2024-2025学年高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作教案1 新人教版选修1

2024-2025学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作教案1新人教版选修1科目授课时间节次--年—月—日（星期——）第—节指导教师授课班级、授课课时授课题目（包括教材及章节名称）2024-2025学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作教案1新人教版选修1教学内容本节教学内容选自2024-2025学年高中生物专题1“传统发酵技术的应用”中的课题2“腐乳的制作”，新人教版选修1。课程内容主要包括以下部分：

1.腐乳制作原理与微生物作用：介绍腐乳发酵过程中的微生物（如毛霉）及其代谢产物，解析腐乳独特风味的形成原因。

2.腐乳制作工艺流程：详细讲解腐乳的制作步骤，包括豆腐的选择、发酵、加盐腌制、配制卤汤等环节。

3.制作过程中的注意事项：强调制作腐乳过程中卫生、温度、湿度等关键因素的控制，以保证腐乳的品质。

4.实践操作：指导学生进行腐乳的制作实验，培养动手操作能力，加深对腐乳制作工艺的理解。

5.腐乳的营养价值与安全性分析：探讨腐乳的营养成分、保健作用以及食用安全性。

6.拓展思考：引导学生思考现代发酵技术在传统腐乳制作中的应用，以及如何创新和改进腐乳制作工艺。

本节课旨在帮助学生掌握腐乳制作的基本原理和工艺，提高学生的实践操作能力，同时激发他们对传统发酵技术的兴趣和探究欲望。核心素养目标本章节通过腐乳制作的学习，旨在培养学生以下核心素养：

1.理解并掌握传统发酵技术的基本原理，提高学生对生物技术在实际生活中的应用和影响的认识。

2.培养学生的实验操作能力，通过实践体验，提升观察、分析、解决问题的科学探究素养。

3.增强学生对食品安全的意识，学会从生活中发现、关注和解决食品安全问题。

4.激发学生对生物学科的兴趣，培养创新意识和团队合作精神，提高学生的生物科学素养。

5.培养学生尊重传统、珍惜文化，关注传统文化与现代科技相结合的理念，提升文化自信和民族自豪感。教学难点与重点1.教学重点

（1）腐乳制作原理及微生物作用：掌握腐乳发酵过程中微生物（如毛霉）的作用及其代谢产物，了解腐乳风味的形成原因。

举例：讲解毛霉在腐乳发酵过程中的生理作用，如何分解豆腐中的蛋白质、脂肪等大分子物质，产生小分子肽、氨基酸、脂肪酸等有益成分。

（2）腐乳制作工艺流程：熟悉腐乳制作的各个环节，包括豆腐的挑选、发酵、加盐腌制、配制卤汤等。

举例：详细阐述豆腐发酵过程中温度、湿度、氧气等条件对腐乳品质的影响。

（3）腐乳的营养价值与安全性分析：了解腐乳的营养成分、保健作用以及食用安全性。

举例：分析腐乳中富含的蛋白质、矿物质、维生素等营养成分，以及如何确保腐乳的食品安全。

2.教学难点

（1）微生物在腐乳发酵过程中的作用机理：理解微生物如何分解豆腐中的大分子物质，转化为有益于人体吸收的小分子物质。

举例：解释微生物产生的酶如何分解豆腐中的蛋白质、脂肪等大分子物质，这一过程为何对腐乳的风味和营养价值至关重要。

（2）腐乳制作过程中的关键技术控制：掌握制作过程中温度、湿度、腌制时间等关键因素的控制，以确保腐乳的品质。

举例：分析温度对微生物生长和代谢的影响，如何通过控制湿度来保证腐乳的口感和保质期。

（3）食品安全意识的培养：提高学生在制作过程中注意卫生、防止污染、确保食品安全的能力。

举例：讲解如何避免在制作过程中出现细菌、霉菌等有害微生物污染，确保腐乳的食用安全。教学方法与策略1.教学方法

针对本节课的核心素养目标和学生的特点，采用以下教学方法：

（1）讲授法：通过讲解腐乳制作的基本原理、工艺流程和食品安全知识，帮助学生建立系统的知识体系。

（2）讨论法：组织学生就腐乳制作过程中可能出现的问题、解决方案等进行讨论，培养学生的思考能力和团队协作精神。

（3）案例研究：分析实际生活中的腐乳制作案例，让学生了解传统发酵技术在实际生活中的应用。

（4）项目导向学习：将学生分成小组，每组负责完成腐乳制作的整个项目，从筹备、实施到成果展示，提高学生的实践操作能力和解决问题的能力。

2.教学活动设计

（1）角色扮演：让学生扮演腐乳制作过程中的不同角色，如豆腐供应商、发酵师、卤汤调制师等，增强学生对腐乳制作过程的了解。

（2）实验：指导学生进行腐乳制作实验，让学生亲自动手操作，观察发酵过程，提高实验操作能力。

（3）游戏：设计腐乳制作知识问答游戏，通过趣味性的方式巩固学生对知识点的掌握。

3.教学媒体和资源使用

（1）PPT：制作精美的PPT课件，展示腐乳制作的基本原理、工艺流程、实验操作步骤等，便于学生理解和记忆。

（2）视频：播放腐乳制作过程的视频，让学生直观地了解各个环节的操作要领。

（3）在线工具：利用网络资源，如在线课程、学术文章等，为学生提供丰富的学习资料，拓展知识视野。

（4）实物展示：展示腐乳样品，让学生观察不同发酵阶段的腐乳特点，增强直观感受。教学实施过程1.课前自主探索

-教师活动：提前布置预习任务，提供学习资源（如PPT、视频、在线文章），引导学生自主学习腐乳制作的基本原理。

-学生活动：通过预习，了解腐乳制作的背景知识，记录预习过程中的疑问。

-教学方法：自主学习、问题驱动。

-教学手段：使用PPT、视频、在线文章等资源。

-作用和目的：培养学生自主学习能力，为课堂学习打下基础，明确学习难点。

2.课中强化技能

-环节一：导入新课

-教师活动：通过实物展示，激发学生兴趣，简要介绍腐乳的历史和文化背景。

-学生活动：观察实物，对腐乳产生初步印象。

-教学方法：讲授法、实物展示。

-作用和目的：引起学生兴趣，为新课学习做好铺垫。

-环节二：理论学习

-教师活动：详细讲解腐乳制作原理、微生物作用、工艺流程等核心知识。

-学生活动：听讲、笔记，参与讨论。

-教学方法：讲授法、讨论法。

-教学手段：PPT、视频。

-作用和目的：强化理论知识，解决预习中的疑问。

-环节三：实验操作

-教师活动：演示腐乳制作实验步骤，强调操作要点和注意事项。

-学生活动：分组进行实验操作，观察发酵过程。

-教学方法：实验法、分组合作。

-教学手段：实验器材、指导手册。

-作用和目的：培养学生的动手能力和观察能力，加深对腐乳制作过程的理解。

-环节四：问题解决

-教师活动：引导学生针对实验中遇到的问题进行讨论，提供解决方案。

-学生活动：提出问题，参与讨论，总结解决方案。

-教学方法：讨论法、案例研究。

-作用和目的：培养学生解决问题的能力，加深对重难点的理解。

3.课后拓展应用

-教师活动：布置课后作业，要求学生撰写实验报告，分享学习心得。

-学生活动：完成实验报告，通过在线平台分享学习成果，进行交流。

-教学方法：项目导向学习、在线交流。

-教学手段：在线平台、实验报告模板。

-作用和目的：巩固所学知识，提高学生的表达能力和团队协作能力，拓展学习的深度和广度。教学资源拓展1.拓展资源

（1）图书资源：推荐学生阅读与发酵技术、食品微生物学相关的图书，如《发酵技术与工艺》、《食品微生物学》等，以加深对腐乳制作背后科学原理的理解。

（2）学术论文：引导学生查阅有关腐乳发酵微生物研究、腐乳营养价值分析等方面的学术论文，了解腐乳研究的最新进展。

（3）实物资源：鼓励学生参观当地豆腐加工厂或传统腐乳制作工坊，了解实际生产过程中的工艺和技术。

（4）传统文化资源：推荐学生查阅有关腐乳历史、文化的资料，了解腐乳在我国传统饮食文化中的地位和作用。

2.拓展建议

（1）研究性学习：鼓励学生针对腐乳制作过程中的某个环节，如微生物筛选、发酵条件优化等，展开研究性学习，提高学生的科研素养。

（2）实践活动：组织学生参与腐乳制作实践活动，如家庭制作、学校社团活动等，让学生在实践中掌握腐乳制作技能。

（3）跨学科学习：引导学生将生物知识与化学、物理等学科知识相结合，探讨腐乳制作过程中的技术难题，培养学生的跨学科思维。

（4）交流分享：鼓励学生在课堂上分享自己的学习心得、实验成果等，促进同学之间的相互学习和交流。

（5）创新设计：激发学生创新意识，鼓励他们对传统腐乳制作工艺进行改进，设计出具有特色的新产品，提升学生的创新能力。板书设计①重点知识点：

1.腐乳制作原理与微生物作用

-毛霉

-代谢产物

2.腐乳制作工艺流程

-发酵

-腌制

-配制卤汤

3.制作注意事项

-温度

-湿度

-卫生

②重点词句：

1."微生物发酵：毛霉分解大分子物质"

2."工艺流程：发酵→腌制→配制卤汤"

3."关键技术控制：温度、湿度、卫生"

③艺术性与趣味性：

1.使用不同颜色的粉笔，突出重点内容，如微生物作用、工艺流程等。

2.设计趣味图标，如毛霉形状的图案，增加趣味性。

3.采用图文结合的方式，将工艺流程以流程图形式展示，清晰易懂。

4.在板书右侧适当添加腐乳实物图，增强视觉效果。课堂小结，当堂检测1.课堂小结

本节课主要学习了以下内容：

（1）腐乳制作的基本原理和微生物作用，重点掌握毛霉在发酵过程中的作用。

（2）腐乳制作的工艺流程，包括发酵、腌制、配制卤汤等环节。

（3）腐乳制作过程中的关键技术控制，如温度、湿度、卫生等。

（4）腐乳的营养价值、食品安全以及现代发酵技术在传统腐乳制作中的应用。

2.当堂检测

（1）选择题

1.以下哪种微生物在腐乳发酵过程中起主要作用？

A.酵母菌

B.毛霉

C.细菌

D.霉菌

2.腐乳制作过程中，以下哪个环节是影响腐乳品质的关键因素？

A.豆腐的选用

B.发酵温度

C.卤汤配制

D.腌制时间

（2）简答题

1.请简要描述腐乳发酵过程中毛霉的作用。

2.请列举腐乳制作过程中的三个关键技术控制要点，并解释其重要性。

（3）实践操作题

1.请根据课堂所学，编写腐乳制作的实验步骤。

2.请分析在腐乳制作过程中，如何防止微生物污染，确保食品安全。

（4）案例分析题

某学生在腐乳制作实验中，发现发酵过程中豆腐表面出现了其他杂菌，影响了腐乳的品质。请分析可能的原因，并提出解决方案。

课堂小结与当堂检测的设计旨在帮助学生对本节课所学知识进行巩固，提高学生的实际操作能力和解决问题的能力。通过检测，教师可以了解学生的学习情况，为下一节课的教学提供参考。同时，鼓励学生积极参与课堂讨论，提高学生的表达能力和思维能力。典型例题讲解1.腐乳制作的基本原理是什么？请结合微生物的作用进行说明。

答案：腐乳制作的基本原理是利用微生物的发酵作用，将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质。在腐乳发酵过程中，毛霉等微生物分解豆腐中的蛋白质、脂肪等大分子物质，产生小分子肽、氨基酸、脂肪酸等有益成分，从而赋予腐乳独特的风味。

2.请简述腐乳制作的工艺流程。

答案：腐乳制作的工艺流程主要包括以下几个环节：

（1）选择优质豆腐，切块，放置在适宜的温度和湿度条件下进行发酵。

（2）发酵过程中，毛霉等微生物在豆腐表面生长，分解豆腐中的大分子物质。

（3）发酵完成后，将豆腐表面附着的毛霉洗净，进行加盐腌制。

（4）腌制过程中，豆腐逐渐变硬，形成腐乳的基本形态。

（5）配制卤汤，将腌制好的腐乳浸泡在卤汤中，使其充分吸收卤汤的风味。

（6）腐乳在卤汤中浸泡一段时间后，取出晾干，包装，即可食用。

3.请列举腐乳制作过程中的三个关键技术控制要点，并解释其重要性。

答案：腐乳制作过程中的三个关键技术控制要点如下：

（1）温度：发酵过程中的温度控制非常重要，适宜的温度有利于微生物的生长和代谢，从而保证腐乳的品质。通常情况下，发酵温度控制在25-30℃之间。

（2）湿度：发酵过程中的湿度控制也非常关键，适宜的湿度有利于微生物的生长和代谢。通常情况下，发酵湿度控制在80%-90%之间。

（3）卫生：在腐乳制作过程中，保持良好的卫生条件非常重要。这有助于防止细菌、霉菌等有害微生物的污染，确保腐乳的食用安全。

4.请简要分析腐乳的营养价值。

答案：腐乳具有较高的营养价值，主要表现在以下几个方面：

（1）蛋白质：腐乳中含有丰富的蛋白质，是人体所需的重要营养成分。

（2）矿物质：腐乳中含有多种矿物质，如钙、铁、锌等，对人体健康有益。

（3）维生素：腐乳中含有一定量的维生素，如维生素B1、B2等，有助于维持人体的正常生理功能。

（4）氨基酸：腐乳中的氨基酸种类齐全，有助于人体吸收和利用。

5.请分析现代发酵技术在传统腐乳制作中的应用。

答案：现代发酵技术在传统腐乳制作中的应用主要体现在以下几个方面：

（1）微生物筛选：通过现代发酵技术，可以从自然界中筛选出适合腐乳制作的微生物，提高腐乳的品质和产量。

（2）发酵条件优化：通过现代发酵技术，可以优化腐乳发酵过程中的温度、湿度等条件，提高发酵效率，缩短发酵时间。

（3）食品安全保障：现代发酵技术可以帮助检测腐乳中的微生物种类和数量，确保腐乳的食用安全。同时，通过控制发酵过程中的条件，可以降低有害微生物的生长，提高腐乳的品质。反思改进措施（一）教学特色创新

1.融入传统文化：在腐乳制作教学中，融入传统文化元素，如介绍腐乳的历史起源、文化意义等，让学生在学习专业知识的同时，增强对传统文化的认识和尊重。

2.实践导向教学：注重学生的实践操作，通过分组实验、现场观摩等方式，让学生亲自动手参与腐乳制作过程，提高学生的实践能力和动手操作能力。

（二）存在主要问题

1.教学组织不够灵活：在教学过程中，教师过于注重理论知识的传授，而忽视