2024年职业技能：烘焙技术知识考试题库与答案

2024年职业技能：烘焙技术知识考试题库与答案3.面粉中的蛋白质主要由().麦谷蛋白.麦清蛋白.麦4.()是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小6.醒发箱清洗时严禁使用()或()以及()进行清8.在制作马卡龙外壳时，为何需要晾干至表面形成一9.在制作焦糖布丁时，为何需要将牛奶和糖先加热至17.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成21.依靠黄油充气性而膨松的制品是()26.为防止面坯收缩，在烘烤前，有些清酥面坯应()。30.西式面点常用的恒温设备有发酵箱.()和电冰柜33.一般饼干按照制作原理可以分为()和()。46.()的溶解性.焦化作用是形成各类点心制品的主要49.西式面点常用的案台有().().()和()。的质量().()和()发生改变的过程。52.蛋糕按面糊性质一般分为三种，即().0和()。53.白巧克力是由().()和()等主要成分组成。56.风登糖多用于()的挂面。61.在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热66.色彩对比是指色相性质(),光度明暗悬殊的色相并70.鸡蛋的()很重要，它可以使食品的质地膨松.柔A、加工78.()奶油胶冻中结力的使用量，应按照制品的原料配B、错误79.()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。80.杏仁面用于甜点制作具有质地0细腻，气味香醇等86.制作杏仁面花朵，枝叶的一般方法是用()的。88.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面.()等。89.食物中必需氨基酸的种类.数量和比例是评价食物93.在厨房范围内，成本核算包括记账.算账.()比较97.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。106.可以减缓焙烤食品老化的食品添加剂是()。107.()是用冷水面团与油面团互为表里.经反复擀叠.109.()也称为速发酵母或高活性酵母。124.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油.(),蛋黄130.松质面包成型常用的工艺方法是将。冷却后的面150.风登糖又称()。156.在制作法式长棍面包时，为何要在面团表面划上刀口?A.为了美观C.减少面团内部的气泡162.奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。164.临近色相配合，其()与明度能使图案的色彩产173.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()179.杏仁面是用杏仁.砂糖加适量()或(),用轧制180.西式面点按用途可分为().().().()等。184.松质面包的内部大多含有较高的(),要保证制品192.调制奶油胶冻时，夏天搅打(),要在搅拌落下用204.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方209.松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为214.乳化剂在焙烤食品中的作用是改良面团的()等。215.牛奶巧克力是由().()和()等主要成分组成216.混酥类制品是指经().().0等工序而制成的一219.六大营养素中的().().()被称为三大产能220.蛋黄是由()和()相间的多层构造造，最外面224.法国面包采用的以下材料制作.225.小型台式搅拌机的搅拌器有().().()三种。226.鲜酵母的含水量为(),需在()下保存。229.黄油雕具有()