中式烹调师中级测试题与答案

中式烹调师中级测试题与答案

1、适合（）的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

A、油发

B、火发

C、水发

D、碱发

答案：A

2、成年人每千克体重每小时的基础代谢为（）热量。

A、1kcal

B、2kcal

C、3kcal

D>4kcal

答案：A

3、属于牛前腿部位的肌肉是（）。

A、胸脯肉

B、腱子肉

C、里仔盖

D、脊背肉

答案：B

4、我国不同风味的地方菜有（）多种。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

5、塌制菜肴应是（）。

A、金红色

B、黄色

C、红色

D、金黄色

答案：D

6、冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。

A、高潮

B、高峰

C、展示

D、体现

答案:A

7、福建菜的代表菜有（）。

A、燎虎尾

B、野鸭菜饭

C、东安子鸡

D、佛跳墙

答案：D

8、成人每日需要维生素E为（）。

A、10mg

B、5mg

C^15mg

D、20mg

答案：A

9、叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。

A、主料

B、原料

C、配料

D、陪衬

答案：D

10、用成本毛利率计算售价的公式是：售价=（）成本X（1+成本毛利率）。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

答案：D

11、黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山东帮”为主。

A、此地帮

B、龙江帮

C、东北帮

D、黑龙江帮

答案：A

12、鱼肉含蛋白质为（）。

A、10%〜13%

B、15%〜18%

C、20%〜23%

D、25%〜28%

答案：B

13、属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。

A、上脑

B、牛月南

C、牛柳

D、米龙

答案：D

14、平雕主要用于菜肴的（）以及其他雕刻群体的点缀之用。

A、主料

B、配料

C、围边

D、搭配

答案：C

15、家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：C

16、香蕉主要产地为（）。

A、广东

B、辽宁

C、大连

D、新疆

答案：A

17、川菜（）型之多为其他菜系所不可比。

A、味

B、菜

C、香

D、辣

答案：A

18、刀具用完后要（）保管，不能随意放置。

A、专人

B、集中

C、交保管员

D、妥善

答案：D

19、鲤鱼的别名叫（）。

A、鲤拐子

B、草鱼

C、草根

D、青鱼

答案：A

20、在蒸制时可以不去鳞的鱼是（）。

A、蹶鱼

B、鲫鱼

C、鲍鱼

D、青鱼

答案：C

21、蜜汁的做法有（）。

A^一种

B、二种

C、三种

D、四种

答案：B

22、脂肪是一种（）。

A、烷醇

B、烷二醇

C、烷三醇

D、烷四醇

答案：C

23、油发时原料的（）不能太大。

A、糖分

B、含油量

C、吸水量

D、含水量

答案：D

24、动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的

缺陷。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、无机盐

答案：C

25、在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。

A、不用

B、小用

C、整用

D、常用

答案：B

26、带有米芯的猪肉，（）出售。

A、不得加工

B、可以经高温后

C、加工成熟食

D、加工成肉肠制品

答案：A

27、在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）。

A>0.2g/kg

B、0.3g/kg

C、0.4g/kg

D、0.5g/kg

答案：D

28、2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。

A、格局

B、格调

C、格式

D、目的

答案：B

29、菜肴造型艺术的构成要素可分为（）大部分。

A、二

B、三

C、四

D、五

答案：C

30、济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。

A、酸汤

B、辣汤

C、咸汤

D、清汤

答案：D

31、为了预防火灾，要（）检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时

处理。

A、不定期

B、注意

C、定期

D、突击

答案：C

32、鱼体外结构主要是由（）等构成的。

A、鳞、眼、鳍、侧线

B、鳞、尾、鳍、侧线

C、鳞、鲤、鳍、侧线

D、鳞、须、鳍、侧线

答案：C

33、在生活中完全不食用脂肪会引起（）缺乏病。

A、脂溶性维生素C

B、脂溶性维生素B

C、脂溶性维生素

D、脂溶性维生素F

答案：C

34、粉碎机使用后要（）干净，放在通风处风干。

A、擦洗

B、冲洗

C、清洗

D、刷洗

答案：C

35、在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。

A、0.7%~0.9%

B、1.0%~2.0%

C、0.1%~0.5%

D、5.0%—10.0%

答案：C

36、贴制菜肴需经（）后食用。

A、浇汁

B、改刀

C、炸

D、蒸

答案：B

37、预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的（）。

A、状态

B、精神

C、姿势

D、体力

答案：C

38、山东菜的代表菜有（）。

A^脆皮大肠

B、风味大肠

C、九转大肠

D、糖醋大肠

答案：C

39、凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）刀法。

A、刻

B、切

C、削

D、铲

答案：A

40、对于自然形状（）的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达

到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。

A、较差

B、一般

C、较好

D、特殊

答案：A

41、平衡的膳食应包括（）、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都

应有适当的比例。

A、植物类

B、瓜果类

C、粮食类

D、其他

答案：C

42、在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长

时间加热水解后溶于水中。

A、维生素

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、矿物质

答案：B

43、鱼肉含脂肪为（）。

A、1%〜3%

B、4%〜6%

C、8%〜11%

D、12%〜15%

答案：A

44、制作（）是采用煨的烹调方法。

A、芙蓉三鲜

B、佛跳墙

C、炖酥肉

D、普宁豆酱鸡

答案：B

45、热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮

食，满足（）宾客的要求。

A、一部分

B、特殊

C、旅游

D、大多数

答案：D

46、原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）

上，控制每一莱点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、思想

B、基础

C、工作

D、目的

答案：B

47、豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。

A、黑豆

B、绿豆

C、红豆

D、黄豆

答案：D

48、属于上海代表菜的是（）。

A、生煽草头

B、干煽牛肉丝

C、绣球干贝

D、葡萄鱼

答案：A

49、制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是

1.50元，若销售毛利率为45%,则该菜售价是（）。

A、15.00元

B、10.80元

C、11.20元

D、12.18元

答案：D

50、火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化,

即角蛋白变（）。

A、性

B、化

C、质

D^色

答案：A

51、湖南菜技法多样，尤重（）。

A、炳、炖

B、煨、皓

C、炒、炸

D、酱、扒

答案：B

52、脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。

A、最IWJ

B、较高

C、较低

D、较差

答案：A

53、制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。

A、腋开

B、腹开

C、脊开

D、膛开

答案：A

54、我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜

肴的一个很重要的环节。

A、调味

B、选料

C、刀工

D、配料

答案：C

55、家畜的肌肉组织在肉体中约占（）。

A、20%〜30%

B、30%〜40%

C、50%〜60%

D、70%〜80%

答案：C

56、制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。

A、正确

B、错误

答案：B

57、在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个

重要关键。

A、正确

B、错误

答案：B

58、早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。

A、正确

B、错误

答案：B

59、人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。

A、正确

B、错误

答案：A

60、油炯五香是将原料改刀腌渍后，焙制成金黄色，再放人调好的汁中用

小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。

A、正确

B、错误

答案：B

61、浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。

A、正确

B、错误

答案：A

62、带鱼无腹鳍，背鳍特别长，一直延伸至尾部。

A、正确

B、错误

答案：A

63、孔雀开屏的雕刻属于整雕。

A、正确

B、错误

答案：B

64、食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

A、正确

B、错误

答案：B

65、肉一一按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。

A、正确

B、错误

答案：B

66、福建菜的代表菜有佛跳墙。

A、正确

B、错误

答案：A

67、实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据

此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

A、正确

B、错误

答案：A

68、结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。

A、正确

B、错误

答案：A

69、北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。

A、正确

B、错误

答案：A

70、成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量

A、正确

B、错误

答案：B

71、烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。

A、正确

B、错误

答案：B

72、小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。

A、正确

B、错误

答案：A

73、蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。

A、正确

B、错误

答案：A

74、涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。

A、正确

B、错误

答案：B

75、经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定

平均耗用标准的方法。

A、正确

B、错误

答案：B

76、明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤

叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

A、正确

B、错误

答案：A

77、北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。

A、正确

B、错误

答案：A

78、硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

A、正确

B、错误

答案：B

79、小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。

A、正确

B、错误

答案：A

80、雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。

A、正确

B、错误

答案：A

81、素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。

A、正确

B、错误

答案：A

82、菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：（1）单纯齐一；（2）重复与

渐次；（3）对称与均衡；（4）严整与灵动；（5）写实与象形；（6）夸张与变化；（7）

粗犷与精细；（8）调和与对比；（9）统一。

A、正确

B、错误

答案：A

83、人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。

A、正确

B、错误

答案：B

84、水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲

水基团，使原料失去的水分得以复原。

A、正确

B、错误

答案：A

85、我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。

A、正确

B、错误

答案：B

86、川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煽。

A、正确

B、错误

答案：A

87、饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。

A、正确

B、错误

答案：B

88、干藏食品时，库温要求在10℃为最好。

A、正确

B、错误

答案：A

89、清洗粉碎机应该用100C的开水。

A、正确

B、错误

答案：B

90、为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。

A、正确

B、错误

答案：A

91、禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。

A、正确

B、错误

答案：A

92、鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成的。

A、正确

B、错误

答案：A

93、五香排骨是采用油炳五香的方法制作的。

A、正确

B、错误