食品微生物学教程试题库

精选试题

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《微生物学》习题集

名词解释

1.原生质体2.原生质球3.芽抱4.菌落

5.原核微生物6.真核微生物7.质粒8.荚膜

9.荚膜10.鞭毛11.纤毛12.肽聚糖

13.单细胞蛋白（SCP）14.蓝细菌15.支原体16.立克次氏体

17.间体18.伴抱晶体19.假菌丝20.噬菌斑

21.温和噬菌体22.烈性噬菌体23.溶源菌24.原噬菌体

25.异养微生物26.自养微生物27.腐生28.寄生

29.生长因子30.培养基31.诱导32.阻遏

23.操纵子34.代时35.生长速率常数36.生长产量常数

37.连续培养38.生物氧化39.选择性培养基40.鉴别性培养基

41.碳氮比42.同型乳酸发酵43.异型乳酸发酵44.灭菌

44.消毒45.溶菌46.巴氏灭菌47.间歇灭菌

48.防腐49.污染50.抗生素51.最适生长温度

52.兼性厌氧微生物53.包涵体54.表型55.原养型

56.野生型57.变异58.饰变59.回复突变

60.营养缺陷型61.突变率62.转化63.转导

65.普遍性转导66.缺陷性转导67.杂交接合68.溶源转变

69.基因重组70.光复活作用71.准性生殖72.互生

73.共生74.拮抗75.BoD576.CoD

77.活性污泥78.抗原79.抗体80.血清学反应

81.凝集反应82.沉淀反应83.次级代谢产物84.初级代谢产物

85.曲86.商业灭菌88.超诱变剂87.基本培养基

88.完全培养基89.补充培养基90.限量补充培养基91.半抗原

92.内毒素93.类毒素94.巴斯德效应95.无性繁殖

96.有性繁殖97.子实体98.同步生长99.多克隆抗体

100.单克隆抗体101.遗传型102.基因突变103.诱导酶

104.固有酶105.畸形106.衰颓形

二、图解

1.细菌细胞的一般构造和特殊构造2.啤酒酵母单、双倍体共存的生活史

3.曲霉和曲霉简单的子实体4.烈性噬菌体与温和性噬菌体生活史

4.噬菌体一步生长曲线5.营养物质的四种运输方式

6.细菌和酵母菌的典型生长曲线7.微生物生长与温度（或PH）的关系

8.营养物浓度对生长速度和菌体产量的影响

9.D值（杀菌温度一定，杀菌数与时间的关系）

10.Z值（杀菌数一定，杀菌温度与时间的关系）

11.植物病毒重建实验12.暗修复13.艾姆斯试验法

14.大肠杆菌在含有葡萄糖和乳糖的肉汤培养液中的生长曲线

15.青霉和青霉简单的子实体16.根霉和根霉简单的子实体

17.免疫酶联吸附法（EL1SA）测定未知抗原（或抗体）

18.平板影印培养法证明突变的自发性和不对应性

19.细菌的同步生长和非同步生长20.原生质体融合的操作过程

三、填充

A类

1.细菌的基本形态有球状、和。

2.影响革兰氏染色结果的因素有、、,

革兰氏阳性菌的颜色是____色。

3.细菌的特殊构造有、、、、。

4.微生物细胞膜的主要生理功能是和«

5.脂多糖的主要功能是、,

其主要由、、________三部分构成。

6.溶菌酶对肽聚糖的作用位点是«

7.青霉素抑制细菌生长的机制是o

8.细菌芽抱能耐高温的原因之一是它含有的复合物。

9.放线菌的菌体形态由_________、和三部分组成。

10.霉菌的无性抱子有、、、等，有性

抱子有、、、。

11.霉菌依据菌丝体中的细胞数目，有单细胞的根霉、毛霉,也有多细胞的和。

12.酵母菌是,无性繁殖形式是

和,其中以为主，有性繁殖形式o

13.霉菌细胞壁的主要化学成分是,而酵母菌胞壁主要成分则是,

14.噬菌体可分为噬菌体和噬菌体。

15.病毒具有、、

等特点，主要组成为和。

16.噬菌体繁殖五个阶段为、、、和。

17.溶原性细菌具有、、

、等特点。

18.微生物的营养要素有、、、、、。

19.微生物对营养物质的吸收方式有被动扩散、、和四种类型。

20.大量元素的一般功能为、

、竺_vj*O

21.按对培养基成分的了解，培养基可分为、、

：按其物理状态，可分为、、

;按其功能可分为、、

22.根据微生物生长所需的碳源和能源的来源，微生物可分为

23.化能异养微生物在以有机物为基质的生物氧化中，以为最终电子受体时称为

无氧呼吸；以为最终电子受体时称为发酵。

24.在微生物的三种产能方式中，呼吸产能最多，产能最少。

25.酵母菌进行乙醇发酵时，将葡萄糖经途径产生丙酮酸，由丙酮酸生成的乙

醛被成乙醇。

26.根据微生物生长与氧气的关系，可分为、、。

27.根据微生物生长与温度的关系，可分为、、o

28.影响微生物生长的延滞期的因素有、、、。

29.影响微生物生长的物理因素除温度外，还有等。

30.在酸性食品中常用来抑制酵母和霉菌甚至的防腐剂有和。

31.平板培养时，培养倒置的目的主要是和o

32.用血球计数板进行细菌计数所得细菌数中包含了和两部分。

33.细菌总数测定方法可分为法和法。

34.基因点突变包括、、、.

染色体畸变包括、、、、o

35.转化是指、

转导是指«

36.微生物的学名是由___________和所组成。

37.突变的特点是、、、

38.诱变育种时考虑的几个原则是

39.抗原的特点是、o

40.细菌中作为抗原的部分有、、、、等。

41.加热是消毒灭菌中用得最广泛得方法，加热灭菌可分为和。

紫外线主要用于物体表面和空气消毒，这是由于它的能力差。

42.血清学反应是和之间发生的反应。

43.利用微生物生产酶制剂具有生产周期短、、等优点。

44.空气中存在的微生物类群主要是、、,它们的特点是

和O

45.大肠菌群是o

B类

1.微主物培养时，试管口加棉塞的目的是和=

2.影响微生物耐热力的因素有、、、

3.低酸性食品的PHAw-

4.常用于酸奶发酵的乳酸菌是和o

5.果汁中微生物生长的类群取决于果汁的和o

6.脱水的干制蔬菜可以较长时间的保存，主要是因为。

7.在白酒酿制过程中，除了酵母菌外，其余的二类菌是和o

8.腌制和糖渍保藏食品得原理是提高食品的以抑制微生物生长。

9.引起奶和肉类变质的主要微生物是;而引起粮食变质的主要微生物是

10.平板菌落计数的cfu意指,有效数字有____位。

11.最常见的引起毒素型食物中毒的细菌是和o

12.用于固体培养基中的凝固剂（支持剂）有、和。

13.在pH4.5以下可生长的微生物主要有、、

14.食品变质的感官指标有色泽、组织状态、和=

15.微生物引起食品变质的内在因素是食品本身的营养成分、水分、和

16.污染食品的微生物主要来自水、人和动植物体以及和。

四、选择题

1.测量细菌的大小单位用

A、毫米B、微米C、厘米D、纳米

2.相当于酵母菌线粒体作用的细胞结构是

A、质粒B、液饱C、中体（间体）D、淀粉粒

3.遗传工程中常用的基因载体是

A、染色体B、质粒C、线粒体D、RNA片断

4.革兰氏染色的关键是

A、乙醇脱色B、结晶紫初染C、碘液媒染D、沙黄复染

5.食品中常见的革兰氏阳性菌为

A、枯草芽泡杆菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、假单胞杆菌

6.革兰氏阴性细菌细胞壁中不含有

A、肽聚糖B、脂多糖C、脂蛋白D、磷壁酸

7.细菌革兰氏染色的细胞着色部位是

A、肽聚糖层B、细胞壁C、细胞膜D、细胞质

8.鞭毛被认为是细菌的

A、运动器官B、有性接合的通道C、吸收营养的器官D、用于附着寄生

9.几丁质是下列微生物细胞壁的主要成份

A、细菌B、放线菌C、酵母菌D、霉菌

10.原核生物细胞与真核生物细胞之间的相同点是

A、无核膜B、细胞膜是高度选择性的半透膜

C、核糖体都是70sD、都是二次分裂繁殖

11.细胞膜上具有固醇的微生物类群为

A、细菌B、酵母菌C、放线菌D、蓝细菌

12.霉菌的无性繁殖抱子是

A、接合抱子B、子囊抱子C、胞子囊孩子D、担抱子

13.微生物细胞中的肝糖遇碘呈

A、红色B、兰色C、无色D、黄色

14.青霉菌的无性抱子是长在

A、抱囊中B、帚状分生抱子梗上C、顶囊上D、抱囊梗上

15.根霉菌的无性繁殖产生的抱子是

A、泡囊抱子B、分生抱子C、卵抱子D、子囊抱子

16.寄主细胞内的温和性菌体的DNA为

A、烈性噬菌体B、温和性噬菌体C、原噬菌体D、毒性噬菌体

17.噬菌体能在其中生长的生物细胞是

A、动物细胞B、植物细胞C、细菌细胞D、人体细胞

18.测量病毒大小的单位是

A、厘米B、毫米C、微米D、纳米

19.作为异养微生物的最好碳源为

A、葡萄糖B、乳糖C、纤维素D、淀粉

20.培养细菌用的牛肉膏蛋白陈培养基属于

A、合成培养基B、天然培养基C、半合成培养基D、选择性培养基

21.霉菌细胞的核糖体为

A、40SB、60sC、70sD、80S

22.自然界中的微生物绝大多数为

A、光能自养型B、光能异养型C、化能自养型D、化能异养型

23.微生物通过液体发酵释放抗生素等代谢产物的最主要时期在

A、延迟期B、对数期C、稳定期D、衰亡期

24.紫外线用于菌种诱变，室内照明灯应是

A、白炽灯B、日光灯C、红灯D、绿色灯

25.目前最有效的菌种保藏方法是

A、低温斜面法B、低温石蜡油法C、砂土管法D、冷冻真空干燥法

26.下列物质中属于微生物初级代谢产物的是

A、红曲色素B、谷氨酸C、青霉素D、黄曲霉毒素

27.测定细菌菌落总数时，培养温度是

A、10℃B、28℃C、37℃D、43℃

28.大多数嗜冷菌的最适生长温度为

A、-10~0℃B、0~5℃C、5~10℃D、10-20℃

29.0.IMpa高压蒸汽灭菌其温度应是

A、115℃B、121℃C、100℃D、130℃

30.杀菌效果最好的乙醇浓度为

A、50%B、70%C、90%D、100%

31.细菌生长的最适PH范围为

A、6.5~7.5B、5.0~6.0C、7.5〜8.0D、8.0~8.5

32.霉菌和酵母菌的生长的PH范围是

A、7.0〜8.0B、3.0〜6.0C、5.0~6.0D、6.0〜9.0

33.土壤中种类和数量最多的微生物类群为

A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、放线菌

34.某些青霉菌产生青霉素能抑制革兰氏阳性细菌生长，这种关系称为

A、竞争B、共生C、拮抗D、寄生

35.制面包、馒头常用的发酵剂为

A、乳酸菌B、啤酒酵母C、毛霉D、米曲霉

36.苹果汁等酸性饮料常用的杀菌方式为

A、巴氏消毒B、高压蒸汽灭菌C、过滤除菌D、煮沸

37.食醋生产中不需要的菌为

A、米曲霉B、酵母菌C、乳酸杆菌D、醋酸杆菌

38.为避免面粉中的微生物生长，上限含水量是

A、5%B、13%C、15%D、20%

39.一种食品被多种微生物污染后，各种微生物的生长机会

A、均等B、不均等C、均等或不均等D、拮抗

40.同型乳酸发酵和异型乳酸发酵的共同产物为

A、乙醇B、乳酸C、醋酸D、C0

41.引起浓缩果汁变质的主要微生物类群是

A、芽抱杆菌B、酵母菌C、乳酸菌D、醋酸杆菌

42.微生物对天然蛋白质的利用能力是

A、霉菌与细菌无差异B、霉菌〉细菌C、酵母〉霉菌D、酵母〉细菌

43.微生物生长所需的最低水分活度（Aw）为

A、霉菌〈细菌〈酵母B、霉菌〈酵母〈细菌C、细菌〈酵母〈霉菌D、酵母〈细菌〈霉菌

44.属于感染型食物中毒的微生物有

A、肉毒梭状芽抱杆菌B、金黄色葡萄球菌C、沙门氏菌D、黄曲霉

45.低温保藏食品的原理是

A、使微生物死亡B、阻止微生物生长C、减少微生物生长D、防止微生物产毒

46.判断灭菌彻底与否的标志是

A、致病菌全被杀死B、细菌芽胞被杀死C、霉菌抱子被杀死D、细菌营养细胞被杀死

47.食品中细菌总数的检测不常用的单位是

A、cfu/gB、cfu/cm?表面积C、cfu/mlD、cfu/100ml

48.在普通光学显微镜下不适合用血球计数板计数的微生物为

A、酵母活菌B、酵母总菌C、霉菌抱子D、大肠杆菌

49.经高温灭菌的午餐肉罐头中，检出有革兰氏阴性杆菌和革兰氏阳性球菌，其主要原因是

A、杀菌不足B、原料含菌大多C、真空度不好D、密封不良，杀菌后再污染

50.能够直接用于食品加工的防腐剂有

A、甲醛B、新洁而灭C、山梨酸D、石炭酸

51.利用沙土管能保藏下列哪种微生物

A、无芽抱杆菌B、噬菌体C、酵母菌D、霉菌

52.如要观察细菌的细胞形态，培养菌体的最佳时数为

A、4〜6小时B、8〜10小时C、18〜24小时D、24〜48小时

53.食品中常见的革兰氏阴性细菌是

A、芽抱杆菌B、变形杆菌C、乳杆菌D、链球菌

54.根霉有性繁殖产生的抱子是

A、接合抱子B、合子C、子囊抱子D、担抱子

55.毛霉的菌丝是

A、无隔多核B、有隔多核C、有隔有分枝D、无隔单核

56.酵母菌有性繁殖产生的抱子是

A、分生抱子B、子囊胞子C、芽生抱子D、抱囊抱子

57.寄生细胞内温和噬菌体的DNA称为

A、烈性噬菌体B、原噬菌体C、温和噬菌体D、毒性噬菌体

58.反硝化细菌以NO一作为氢和电子的受体，这种呼吸作用称为

A、有氧呼吸B、无氧呼吸C、发酵作用D、硝化作用

59.在下面的4种物质中不属于次生代谢产物的是

A、抗生素B、氨基酸C、毒素D、色素

60.微生物产生抗生素等代谢产物的最乏要时期在（啥是最乏要时期？？？）

A、延迟期B、对数生长期C、稳定期D、衰亡期

61.在工业发酵种，接种时的菌种应处于

A、稳定期B、对数期C、延迟期D、衰亡期

62.两种（类）微生物生活在一起，对一方有利或对双方都有利，这种关系属于

A、寄生B、拮抗C、共生D、互生

63.在微生物中对天然蛋自质的利用能力

A、霉菌〉细菌B、霉菌〈细菌C、霉菌〈酵母D、霉菌与细菌无差异

64.下列哪种方法杀灭芽抱菌的效果最差

A、干热灭菌法B、煮沸消毒法C、间歇灭菌法D、高压蒸汽灭菌法

65.用乙醇消毒时，杀菌作用最强的浓度是

A、60%B、70%C、80%D、100%

66.紫外线引起细胞突变的主要原因是

A、DNA链断裂B、胞喀咤的水合作用

C、核酸和蛋白质的交联D、形成胸腺喀咤二聚体

67.下列哪一种酶使鲜蛋具有杀菌作用

A、裂解酶B、溶菌酶C、氧化还原酶D、激酶

68.常用于菌种复壮的措施是

A、控制传代B、创造良好的培养条件C、有效的保藏方法D、纯种分离

69.微生物对水活性（Aw）的要求是

A、霉菌〈酵母〈细菌B、霉菌〈细菌〈酵母C、霉菌〉酵母〉细菌D、细菌〈霉菌〈酵母

70.酸性食品的PH值是

A、＜4,5B、＜5.5C、＜6.0D、＜7.0

71.含维生素C的饮料，理想的除菌方法是

A、巴氏消毒B、无菌过滤C、煮沸D、高压灭菌

72.乳酸菌的同型发酵和异型发酵的共同点是

A、都产生乳酸B、都产生乙酸C、都产生CO2D、都产生乙醇

73.用微生物生产酶制剂的缺点是

A、需要工厂化生产B、生产周期短C、一种微生物产生多种酶4要求不同的发酵条例

74.引起食物中毒潜伏期最短的菌是

A、沙门氏菌B、粪肠球菌C、志贺氏菌D、金黄色葡萄球菌

75.污染食物的主要微生物是

A、细菌B、霉菌C、细菌及酵母菌D、细菌和霉菌

76.食物中最常见的粪便污染指示菌是

A、粪肠球菌B、葡萄球菌C、沙门氏菌D、大肠菌群

77.酿造用水的水质杂菌指标应低于

A、100个/mlB、300个/mlC、500个/mlD、1000个/ml

78.用光学显微镜的油镜和10倍目镜观察细菌，这时的总放大倍数是

A、500B、1000C、1500D、2000

79.原核生物细胞和真核生物细胞之间的相同点是

A、无核膜B、多条染色体C、细胞膜是高度选择性半透膜D、都是二次分裂繁殖

80.根霉的菌丝是

A、无隔菌丝B、有隔菌丝C、无隔单核D、有隔分枝

81.不属于微生物生长因素的成分为

A、维生素B、氨基酸C、葡萄糖D、嚓吟

82.在果园、菜园等酸性土壤中，含量最多的微生物为

A、细菌B、酵母菌C、放线菌D、霉菌

83.合格的食品中不应检出的微生物是

A、大肠菌群B、细菌C、霉菌D、致病菌

五、是非题（以"+”、“一”表示）

（）1.间体在G+与G—细菌中同样发达。

()2.未经处理的糖饱和溶液中是含有微生物的。

()3.水中所含的大肠菌群数，等于所含的大肠杆菌数和产气肠细菌数之和。

()4.一种噬菌体所含的核酸只有一种类型，或为双链DNA,或为单链RNA。

()5.细菌的芽抱是繁殖体。

()6.肉毒毒素是一种内毒素。

()7.荚膜菌常造成粘性牛奶、粘性面包，因而对食品工业来说都是有害的。

()8.溶菌酶的作用位点是N一乙酰胞壁酸(NAM)的1碳与N—乙酰葡萄糖胺(NAG)

的4碳间的p-1,4糖昔键。

()9.同一原料的两种样品含菌量分别为l()8cfu/ml与lOWfu/ml,在相同温度杀菌所需

杀菌时间相同。

()10.细菌细胞中的质粒可自行消失，也可自发产生。

()11.微生物的生长速度与温度有关，温度愈高，其生长速度愈快。

()12.饱和氯化钠溶液中不可能有微生物存在。

()13.水中所含的大肠菌群数，大于所含的大肠杆菌数和产气肠细菌数之和。

()14.粘质赛氏杆菌在37℃培养，菌落并无色素产生，而培养在25℃菌落变为鲜红色，

这是该菌变异的结果。

()15.细菌的芽抱是休眠体。

()16.营养物质进入细胞的速度为：水>Na+>Al3+>Mg2+

()17.啤酒酵母与青霉菌的子囊抱子形成过程相同。

()18.葡萄糖可作为所有微生物的碳源。

()19.利用糖产酸的微生物对食品工业来说都是有害的。

()20.青霉素只能杀死生长繁殖中的细菌。

()21.鞭毛与菌的趋避性运动有关。

()22.细菌细胞中的质粒可自行消失，也可自发产生。

()23.原生质体和原生质球都需在再生培养基上才能生长。

()24.在培养菌体时欲使细胞内大量积累脂肪，培养基中碳源的含量应高些。

()25.菌体细胞的营养成分在一定的培养条件下，一般不会发生变化。

()26.由于合成培养基成分精确、重复性好，所以在培养细菌时一般应使用合成培养基。

()27.牛胆酸盐可以抑制革兰氏阴性菌的生长。

()28.大肠杆菌和沙门氏菌存在于肠道，同属于肠道致病菌，而作为食品卫生检验的指

标菌。

六、问答题

A类

1.什么是微生物？微生物的主要特点是什么？举例说明。

2.试述G+与G-菌细胞壁的特点，并说明革兰氏染色的机理及其重要意义。

3.试比较G+与G-在一系列生物学特性上的差别。

4.细菌的芽抱有何实践重要性。产芽抱的细菌主要有哪几类？各举一例。

5.如何理解“菌落特征与菌体细胞结构、生长行为及环境条件有关”？举例说明。

6.如何理解“放线菌是介于细菌与丝状真菌间而更接近于细菌的一类微生物”？

7.列表比较细菌、放线菌、霉菌、酵母菌细胞结构、群体特征及繁殖方式的异同。

8.为什么霉菌菌落的中央与边缘、正面与反面在外形、颜色、构造等方面常有明显的差别？

放线菌、细菌和酵母菌呢？

9.如何获得细菌（革兰氏阳性、革兰氏阴性）、放线菌、酵母菌、霉菌的原生质体？

10.列表比较微生物的四类营养类型。

11.试分析麦康开培养基的各组分的主要作用是什么？该培养基属于什么培养基？

12.列表比较有氧呼吸、无氧呼吸和发酵这三种能量代谢形式的异同点。

13.试从元素水平、分子水平和培养基原料水平列出微生物的碳源谱及氮源谱。

如何使微生物合成比自身所需更多的产物？

14.试列表比较单纯扩散、促进扩散、主动运输和基团转位四种不同的营养物质运送方式。

15.是否所有的微生物都需要生长因子？如何才能满足微生物对生长因子的需要。

16.营养要素与配制培养基时的某一营养物是否同一概念？举例比较。

17.试以能源为主、碳源为辅对微生物的营养类型进行分类。

18.测定微生物的繁殖数常用哪些方法？比较它们的优缺点。

19.测定微生物的生长量常用哪些方法？比较它们的优缺点。

20.试分析非生物氧化的氧化（燃烧）与生物氧化间的异同。

21.细菌的呼吸链与真核生物的呼吸链有何不同？

22.试列表比较呼吸、无氧呼吸和发酵的异同点。

23.试图示由EMP途径中的重要中间代谢物一一丙酮酸出发的六种发酵类型及其各自的发酵

产物。

24.试列表比较同型和异型乳酸发酵。

25.酶的活性调节与酶合成有何不同，它们之间又有何联系？

26.诱变育种的基本环节有哪些？整个工作的关键是什么？

27.试述用艾姆氏（Ames）法检测致癌剂的理论依据、一般方法及其优点。

28.为什么在进行诱变处理时，要把成团的微生物细胞或抱子制成充分分散的单细胞或抱

子悬液？

29.试用表解法概括一下筛选营养缺陷型菌株的主要步骤和方法。

30.试比较大肠杆菌的F+、F-、Hfr和F'菌株的异同，并图示四者之间的相互关系。

31.现有的微生物保藏法可分为几类？试用表解之。

32.就方法的简便与否，保藏效果的好坏，保藏对象的范围，保藏的基本原理，以及保藏

期的长短等方面，列表比较几种最常见的菌种保藏法。

33.什么叫菌种退化？如何区别衰退、饰变与