《面包的生产工艺》课件VIP

面包的生产工艺面包是一种常见的烘焙食品，从面粉、水、酵母和盐开始，经过一系列工艺步骤制成。面包简介面包是一种由面粉、水、酵母和盐等原料制作而成的食品。它是世界上最古老的食物之一，在人类历史上有着悠久的历史。面包以其独特的口感和丰富营养而备受人们喜爱，它是早餐、午餐、下午茶的最佳选择。面包的种类繁多，从简单的白面包到各种口味的欧式面包，满足了不同人群的口味需求。原料篇面粉面粉是面包的主要原料，其品质决定面包的口感和外观。优质面粉需要蛋白质含量高、筋度好，才能形成蓬松的组织结构。酵母酵母是面包发酵的关键，它通过分解糖分产生二氧化碳，使面团膨胀。不同的酵母种类，其发酵速度和效果也不同。水水是面团的重要组成部分，它可以帮助面粉中的蛋白质形成网络结构，并溶解糖分和盐分。水的温度和用量都会影响面团的品质。盐盐可以增强面团的筋度，并抑制酵母的过度发酵。此外，盐还能调节面团的味道，使其更香醇可口。面粉的种类及特性小麦粉小麦粉是制作面包的主要原料，根据蛋白质含量不同，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。高筋粉蛋白质含量高，筋度强，适合制作面包、披萨等需要较强筋度的产品。玉米粉玉米粉是玉米加工后得到的粉末，可分为粗玉米粉和细玉米粉，用于制作玉米饼、玉米粥等。玉米粉的蛋白质含量低于小麦粉，筋度弱，但富含膳食纤维和维生素。酵母的作用及种类发酵酵母菌分解糖类，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀。改善口感酵母发酵产生的气体使面包松软，增加香味和风味。种类鲜酵母干酵母活性干酵母速溶干酵母水在面团中的作用1水合作用水可以使面粉中的蛋白质和淀粉膨胀，形成面筋网络，从而使面团具有弹性和延展性。2温度控制水可以调节面团的温度，使酵母菌能够正常发酵，从而使面团蓬松。3溶解辅料水可以溶解糖、盐等辅料，使它们能够更好地被面团吸收，并发挥各自的作用。4蒸汽作用在烘焙过程中，水会蒸发成蒸汽，使面包内部膨胀，形成空洞，口感更加松软。盐的作用及作用原理增强面筋盐能增强面筋的弹性，使面团更易拉伸，帮助面包形成良好的结构，防止面团塌陷。调节酵母活性适量的盐能抑制酵母过度发酵，保证面包组织均匀，味道更佳。改善风味盐能增加面包的咸味，并提升其他香味的释放，丰富面包的口感。抑制细菌生长盐具有杀菌防腐作用，延长面包的保质期，确保面包的安全性。其他辅料的作用糖的作用糖能为酵母提供养分，促进酵母发酵。糖还能改善面包的口感，使其更加甜美。鸡蛋的作用鸡蛋能增加面包的营养价值，使面包更加柔软。鸡蛋还能改善面包的组织结构，使其更加细腻。牛奶的作用牛奶能使面包更加香甜，增加面包的营养价值。牛奶还能使面包更加柔软，口感更加顺滑。黄油的作用黄油能使面包更加香浓，口感更加丰富。黄油还能使面包更加柔软，不易变干。工艺篇面包的生产工艺是一个复杂的流程，涉及多个步骤，每个步骤都有其关键的操作和注意事项。从面团的制作到最后的烘焙，每一个环节都直接影响到面包的品质，只有严格控制每个步骤，才能生产出优质美味的面包。面团的制作面团的制作是烘焙面包的关键环节，决定了面包的口感、组织结构和最终的品质。1混合将面粉、水、酵母、盐等原料按比例混合均匀，形成面团。2揉捏通过揉捏，使面团充分混合，形成光滑、有弹性的面团。3发酵将面团放在温暖湿润的环境中，使酵母发酵，产生二氧化碳，使面团膨胀。4排气将发酵后的面团轻压排气，使面团恢复原状。发酵的作用及控制1面团松软酵母分解糖分产生二氧化碳，使面团膨胀松软，口感更佳。2风味提升发酵过程中产生有机酸，赋予面包独特的香味和风味。3营养丰富酵母分解淀粉，生成易于消化的单糖，提高面包的营养价值。4延缓老化发酵使面团的蛋白质结构发生改变，延缓面包老化速度，延长保鲜时间。控制发酵温度和时间是确保面包品质的关键。温度过高或时间过长会导致面团过度膨胀，影响口感和外形。成型的方法与优点手工成型手工成型灵活多变，可制作多种形状，如圆形、长方形、花式等。适合小型面包店或家庭制作。机械成型机械成型效率高，成品形状一致，适合大规模生产，如工厂或大型面包店。模具成型模具成型可制成规则形状，如吐司、牛角包等，有利于控制面包的尺寸和重量。烘焙工艺及注意事项1温度控制烘焙温度影响面包的色泽、质地和风味。温度过高会导致面包表面过硬，内部未熟透。2时间控制烘焙时间决定面包的熟成程度。时间过短会导致面包内部生硬，时间过长会导致面包焦化。3环境湿度烤箱内的湿度会影响面包表面的水分蒸发，从而影响面包的口感和外观。冷却及保鲜冷却烘焙完成后，面包需要立即冷却，以防止继续受热而变得过硬。冷却过程中，面包内部的温度会逐渐下降，蒸汽会逐渐散失，使面包的口感更加柔软，不会出现潮湿或粘牙的现象。保鲜冷却后的面包需要及时包装，以防止水分流失，保持面包的新鲜口感和柔软度。可以选择真空包装，将空气排出，延长面包的保鲜时间。储存面包应储存在阴凉干燥的地方，避免阳光直射或高温潮湿环境，以防止面包变质。不同种类面包的储存时间不同，一般情况下，面包可以储存3-5天，但建议尽快食用。产品性状篇面包产品性状是指其外观、口感、营养成分等方面的特征。这些特征直接影响着消费者的购买和食用体验。面包的外观特征颜色面包的颜色由面粉的种类、烘焙温度和时间决定。小麦粉面包通常呈金黄色，而黑麦粉面包则呈深棕色。形状面包的形状多种多样，常见的有圆形、长方形、椭圆形等。面包的形状会影响其烘烤效果和口感。表面面包的表面可以光滑、粗糙或带有装饰。一些面包表面会有裂纹、蜂窝状结构，这表明面包内部组织良好。大小面包的大小取决于其用途和食量。常见的尺寸有小型面包、中型面包和大型面包。面包的口感特征11.柔软度面团发酵充分，组织结构细腻，口感柔软，易于咀嚼。22.弹性优质面包具有良好的弹性，轻轻按压后能迅速恢复原状。33.口感面包的口感主要由面粉种类、烘焙温度和时间等因素决定。44.风味面包的风味取决于面粉、酵母、糖、油脂等原料的种类和比例。面包的营养成分碳水化合物蛋白质脂肪膳食纤维维生素矿物质水面包主要成分是碳水化合物，提供能量。它还包含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，对人体健康有益。影响面包品质的因素面粉的品质面粉是面包的主要原料，其品质直接影响面包的口感和外观。酵母的活性酵母的活性决定发酵的速度和程度，影响面包的组织结构和风味。烘焙温度烘焙温度和时间决定面包的色泽、口感和内部结构。搅拌时间搅拌时间影响面团的筋度和气泡的形成，进而影响面包的组织结构。面包的贮藏与保鲜低温冷藏将面包放置于冰箱冷藏室，可有效减缓面包变硬速度，延长保鲜时间。冷冻保存将面包切片后冷冻，可保持面包柔软口感，需要食用时可直接取出解冻。密封包装将面包放入密封袋或容器中保存，可防止水分流失，保持面包新鲜口感。避免阳光直射阳光照射会加速面包变硬，影响口感，因此应将面包放置于阴凉处保存。质量控制篇面包生产的质量控制至关重要，确保产品安全、美味和稳定。完善的质量控制体系可以有效提升产品质量，维护品牌形象，提升消费者信任度。原料质量控制面粉选择优质面粉，如高筋粉、中筋粉等，根据面包种类选择合适的品种。检查面粉颜色，优质面粉呈乳白色或微黄色。闻气味，优质面粉具有清香气味，无霉味、酸味等。手感，优质面粉细腻、光滑，无颗粒感。酵母选择活性高的酵母，确保发酵充分，面包口感柔软。检查酵母的外观，优质酵母呈白色或浅黄色，干燥且无结块。闻气味，优质酵母具有酵母特有的香味，无异味。检测活性，可将少量酵母放入温水中，观察其是否迅速产生泡沫。其他辅料选择优质的糖、盐、油等辅料，确保面包口感和营养。糖的选择应根据面包种类和口味需求选择，如白砂糖、红糖等。盐的选择应选择精制盐，避免使用粗盐。油的选择应根据面包种类和口感需求选择，如黄油、植物油等。生产工艺控制温度控制发酵温度直接影响酵母活性，温度过高会导致酵母快速繁殖，过低则会抑制发酵。温度控制要根据面团的种类和发酵时间来调整。时间控制发酵时间过短会导致面团发酵不完全，影响面包的口感和组织。时间过长则会导致面团过度发酵，造成面包口感不好。湿度控制面团的湿度会影响面团的粘度和延展性。湿度过高会导致面团粘手，过低则会导致面团干硬。其他控制其他工艺参数，如揉面时间、醒发时间、烘焙温度和时间等，都需要根据实际情况进行控制，以保证面包的品质。产品品质检验外观检验检查面包形状、大小、颜色是否符合标准。口感检验测试面包组织结构、气孔大小、柔软度等。感官检验闻香气、尝味道、判断是否符合标准。仪器检测测量水分、酸度、PH值等指标。卫生管理要求个人卫生员工必须保持清洁的个人卫生，定期洗手，避免交叉污染。环境卫生生产环境要清洁整齐，定期消毒，防止病菌滋生。食品安全严格执行食品安全标准，确保原材料安全，并进行定期检测。安全生产制度11.制度完善建立健全安全生产责任制，明确各岗位安全生产职责。22.操作规范制定详细的操作规程，规范生产流程，防止安全事故发生。33.培训学习定期进行安全生产培训，提高员工安全意识和操作技能。44.设备维护定期对生产设备进行维护保养，确保设备安全可靠运行。市场与销售篇面包的市场与销售是面包生产企业不可忽视的重要环节。销售策略的制定和执行直接影响面包的市场份额和利润。面包产品的定价策略成本定价法根据生产成本，加上合理的利润率，来确定面包产品的销售价格。价值定价法根据面包产品的价值，例如口感、营养、品牌等因素，来确定销售价格。竞争定价法参考同类面包产品的市场价格，制定相应的销售价格。促销定价法通过促销活动，例如打折、赠送等方式，吸引消费者购买。面包营销渠道分析传统零售渠道面包店、超市、便利店等是传统面包销售渠道，拥有广泛的覆盖率和较高的购买频率。电商平台线上平台如天猫、京东、美团等，为消费者提供便捷的购买体验，可快速扩张市场。外卖平台饿了么、美团等外卖平台，为消费者提供即时配送服务，满足快节奏生活需求。烘焙体验店通过提供烘焙课程、体验活动，吸引消费者参与互动，提升品牌认知度。面包消费市场分析中国面包市场规模逐年扩大，消费人群不断增加，市场需求旺盛。消费者对面包品质、口味、种类和健康等方面越来越重视。100M市场规模2022年中国面包市场规模达到1000亿元人民币，预计未来几年将继续增长。30%增长率年复合增长率约为30%，远高于其他食品行业。80%消费人群约80%的中国消费者每周至少会消费一次面包。10种类目前市场上拥有超过10种常见面包种类。市场竞争激烈，品牌众多，消费者选择多样化。面包企业需不断