婴幼儿营养与喂养 教案第八章婴幼儿食谱的制定

婴幼儿营养与喂养教案设计项目课题婴幼儿食谱的制定授课时间授课对象大学生学习目标了解婴幼儿能量及营养素摄入量的计算方法;了解能量和主要营养素的确定原则掌握婴幼儿食谱制定的原则,能自己制定带量食谱认识到婴幼儿不同阶段营养的重要性,喜欢学习婴幼儿营养知识学习重点掌握婴幼儿食谱制定的原则,能自己制定带量食谱学习难点了解婴幼儿能量及营养素摄入量的计算方法;了解能量和主要营养素的确定原则教学方法讲授法、课堂演示法教学用具多媒体课件教学流程教学环节教学内容教学过程任务一婴幼儿能量及营养素摄入量的计算婴幼儿能量需要量的计算方法(一)使用能量供给量快速查看表,确定婴幼儿能量需要量婴幼儿时期婴幼儿的基础代谢的能量需要量约占总能量的60%,如按体表面积计算,婴幼儿较成人高。除新生儿外,每日每千克体重能量需要量随年龄增长而减少。出生后第1周需60kcal/kg,第2~3周需100kcal/kg,第2~6个月需110~120kcal/kg,第6~12个月需110kcal/kg,1~3岁需100kcal/kg,4~6岁需90kcal/kg。约每增长3岁,能量需要量减少10kcal/kg。能量供给量快速查看表可以直接查出各个年龄段不同人群的能量需要量。例如,学龄前儿童每日需要1300kcal的能量。托幼园所婴幼儿集体用餐时的能量需要量,也应根据查表得来的数据进行计算。能量供给量标准只是提供了一个参考的目标,实际应用中还需参照用餐对象的具体情况加以调整,如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。因此,在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解,应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件以及饮食习惯等。(二)主要营养素的计算方法和步骤1.计算三大产能营养素每日能量供给量能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物。为了维持人体健康,这三种产能营养素占总能量的比例应当适宜,一般蛋白质占12%~15%,脂肪占20%~30%,碳水化合物占55%~65%,具体可根据本地生活水平来调整上述三类产能营养素占总能量的比例,由此可求得三种产能营养素的每日能量供给量。练习:已知某幼儿每日能量需要量为11.29MJ(2700kcal),若三种产能营养素占总能量的比例取值分别为蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%,则三种产能营养素每日各应提供多少能量?蛋白质:11.29MJ×15%=1.6935MJ(2700kcal×15%=405kcal)。脂肪:11.29MJ×25%=2.8225MJ(2700kcal×25%=675kcal)。碳水化合物:11.29MJ×60%=6.774MJ(2700kcal×60%=1620kcal)。2.计算三大产能营养素每日需要量知道了三大产能营养素每日的能量供给量,还需将其折算为需要量,即具体的质量,这是确定食物品种和数量的重要依据。由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收,且消化率也各不相同,消化吸收后在体内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量,因此,食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算。1g碳水化合物产生的能量为16.7kJ(4kcal),1g脂肪产生的能量为37.7kJ(9kcal),1g蛋白质产生的能量为16.7kJ(4kcal)。根据三大产能营养素的能量供给量及能量折算系数,可求出每日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。根据上一步的计算结果,可算出三种产能营养素每日需要量如下。蛋白质:1.6935MJ÷16.7kJ/g≈101g(405kcal÷4kcal/g=101g)。脂肪:2.8225MJ÷37.7kJ/g≈75g(675kcal÷9kcal/g=75g)。碳水化合物:6.774MJ÷16.7kJ/g≈406g(1620kcal÷4kcal/g=405g)。3.计算三大产能营养素每餐需要量知道了三大产能营养素每日需要量后,就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大产能营养素的每餐需要量。一般三餐能量的适宜分配比例为:早餐占20%~30%,午餐占40%,晚餐占25%~30%。如根据上一步的计算结果,按照30%、40%、30%的三餐供能比例,其早、中、晚三餐各需要摄入的三种产能营养素量如下。早餐:蛋白质101g×30%=30.3g;脂肪75g×30%=22.5g;碳水化合物406g×30%=121.8g。午餐:蛋白质101g×40%=40.4g;脂肪75g×40%=30g;碳水化合物406g×40%=162.4g。晚餐:蛋白质101g×30%=30.3g;脂肪75g×30%=22.5g;碳水化合物406g×30%=121.8g。二、能量和主要营养素的确定原则为避免营养不良或营养过剩可能产生的危害,营养学家提出了适用于各类人群的膳食营养素参考摄入量(DRIs)。中国居民膳食营养素参考摄入量为中国居民摄入各种营养素提供了一个安全的摄入范围,包括过低和过高的限量。此外,营养学家还提供了主要富含这些营养素的各种食物来源。就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据,包括人员的平均年龄、平均体重以及80%以上就餐人员的活动强度。首先确定就餐人员平均每日需要的能量供给量,在确定能量供给量的基础上,再继续查找、选定相应的各种营养素的供给量标准。膳食营养素参考摄入量包括4项内容:平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。任务二婴幼儿主食、副食品种和数量的确定一、主食品种和数量的确定原则主食用量必须参照就餐人员的进食量确定。例如,就餐人员需要的平均能量供给量为10.04MJ(2400kcal),按粮食供给量占总供能量的55%~65%计算,则主食提供的能量为1320~1560kcal,即需主食377~445g。就餐人员的习惯主食用量应在此范围内。确定每日每人平均主食用量后,应在三餐中进行合理分配,并与三餐的能量分配基本保持一致,早餐占20%~30%,午餐占40%,晚餐占25%~30%。若就餐人员对不同品种的主食用量差别较大,如面条、包子、饺子、馒头、米饭等,则要分别统计计算。二、主食品种和数量的确定由于粮谷类是碳水化合物的主要来源,因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。主食的品种主要根据用餐人员的饮食习惯来确定,北方以面食为主,南方则以大米居多。同样以任务一中的练习为例,根据最后的计算结果,早餐中应含有碳水化合物121.8g。若早餐以小米粥和馒头为主食,并分别提供20%和80%的碳水化合物,查阅食物成分表得知,每100g小米粥含碳水化合物8.4g,每100g馒头(富强粉)含碳水化合物48.8g,则所需小米粥数量=121.8g×20%÷(8.4/100)=290g,所需馒头数量=121.8g×80%÷(48.8/100)≈200g。三、副食品种和数量的确定原则副食的食用量要在已确定主食的食用量的基础上来确定。例如,某就餐人员每日能量需要量为2400kcal,按照蛋白质供能量占总能量的12%~15%计算,每日蛋白质需要量为72~90g。若此就餐人员粮食用量为420g,则粮食中含蛋白质42g(每100g粮食约含蛋白质10g),占蛋白质总量的47%~58%。按动物性食物提供的蛋白质占蛋白质总量的22%~33%、豆制品和蔬菜提供的蛋白质各占10%计算,则动物性食物所供蛋白质不应低于16g,即需动物性食物107g(动物性食物含蛋白质为10%~20%,这里按15%计算),再分配大豆及豆制品21~26g(大豆含蛋白质为35%~40%,这里按35%计算)、蔬菜360~450g(蔬菜含蛋白质为1%~3%,这里按2%计算),这样不仅可以完全满足蛋白质、脂肪和能量的需要,也能基本满足矿物质和维生素的需要。核定各类食物用量之后,就可以确定每日每餐的饭菜用量。饭菜的定量,主要参照各类副食的定量进行核定。根据核定的每日、每餐饭菜用量及就餐总人数,可以计算出每日、每餐食物用料的品种和数量,从而设计出一周的每日食物用料计划。四、副食品种和数量的确定根据三种产能营养素的需要量,首先确定了主食的品种和数量,接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中,粮谷类食物能提供蛋白质,各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上,依据副食应提供的蛋白质重量确定。计算步骤如下。第一,计算主食中含有的蛋白质重量。第二,用应摄入的蛋白质重量减去主食中的蛋白质重量,即为副食应提供的蛋白质重量。第三,设定副食中蛋白质重量的2/3由动物性食物供给,1/3由豆制品供给,据此可求出各自的蛋白质供给量。第四,查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。第五,设计蔬菜的品种和数量。仍以上一步的计算结果为例,已知该用餐者午餐应含蛋白质约40g、碳水化合物约162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食,并分别提供50%的碳水化合物,由食物成分表得知,每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为48.8g和25.9g,按上一步的方法,可算得所需馒头和米饭的重量分别为166g和313g。。由食物成分表得知,100g馒头(富强粉)含蛋白质6.1g,100g米饭含蛋白质2.6g,则主食中蛋白质含量为166g×(6.1g/100g)+313g×(2.6g/100g)≈18g,副食中蛋白质含量为40g-18g=22g。设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给,1/3应由豆制品供给,因此,动物性食物应含蛋白质重量为22g×66.7%≈15g,豆制品应含蛋白质重量为22g×33.3%≈7g。若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏),由食物成分表可知,每100g猪肉(脊背)的蛋白质含量为20.2g,每100g豆腐干(熏)的蛋白质含量为18.9g,则猪肉(脊背)重量为15g÷(20.2g/100g)≈74g,豆腐干(熏)重量为7g÷(18.9g/100g)≈37g。确定了动物性食物和豆制品的重量,就可以保证蛋白质的摄入。最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况,以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。第三种产能营养素脂肪的摄入应以植物油为主,以植物油作为纯能量食物的来源,同时机体也应有一定量动物脂肪的摄入。由食物成分表可知每日摄入的各类食物提供的脂肪量,将脂肪的总需要量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。五、酸性食物和碱性食物营养问题的核心是膳食平衡。膳食平衡包括十大平衡:主食与副食的平衡(馒头与炒菜),酸性食物与碱性食物的平衡(肉、面与蔬菜),饥与饱的平衡(三餐定时定量),荤与素的平衡(动物性食物与瓜果蔬菜),杂与精的平衡(粗粮与精米面),寒与热的平衡(螃蟹性寒,姜末驱寒),干与稀的平衡(每餐要有干有稀),摄入与排出的平衡(吃进与消耗的能量相等),动与静的平衡(吃饱了就睡不利于消化),情绪与食欲的平衡(学会自我调节)。十大平衡理论的核心是酸碱平衡,这是营养配餐的关键。食物的化学成分主要分为无机成分和有机成分,这些成分在人体中会发生一系列的复杂变化,从而影响人体体液的酸碱平衡。若食物摄取不当,则会使体内的阴离子过剩,导致体液呈酸性,出现各种酸中毒症状。一般来说,含蛋白质、脂肪、碳水化合物高的食物,如肉、蛋、豆类和谷物是酸性食物,而蔬菜、水果等是碱性食物。任务三维生素D缺乏性佝偻病一、婴幼儿食谱制定的原则根据我国膳食指导方针,结合托幼园所膳食管理的整体要求,膳食管理人员在膳食调配过程中应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。(一)营养平衡膳食调配要保证营养平衡,提供符合婴幼儿营养需求的平衡膳食。营养平衡主要包括以下四个方面。1.满足婴幼儿能量与营养素的需求婴幼儿膳食要满足人体对能量以及各种营养素的需求,不仅要求品种多样,而且要求数量充足。要求符合《2023版中国居民膳食营养素参考摄入量》的标准,即提供的能量与营养素应达到日供给量标准规定,允许的浮动范围在参考摄入量标准规定的10%以内。2.提供营养素和能量的食物比例适当蛋白质、脂肪和碳水化合物作为三大产能营养素,具有不同的营养功能。因此,膳食中所含的产能营养素应有适当的比例,要符合人体生理需要。总的来说,婴幼儿膳食中主食提供的能量不宜低于食物总能量的45%~50%,但也不宜高于65%。动物性食物提供的能量为10%~15%,最高不超过20%。3.蛋白质、脂肪的来源与构成合理为保证婴幼儿膳食蛋白质的质量,动物性食物和大豆蛋白质应占总量的50%,否则难以满足婴幼儿的生理需要。不同食物来源的脂肪酸组成不同,包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。为保证婴幼儿每日能摄入足够的不饱和脂肪酸,必须保证1/2油脂来源于植物油。因为植物油中所含的必需脂肪酸一般都在20%以上,这样才能保证摄入的饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸间的比例达到平衡。4.一日三餐能量分配合理通常早餐应占全天总能量的20%~30%,午餐占40%,晚餐占25%~30%。对婴幼儿来说,提倡每日上午、下午加餐,加餐的能量分配占全日总能量的5%~15%为宜。(二)饭菜适口饭菜适口是膳食调配的重要原则,就餐者对饭菜的直接感受首先是适口性,然后饭菜才能体现营养效能。只有饭菜适口,能引起食欲,婴幼儿喜爱饭菜,能吃进足够的饭菜,饭菜才能发挥其营养效能。首先,饭菜的适口性主要取决于感官性状,表现在饭菜的色、香、味、形等方面。其次,要做到饭菜适口,膳食管理人员既要发挥传统饭菜的优点和地方菜的特色,又要学习新的加工技法,不断丰富饭菜的品种与风味。这样,不仅可以增进婴幼儿的食欲,而且可以增加婴幼儿对营养素的摄取。最后,要做到饭菜适口,还要根据实际情况调剂饭菜口味,因为环境不同、季节改变等因素都会影响婴幼儿的口味。(三)食物多样食物多样是膳食调配的重要原则。在婴幼儿膳食调配过程中要体现食物多样性,就需要多品种地选用食物,并合理地搭配,这样才能为婴幼儿提供品种繁多、营养平衡的膳食。1.多品种选用食物食物的种类非常多,但很多食物有相同的特点。营养学工作者根据食物的营养素的特点将食物分成五大类。第一类为谷薯类、干豆类,主要提供碳水化合物、蛋白质、B族维生素,是我国膳食的主要能量来源。第二类为动物性食物,包括畜禽、蛋、鱼、奶等,主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第三类为大豆及豆制品,主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类为蔬菜、水果,主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类为纯能量食物,包括动植物油脂、各种食用糖和酒类,主要提供能量。这五大类食物均应按需适量摄取。不宜食用过多的动物性食物和纯能量食物,保持以植物性食物为主、动物性食物为辅,能量来源以粮食为主的基本特点,避免脂肪摄入过多、能量太高导致“文明病”“富裕病”等的出现。同时要注意在各类食物中,尽可能地选择不同品种的食物,以达到食物多样化和营养素供给平衡的目的。2.食物搭配科学合理首先,要注意不同食物之间的合理搭配。主食要注意米与面、粗粮与细粮、谷类与薯类的搭配,米饭、红豆饭、双色糕、金银花卷、小豆粥、腊八粥等,都是可供选择的主食,有条件的地区还可食用甘薯、马铃薯,以兼补谷类与蔬菜在营养成分方面的不足。副食要注意荤素搭配,每份菜应兼有动物性食物与蔬菜,由荤菜和素菜两部分配成。动物性食物不限于禽类、蛋类,还应尽可能选用鱼、虾等产品,新鲜蔬菜应首选绿叶蔬菜。豆制品种类多,应尽量做到每天有两种以上的豆制品。其次,要根据不同的食物性质确定搭配形式和制作方法,如热菜和凉菜、熟食与生食、荤与素、干与稀等,都要合理搭配。(四)定量适宜目前,婴幼儿饮食过量、营养失调、营养过剩等问题需要引起重视。控制饮食不要过量,既要符合合理营养、平衡膳食的原则,也要合理搭配食物,满足饭菜适口的需要。若食物原料中包括流质食物,如牛奶、豆浆等,则进食量可适当超出。在各类食物的分配方面,应以粮食为主,保证足够的蔬菜量。动物性食物的进食量既直接关系到饭菜的营养平衡与适口性,同时又受到消费水平的制约。从营养平衡角度考虑,婴幼儿每日膳食中动物性食物量应为85~150g。要注意控制油、糖和盐的用量,膳食中甜食不宜多,饭菜也不宜用过多的糖调味。(五)经济合理托幼机构膳食调配既要满足婴幼儿的营养需求,也要考虑经济投入。食物的价格与营养价值之间没有直接联系,托幼机构应从食物的营养价值出发,兼顾婴幼儿口味和饮食习惯,选择科学、经济的食物。选择动物性食物首先要考虑蛋白质、矿物质和维生素的物价—营养指数。所谓物价—营养指数是指单位金额可以购得的单位重量食物中营养物质的量。综合比较几种动物性食物的物价—营养指数,首先为牛奶和鸡蛋,其次为排骨、牛肉、瘦猪肉以及鱼类。鸡肉所含蛋白质等营养成分虽然比较高,但由于可食用部分少,价格也稍高,因此物价—营养指数相对较低。综合比较经常食用的蔬菜的物价—营养指数,以绿叶菜类最高,特别是小白菜、油菜、芹菜、菠菜、韭菜、空心菜等,根茎菜和瓜果类除胡萝卜、白萝卜、番茄、柿子椒外,物价—营养指数一般都不高。二、婴幼儿食谱的编制(一)0~1岁婴儿辅食添加在条件允许的情况下,对6月龄内的婴儿应给予纯母乳喂养。7~12月龄的婴儿,虽然母乳仍然是重要的营养来源,但单一的母乳喂养已经不能完全满足其对能量以及营养素的需求,必须引入其他营养丰富的食物。针对我国7~24月龄婴幼儿营养