餐饮服务与数字化运营 习题及答案 项目一

项目一：餐饮认知练习题一、选择题1.（）时期的（）代表了近代中国餐饮的最高水平。A.夏朝首设食官B.周朝周代八珍C.清朝满汉全席D.21世纪舌尖上的中国2.从()朝代起，宫中首设食官，配置御厨，迈出了食医结合的第一步，并重视帝后的饮食保健，这一制度一直延续到清末。A.夏B.商C.周D.秦3.下列不属于餐饮服务的特点的是()。A.一次性B.无形性C.差异性D.餐饮生产历时短4.餐饮产品生产特点以下说法不正确的是（）。A.产品规格小、批量多且生产时间短B.生产管理难度大、生产量难以预测C.生产、销售、消费时同时进行的D.原料、产品容易变质5.下列不属于餐饮组织机构设置原则的是（）A.精简高效相统一B.权利责任相适应C.专业化自动化相结合D.合理合法实用原则6.“海底捞”火锅属于（）的餐饮企业？A.独立经营B.依附经营C.形式连锁D.特许经营7.厨务部是（）A.餐饮部的物资供应部B.保证餐饮部正常运转的后勤部门C.直接对客服务部门D.餐厅的生产部门，负责食品的加工制作8.管事部的主要职能说法错误的是（）。A.负责收集和处理垃圾B.确定库存量，负责为餐厅和厨房的请领、供给、存储和补充等C.提供建议性销售，控制费用开支，降低营业成本D.控制餐具的消耗及各种费用9.餐饮部的营业点不包括以下哪项（）？A.宴会厅B.客房送餐部C.酒吧D.厨房10.餐饮服务质量的“硬件”指的是（）。A.房间布局B.工作作风C.服务技能D.文化修养二、判断题1.西方餐饮业的发展起源于古罗马时代，重视烹饪文化。2.餐饮销售要不会受到餐饮经营空间大小的限制，因为现在可以通过外卖和外出举办宴会的方式增加经营空间。3.餐饮服务的差异性表现在原材料的不同价格，员工的不同受教育程度和餐饮消费额的不同。4.随着餐饮业的发展，餐饮消费的大众化和个性化，以及多元化将成为趋势。5.灵活的服务方式包括了微笑服务、个性化服务、细微化服务、礼貌服务、定制化服务、零缺陷服务等。6.餐饮企业经营的关键是员工专业的技能操作，熟练的餐饮服务技能关系到餐饮企业的声誉和经济效益。7.餐饮服务质量包括了“硬件”和“软件”，硬件的不足可以通过软件来弥补，所以就需要员工有良好的工作作风、工作态度、服务技能、文化修养和得体的仪容仪表。8.餐厅经理主要负责整个餐饮部的正常运转，同时还负责餐厅的服务管理，保证每个员工都按照酒店的服务程序和标准高质量完成工作。9.引位员主要工作就是迎领宾客就坐，接受和婉拒宾客预订的。10.餐厅服务在开餐过程中要时刻关注客人的需求，在宾客召唤时能迅速做出反应。三、多选题1.优良的服务态度指的是（）A.主动热情B.尽职尽责C.耐心周到D.文明礼貌2.餐饮服务质量包括下列哪项（）？A.完好的服务设备B.科学的服务程序C.灵活的服务方式D.高尚的职业道德3.餐厅服务员需要掌握的业务素质包括下列哪些（）？A.专业的操作技能B.健康的体格C.良好的文化素养D.良好的交际能力E.健全的心理4.对餐厅主管岗位职责描述正确的是（）。A.安排员工班次，考核考勤表B.负责策划餐饮特别推广宣传活动C.检查餐厅常用物品准备是否充足，确保餐厅正常运转D.检查餐厅内的清洁卫生，员工、服务台卫生等，确保宾客饮食安全5.下列关于餐饮业发展趋势说法错误的是（）。A.绿色餐饮指的是烹饪口味的原发性，食材的天然性B.会有越来越多的餐饮形式出现C.外卖市场将会代替餐饮店面D.消费者需求越来越理性，特色餐饮会受到青睐四、简答题1.根据现在餐饮业的发展，请简述餐饮的发展趋势。2.简述餐饮服务质量的内容。3.简述餐饮部组织机构设置原则五、计算题北京某饭店多功能餐厅有座位180个,传菜员50客/人·天,桌面人员劳动定额30客/人·天。餐厅每班设领位、酒水员3人,计划出勤率98.5%,每周工作5天,2班制。请完成以下计算(保留小数点后两位,人数最后进整)。经预测,餐厅旺季上座率85%,计算该餐厅的看管定额和定员人数。

项目一：餐饮认知练习题答案一、1-5CADCD6-10DCCDAF：1.2.3.6.7.8.9T：4.5.10三、1.ABCD2.ABC3.ACD4.ACD5.AC四、简答题1.餐饮经营具有消费大众化、个性化、经营多元化、连锁经营、绿色经营、网络化等趋势。2.优良的服务态度、完好的服务设备、完善的服务项目、灵活的服务方式、娴熟的服务技能、科学的服务程序、服务效率高、专业的员工。3.坚持精简与效率相统一、专业化和自动调节相结合、权利和责任相适应的原则