西式面点师（中级）理论知识题库+参考答案

西式面点师（中级）理论知识题库+参考答案

一、单选题（共95题，每题1分，共95分）

1、面包发酵O,会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A、不足

B、不正常

C、过大

D、正常

正确答案：D

2、含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）。

A、猪油

B、花生油

C、菜籽油

D、大豆油

正确答案：A

3、下列选项中不属于脂溶性维生素的是0。

A、硫胺素

B、钙化醇

C、视黄醇

D、生育酚

正确答案：A

4、过量摄入食盐，往往是形成原发性0的主要原因。

A、心脏病

B、高血脂症

C、尿毒症

D、高血压

正确答案：D

5、原辅料的合理配备不会影响制品的质量、（）及形状。

A、质地

B、口味

C、数量

D、营养价值

正确答案：B

6、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要0,并不停搅拌。

A、改用中火

B、关火

C、改用小火

D、改用微火

正确答案：C

7、肉类脂肪含0较多。

A、不饱和脂肪酸

B、饱和脂肪酸

C、非必需氨基酸

D、必需氨基酸

正确答案：B

8、（）是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、水

C、糖类

D、脂肪

正确答案：C

9、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是0。

A、搅拌机

B、辐压机

C、烤箱

D、发酵箱

正确答案：C

10、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会

缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“（）”。

A、脱火

B、回火

C、缩火

D、离火

正确答案：B

11、下列中不科学的喝水方法是（）。

A、吃饭时大量饮水

B、适当饮用“冰化水”

C、清晨空腹喝一杯凉开水

D、适当饮用“磁化水”

正确答案：A

12、滚圆的目的是使0重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出

的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、中间发酵后的面团

B、分割后的面团

C、搓形后的面团

D、擀形后的面团

正确答案：B

13、（）是能直接使用的人工合成香料。

A、丁香油

B、香兰素

C、咖啡油

D、麦芽酚

正确答案：B

14、下列说法正确的是0。

A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、使用微波炉必须空载预热

D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修

正确答案：B

15、拼摆要运用（）的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。

A、对称

B、夸张

C、艺术

D、搭配

正确答案：C

16、在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、夫妻恩爱

C、缺斤少两

D、大企业吞并小企业

正确答案：C

17、关于糖分解代谢的叙述，错误的是（）。

A、枯枝落叶中的纤维经微生物分解可产生葡萄糖

B、甜菜里的蔗糖经水解可产生葡萄糖和果糖

C、发芽小麦种子中的麦芽糖经水解可产生果糖

D、乳汁中的乳糖经水解可产生葡萄糖和半乳糖

正确答案：C

18、饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能

含有大颗粒配料。

A、复合法

B、一次成型法

C、二次成型法

D、切割法

正确答案：B

19、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会

议通过()，并于当日起实施。

A、《食品添加剂法》

B、《食品卫生法》

C、《食品卫生标准》

D、《中华人民共和国食品卫生法》

正确答案：D

20、沙门氏菌属引起的食物中毒属于0食物中毒。

A、抗体型

B、毒素型

C、感染型

D、过敏型

正确答案：C

21、计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加

工制成的一种乳品。

A、球蛋白

B、酪蛋白

C、乳清蛋白

D、乳脂肪

正确答案：B

22、发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、秋水仙碱

C、皂素

D、胰蛋白酶抑制素

正确答案：A

23、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

正确答案：A

24、下列中属于天然色素的是0。

A、胭脂红

B、靛蓝

C、焦糖

D、宽菜红

正确答案：C

25、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来

源。

A、海产类

B、蔬果类

C、家畜类

D、家禽类

正确答案：B

26、下列中不能用食品容器盛放的是()

A、食品原料

B、即将入口的食品

C、半成品

D、即将换洗的衣物

正确答案：D

27、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是0。

A、荤素隔离

B、生熟隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、成品与半成品隔离

正确答案：A

28、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。

A、一氧化氮灭火器

B、卤代烷灭火器

C、泡沫灭火器

D、氯化烧灭火器

正确答案：B

29、下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。

A、使皮肤柔软、有伸缩性

B、调节体温

C、产生热能

D、起润滑作用

正确答案：C

30、以下不属于天然甜味剂的是()。

A、糖精

B、甜菊精

C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

D、干草

正确答案：A

31、过量食用动物脂肪会促进0。

A、维生素的吸收

B、健康

C、动脉硬化

D、生长

正确答案：C

32、厨房消防设备主要由0和化学灭火设备组成。

A、干粉灭火器

B、供水管路

C、消防给水系统

D、物理灭火设备

正确答案：C

33、不属于食物中毒特征的是0。

A、病人与健康人不直接传染

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、潜伏期短

正确答案：C

34、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。

A、唾液

B、肠液

C、胃液

D、胰液

正确答案：D

35、()又称明胶、鱼胶。

A、结力

B、陈胶

C、琼脂

D、胶粉

正确答案：A

36、()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、燃烧

B、自燃

C、爆炸

D、闪燃

正确答案：A

37、制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是()。

A、表面色泽浅

B、体积过小

C、内部组织粗糙

D、面包面团烤前塌陷

正确答案：B

38、泡芙的英文名称是()。

A、tart

B、taff

C、Puff

D、soufle

正确答案：c

39、在一般西点制作中大都使用()。

A、特质奶油

B、重质奶油

C、轻质奶油

D、中质奶油

正确答案：C

40、豌豆中的蛋白质属于0。

A、不完全性蛋白质

B、完全性蛋白质

C、半完全性蛋白质

D、优质蛋白质

正确答案：A

41、裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和0最为常用。

A、裱花嘴挤法

B、纸卷挤法

C、油纸卷嘴挤法

D、圆口袋挤法

正确答案：B

42、过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是0。

A、使它们的口感更好

B、使它们的营养价值更高

C、会给人来发育带来异常

D、使它们延长保鲜期

正确答案：C

43、巧克力的英文意思是0。

A、Crust

B、Essence

C、Chocolate

D、Cocoa

正确答案：c

44、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在。温度下加压可被破坏。

A、280℃

B、230℃

C、150℃

D、100℃

正确答案：A

45、()的消化主要在小肠。

A、无机盐

B、蛋白质

C、淀粉、双糖

D、脂肪

正确答案：C

46、可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。

A、形态

B、色泽

C、用途

D、营养价值

正确答案：D

47、用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。

A、鸡蛋量不够

B、水量不够

C、黄油不够

D、面粉量不够

正确答案：A

48、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是0。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、每天吃奶类、豆类及其制品

D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

正确答案：C

49、油脂蛋糕烘烤成熟后，应在尚有余温时，将模具退下，这样可以0。

A、保证不影响制品的继续胀发

B、模具不烫手

C、保证制品的完整性

D、保护模具不变形

正确答案：C

50、“才者，德之资也；德者，才之帅也。”下列对这句话理解正确的

是()。

A、才是才，德是德，二者没有什么关系

B、有德就有才

C、有才就有德

D、才与德关系密切，在二者关系中，德占主导地位

正确答案：D

51、确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基

础上。

A、成本

B、税金

C、费用

D、价格

正确答案：D

52、我们将()称为原色。

A、黄色、红色、白色

B、红色、绿色、蓝色

C、白色、黑色、红色

D、红色、黄色、蓝色

正确答案：D

53、指出0成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、完善

B、改变

C、提高

D、降低

正确答案：D

54、搅拌及控温棒可用来搅拌及控制()。

A、原料的软硬度

B、原料的形状

C、原料的颜色

D、原料的温度

正确答案：D

55、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A、鱼、虾类

B、油脂类

C、奶类、豆类

D、蔬果类

正确答案：B

56、人体内吸收营养物质的主要器官是()。

A、大肠

B、口腔

C、小肠

D、胃

正确答案：C

57、职业道德区别于一般道德的显著特点是()。

A、实用性

B、广泛性

C、行业性

D、时代性

正确答案：C

58、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低

的基本标准。

A、碳水化合物

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

正确答案：B

59、优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味0,质地细腻，无杂质。

A、稍咸

B、很咸

C、稍甜

D、很甜

正确答案：C

60、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()

工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、食品卫生

B、卫生

C、食品

D、消毒

正确答案：A

61、蛋糕的英文名称为0。

A、cake

B、cookie

C、pie

D、bread

正确答案：A

62、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是0。

A、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

B、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

正确答案：D

63、蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、水

B、糖类

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：D

64、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是0。

A、脉搏跳动

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、取暖

正确答案：D

65、酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。

A、供给矿物质

B、防治老年便秘

C、防治小儿不良性腹泻

D、抑制肠道有害菌的繁殖

正确答案：A

66、可可脂的溶点为()。

A、33℃

B、25℃

C、31℃

D、27℃

正确答案：D

67、在制作油脂蛋糕时，面粉加入后()，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀

发。

A、不宜过久搅拌

B、高速搅拌均匀

C、适当多搅拌

D、长时间低速搅拌

正确答案：A

68、肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。

A、农药残留

B、使用亚硝酸盐

C、微生物污染

D、加工方法粗糙

正确答案：C

69、膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、

质量分配到各餐的一种制度。

A、肉类

B、乳、蛋类

C、食物

D、饮料

正确答案：C

70、可可脂中含有天然的()，因而化学性质稳定。

A、防腐剂

B、必需脂肪酸

C、抗氧化剂

D、乳化剂

正确答案：C

71、乳糖不耐受者可选用的乳类制品是()。

A、发酵酸奶

B、消毒牛奶

C、脱脂奶粉

D、配方奶粉

正确答案：A

72、()是用烫制面团制成的面团。

A、混酥面团

B、起酥面团

C、泡夫面团

D、蛋糕面团

正确答案：C

73、糖的英文意思是0。

A、Oil

B、Yeast

C、Sugar

D、flour

正确答案：c

74、下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。

A、鼠

B、螳螂

C、蝇

D、麻雀

正确答案：D

75、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先

制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

A、蒸制

B、冷冻搅拌

C、蒸烤结合

D、烤制或炸制

正确答案：D

76、食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和0。

A、病原性污染

B、病毒性污染

C、化学性污染

D、细菌性污染

正确答案：C

77、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料

B、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

C、将密封的食品打开后再放入微波炉加热

D、切断电源后用干净抹布清理烤箱

正确答案：A

78、昆虫食品具有()含量低的特点。

A、蛋白质

B、矿物质

C、维生素

D、脂肪

正确答案：D

79、风登糖又称0。

A、翻砂糖

B、砂糖

C、糖粉

D、糖面

正确答案：A

80、属于水溶性抗氧化剂的是()。

A、茶多酚

B、V

C、C:BH

D、D:TBHQ

正确答案：A

81、谷类原料中含得最多的营养成分是()。

A、维生素

B、蛋白质

C、糖类

D、水

正确答案：C

82、触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康

状况。

A、人体的电阻大小

B、通过人体的电流大小

C、电压大小

D、人体的干燥程度

正确答案：B

83、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于0劳动。

A、重体力

B、中等体力

C、轻体力

D、极重体力

正确答案：A

84、巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的0。

A、光亮度和营养价值

B、营养价值和使用方法

C、组织状态和色泽

D、组织状态和使用方法

正确答案：B

85、滚圆的目的是分割后的面团（），有利于下一步工序的进行。

A、继续产生气体

B、柔软、有弹性

C、重新形成一层薄的表皮

D、形成规则的圆形

正确答案：C

86、人体所需要的热能是由0中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、粮食

B、饮水

C、食物

D、肉食

正确答案：C

87、厨房消防设备主要由消防给水系统和0组成。

A、消防枪

B、自动喷淋灭火系统

C、化学灭火设备

D、物理灭火设备

正确答案：C

88、下列关于职业尊严的说法不正确的是0。

A、是从业人员献身事业的心理条件

B、是提高业务技能的内在动力

C、是形成和谐人际关系的情感保证

D、可以让别人敬畏自己

正确答案：D

89、饼