中式烹调师中级（单选+判断）考试题及答案

中式烹调师中级（单选+判断）考试题及答案

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1、猪油的熔点为（）。

A、8〜15℃

B、0〜5℃

C、28〜48℃

D、18〜25℃

正确答案：C

2、菜肴造型以（）为目的。

A、观赏

B、食用

C、展示

D、品尝

正确答案：B

3、冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。

A、高峰

B、体现

C、展示

D、高潮

正确答案：D

4、涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。

A、最大

B、原来

C、柔软

D、松软

正确答案：B

5、煨的烹调方法适用（）火候。

A、中火转小火短时间

B、大火转小火长时间

C、中火转大火短时间

D、大火转中火长时间

正确答案：B

6、制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率

是（）。

A、30%

B、35%

C、45%

D、40%

正确答案：D

7、在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层（）。

A、上光蜡

B、塑料布

C、油漆

D、油脂

正确答案：A

8、食品雕刻主要用于菜肴的（）。

A、配料

B、围边

C、搭配

D、主料

正确答案：B

9、盐发以（）为传热介质。

A、碱

B、盐

C、石粒

D、砂

正确答案：B

10、调味和烹饪方法是（）烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、转变

B、改变

C、变化

D、变换

正确答案：B

11、雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。

A、方便

B、多样

C、小巧

D、锋利

正确答案：D

12、用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本（）（1.销售毛利

率）。

A、X

B、-

C、+

D、+

正确答案：D

13、黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。

A、山珍

B、干菜

C、海鲜

D、八珍

正确答案：A

14、古代烹饪典籍文献，是指（）以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画

nn坐

册寺。

A、唐代

B、清代

C、汉代

D、元代

正确答案：B

15、挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。

A、芝麻

B、豆沙

C、白糖

D、香精

正确答案：C—

16、制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40%,则该采

售价是（）。

A、9.00元

B、10.00元

C、7.00元

D、8.30元

正确答案：D

17、在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。

A、厨师

B、保管员

C、服务员

D、领班

正确答案：A

18、不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（）的惟一来

源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。

A、蛋白质

B、维生素

C、脂肪

D、糖类

正确答案：A

19、鱼体外结构主要是由（）等构成的。

A、鳞、眼、鳍、侧线

B、鳞、尾、鳍、侧线

C、鳞、须、鳍、侧线

D、鳞、鳏、鳍、侧线

正确答案：D

20、油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。

A、洗干净

B、晒干

C、的水沥于

D、用温油炸

正确答案：C

21、成人每日维生素A的供给量应为（）。

A、700ug

B、600ug

C、900ug

D、800ug

正确答案：D

22、菜肴（）是素菜的代表菜。

A、烧二冬

B、素烧海参

C、雪花豆腐

D、酱爆茄子

正确答案：B

23、酥是用（）火长时间加热的一种方法。

A、小

B、大火转中

C、大

D、中

正确答案：A

24、烤炉分为（）。

A、二种

B、四种

C、三种

D、一种

正确答案：A

25、家畜肉的脂肪组织占畜体的（）。

A、20%〜30%

B、10%〜15%

C、45%〜50%

D、35%〜40%

正确答案：A

26、艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定

的艺术欣赏价值。

A、产品

B、成品

C、半成品

D、原料

正确答案：B

27、济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。

A、辣汤

B、清汤

C、酸汤

D、咸汤

正确答案：B

28、属于淡水鱼类的是（）。

A、婚鱼

B、石斑鱼

C、鲤鱼

D、妒鱼

正确答案：C

29、微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）的距离。

A、35〜40cm

B、15〜30cm

C、40〜45cm

D、5〜10cm

正确答案：B

30、明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（）为代表作品。

A、《随园食单》

B、《食经》

C、《齐民要术》

D、《食珍录》

正确答案：A

31、冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运

用于凉菜造型中。

A、季节

B、营养

C、时间

D、口味

正确答案：A

32、河豚鱼有剧毒，（）食用。

A、要小心

B、可以加熟

C、可以少量

D、成人可以少量

正确答案：A

33、蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（）。

A、70〜80℃

B、50〜60℃

C、80〜90℃

D、60〜70℃

正确答案：D

34、镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法。

A、创新

B、普通

C、传统

D、特殊

正确答案：D

35、制作（）是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、酱猪蹄

B、沟帮子烧鸡

C、卤水豆腐

D、扒鸡

正确答案：C

36、当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基

酸的（）。

A、平衡

B、过低

C、过高

D、不平衡

正确答案：D

37、制作（）是需卤的烹调方法。

A、酱牛肉

B、桃仁鸡卷

C、五香肘子

D、什锦咸菜

正确答案：B

38、组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度

严谨。

A、整雕

B、组合

C、平雕整装

D、零雕整装

正确答案：D

39、立体小花雕主要突出的是一个（）字。

A、简

B、好

C、少

D、小

正确答案：D

40、炒菜时油脂能防止原料（）。

A、粘在锅上

B、不熟

C、过火

D、生熟不均

正确答案：A

41、属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。

A、牛柳

B、米龙

C、上脑

D、牛脯

正确答案：B

42、动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低

的缺陷。

A、矿物质

B、蛋白质

C、无机盐

D、维生素

正确答案：B

43、鱼肉含脂肪为（）。

A、12%〜15%

B、4%〜6%

C、1%〜3%

D、8%〜11%

正确答案：C

44、制作（）是采用挂霜的烹调方法。

A、拔丝苹果

B、苏白肉

C、香蕉锅炸

D、怪味花生

正确答案：C

45、塌制菜肴应是（）。

A、金黄色

B、金红色

C、黄色

D、红色

正确答案：A

46、制作传统（）是采用明炉烤的方法。

A、叉烧肉

B、烤乳猪

C、烤鸡

D、烤鸭

正确答案：B

47、冷菜造型艺术设计的原则要符合（）的生活习惯。

A、民族

B、人们

C、地方

D、当地

正确答案：A

48、在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

A、及时

B、经常

C、定时

D、适当

正确答案：A

49、食用油脂的种类可分为（）大类。

A、二

B、一

C、三

D、四

正确答案：A

50、制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。

A、三种

B、五种

C、四种

D、二种

正确答案：A

二、判断题（共50题，每题1分，共50分）

1、实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据

此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2、在食品添加剂中，柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，难溶于油

脂，遇酸变红，遇碱稳定。

A、正确

B、错误

正确答案：B

3、鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。

A、正确

B、错误

正确答案：B

4、组合雕刻主要用于大菜。

A、正确

B、错误

正确答案：B

5、油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收蜡的一

种方法。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6、电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大

很多，时间长了会烧毁电动机。

A、正确

B、错误

正确答案：A

7、过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、

食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8、涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。

A、正确

B、错误

正确答案：B

9、碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。

A、正确

B、错误

正确答案：A

10、蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。

A、正确

B、错误

正确答案：A

11、牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。

A、正确

B、错误

正确答案：A

12、素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。

A、正确

B、错误

正确答案：B

13、在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。

A、正确

B、错误

正确答案：B

14、煨是将经过炸、煎、煽炒或水煮后的原料放人陶制器皿中加调料及

汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。

A、正确

B、错误

正确答案：B

15、热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。

A、正确

B、错误

正确答案：A

16、素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。

A、正确

B、错误

正确答案：A

17、鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、

硬鳞三种。

A、正确

B、错误

正确答案：A

18、中国菜肴共有两大特点。

A、正确

B、错误

正确答案：B

19、酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间炯的一种方法。

A、正确

B、错误

正确答案：B

20、北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。

A、正确

B、错误

正确答案：A

21、结缔组织烹调时不易熟烂。

A、正确

B、错误

正确答案：A

22、在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一

个重要关键。

A、正确

B、错误

正确答案：B

23、制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40%o

A、正确

B、错误

正确答案：A

24、孔雀开屏的雕刻属于整雕。

A、正确

B、错误

正确答案：B

25、膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食

结构的必需营养素之一。

A、正确

B、错误

正确答案：A

26、人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时

会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。

A、正确

B、错误

正确答案：A

27、烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产

力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。

A、正确

B、错误

正确答案：B

28、油炳五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特

色。

A、正确

B、错误

正确答案：A

29、膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。

A、正确

B、错误

正确答案：B

30、维生素D只存在于动物油脂中。

A、正确

B、错误

正确答案：A

31、最适合制汤的鸡是笋鸡。

A、正确

B、错误

正确答案：B

32、酥是用大火短时间加热的一种方法。

A、正确

B、错误

正确答案：B

33、挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。

A、正确

B、错误

正确答案：B

34、食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

A、正确

B、错误

正确答案：A

35、湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。

A、正确

B、错误

正确答案：B

36、油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。

A、正确

B、错误

正确答案：A

37、各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。

A、正确

B、错误

正确答案：A

38、割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。

A、正确

B、错误

正确答案：A

39、油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。

A、正确

B、错误

正确答案：B

40、维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容

易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。

A、正确

B、错误

正确答案：B

41、卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味

加入到原料内部的一种烹调方法

A、正确

B、错误

正确答案：B

42、“北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，

开始了崭新的生活。

A、正确

B、错误

正确答案：B

43、立体小花雕主要突出的是一个好字。

A、正确

B、错误

正确答案：B

44、水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的

亲水基团，使原料失