾实验内容及步骤：学生以组为单位（5-6人一组），在实训室进行训练，确定酒店餐饮部门中餐摆台的内容以及对应的标准，形成中餐摆台服务标准。内容：掌握中餐宴会摆台步骤、程序、标准。步骤：（1）检查所有的物品是否合格（2）按要求依次摆放餐盘、骨碟、汤碗、筷架、筷子、酒杯、烟灰缸实验四西餐摆台实验目的：使学生掌握餐厅西餐摆台的方法。实验设备：长方形餐桌、台布、餐盘、餐刀、餐叉、汤勺、红白葡萄酒杯、餐巾、调料瓶、蜡烛台。实验内容及步骤：学生以组为单位（5-6人一组），在实训室进行训练，确定酒店餐饮部门中餐摆台的内容以及对应的标准，形成中餐摆台服务标准。内容：掌握西餐宴会摆台步骤、程序、标准。步骤：（1）检查所有的物品是否合格（2）按要求依次摆放餐盘，餐刀、叉、勺，酒杯，蜡烛台和调料瓶，烟灰缸。实验五斟酒实验目的：使学生掌握餐厅斟酒的方法以及工作流程。实验设备：酒瓶、酒巾、酒钻、酒刀、红白葡萄酒杯、白酒杯。实验内容及步骤：学生以组为单位（5-6人一组），在实训室进行训练，确定酒店餐饮部门中斟酒的内容以及对应的标准，形成斟酒服务标准。内容：掌握斟酒步骤、程序、标准。步骤：（1）检查所有的物品是否合格（2）面向客人，左手托盘，右手握酒瓶的下半部，酒标朝向客人；餐巾擦拭瓶口；身体稍稍前倾，右脚深入两椅子之间，右臂伸出进行斟酒；随后旋转瓶身，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上。六、实验报告格式实验名称（一）实验目的（二）实验设备（三）实验内容及步骤（四）结果与分析（五）问题讨论七、考核方式实验成绩由实训成绩和实验报告两部分组成，各占50%，实训考核在实训室一对一考核，实验报告由学生独立完成，按标准进行考核评定。实训成绩分为五档，优、良、中、及格、不及格。实训成绩考核结果及标准评估项目及权重优秀（90~100分）良好（80~90分）中等（70~80分）及格（60~70分）不及格（<60分）理盘、装盘、托盘、行走完全符合星级标准。理盘、装盘、托盘、行走较好符合星级标准。理盘、装盘、托盘、行走符合星级标准。理盘、装盘、托盘、行走基本符合星级标准。理盘、装盘、托盘、行走不符合星级标准。用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。用力得当，动作比较熟练，一次抖开并到位。用力得当，动作到位，两次以上抖开到位。用力不当，多次抖开并到位。用力不当，动作生硬，多次次抖开不到位。中餐摆台（20分）中餐摆台按步骤进行，标准，美观。中餐摆台按步骤进行，标准。中餐摆台按步骤进行，比较标准。中餐摆台按步骤进行，基本标准。中餐摆台没按步骤进行，不符合标准。西餐摆台（20分）西餐摆台按步骤进行，标准，美观。西餐摆台按步骤进行，标准。西餐摆台按步骤进行，比较标准。西餐摆台按步骤进行，基本标准。西餐摆台没按步骤进行，不符合标准。斟酒（20分）斟酒按步骤进行，标准，美观。斟酒按步骤进行，标准。斟酒按步骤进行，比较标准。斟酒按步骤进行，基本标准。斟酒没按步骤进行，不符合标准。平时成绩评定标准考核结果及标准评估项目及权重优秀（90~100分）良好（80~90分）中等（70~80分）及格（60~70分）不及格（<60分）实验报告（100分）作业能够独立完成，完成质量优秀，能够灵活运用所学知识和理论解决问题，并获得正确结论。作业能够独立完成，完成质量较高，能够运用所学知识和理论解决问题，并获得正确结论。作业能够独立完成，完成质量基本符合要求，能够运用所学知识和理论解决问题，并获得有效结论。作业基本能够独立完成，部分题目解