果蔬加工工艺学知到智慧树章节测试课后答案2024年秋山东农业工程学院

果蔬加工工艺学知到智慧树章节测试课后答案2024年秋山东农业工程学院第一章单元测试

花青素在碱性环境呈现的颜色？（）

A:红色B:黄色C:紫色D:蓝色

答案:蓝色在紫薯粥里添加柠檬汁使pH为酸性，那粥会成什么颜色。（）

A:蓝色B:红色C:紫色D:黄色

答案:红色下列可以提高叶黄素稳定性的措施？（）

A:避开金属离子B:避光低温保存C:密闭真空包装D:惰性气体包装

答案:避开金属离子；避光低温保存；密闭真空包装；惰性气体包装罐藏及果蔬汁能够很好的保存维生素A，但是干制容易损失，应该在加工的时候注意。（）

A:对B:错

答案:对果蔬中的钙经常与有机酸结合在一起。（）

A:对B:错

答案:对

第二章单元测试

下列可最适合用热力去皮的有（）。

A:西红柿B:柑橘C:苹果D:梨

答案:西红柿下列是黄桃罐头加工黄桃预处理的技术（）。

A:去核B:洗涤C:去心D:分级E:去皮

答案:去核；洗涤；分级；去皮下列烫漂的意义正确的是（）。

A:防止罐头果肉上浮B:防止胀罐C:利于干燥D:钝化酶活

答案:防止罐头果肉上浮；防止胀罐；利于干燥；钝化酶活果蔬原料分级的时候为了安全起见残次果不能用于产品加工。（）

A:错B:对

答案:错盐水的去农残效果不错。（）

A:对B:错

答案:错

第三章单元测试

果蔬罐头成熟度要求正确是。（）

A:生理成熟B:可采成熟C:适当成熟D:充分成熟

答案:适当成熟水果罐头开罐糖液浓度。（）

A:15%-20%B:14%-18%C:4%-8%D:10%-13%

答案:14%-18%果蔬罐头杀菌新技术有哪些。（）

A:超高压杀菌B:常压杀菌C:高压脉冲杀菌D:微波杀菌

答案:超高压杀菌；高压脉冲杀菌；微波杀菌罐头按照ph4.5进行分类，分为低酸性和酸性罐头。（）

A:对B:错

答案:对空罐消毒可以用沸水煮沸15分钟杀菌。（）

A:错B:对

答案:对

第四章单元测试

不能提高出汁率的措施。（）

A:加压B:加水C:延长压榨时间D:降低果汁粘度

答案:加水下列哪个不能用来进行混浊果汁均质。（）

A:反渗透设备B:超声波均质C:高压均质机D:胶体磨

答案:反渗透设备下列是混浊果汁稳定特有的措施。（）

A:均质B:加果胶C:过滤D:脱气

答案:均质；加果胶；脱气果蔬混浊汁的稳定性比澄清汁稍好。（）

A:对B:错

答案:错加热处理可以钝化酶活防止褐变和其他生化反应。（）

A:对B:错

答案:错

第五章单元测试

吐鲁番葡萄干最常用的干燥方法（）。

A:热风人工干燥B:微波干制C:冷冻干燥D:阴干

答案:阴干下列干燥后果蔬性质变化正确的是（）。

A:质量增大B:维生素会有破坏C:透明性变大D:有时候出现多孔性

答案:维生素会有破坏；透明性变大；有时候出现多孔性干制品防虫的方法正确的是（）。

A:高温杀虫65摄氏度加热1小时B:二氧化碳气调防虫C:电离辐射防虫D:低温杀虫-18摄氏度冷冻7-8小时

答案:高温杀虫65摄氏度加热1小时；二氧化碳气调防虫；电离辐射防虫干燥介质的温度和湿度越大干燥速率越快。（）

A:对B:错

答案:错熏硫是为了改变细胞的通透性利于干燥。（）

A:错B:对

答案:对

第六章单元测试

糖制品加糖时配制的浓糖液浓度是（）。

A:60%B:75%C:50%D:80%

答案:75%果酱发霉的原因下列哪个不正确（）。

A:杀菌后冷却过快B:封口不严C:杀菌不足D:原料污染

答案:杀菌后冷却过快下来属于蜜制方法的是（）。

A:减压蜜制法B:一次加糖多次浓缩法C:蜜制干燥法D:分次加糖法

答案:减压蜜制法；一次加糖多次浓缩法；蜜制干燥法；分次加糖法蜜饯类按照形态分类分为（）。

A:干态蜜饯B:凉果C:葡萄干D:湿态蜜饯

答案:干态蜜饯；凉果；湿态蜜饯果酱的杀菌一般可以采用常压水浴杀菌。（）

A:错B:对

答案:对一次煮成法既方便又可以保存营养成分。（）

A:对B:错

答案:错

第七章单元测试

下列不属于榨菜的加工步骤是（）。

A:脱水B:揉制C:盐腌D:切丝

答案:揉制下来属于蔬菜腌制的发展方向的是（）。

A:低盐B:杀菌C:加酸D:增糖

答案:低盐；加酸下列能影响腌制的因素有（）。

A:食盐的浓度B:食盐纯度C:pHD:温度

答案:食盐的浓度；食盐纯度；pH；温度涪陵榨菜以风脱水为主。（）

A:对B:错

答案:对酒精发酵是泡菜主要的发酵方式。（）

A:错B:对

答案:错

第八章单元测试

题干：现有一家企业委托我们进行速冻莲藕块的加工工艺设计，假若您是设计负责人请您回答以下问题：

为了得到质量品质的冻品我们采取速冻的方法，请问食品中心温度从-1℃到-5℃所需时间为（）。

A:30B:35C:25D:18

答案:18速冻莲藕需要护色下列（）最适合可以作为护色液。

A:0.1%食盐水B:1%食盐水C:0.1%VCD:0.1%柠檬酸

答案:1%食盐水下列适合速冻原料是（）。

A:草莓B:糯玉米C:苹果D:黄瓜

答案:草莓；糯玉米；苹果液体二氧化碳不可以作为果蔬的冷却剂。（）

A:对B:错

答案:错高压冻结时，压力为200MPa温度为-10℃水为固态。（）

A:错B:对

答案:错

第九章单元测试

下列不是鲜切果蔬的不良变化的是（）。

A:微生物污染B:营养损失C:生理生化D:重量减轻

答案:重量减轻提取色素不适合的方法（）。

A:超临界萃取法B:浓缩法C:浸提法D:交换树脂

答案:交换树脂下列常用的进行超微粉碎的方法有（）。

A:振动超微粉碎B:胶体磨C:气流超微粉碎D:超声振动法

答案:振动超微粉碎；胶体磨；气流超微粉碎乙烯是启动和促进鲜切果蔬成熟基因表达的主要因子。（）

A:对B:错

答案:对鲜切果蔬加工切割能够减速果蔬的成熟。（）

A:对B:错

答案:错

第十章单元测试

下列说法不正确的是（）。

A:苹果加工中将产生25%左右的皮渣B:水果腐损率：约20%左右C:蔬菜腐损率：25%～30%D:苹果65%为鲜食

答案:苹果加工中将产生25%左右的皮渣目前苹果利用途径主要为（）。

A:苹果罐头B:苹果干C