中级营养配餐员理论知识考核试题题库及答案

中级营养配餐员理论知识考核试题

一、单项选择题

1.中国居民膳食指南建议每人每天摄入（）大豆或相当量的豆制品。［单选题］*

A、10g-30g

B、30g~50gV

C、50g-70g

D、70g-100g

2.听话的技巧讲究（），专注要求我们排除干扰、关注内容、听清全部内容、捕捉要点。［单选题］*

A、跟随

B、公正

C、投入

D、专注V

3.（）是为人民服务和集体主义精神的具体表现，是社会主义职业道德一切基本规范的基础。［单选题］

A、爱岗敬业V

B、诚实守信

C、服务群众

D、奉献社会

4.人体所需的完全蛋白和8种必需氨基酸主要存在于（）中。［单选题］*

A、肌肉组织V

B、脂肪组织

C、骨骼组织

D、结缔组织

5.大黄鱼营养丰富，含有多种维生素，肉质鲜嫩，呈（）状，色泽洁白，肉多刺少。［单选题］*

A、木纹

B、香仁

C、蒜瓣V

D、月牙

6.一般来说，学生的日常活动属于（）活动。［单选题］*

A、极轻体力

B、轻体力

C、中体力V

D、重体力

7.下列菌藻类食物中含碳水化合物量最高的是（I［单选题］*

A、蘑菇

B、香菇

G银耳V

D、紫菜

8.大豆中的含量较为丰富，其组成比较复杂，多为（）和可溶性糖。［单选题］*

A、寡糖

B、单糖

C、半纤维素

D、纤维素V

9.韭菜含有较多的（），对促进肠壁蠕动，防止大便干燥，预防结肠癌均有好处。［单选题］*

A、粗纤维V

B、维生素C

C、碳水化合物

D、维生素D

10.物质代谢过程中（）不可以直接被人体吸收利用或排出。［单选题］*

A、水

B、矿物质

C、维生素V

D、蛋白质

11.葡萄酒属于（\［单选题］*

A、勾兑酒

B、配制酒

C、发酵酒V

D、蒸播酒

12.谷著类食物每食物交换份的碳水化合物为（'［单选题］*

A、150g

B、50g

C、100g

D、20gV

13.干辣椒里所含的（）要超过其它蔬菜的6~10倍。［单选题］*

A、维生素A

B、维生素B1V

C、维生素B2

D、维生素E

14.我国将慢性病称为慢性（I［单选题］*

A、复发性疾病

B、渐发疾病

C、传染性疾病

D、非传染性疾病V

15.烹制前将原料用盐、酱油、料酒、糖等调味品调拌或腌渍，这种调味方法称为（X［单选题］*

A、辅助调味

B、正式调味

C、腌渍调味V

D、基本调味

16.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额（）二十倍以下罚款。［单

选题］*

A、二倍以上

B、三倍以上

C、五倍以上V

D、六倍以上

17.推荐我国成年人每天吃蔬菜（），最好深色蔬菜约占一半。［单选题］*

A、100g-300g

B、200g~400g

C、300g-500gV

D、400g~600g

18.黄瓜蒂味苦，含（），能激发人体免疫功能，起抗肿瘤作用，故M瘤病人可食用，有一定治疗价值。

［单选题］*

A、葫芦素V

B、多巴胺

C、磺胺素

D、核黄素

19.由于羊的饲料中青草比例较大，故而羊奶中的（）含量高于牛奶。［单选题］*

A、维生素AV

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B2

20.通过（）可以实现合理配菜，进而保证各类营养素的供给合理，达到膳食平衡。［单选题］*

A.初加工

B.成熟

C调味

D.切配V

21某人从事轻体力活动，身高175cm,体重55kg,每日单位标准体重能量需要量为35kcal/kg,则他

一日能量需要量为（I［单选题］*

A、1925kcal

B、2450kcalV

G2100kcal

D、2200kcal

22.牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在（）左右，含氮物的5%为非蛋白氮。［单选题］*

A、3.0%V

B、3.5%

C、3.7%

D、4.0%

23.（）是构成细胞的原料,参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些酶的合成。［单选题］*

A、铁V

B、锌

C、铜

D、硒

24.脂肪的产能系数为（\［单选题］*

A、4kJ/g

B、9kJ/gV

C、16.7kJ/g

D、37.6kJ/g

25.食品中的各种鲜味氨基酸与鲜味核甘酸之间具有（\［单选题］*

A、相消作用

B、协同作用V

C、转化作用

D、对比作用

26.经常食用（），尤其是它的叶，对防治高血压和动脉硬化有比较突出的食疗功效。［单选题］

A、韭菜

B、芹菜V

C、油菜

D、圆白菜

27.“五香肉干"有一定的硬度和较强的耐咀嚼性，这是（）产生的影响.［单选题］*

A、色彩味觉

B、化学味觉

C、心理味觉

D、物理味觉V

28.家畜类的内脏中（）蛋白量较高［单选题］*

A、肝V

B、心

C、肾

D、盹

29.大葱对痢疾杆菌、（）有杀灭作用，［单选题］*

A、葡萄球菌V

B、沙门氏菌

C、链球菌

D、乳酸菌

30.原料搭配应科学合理，使菜肴既有可食性，又有营养价值，符合（）的原则。［单选题］*

A、美味可口

B、营养全面

C、营养配餐。

D、合理烹调

31.大豆类食物每食物交换份的蛋白质为（1［单选题］*

A、1g

B、5g

C、2g

D、9gV

32.苦瓜的医用价值高，其性味（），入心、脾、胃经。［单选题］*

A、苦、寒V

B、苦、温

C、甘、温

D、辛、寒

33.谷类的碳水化合物主要集中在（）的淀粉细胞中。［单选题］*

A、谷皮

B、胚乳V

C、谷胚

D、糊粉层

34.（）可减少水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化，并降低高温引起的蛋白质变性、维生素分解。

［单选题］*

A、沸水焯烫

B、急火旺炒

C、适当洗涤

D、上浆挂糊V

35.()的烹调，应适当加入能解除腥膻气味的醋、酒、胡椒面、葱、姜等。［单选题］*

A、鸡

B、畜肉内脏V

C、海参

D、鸭

36.()是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收。［单选题］

A、碳水化合物

B、蛋白质

C、脂肪V

D、维生素

37.运动强度是以功能的()来表示的，包含一份相对于个体运动水平的度量。［单选题］*

A、强度V

B、力量

C、当量

D、百分数

38.就餐对象的调查应用的主要手段包括看、问、听、(\［单选题］*

A、写

B、记V

C、读

D、讲

39.用以评估个体适宜营养素摄入水平的参考值是（1［单选题］*

A、AI

B、EAR

C、UL

D、RNIV

40.刘先生是销售经理，身高184cm,体重82kg,那么他的标准体重应该是（\［单选题］*

A、75kg

B、79kgV

C、82kg

D、85kg

41.好的菜肴，不仅味道鲜美，营养丰富，而且外形美观，使人赏心悦目，要做到这一点，就必须具有

高超的（\［单选题］*

A、调味技术

B、烹饪技术

C、刀工技术V

D、翻勺技

42.（）大蒜素是一种广谱抗生素，它对痢疾杆菌、链球菌、炭疽杆菌等15种细菌都具有杀灭作用。

［单选题］*

A、洋葱素

B、大葱素

C、百合素

D、大蒜素V

43.()除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。

［单选题］*

A、豆类

B、谷类

C、奶类V

D、蔬菜

44.在烹调菜肴时若不慎将菜肴调得过咸，可添加适量糖来进行减味调整这是味觉的(1［单选题］*

A、转化现象

B、对比现象

C、相消现象V

D、相乘现象

45.切牛肉肉丝时，应使刀与牛肉的肌肉纤维方向成()直角横切。［单选题］*

A、直角横切V

B、钝角斜切

C、平角顺切

D、夹角顶刀切

46.物成分表中常用一些符号表达数据意义，其中符号"()"表达的含义是(\［单选题］*

A、不能计算

B、估计零值V

C、微量

D、未检测

47.番茄因含有番茄红色素，有助消化和利尿的功能，可预防（1［单选邈］*

A、肾结石

B、胆结石

C、前列腺增生V

D、便秘

48.食物交换份法将常用食物归为四类，其中含优质蛋白质较为丰富的是（I

食物。［单选题］*

A、谷薯类食物

B、肉蛋奶类食物V

C、坚果类食物

D、蔬果类

49.除亚油幽卜,人类营养中最重要的必需脂肪酸还有（\［单选题］*

A、花生四烯酸

B、赖氨酸

C、亚麻酸V

D、精氨酸

50.RNI指的是（工［单选题］*

A.膳食营养素参考摄入量V

B.推荐膳食供给量

C.平均需要量

D.可耐受摄入量

51.（）是常用的就餐对象调查方法，它包括个别访谈、电话访谈、召开座谈会。［单选题］

A、网络调研

B、社区调查

C、问卷调查

D、访谈调查V

52.体质指数不仅对反映体型胖瘦程度较为敏感,而且与（）,上臂围等营养状况指标相关性也较高。［单

选题］*

A体重

B.头围

C皮褶厚度V

D胸围

53.常食熟苹果可治（\［单选题］*

A.冠心病

B.脂肪肝

C心脏病

D.慢性腹泻V

54.人体所需的（）主要从蛋黄、瘦肉、动物脑、肝、肾中获得。［单选题］*

A、胆固醇

B、磷脂V

C、甘油三酯

D、必需脂肪酸

55某人每日需要2400kcal的能量，则早餐中蛋白质应提供（）能量。［单选题］*

A、180kcal

B、432kcal

C、108kcalV

D、576kcal

56.食物交换份法将常用食物归为四类,其中含油月旨较为丰富的是（1［单选题］*

A.肉蛋类食物

B.谷薯类食物

C坚果类食物V

D.蔬果类食物

57.大蒜素具有降I氐（）的作用，因而配合香肠、肉类等动物性食物食用，效果更佳。［单选题］

A、血脂V

B、血色素

C、亚硝胺

D、血糖

58.肉蛋类食物每食物交换份的脂肪为（X［单选题］*

A、4g

B、5g

C、6gV

D、7g

59.三类产能营养素在总能量中占有一定的比例，其中碳水化合物约占（\［单选题］*

A、65%~70%

B、55%~65%V

C、50%~55%

D、45%~50%

60.根据《食品安全法》规定，()承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估食品安全标准制

定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。［单

选题］*

A、国务院卫生行政部门V

B、国务院质量监督部门

C、国家工商行政管理部门

D、国务院

61.()又被成为"起阳草"，有温肾阳，强腰膝的作用。［单选题］*

A、芹菜

B、菠菜

C、韭菜V

D、枸杞菜

62.干辣椒里所含的维生素B1,要超过其它蔬菜的(\［单选题］*

A、3~5倍

B、4~6倍

C、5~8倍

D、6~10倍V

63.()是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范

的总和。［单选题］*

A.职业道德

B.职业守则

C.美德

D.道德V

64.食物中蛋白质的互补作用，必须是同时摄入,或是在（）以内分别摄入的食物才能有效。［单选题］*

A、lh

B、3h

C、4hV

D、5h

65.一般以"（）"面点为南味面点的代表。［单选题］*

A、广式

B、苏式，

C、沪式

D、闽式

66.马齿范是罕见的天然高（）食物，进食马齿黄可保持血液和细胞内的0处于正常水平。［单选题］*

A、钾V

B、钙

C、钠

D、磷

67.（）属于膨松面团制品的面点食品。［单选题］*

A、面条

B、油饼

C、油条V

D、凉糕

68.食物中毒是指摄入了含有生物性（）有毒有害物质后所引起的急性或亚急性疾病。［单选题］*

A、物理性

B、化学性V

C、病毒性

D、细菌性

69.膳食中盐的摄入量过高与（）的患病率密切相关。［单选题］*

A、脂肪肝

B、糖尿病

C、高血压V

D、高血脂

70.（）是一种药食兼用的植物，也是传统补品。［单选题］*

A、苦瓜

B、藕

C、山药V

D、香菇

71.缺乏（）时会造成垂体机能不全，甲状腺生长不良。［单选题］*

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素EV

72,“银芽里脊丝"用豆芽与里脊丝搭配，使营养和口感俱佳。它采用是配菜原则是（\［单选题］*

A、嫩配嫩V

B、软配软

C、脆配脆

D、韧配韧

73.在所有维生素当中，（）最易受破坏，其氧化作用会因光线、温度、碱性、氧化酶或铜、铁之微量存

在而加速进行。［单选题］*

A、维生素A

B、维生素CV

C、维生素D

D、维生素E

74.河豚毒素耐热，120。（：条件下（）才可破坏，一般烹调方法又难以将毒素去除。［单选题］*

A、30分钟

B、50分钟

C、60分钟V

D、90分钟

75.沙门氏菌引起的食物中毒属于（）食物中毒。［单选题］*

A、物理性

B、化学性

C、病毒性

D、细菌性V

76.鱼类中的碳水化合物含量普遍较低，甚至（）中不含碳水化合物。［单选题］*

A、就鱼V

B、草鱼

C、鲤鱼

D、维鱼

77幼儿缺（）会影响生长发育，造成思维迟钝，智力低下或痴呆。［单选题］*

A、锌

B、铁

C、硒

D、碘V

78.人体需要的能量，来自食物中的三大产能营养素，其中约（）以上转变成维持体温的能量。［单选

题］*

A、40%

B、50%V

C、60%

D、70%

79.某人早餐应摄入能量720kcal,则早餐中应供应碳水化合物（\［单选题］*

A、108.2gV

B、20g

C、36.0g

D、144.3g

80.按风味不同，酱油可分为辣味酱油、五香酱油、（\蘑菇酱油等。［单选题］*

A、海鲜酱油V

B、固体卷油

C、白酱油

D、粉末酱油

二、判断题。

1.营养配餐员职业守则对从事营养配餐员职业的人员的职业目标进行了要求。［判断题］*

对

错V

2.蛋白质在体内完全氧化后，生成尿素、尿酸、肌酊等含氮化合物，通过尿液排出"体外。［判断题］*

对

错V

3.新陈代谢包括分解与合成两个方面.［判断题］*

对V

错

4.食品中有毒、有害物质对人体的危害包括生物性危害、化学性危害、物理性危害。［判断题］*

对V

错

5.贝类的主要呈味成分为琥珀酸及其纳盐，琥珀酸在贝类中含量很高。［判断题］*

对V

错

6.海参的种类繁多，我国沿海有60余种，常见品种有刺参（灰参）、梅花参、方刺参、大乌参等。［判断

题］*

对V

错

7.一般制作年糕、汤团时选用水磨粉，因其粉质细腻，吃口好。［判断题］*

对V

错

8.东北人喜欢吃炖菜,如"猪肉嬲条""小鸡炖蘑菇"等。［判断题］*

对V

错

9.桂圆除对全身有补益作用外，对脑细胞特别有益，能增强记忆、消除疲劳。［判断题］*

对V

错

10.阶段性是职业道德的特点之一。［判断题］*

对

错V

1L职业道德是职业特点在职业活动中的具体化。［判断题］*

对V

错

12.食物交换份法是将已计算好的、所含营养素类似的常用食品进行互换，灵活地组织营养平衡的餐食

的配餐方法。［判断题］*

对V

错

13.道德是人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。［判断题］*

对V

错

14.职业道德是职业特点在职业活动中的具体化。［判断题］

对V

错

15.海参的种类繁多，我国沿海有60余种，常见品种有刺参(灰参)梅花参、方刺参、大乌参等。［判断

题］*

对V

错

16.沟通时，要学会分析听话者，要了解听话者的需求、类型和个性。［判断题］*

对V

错

17.酒饮料中酒精含量被称作"酒度"，%(m/m)表示的是容积百分比的酒度。［判断题］*

对V

错

18.三大产能营养素的相互关系，也体现在蛋白质对碳水化合物的节省作用。［判断题］*

对

错V

19.可耐受最高摄入量是营养素每日摄入量的安全上限。［判断题］*

对V

错

20.绿菜花具有较强的抗氧化能力，是一种高质量的蔬菜。［判断题］*

对V

错

B

一、单项选择题。

1.回族人有饮茶的习惯，宁夏的回族人喜欢用（）饮茶。［单选题］*

A、茶碗

B、茶杯

C、盖碗V

D、酒杯

2.软体动物微量元素的含量以（）最为突出，其次是锌的含量。［单选题］*

A、碘

B、锌

C、铁

D、硒V

3.一般来说，办公室工作属于（）活动。［单选题］*

A、极轻体力

B、轻体力V

C、中体力

D、重体力

4.神经系统除由（）供能外,不能利用其他物质供应能量。［单选题］*

A、果糖

B、糖原

C、糖脂

D、葡萄糖V

5.当工作中遇到困难时，下列说法不对的是（\［单选题］

A、向经验丰富的同行请教

B、跟亲近的人诉说，以寻求他们的帮助

C、偷偷剽窃他人的成果V

D、争取上级领导的帮助

6.一条食物的编码共有6位数字，其中前2位是食物的（\［单选题］*

A、名称编码

B、属性编码

C、产地编码

D、亚类编码V

7.寒性、凉性的食物，适宜（）的人.［单选题］*

A、寒证或阴气不足

B、寒证或阴气旺盛

C、热证或阳气旺盛V

D、热证或阳气不足

8.柑橘中含有丰富的维生素和有机酸，是（1胡萝卜素和钾的丰富来源.［单选题］

A、维生素CV

B、维生素D

C、维生素B1

D、维生素K

9.阅读、书写、看电视等活动，运动强度为（X［单选题］*

A.静止状态V

B.中度活动

C轻度活动

D.基础代谢

10.《本草纲目》称之为"长命菜”，《中国药植图鉴》称之为“长寿菜”的是(\［单选题］*

A.茵陈蒿

B.冬虫夏草

C霍香

D.马齿范V

11.()是全心全意为社会做贡献，是为人民服务精神的最高体现。［单选题］*

A.爱岗敬业

B.诚实守信

C服务群众

D.奉献社会V

12.()是茶叶生物碱中含量最多的，一般含量为2%~4%。［单选题］*

A、可可碱

B、茶叶碱

c、咖啡因y

D、花青素

13沟通是指信息从()到接收者的传递和理解的过程。［单选题］*

A、领导

B、同事

C、传递着

D、发送者V

14.中医学理论认为，五味入口，各有所走，各有所病。其中（）禁甘，肺病禁苦。［单选题］*

A、肝病

B、心病

C、脾病

D、肾病V

15.每克乙醇可以提供（）kcal的能量。［单选题］*

A.4

B.7V

C9

D.11

16.当膳食中缺乏多种B族维生素时,若只供给（），会加剧维生素PP缺乏症的发展。［单选题］*

A、维生素BV

B、维生素B2

C、维生素D

D、维生素E

17.水果类食物每食物交换份的碳水化合物为（1［单选题］*

A、15g

B、50g

C、17g

D、21gV

18根茎类蔬菜中硒含量相对较高，其中（）最高。［单选题］*

A、芋芳

B、洋葱

C、大蒜

D、山药V

19制作五香脱骨扒鸡，需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香气，这种增香方式被称为（1［单选

题］*

A、酶促生香

B、生物合成

C、微生物作用生香

D、人工加香V

20.黄瓜中所含的葡萄糖或、果糖、甘露醇、木糖等不参与通常的糖代谢故（）用以代粮充饥，不会使

血糖升高。［单选题］*

A.高血压病人

B.高血脂病人

C.脂肪肝病人

D.糖尿病人V

21.东北人饮食口味较重，因此（）发病率比较高。［单选题］*

A、脂肪肝V

B、肝硬化

C、糖尿病

D、高血压

22.由于加工的影响,干制水果的维生素损失较多，尤其是（1［单选题］*

A、维生素A

B、维生素Bl

C、维生素B2

D、维生素CV

23.有些鱼含有丰富的（），对防治甲状腺肿大有好处。［单选题］*

A、硒

B、铁

C、锌

D、碘V

24.传统营养学认为香蕉性味（），有清热润肺、健脾开胃、降压之功。［单选题］*

A、辛、温

B、辛、凉

C、甘、温

D、甘、凉V

25.胡萝卜素的国际单位与视黄醇当量间具有转换关系:印gRE维生素A=（）维生素A。［单选题］*

A.333IU

B.1IU

C.6IUV

D.10IU

26.把味精与适量的肌甘酸相混合，可呈现出超强的鲜味。这是味觉的（\［单选题］*

A、相乘现象V

B、对比现象

C、相消现象

D、转化现象

27.当体液pH值低于（）时为酸中毒。［单选题］*

A、7.2

B、7.3V

C、7.4

D、7.5

28.大豆蛋白中赖氨酸含量较多，而（）蛋氨酸较少。［单选题］*

A、不完全蛋白

B、完全蛋白V

C、饱和蛋白

D、不饱和蛋白

29.一类的（）和加工方法又可分为不同的亚类。［单选题］*

A、特点

B、名称

C、属性V

D、产地

30.下列食品原料中不属于水产品的是（\［单选题］*

A.大黄鱼

B.牛蛙V

C.鲸鱼

D河鳗

31.鸡肉肉质之所以鲜美,主要是因为鸡肉中含有丰富的（X［单选题］

A、脂肪

B、游离氨基酸V

C、胶原蛋白

D、碳水化合物

32.谷类淀粉以（）为主。［单选题］*

A、淀粉糖

B、谷支链淀粉V

C、麦芽糖

D、直链淀

33.鱼类中碳水化合物的主要存在形式是（）糖原。［单选题］*

A、多糖

B、单糖

C、糖原V

D、二糖

34.海带、紫菜等中还含丰富的（），每100g海带（干）中碘含量可达36mg.［单选题］

A、铁

B、镁

C、硒

D、碘V

35.（）是血浆中的主要阳离子，占阳离子总量的90%以上。［单选题］*

A、钾

B、钙

C、钠V

D、镁

36.（）菜时原料外面裹上了一层糊状物，糊状物受热而变成焦脆的外壳，减少了营养素的损失。［单选

题］*

A、爆V

B、燔

C、炖

D、烧

37.奶类食物每食物交换份的蛋白质为（工［单选题］*

A、1g

B、5gV

C、2g

D、9g

38.蔬菜类食物每食物交换份的碳水化合物为（、［单选题］*

A、15g

B、50g

C、17gV

D、21g

39.根据《食品安全法》规定，食品安全国家标准（）由医学、农业、食品、营养等方面的专家以及国务

院有关部门的代表组成。［单选题］*

A.监督委员会

B.执行委员会

C制定委员会

D.审评委员会V

40.烟熏和泡制的鱼、肉、咸菜中含有较高的（）致癌物质，易导致癌症的发生。［单选题］*

A、二甲胺

B、氧化二甲胺

C、硝酸胺

D、亚硝胺类V

41.（）中所含多巴胺，能扩张血管，改善血液循环。［单选题］*

A、山药V

B、大蒜

C、大葱

D、洋葱

42.水果类食物每食物交换份的碳水化合物为（\［单选题］*

A、15g

B、50g

C、17g

D、21gV

43.制作“爆炒腰花”时要在猪腰子上打麦穗花刀,这反映了中国菜肴（）的特点。［单选题］*

A、用料广泛

B、选料讲究

C、配料严谨

D、刀工精细V

44.（）是由多种糖基组成的一类多糖，是谷类纤维的主要成分。［单选题］*

A、纤维素

B、半纤维素V

C、木质素

D、果胶

45.冻禽在冷藏时腐败也往往会产生绿色,因为在冷藏温度下，只有绿色的（）能繁殖。［单选题］*

A、霉菌

B、肉毒杆菌

C、链球菌

D、假单胞菌V

46.袁枚"煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生辉”的精辟论断，体现了中国菜肴（）的特点。［单

选题］*

A、用料广泛

B、讲究盛器V

C、配料严谨

D、严格

47."鲫鱼豆腐"用鲫鱼与豆腐搭配,使营养素搭配更为合理。它采用是配菜原则是（X［单选题］*

A、韧配韧

B、软配软

C、脆配脆

D、嫩配嫩V

48.禽肉脂肪含有较多的（），熔点低，易于消化吸收。［单选题］*

A、亚麻酸

B、亚油酸V

C、花生四烯酸

D、油酸

49.药酒、滋补酒都属于（\［单选题］*

A、勾兑酒

B、配制酒V

C、发酵酒

D、蒸播酒

50.辣椒中还含有丰富的（\铁和锌，是一种营养价值较高的植物。［单选题］*

A、钠

B、钾

C、镁

D、硒V

51.吊汤过程中不能加（），否则影响呈味物质的溶出。［单选题］*

A、葱

B、姜

C、盐V

D、料酒

52.下列哪种蔬菜不是根菜类蔬菜（\［单选题］*

A、山药

B、萝卜

C、牛辱

D、生姜V

53.()是食物中不易被光破坏的维生素。［单选题］*

A、核黄素

B、维生素A

C、维生素C

D、维生素DV

54.职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种(\非强制性的约束机制。［单选题］

A内在的V

B.外在的

C中心的

D.相辅相成的

55.()属于物理性污染。［单选题］*

A、霉菌污染

B、寄生虫污染

C、肉毒杆菌

D、重金属V

56.某人每日需要2400kcal的能量，则午餐中脂肪应提供()能量。［单选题］*

A、240kcalV

B、180kcal

C、144kcal

D、576kcal

57.“麻辣鸡块"麻辣干香，这是（）产生的影响。［单选题］*

A、化学味觉V

B、色彩味觉

C、心理味觉

D、物理味觉

58.腮腺分泌的唾液中含有（），可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成葡萄糖。［单选题］*

A、蛋白酶

B、溶菌酶

C、淀粉酶V

D、消化酶

59.缺乏（）时会造成垂体机能不全，甲状腺生长不良。［单选题］*

A.维生素A.

B.维生素C

C维生素D

D.维生素EV

60.（）也称砍，主要用于带骨的或坚硬的原料。［单选题］*

A、斩

B、劈V

C、切

D、片

61.奶及奶制品是（）饮食的又一特色,主要有白油、黄油、奶皮子及奶豆腐、奶酪等。［单选题］*

A.蒙古族V

B.维吾尔族

C.藏族

D.回族

62.蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白，其蛋黄中中含量最多的是（\［单选题］*

A、卵黄球蛋白

B、卵黄高磷蛋白

C、高密度脂蛋白

D、低密度脂蛋白V

63.一般西式面点的馅心原料主要是用果酱、奶油、牛奶、（）等。［单选题］*

A.核桃仁

B.巧克力V

C松子

。椰蓉

64.只有在蛋白质满足最低需要量时，增加能量（碳水化合物）才会对蛋白质起到有效的（X［单选题］*

A、消耗作用

B、抑制作用

C、促进作用

D、节约作用V

65.若人体（）摄入不足，会表现出多种缺乏症，常见的有口角炎、舌炎、阴囊炎和脂溢性皮等。［单选

r

A、维生素C

B、维生素B

C、维生素B2V

D、维生素D

66.一般西式面点的馅心原料主要是用果酱、奶油、牛奶、（）等。［单选题］*

A、核桃仁

B、巧克力V

C、归

D、椰蓉

67.若人体（）摄入不足，会表现出多种缺乏症,常见的有口角炎、舌炎、阴囊炎和脂溢性皮炎等。［单

选题］*

A、维生素C

B、维生素B

C、维生素B2V

D、维生素D

68.道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、（）之间各种关系的行为规范的总和。［单

选题］*

A、个人与法

B、个人与自然V

C、个人与道德

D、个人与职业

69.上海、江苏、浙江人爰吃大米，一般早餐习惯吃（\［单选题］*

A、米粥V

B、包子

C、米饭

D、油条

70.获知有关食品安全风险信息后，国务院（）会同有关部门对信息核实后，应当及时调整食品安全风

险监测计划。［单选题］*

A、农业行政部门

B、工商行政部门

C、卫生行政部门V

D、质监行政部门

71.苦瓜性味苦、寒,入心、脾、胃经。可消暑,（I解毒。［单选题］*

A.利水、消炎

B.清热、止咳

C平喘、消炎

D.解热、明目V

72.“麻辣鸡块"麻辣干香，这是（）产生的影响。［单选题］*

A.化学味觉V

B.色彩味觉

C心理味觉

D.物理味觉

73.镇江香醋优质（）和黄酒糟为主要原料，采用固态分层发酵工艺酿制而成。［单选题］*

A、红薯

B、高粱

C、糯米V

D、大豆

74.含糖量小于4mg/的葡萄酒被称为（\［单选题］*

A、干白葡萄酒

B、干葡萄酒V

C、半干葡萄酒

D、甜葡萄酒

75.以下畜禽肉食物中（）的维生素B含量最为丰富畜禽肉。［单选题］*

A、羊肝

B、猪肝V

C、鸡肝

D、鹅肉

76.根据《食品安全法》规定，食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品、（）等方面的专家以

及国务院有关部门的代表组成。［单选题］*

A、化学

B、烹饪

C、卫生

D、营养，

77.用（）浸泡菠萝,可是菠萝蛋白酶的活性被破坏，从而避免引起菠萝病的发生。［单选题］*

A、糖水

B、盐水V

C、醋水

D、碱水

78.()是茶叶生物碱中含量最多的,一般含量为2%~4%。［单选题］*

A、可可碱

B、茶叶碱

C、咖啡因V

D、花青素

79.药酒、滋补酒都属于(X［单选题］*

A、勾兑酒

B、配制酒V

C、发酵酒

D、蒸储酒

80.()中含有的一系列酶，具有分解及促进碳水化合物、蛋白质、脂肪三大类物质的消化作用。［单选

题］*

A、唾液

B、胃液

C、胆汁

D、胰液V

二、判断题。

1.虾皮含钙量特别高，可使血压下降，并能预防脑血栓、脑溢血等疾病，是补钙的最好食品之一。［判

断题］*

对

错V

2.干豆类及制品的食物类编号是"02"。［判断题］*

对，

错

3.米分为轴米、粳米两类。轴米黏性小，出饭率高。粳米质地硬，出饭率低。［判断题］*

对V

错

4.大豆类食物每食物交换份可以1供约5g的蛋白质。［判断题］*

对

错V

5.一般制作猪肉馅时，通常选用黏性大、吸水力强的颈背肉。［判断题］*

对

错V

6.肌肉中的蛋白质部分水解，其中的肌凝蛋白部分被水解的氨基酸等溶于汤中，使汤呈鲜味。［判断题］

对V

错

7.在大豆中还含有大豆皂贰，可降｛氐血液中胆固醇含量。［判断题］*

对

错V

8.肌肉中的蛋白质部分水解，其中的肌凝蛋白部分被水解的氨基酸等溶于汤中，使汤呈鲜味。［判断题］

对V

错

9.钾主要在胃被吸收，经体内代谢利用后从尿道和汗腺排出。［判断题］*

对

错V

10.每克乙醇可以提供9kcal的能量。［判断题］*

对

错V

11.羊主要有绵羊和山羊两种，一般绵羊肉膻味较浓，山羊肉膻味较小。［判断题］*

对

错V

12.肌肉中的蛋白质部分水解，其中的肌凝蛋白部分被水解的氨基酸等溶于汤中，使汤呈鲜味。［判断

题］*

对V

错

13.天津人爱吃煎饼果子、贴悼悼熬小鱼，喜食海味，鱼虾。［判断题］*

对

错V

14.安全级别最高的食品是无公害食品。［判断题］*

对

错V

16.慢性病的分类有多种方式，若按照病程可分急发期、稳定期、复发期，［判断题］*

对

错V

17.三大产能营养素的相互关系，也体现在蛋白质对碳水化合物的节省作用。［判断题］*

对

错V

18.鱼类通常采用低温法或食盐法进行保鲜。［判断题］*

对V

错

19.绍兴加饭酒含葡萄糖的量一般为0.5~3.0g/100ml,属于干型黄酒。［判断题］*

对

错V

20.米分为釉米、粳米两类。轴米黏性小,出饭率高。粳米质地硬，出饭率低。［判断题］*

对V

错

C

一、单选题

1.以下常见谷类原料中,（）的蛋白质生物学价值最低。［单选题］*

A、小米

B、玉米V

C、高粱

D、小麦

2.吊汤过程中不能加（），否则影响呈味物质的溶出。［单选题］*

A.葱

B姜

C盐V

D料酒

3.（）也称剁，适用于带骨的原料。［单选题］*

A、切

B、劈

C、片

D、斩V

4.四川人善用（）,喜欢麻辣和泡菜，注重调味,有百菜百味之美誉。［单选题］*

A.八角

B.小茴香

C丁香

D.花椒V

5.西南地区傣族和彝族人民日常饮食中（）用量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率

在全国最低。［单选题］*

A、水果

B、蔬菜V

C、禽肉

D、水产

6.萝卜中含有芥子油和（），具有抗癌作用。［单选题］*

A、木质素V

B、淀粉酶

C、葫芦素

D、氧化酶

7.访谈调查是常用的就餐对象调查方法,它包括（\电话访谈、召开座淡会。［单选题］*

A、个别访谈V

B、集体访谈

C、问卷访谈

D、直接访谈

8.最高级别的安全食品是（X［单选题］*

A、常规食品

B、无公害食品

C、绿色食品

D、有机食品V

9.某人身高165cm,体重73kg,从事中等体力活动，每日单位标准体重能量需要量为30kcal/kg，则

他一日能量需要量为（\［单选题］*

A、2380kcal

B、2190kcal

C、1800kcalV

D、2345kcal

10.职业道德是社会道德体系的重要组成部分，它的社会作用表现在（\［单选题］*

A、影响着公共生活的秩序、文明礼猊

B、是社会精神文明建设的基础性工程V

C、有助于维护和提高本行业的信誉

D、妨碍从业人员内部的关系

11.()缺乏症的发生，往往同食用绿叶蔬菜不足有关。［单选题］*

A.维生素B2V

B.视黄醇

C.胡萝卜素

D.视黄醇当量

12.以维生素Bz为例，红烧的损失高于(1［单选题］*

A、蒸

B、炒V

C、清炖

D、煮

13.()可以降低胃酸，保护胃黏膜，促进溃疡愈合。［单选题］*

A.香蕉V

B.柑橘

C荔枝

D橙子

14.谷类的碳水化合物主要为()，集中在胚乳的淀粉细胞中。［单选题］*

A、膳食纤维

B、淀粉V

C、麦芽糖

D、糊精

15.()是水平用力，一般适用于无骨的脆性、韧性和软性原料。［单选题］*

A.六7

B新

C切

D.劈

16.某人每日需要2400kcal的能量，则午餐中碳水化合物应提供（）能量。［单选题］*

A、240kcal

B、180kcal

C、144kcal

D、576kcalV

17.常吃萝卜可以（），预防冠心病和动脉硬化,并有明显的减肥作用。［单选题］*

A降血脂V

B.降血压

C.降血糖

D.抗氧化

18.（）对保持细胞外液的水分起主要作用。［单选题］*

A、钾

B、钙

C、钠V

D、镁

19.烹调胡萝卜时多加些油，可使胡萝卜素吸收率达百（\［单选题］*

A、86%

B、90%

C、95%

D、98%V

20.乙醇含量在20%~40%(v/v)之间的就，被称为(1［单选题］*

A、超低度酒

B、低度酒

C、中度酒V

D、高度酒

21.()属于不可溶性膳食纤维。［单选题］*

A、纤维素V

B、果胶

C、

D、黏胶

22()是维生素D的最重要的来源，若长期缺乏此类物质，机体就无法制造足量的维生素D。［单选题］

A、海水鱼

B、紫菜

C、阳光V

D、鱼肝油

23.RNI指的是(X［单选题］*

A、膳食营养素参考摄入量V

B、推荐膳食供给量

C、平均需要量

D、推荐摄入量

24.竹笋具有吸附脂肪、促进食物发酵、加速排泄之功效，所以常食竹笋对（）大有裨益。［单选题］*

A、继发性!巴胖

B、特殊曲巴胖者

C、病理性fl巴胖者

D、单纯曲巴胖者V

25.（）是强抗氧化剂，有助消化和利尿功能，可预防前列腺增生。［单选题］*

A、多巴胺

B、皂或

C、番茄红素V

D、黏液蛋白

26.黄酒中（）的含量较为丰富，一般为0.3~0.8g/L左右。［单选题］*

A、镁

B、钙

C、钠

D、钾，

27.大豆酱是利用以（）为主的微生物作用酿制而成。［单选题］*

A、黑曲霉

B、米曲霉V

C、黄曲霉

D、赭曲霉

28.食物成分表中每一大类食物中根据食物的属性和（）又可分为不同的亚类。［单选题］*

A、命名特点

B、生长特征

C、产地特征

D、加工方法V

29.食盐按加工精度可分为粗盐、（1精盐。［单选题］*

A、营养盐

B、洗涤盐V

C、海盐

D、风味盐

31.因为竹笋含（）比较多，尿道、肾、胆结石患者不宜多食。［单选题］*

A、粗纤维

B、草酸V

C、蛋白质

D、钙

32下列哪项不属于职业道德的特点（\［单选题］*

A.阶段性V

B彳亍业性

C社会性

D.连续性

33.烹饪中用酒与醋同时加热，会产生芳香味的乙酸乙酯，这是发生（）的缘故。［单选题］*

A、分解反应

B、中和反应

C、聚合反应

D、酯化反应V

34.获知有关食品安全风险信息后，国务院卫生行政部门会同有关部门对信息核实后，应当及时调整食

品安全（）计划。［单选题］*

A、风险评估

B、风险测评

C、风险监管

D、风险监测V

35.生四季豆中含蛋白凝集素及（），若烹调未熟透就容易引起食物中毒。［单选题］*

A、胰蛋白酶抑制剂V

B、溶血素

C、秋水仙碱

D、龙葵素

36.县级以上（）应当依照《中华人民共和国农产品质量安全法》规定的职责,对食用农产品进行监督

管理。［单选题］*

A、工商行政部门

B、政府

C、农业行政部门V

D、卫生行政部门

37.书面沟通包括备忘录、信件、组织内发行的期刊、布告栏及其他任何传递书面文字或（）的手段。

［单选题］*

A、信息

B、记录

c、is®

D、符号V

38.食物中大部分蛋白质在小肠内被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为(1［单选题］*

A、氨基酸

B、蛋白膝

C、多糖

D、多肽V

39.()是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所引起的急性或亚急性疾病。［单选题］*

A、食物腐败

B、食物污染

C、食物变质

D、食物中毒V

40.乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除()含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。

［单选题］*

A、维生素CV

B、维生素E

C、维生素D

D、维生素B2

41.()具有减小血浆容积、阻断血管紧张素代偿性升高，从而降低血压的作用。［单选题］*

A、镁

B、钙

C、钠

D、钾V

42.芹菜的根、茎、叶和籽都可以药用，性味（）无毒，有调经、消炎、降压、利尿等作用。［单选题］

A、辛、温

B、甘、温

C、甘、凉V

D、辛、凉

43.沟通时,通常可以把听话者分成（1浅听型、技术型、积极型四种类型。［单选题］*

A、深听型

B、漫听型V

C、淡漠型

D、亢奋型

45、增鲜酱油中添加（），会使氨基酸的鲜味阈值更低，鲜味更加鲜明和自然。［单选题］*

A、天门冬氨酸钠

B、谷氨酸钠

C、赖氨酸钠

D、肌甘酸钠V

46、桂林三花酒清、甜、爽、净，蜜香清雅，入口柔绵、回味怡畅,它属于（X［单选题］*

A、清香型酒

B、裔香型酒

C、浓香型酒

D、米香型酒V

47.味精在pH()左右鲜味最强。［单选题］*

A、6.0V

B、7.0

C、7.5

D、7.7

48.()缺乏时会累及全身的各个系统，最常见的症状是自发性味觉减退，食欲不振等。［单选题］*

A碘

B.铁

C.硒

D.锌V

49.中国居民膳食指南推荐成人每日摄入鱼虾类(I［单选题］*

A、25~50g

B、50-100gV

C、100-150g

D、150-200g

50.肉蛋类食物每食物交换份的蛋白质为(1［单选题］*

A、1g

B、5g

C、2g

D、9gV

51.食物经过消化吸收后，在组织细胞内进行()，释放出能量，再转变成机体所需的各

种"能、［单选题］*

A、分解反应

B、合成反应

C、生物氧化反应”

D、氧化反

52.茶叶中的脂肪酸，以（）和亚麻酸含量较多。［单选题］*

A、琥珀酸

B、亚油酸V

C、油酸

D、麻酸

53.按污染物的性质，食品污染可分为（I化学性及物理性污染三类。［单选题］*

A生物性V

B.腐败性

C.细菌性

D.环境性

54.午餐选用的食物不应少于（）品种，包括5大类食物，尤以粮食、动物性食物和蔬菜类不可缺少。［单

选题］*

A.4~6个

B.6~8个V

C10-12个

D.12~14个

55.（）检验要求检查人员判别食品的气味有无异常。［单选题］*

A、味觉

B、嗅觉V

C、触觉

D、视觉

56.朝鲜族口味酸辣。不吃（\鸭、鹅和油腻的食物。［单选题］*

A、牛肉

B、羊肉V

C、猪肉

D、狗肉

57.黑木耳营养丰富,含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以（）的含量最为丰富。［单选题］*

A钙

B铜

C硒

D.铁V

58.啤酒中（）的含量丰富。［单选题］*

A、维生素B1

B、维生素B2V

C、维生素A

D、维生素D

59.香油拌（）（开水烫熟），每日吃两次对高血压、便秘、头痛、目眩等有食疗作用。［单选题］*

A油菜

B.香菜

C芹菜

D.菠菜V

60、大豆富含碳水化合物、其含量为（）［单选题］*

A、10%~15%

B、15%~20%

C、20%~30%V

D、30%~32%

61、下列关于社会主义职业道德基本特征的说法，不正确的是（I［单选题］*

A、社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识

B、社会主义职业道德是在社会主义道德指导下形成的

C、一个人从事一种职业只是为了个人谋生V

D、不管人们从事何种职业，都是为社会服务的

62、通过科学配菜，可以发挥各种原料的（），使菜肴的营养素更加全面，营养价值更高。［单选题］*

A.对比作用

B.互补作用V

C相乘作用

D.促进作用

63.北京烤鸭香气浓郁，我们把这种产生香气的途径称为（）［单选题］*

A、酶促生香

B、生物合成

C、微生物作用生香

D、非酶生香V

64.（）的烹调方法会使动物性原料中的蛋白质部分水解，使汤呈鲜味。［单选题］*

A、炒

B、烧

C、爆

D、炖V

65、蛋类蛋白质中（）和蛋氨酸含量较高。［单选题］*

A、亮氨酸

B、色氨酸

C、赖氨酸V

D、胱氨酸

66、马齿黄性（1古攵脾胃虚寒、肠滑腹泻者不宜食用。［单选题］*

A、温

B、热

C、寒V

D、凉

67、健康的成人体内含碘量约50毫克，其中20%存在于（）内。［单选题］*

A、血液

B