食品检验员试题二

食品检验员

1、麦汁的冷凝固物由（蛋白质）、（多酚）、（碳水化合物）组成。

2、原料粉碎的好坏用（粉碎度）指标来衡量，关于干法粉碎要求大米（越

细越好），麦芽（尽可能的碎，但麦皮保持完整）。

3、在糖化中添加（石膏）能够抵消一定的碳酸氢盐降酸作用

4、麦汁中的水溶性物质有：（糖）、（糊精）、（矿物质）、（可溶性氮）和（某

些蛋白质）。

5、淀粉分解的过程是：（糊化）、（液化）、（糖化）。

6、糖化工通过（碘检）判定糖化是否终止。

7、多酚与蛋白质形成的复合物沉淀能够分为（热凝固沉淀）和（冷凝固沉

淀）。

8、阻碍麦汁色度物质是由（氨基酸）和（糖类）反应生成类黑素引起的。

9、蛋白质休止条件的操纵可分为（时刻）、（温度）、（pH）。

10、测糖时，第一要检查糖度表，要求糖度表（无破旧现象，刻度盘显

示清晰，表面清洁无污垢）。

11、糖度测定时，眼睛视线与样品液（凸面）最低点成水平面后，再

读取糖度表数值。

12、按照升温的方式不同，糖化工艺通常分为（浸出法）和（煮出法）

13、用热水溶出滞留在麦糟中的浸出物的过程称为（洗糟）

14、糖化的要紧设备有（糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀

槽）。

15、原料粉碎的好坏用（粉碎度）指标来衡量，关于干法粉碎要求大米（越

细越好），麦芽（尽可能的碎，但麦皮保持完整）。

16、糖化过程是一系列的生化反应，所要操纵的要紧工艺条件有：（糖

化温度、糖化时刻、PH）

17、糖化大生产现场操作中，一样用（碘液检查）方法来判定糖化是否完

全，（碘反应不变色）即表示糖化完全;所用碘液浓度通常为（0.02N）。

18、糖化醪PH调剂方法有（加石膏、加酸）两种方法。

19、麦汁回旋沉淀的要紧目的是（去除热凝固物），是通过（离心分离）的

原理来实现的，要求麦汁入回旋槽方向为沿（切线）方向。

20、目前酒花添加一样分为三次，这三次添加的时刻作用分别为：第

一次（初沸）时添加，要紧作用是（压泡），第二次（沸后中间）添加，要紧作用（沉

淀蛋白质、形成麦汁苦味），第三次（沸终前5-10分钟）添加，要紧作用是（增

加酒花香气）。

21、糖化时对蛋白质分解起作用的酶要紧是（内肽酶和羚肽酶）。

22、从麦汁液面下回流进入过滤槽的目的是为了最大限度（减少吸氧）

23、回旋沉淀槽的作用要紧是分离麦汁当中的（热凝固沉淀）。

24、青岛啤酒工艺标准中要求，麦汁冷却时刻应W（60）分钟，冷麦汁的

无菌率应达到（100%）。

25、传统的糖化方法有（煮出糖化法、浸出糖化法）

26、麦汁中多酚物质要紧来自于（麦芽和酒花）。

27、麦汁煮沸强度要求操纵（8-10%）,冷麦汁热凝性氮操纵（W1.5mg/1）。

28、糖化CIP刷洗要求酸浓度达到（0.8-L3%）,碱浓度达到（2-3%）。其

中酸为（常温硝酸）、碱为（85P以上热碱）

二、判定题

1、麦汁第一麦汁浓度越高，越有利于洗糟时浸出物的提取。（J）

2、为提升麦芽的糖化成效，乳酸应在兑醪后添加。（X）

3、麦汁浸出物的非发酵性残糖残余部分要紧由糊精、蛋白质、麦胶物

质、矿物质和果糖所组成。（X）

4、麦芽醪液在5（TC休止时刻过长会导致啤酒泡沫较差。（V）

5、65t糖化60分钟制得的麦汁发酵后发酵度过低，调整糖化温度为6

7C糖化60分钟能够提升发酵度。（X）

6、热凝固物的存在对以后的啤酒酿造虽没有任何价值，但也可不能损

害啤酒质量（X）

7、颗粒酒花中，90型颗粒酒花是指由100kg原酒花制成90kg酒花粉

末。（V）

8、糖化确实是通过淀粉酶的作用，把差不多液化的淀粉分解成麦芽糖、

糊精和蛋白质。（X）

9、糖、糊精、矿物质、纤维素差不多上水溶性物质。（X）

10、糖化时对蛋白质分解其作用的酶要紧是内肽酶和竣肽酶。（J）

11、a-淀粉酶的失活温度是74〜76（（义）

12、麦汁过滤时，麦汁粘度与麦汁浓度成正比，与麦汁温度成反比。（J）

13、延长洗糟时刻能够提升麦汁的浸出率，为啤酒发酵有利。（X）

14、麦汁过滤中真正起到过滤作用的是麦糟，而不是过滤槽的筛底。（

J）

15、酒花当中的a-酸大量溶解于麦汁当中，给予啤酒良好的苦味。（X）

16、过滤温度越高，麦汁粘度越低，因此为了提升过滤速度，过滤温

度越高越好。（X）

17、麦汁在煮沸时，酒花中的a-酸能够全部转变为异a-酸（X）

18、麦汁在洗糟时，温度能够达到8CTC以上，如此能够使洗糟完全，

提升混合麦汁的温度。（X）

19、糖化力是一种反映麦芽液化力亦即麦芽含有的a-淀粉酶活力的标

志数值。（X）

20、麦汁经回旋沉清后颗粒堆积占槽底面积越小，并开裂，我们认为

回旋成效越好。（J）

21、糖化总料水比越大，第一麦汁过滤时浓度越高。（义）

22、将洗糟残水作为下次糖化投料用水，可提升糖化收得率，对麦汁

质量也没有阻碍（X）

23、煮沸强度不够，必定会阻碍到热凝固物的析出（J）

24、麦汁苦味值要紧取决于：水溶性的a一酸异构成非水溶性异a-酸

的程度。（X）

三、单选题.

1、糖化完全时碘反应应出现什么颜色？：（B）

A、蓝紫色B、不变色C.紫色D.浅黄

色

2、下面(B)粉碎方法最有利于麦汁收得率的提升。

A、干法粉碎B、湿法粉碎C、回潮粉碎法

3、生产淡爽型啤酒的糊化工艺宜采纳(B)

A、加麦芽糊化B、加酶糊化

4、提升麦汁中的a-N,采纳的蛋白休止温度应(B)

A、高B、低

5、麦汁酸度在煮沸过程会(B)

A、减少B、增加C、没有

变化

6、为达到较好的回旋澄清成效，进料的切线速度以(C)为宜。

A^3〜5m/sB、25~30m/sC、10-20m/s

7、酒花是啤酒中的苦味质的要紧来源，其苦味质要紧是由(A)异构化而

来的

A、a-酸B、B-酸C、多酚物质

D、蛋白质

8、麦汁当中的DMS活性前驱体要紧在(B)过程中转变为DMS,并从麦

汁中挥发排出。

A、糖化B、煮沸C、过滤D、回旋沉淀

9、目前国内最常用的麦芽辅助原料是(B)

A、大麦B、大米C、玉米D、小麦

10、a-淀粉酶分解淀粉的分解产物是：(C)

A、葡萄糖B、麦芽糖C、糊精D、氨基酸

11、下列哪一变化不属于煮沸过程麦汁的变化：(D)

A、水分蒸发B、酶的破坏C、热凝固物析出D、冷凝固物析出

12、麦汁中钙离子含量要求(C)

A、230PpmB、280ppmC、50-60ppm

13、酒花是在糖化工序的(C)过程添加的。

A、糊化过程B、糖化过程C、煮沸过程D、过滤过程

14、B-淀粉酶的最适反应温度为：(D)

A、45〜50℃B、50-55℃C、55〜60℃D、60-65℃

15、在麦汁煮沸过程中，促使麦汁颜色加深的物质有(B)。

A、羟甲基糠醛B、类黑精C、蛋白质多酚复合物D、焦糖

四、多选题

1、添加酒花后，酒花成分的去向有：(BCD)

A、麦芽糟B、冷凝固物C、热凝固物D、泡盖

2、糖化终止，通过碘检判定糖化是否完全，不能使碘液显色的物质有：

(CDE)

A：淀粉B：高分子糊精C：低分子糊精D：麦芽糖E：果糖

3、煮沸强度低可能对麦汁质量造成哪些阻碍：(BCD)

A：麦汁色度加深B：可凝固蛋白质沉淀差C:酒花利用率低D：D

MS挥发差

4、为操纵糟层的厚度，应该考虑以下(ABC)方面

A、投料量B、过滤面积C、麦糟产率D、麦汁粘度

5、阻碍热凝固物沉淀的因素有(ABCD)

A、麦芽溶解不良或糖化不完全B、煮沸强度偏低C、酒花添加量过

少D、麦汁浓度过高或粘度高

6、酒花是在麦汁煮沸过程中添加的，下列哪些是酒花添加的作用：(A

BCD)

A.给予酒花爽快的苦味B.增加啤酒的防腐能力C.给予啤酒特有关

的酒花香气D.提升啤酒的非生物稳固性

7、煮沸过程中会析出遇热凝固的复合物，热凝固物要紧是由下列那些

物质形成的：(BC)

A.糊精B.多酚物质C.蛋白质D.单宁酸

8、糖化过程中对淀粉产生作用的酶有(ABD)

AR酶B界限糊精酶C内肽酶Da-淀粉酶

9、有利于提升麦汁过滤速度的因素有(ACD)

A、过滤面积增加B、滤层厚度增加C、麦汁粘度减小D、麦芽粉碎

粗

10、下列对麦芽粉碎的描述错误的有：（BCD）

A.增湿粉碎是介于干、湿粉碎之间的一种改良方式

B.湿粉碎能够提升糖化室的收得率，但使用时会产生大量的粉尘

C.增湿粉碎是三种粉碎方法中保持麦皮最完整的方法

D.干粉碎时粉尘较大，皮壳易碎，然而是三种方法中过滤性能最好的

一种

11、麦芽中的淀粉水解酶包括下列哪几种：（ABCD）

A.a-淀粉酶B.B-淀粉酶C.麦芽糖酶D.R酶

12、麦芽粉碎的质量可能阻碍到：（ABCD）

A：糖化工艺B：麦汁过滤C：糖化收得率D：啤酒口味

13、洗糟过度会带来哪些不良的阻碍？（ABCD）

A：多酚物质大量溶出B：麦汁色度升高C：煮沸时刻延长D;啤酒的

非生物稳固性降低

14、酒花是生产啤酒的要紧原料之一，酒花干物质要紧有以下成分组

成：（ABCD）

A.苦味物质B.酒花油C.蛋白质D.矿物质

15、糖化过程中，各种水解酶起到至关重要的作用，酶都有其最佳作

用温度及Ph值。a-淀粉酶的最佳作用温度及Ph值是：（AD）

A.温度为72〜75℃B.温度为76〜80℃C.Ph值为5.3~5.5D.Ph值为5.6

~5.8

16、洗糟水温度是麦汁过滤过程中的一项重要操纵项目，如果洗糟水

温度过低会导致下列哪些情形发生：（BD）

A.将麦皮中有害物质过分洗出，阻碍啤酒的色度和口味

B.造成糟层收缩，增加麦汁过滤阻力

C.容易洗出麦糟中未溶性的淀粉，阻碍啤酒的非生物稳固性

D.造成麦汁粘度增大，阻碍麦汁过滤速度

五、简答题：

1、糖化中调剂PH值的作用是什么？

答：淀粉酶分解淀粉的作用更快、更完全一些，麦汁收得率比较高；有

利于蛋白酶的作用，麦汁所含永久性可溶性氮多一些，麦汁澄清好，啤酒

的非生物稳固性也比较好；多酚物质浸出少，麦汁色泽浅，啤酒口味柔和,

不苦杂；B-葡聚糖分解比较好，有利于麦汁过滤。

2、简述淀粉分解的过程

答：淀粉分解通过糊化、液化、糖化三个过程：

糊化：是在热水溶液中，水分子大量进入淀粉分子中，体积增大，密

结的淀粉颗粒膨胀、破裂形成形成粘性的溶液。糊化后的淀粉颗粒不再聚

结成淀粉颗粒，因此醪液中的酶能够直截了当将其分解；

液化：由许多葡萄糖残基组成的淀粉长链被a-淀粉酶迅速分解成许多

短链，因而可使已糊化醪液的粘度迅速下降，称为液化。

糖化：a-淀粉酶将支链淀粉和直链淀粉分解为糊精，B-淀粉酶再从短

链的末端分解糊精，形成麦芽糖和葡萄糖等低糖，称为糖化。

3、简述糖化麦汁制备应把握哪些原则？

答：1.原料中有用成分得到最大限度的萃取，它们关系到麦汁收得率或

原料利用率;原料中无用或有害成分溶解最少，它们会阻碍啤酒的风味和稳

固性;制成麦汁的成分其有机或无机组分的数量及比例应符合啤酒品种、类

型的要求;在保证麦汁质量和合理消耗的前提下，提升生产效率，节能环保。

4、麦汁煮沸的要紧作用有哪些？

答：1）酒花组分的溶解和转变;2）蛋白质多酚复合物的形成和分离;3）水

分蒸发;4）麦汁灭菌;5）酶的完全破坏;6）麦汁色度的上升;7）麦汁酸度的增加；

8）形成还原性物质。

5、冷麦汁什么原因要充氧？

答：发酵过程中，酵母的发酵分为有氧发酵和厌氧发酵，前者要紧满

足酵母菌的自身繁育，后者则是要紧的发酵过程，产生各种代谢产物，如

酒精、高级醇、酯等;添加到麦汁中的酵母量总是有限的，需要通过迅速的

数倍增殖提升到需要浓度才能保持旺盛的发酵;酵母要想进行迅速增殖必须

在有氧的条件下才能实现，因此，冷麦汁在添加酵母前或同时必须充氧。

6、阻碍热凝固物沉淀的要紧因素有哪些？

答：（1）麦芽溶解不良，糖化不完全。（2）麦汁煮沸强度不够，热凝固物

颗粒细小。（3）麦汁浓度过高，粘度高。（4）麦汁Ph值过低。（5）酒花添加量

过少。

7、什么是酒花利用率?如何提升？

答：酒花利用率=啤酒中异构化合物的浓度（mg/L）小煮沸所添加的a-

酸量（mg/L）*100%.

1.较低的酒花添加比例，少的添加次数和较早的添加时刻有利于利用率

提升;2.使用颗粒酒花或酒花粉可提升酒花利用率;3.大的煮沸强度有利于酒

花有效成分的浸出;4.提升麦汁pH值，增加酒花苦味物质的异构化，增加其

溶解度;5.缩短煮沸总时刻，减少异构化。

8、请简述薄板冷却器的工作原理。

答：薄板冷却器是新型的密闭冷却设备，它采纳不锈钢板制作，有许

多片两面带沟纹的沟纹板所组成，两块一组，中间用胶皮圈做填料紧密贴

牢，防止渗漏。麦汁与冰水通过泵送压力，以湍流形式运动，循着沟纹板

两面的沟纹逆向流淌而进行热交换。各板角上均穿孔，构成麦汁和冰水的

分配通道，麦汁和冰水可由此导入各板对，经热交换后再使之导出。

9、简述糖化醪液浓度对酶的反应的阻碍？

答：（1）醪液愈浓，酶的耐温稳固性愈高，但其反应速率则较低，B-淀

粉酶在浓醪情形下，能产生较多的可发酵性糖;蛋白分解酶也是在浓醪情形

下比较稳固，产生较多的可溶性氮和氨基氮。（2）醪液浓度在8%〜16%时，

差不多不阻碍各种酶的作用，浓度超过16%,酶的作用逐步缓慢。

10、麦汁洗糟温度过低所带来的阻碍有哪些？

答：（1）洗糟温度过低会使洗糟不完全，阻碍原料收得率;（2）洗糟温度过

低会使麦汁温度降低，从而造成麦汁粘度增大，阻碍麦汁过滤速度;（3）洗糟

温度过低会使糟层收缩，增加麦汁过滤的阻力，使过滤发生困难；

11、简述酒花添加的目的？

答：酒花添加的目的：（1）给予啤酒爽快的口味（2）给予啤酒特有的香味

（3）能够提升啤酒的非生物稳固性

12、麦汁过滤混浊缘故及过滤麦汁与啤酒质量的关系

答：造成麦汁过滤浑浊的缘故：过滤速度太快;洗糟水温＞80C;回流不完

全;操作不当，耕糟过深。麦汁过滤及洗糟与啤酒质量的关系：麦汁应清亮

透亮，若不清亮，其中的脂肪酸过多，损害泡沫与风味;过滤时刻应短，否

则多酚物质易氧化，色泽加深;洗糟水应埋住糟层，防止吸氧作用;操纵残糖

1.0—1.5%,洗糟过多易使有害物质溶出。

六、运算题

1、如果生产1.3kl麦汁需要160kg麦芽，设啤酒缺失率为8%,那么生

产100kl啤酒需要多少麦芽？

100kl啤酒需生产麦汁量为100/(1-0.08)=l08.7kl

答：需要麦芽量为108.7*160/1.3=13378.5kg

2、回旋沉淀槽内有49KL麦汁需要经薄板冷却泵送到发酵罐，已知管

道内径100mm,泵的输送能力能够保证麦汁在管道内以1.8米/秒的速度流

淌，请咨询这批料需要多长时刻才能送完?(不考虑管道阻力与麦汁缺失，已

知体积=管道横截面积X流速)

答：每分钟泵送的麦汁量=1.8X冗X(100/1000/2)2*60=0.8478kL,则送

完该批料所需时刻=49・0.8478=57.8分钟。

3、现有12度麦汁50千升，密度1.0484公斤/升，若要将该麦汁浓度

提升到15度，密度1.059公斤/升，请咨询要加75%浓度的糖浆多少公斤？

答：设需要加75%糖浆X公斤，则50XI000XI.0484XI2%+75%XX

=(50X1000X1.0484+X)X15%X1.059得X=3445公斤。

4、一锅64.3kl的麦汁浓度过高，达到12.2%,若用浓度为0%的水混

合，使其浓度降到11.3%,须加多少kl水？

答：64.3*(12.2%-11.3%)/11.3%=5.12kl

5、某啤酒厂，每锅麦汁量为400hL,如果要求啤酒的苦味值为21EBC,

苦味物质收得率为32%,咨询麦汁煮沸时须添加多少千克a-含量为9%的酒

花?麦汁收缩率为96%

答：啤酒量=400*0.96=384hL苦味值为21EBC=21mg/L=2.

Ig/hL

贝Ua-酸量为384*2.1/32%=2520g=2.52kg酒花用量=2.52/

9%=28kg

1、某食品的清液中，加入水合带三酮试剂后呈兰色，证明含有（D）。

A、蔗糖B、维生素C、葡萄糖D、a-

氨基酸

2、含有化学成分不完全清晰或各批物质的成分专门难一致的天然物

质，所组成的培养基叫（D）培养基A、选择B、鉴别

C、合成D、天然

3、下列哪种方法可测定细菌的结构抗原（C）o

A、免疫化学B、放射免疫C、免疫血清学D、电

子显微镜

4、2克氢气，8克氧气，12克二氧化碳，16克二氧化硫，在标准状态

下，所占的体积最大的是（B）

A、氧气B、氢气C、二氧化硫D、二

氧化碳

5、啤酒过滤工艺中要求的因素有专门多，下列（B）不属其要求的范

畴。

A、过滤前后啤酒的混浊度B、菌含量

C、CO2含量的降低值D、酒精度的变

化

6、气相色谱中，氢焰检测器的关键部件是（B）。

A、气体供应B、离子室C、离子头D、点

火器

7、具有相同的（B）的同一类原子叫做元素。

A、核外电子数B、核电荷数C、质子和中子数D、中

子数

8、你认为食品中水分的测定（干燥法）应该属于（A）o

A、化学分析法B、仪器分析法C、滴定分析法D、微

量分析法

9、在某食品消化液中加入0.25mol/L的K4Fe（CN）6若有Cu++应呈（C

）现象

A、黄色沉淀产生B、白色沉淀生成

C、红棕色沉淀产生D、黑色絮状物

10、按分析生物，分析化学可分为（A）0

A、化学分析法和仪器分析法B、定性分析和定量分析

C、重量分析和滴定分析D、常量分析和微量分析）

11、特种麦芽能够从几个方面的测定进行分析判定，下列（B）不是其判

定的项目。

A、水份B、色度C、浸出物D、糖化力

12、选粒试验中，2.2mm以下者为（B）。

A、I号大麦B、II号大麦C、瘪大麦D、不算

大麦

13、审核某一检测值是否能采纳，通常依据的是（A）0

A、方法承诺误差B、体会值

C、标准值D、合同要求

14、有机酸中含有（B）官能团。

A、-OHB、-COOHC、-CH3D、-CH3O

15、三个测定值0.0921、25.64、1.05782相乘,其结果为（B）。

A、2.49798B、2.4980C、2.498D、2.5

0

16、吸光光度计充分预热后，光量器仍调不到100%的缘故最有可能的

是（A）o

A、比色皿被污染B、比色槽及比色架管腐

蚀

C、光电管受潮D、波长选择不当

17、0.75mol/LNaOH是（A）克。

A、0.75B、40C、30D、

75

18、下列(C)不属于麦芽汁蛋白质区分的操作内容。

A、测量吸光度B、单宁沉淀C、磷专目酸沉淀D、

总氮的测定

19、阻碍比移值(Rf)的因素：a.欲分离物质的性质;b.展开剂的性质;c.PH

值的大小;d.展开时的温度，其中最要紧的阻碍因素是(B)o

A、aB、a,bC、b,cD、a,d

20、在置信度为90%时，某测定结果表示为25.34%±0.03%,则表示(

A).

A、在排除了系统误差的情形下，真值落在(25.31-25.37)%的概率为90%

B、有95%的把握，真值落在(25.3%25.37)%的范畴内

C、真值落在(25.31-25.37)%的置信区间内

D、该命题不准确8k6j-W3G'H5q'L0t

21、后酵酒中(B)含量的高低已成为衡量啤酒成熟程度的重要指标

之一。

A、二氧化碳B、双乙酰C、原麦汁浓度D、

酒精

22、玻璃电极的电位是由于其(B)所形成的.

A、氧化反应B、敏锐膜C、还原反应D、

离子反应

23、O.Olmol/LNaOH滴定O.Olmol/LHcl时，滴定曲线突跃范畴和可

选用的指示剂为(C)o

A、PH=4.3-9.7,甲基橙，甲基红

B、PH=3.3-10.7,甲基橙，中性红、酚醐

C、PH=5.3-8.7,甲基红，中性红、酚猷

D、PH=6.3-7.7,溟百里酚兰

24、100克无水麦芽在2CTCPH4.3条件下，分解可溶性淀粉30分钟，

产生1克（C）为一个维一柯（W-K）糖化力单位。

A、葡萄糖B、糊精C、麦芽糖D、

麦芽三糖；

25、酚猷指示剂的变色范畴化田为（B）o

A、9.4-10.6B、8.0-10.0C、6.8-8.4D、4.4-6.20

26、在某食品消化液中加入K2CrO4溶液后有黄色沉淀产生，讲明该

食品中可能有（C）o

A、Mn++B、Mg++C、Pb++D、Cu++

27、有关银量法中摩尔法的叙述正确的是（C）o

A、重锯酸钾为指示剂，且浓度约为5X10-3mol/L

B、滴定时溶液的PH值为6.5-

C、摩尔法的标准溶液是AgNO3

D、加防止AgCl沉淀吸附C1-,滴定时要充分振摇

28、细菌亚种，变种命名时，采纳（A）命名

A、双名法B、三名法C、单名法D、

四名法

29、在某食品消化液中加入K2CrO4溶液，若有pb++其呈（D）反应

现象。

A、有白色沉淀生成B、有棕褐色沉淀产生

C、有黑色絮状物D、有黄色沉淀生成

30、某食品消化液取一滴于离心试管中，加入1滴lmol/L的K2CrO4

溶液，有黄色沉淀生成，证明该食品中可能含有（A）.

A、pb++B、Cu++C、AS++D、Hg+++

31、某液体食品作大肠菌群检验时，取样总量（C）毫升。

A、33.3B、33C、3.3D、

0.33

32、啤酒大麦的外观检查包括色泽检查，香味检查（c）o

A、水份及选粒试验B、破旧率和千粒重

C、麦粒形状及麦皮状态检查D、夹杂物及破旧率；

33、检测粪大肠菌时，用接种环将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物

转种EC肉汤管置（A）水浴箱内培养。：

A、44.5±0.5℃B、42±1℃C、37±1℃

D、36±1℃

34、取某食品消化稀释液于离心试管中，加入2moi/LHNO3和少许固

体锐酸钠，搅动后离心沉降，溶液显深紫红色，示有（A）

A、Mn++B、pb++C^Cu++D、Ba++

35、啤酒大麦的感官检验项目有外观、夹杂物含量和（C）o

A、水份B、选粒试验C、破旧率D、

千粒重

36、用一般发芽法测定大麦的发芽势，发芽率，下列（D）因素可不

能阻碍试验结果

A、发芽箱温度B、湿度C、时刻D、

分析天平

37、做某食品样的Sn++的探查试验，应选用下面的（C）配制试液。

A、铝酸钠B、铝酸铁C、磷铝酸锭D、

亚铁氟化钾

38、作霉菌及酵母菌计数，样品稀释应用灭菌吸管吸1：10稀释液1m

1于9ml灭菌水试管中，另换1支1ml灭菌吸管吸吹（B）次，此液为1:

100稀释液。

A、100B、50C、30D、2

0

39、某食品检出一培养物，其生化试验结果为：H2S-,靛基质尿素，

KCN-,赖氨酸+,需进一步作（C）试验。

A、ONPGB、甘露醇C、山梨醇D、

血清学

40、取某食品样的清溶液，加入硝酸银溶液，若有氯离子呈有（A）

现象。

A、白色沉淀B、黄色沉淀C、褐色沉淀

D、黑色沉淀

41、下列几种方法中，哪种方法（C）不能用以测定大麦的发芽率。

A、过氧化氢法B、半粒染色法

C、伊红美蓝染色法D、一般发芽法

42、用密度瓶法测定样品中的（A）和酒精度，按体会公式运算出样

品原麦汁的浓度。

A、外观浓度B、真正浓度C、发醉度D、

实际发酵度

43、用于鉴别胶体溶液和高分子溶液的方法是（A）。

A、丁达尔现象B、通直流电后，离子

定向移动

C、溶液粘度D、电泳现象

44、二硫踪比色法测pb含量，选择测定波长为（C）o

A^540nmB、510nmC、610nmD、440nm

45、革兰阴性菌其细胞壁的要紧结构是（D）o

A、脂蛋白B、外膜C、脂多糖D、

肽聚糖％

46、若在操作和运算无误时，粗细粉差为零或负值时，则可报告为粗

细粉差（A）o

A、＜1.0%B、＜2.0%C、＜3.0%D、＜4.0%

47、选粒试验中，先粒器的选择孔大小由不同的黄铜筛板组成，每层

重筛孔的宽度不同，下列（C）规格不属于选粒器的筛孔规格。

A、2.8mmB、2.5mmC、2.2mmD、1.8mm

48、在某食品的消化液中，加入0.25mol/L的（D）生成白色沉淀会转灰

赫色的示有Hg++

A、K2CrO4B、K2Cr2O7C、NH4SCND、SnC12

49、在某食品的消化液中加入1-2滴0.5mol/L的SnC12若有Hg++存在

应有（B）现象。

A、生成白色沉淀，逐步变灰或黑色B、生成褐色沉淀，

逐步转黑色

C、生成黄色沉淀D、生成红棕色沉淀，逐步黑色

50、水样中含有氧化性物质，对测定溶解氧有阻碍，应先除去，下面（

A）是有氧化性的物质。

A、游离氯B、硫酸盐C、氯化盐D、硝酸盐

51、某培养物生化试验结果为H2S+,靛基质，尿素，KCN-,赖氨酸-

该培养物可能是（B）。

A、大肠杆菌B、甲型付伤寒沙门氏菌C、鼠伤寒沙门氏菌D、志

贺氏菌

52、用漏斗法测定大麦的发芽势，从浸渍大麦开始至（A）后，可运

算其发芽势。

A、24小时B、48小时C、72小时D、

120小时

53、麦芽的酶活力差别专门大，用作糖化剂测浸出物含量的麦芽，必

须选择糖化力和a-淀粉酶活力高的麦芽，其浸出液应有（C）的浸出物。

A、1.0〜1.5%B、2.0〜2.5%C、3.0〜3.5%D、4.0〜4.5%

1、球菌在两个相互垂直的平面上分裂，分裂后四个菌体呈“田”字形

排列为正方形，这种球菌称为（C）0

A、双球菌B、链球菌C、四联球菌D、八联球菌

2、O.lmol/LHCI滴定0.1mol/NH3.H2O应选（C）指示剂。

A、酚瞅B、酚红C、甲基橙D、百里酚蓝

3、细胞壁的固有功能是（B）o

A、进行物质交换B、坚持菌体固有形状

C、决定菌体的抗原性D、坚持水分

4、细菌细胞的专门结构有夹膜、芽胞、菌毛和（A）。

A、鞭毛B、性毛C、胞浆颗粒D、核蛋白体

5、细菌的专门结构又鞭毛、荚膜、芽胞和（）。

A、性毛B、菌毛C、胞浆颗粒D、核蛋白体

6、下列情形中（B）将引起系统误差。

A、在重量分析中被测组分沉淀不完全

B、移液管读数时平视水平不一致

C、由于室温变化，引起移液体积微小变化

D、用万分之一电光分析天平称量时，光标读数有波动，引起读数不准

7、水的总硬度的测定方法可采纳（A）o

A、酸碱滴定法B、配位滴定法C、硝酸银滴定法D、碘液滴定法'

8、下列情形引起偶然误差的是（B）。

A、使用未经校正的碳码称重

B、读取滴定管读数时，小数后第二位数字估量不准

C、试剂中含有微量的被测组分

D、容量瓶与移液管不配套

9、下列关于误差及产生缘故的叙述中，不正确的是（C）。

A、测量结果不可能绝对准确，与其值总会有差异，这一差异确实是误

差

B、由于室温、气压、温度等偶然因素造成的误差，称为偶然误差

C、由于某些经常性的缘故所造成的误差，称系统误差

D、任何测量结果中都存在系统误差和偶然误差

10、下列引起食物中毒埋伏期最短的菌是（A）。

A、沙门氏菌B、粪肠球菌

C、志贺氏菌D、金黄色葡萄球菌

11、实验室做脂肪提取实验时，应选用下列（D）组玻璃仪器。

A、烧杯、漏斗、容量瓶B、三角烧瓶、冷凝管、漏斗

C、烧杯、分液漏斗、玻棒D、索氏抽提器

12、下面发酵在主酵期间，工艺操纵的重点是温度、（A）和时刻，三

者互相制约，又是相辅相成的。

A、PHB、酵母添加量C、浓度D、色度

13、容量分析法，又称滴定分析法，常见的有（B）种。

A、4B、3C、2D、5

14、提供人体组织生长，修补和更新的原料，要紧来自食品中的（A

A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素

15、细菌在生物界的位置属（C）o

A、植物界B、动物界C、原核生物界D、真菌界

16、自然界的生物被分为动物界、植物界、真菌界、真核生物界、原

核生物界和（B）界。

A、细菌B、病毒C、原虫D、支原体

17、食品中的（C）是低分子有机化合物，它们对调剂物质代谢过程有

重要的作用。

A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类

18、培养基制备后应保持一定的透亮度，下面制备操作阻碍最大的是（

C）o

A、原料称量混合溶解B、加热煮沸，调PH值

C、过滤、分装容器D、消毒或灭菌'

19、下列常用化学试剂的理化性能表述不正确的是（B

A、CuSO4.5H2O兰色固体、中性'

B、NaHCO3白色粒状固体、弱酸性

C、HNO3易分解，强酸

D、H2C2O4白色固体、弱酸；

20、一级压缩啤酒花和二级颗粒啤酒花的水分含量在（B）范畴内，都

达到了国GB10347.1-89的该项质量要求。

A、14.0-18.0%B、12.0-18.0%C、10.0-12.0%D、12.0-14.0%

21、大麦粉中添加某种酶制剂，使大麦的内容物在加水糖化时溶解于

水中，然后用（C）测定浸出物溶液的相对密度

A、波美比重计法B、糖度比重计法C、密度瓶法D、酒精比重计法

22、薄层色谱法测糖精钠采纳无水硫酸钠作（B）o

A、反应剂B、吸附剂C、脱水剂D、沉淀剂

23、一固体样品作菌落总数测定，其中10-1平板菌落数多不可计，10

-2平板菌落数为271,10-3平板菌落数为60,则该样品菌落总数（A）个值。

A、27000B、27100C、60000D、43550;

24、仪器不准确产生的误差常采纳（A）来排除

A、校正仪器B、对比试验C、空白试验D、回收率试验

25、食品中蛋白质凯氏定氮法测定时，应选用下列（B）装置。

A、回流B、蒸锵C、提取D、分镭

26、食品中脂肪的测定，应选用下列（C）组装置。

A、回流B、蒸锯C、提取D、分储

27、检测大肠菌群时，待检样品接种乳糖胆盐发酵管，经培养如不产

气，则大肠菌群（C）

A、阳性B、阴性C、需要一步试验D、需接种伊红美兰平板

28、实验室组装蒸储装置，应选用下列（B）组玻璃仪器。

A、三角烧瓶、橡皮塞、冷凝管B、园底烧瓶、冷凝管、定氮球

C、三角烧瓶、冷凝管、定氮球D、园底烧瓶、定氮球、凯氏烧瓶

29、空白试验可排除（D）o

A、偶然误差B、仪器误差C、主观误差D、试剂误差

30、实验室质量保证体系最重要的内容应该是（C）0

A、组织机构和人员素养B、仪器设备

C、检验工作质量D、治理与工作制度

31、已烷有（A）种同分异构体。

A、5B、3C、6D、4%

32、20.0克物质，以毫克表示时，应为（D）0

A、20000mgB、200X102mgC、20.0X103mgD、2.00X104mg

33、下列叙述正确的是（D）o

A、16克氧气与16克臭气（03）的物质的量是相等的

B、4克氢气与18克水的物质的量是相等的

C、2克氢气与18克水的物质的量是不相等的'

D、16克氧气与2克氨气的物质的量是相等的（Ar（He）=4）

34、蛋白质的换算系数一样常用6.25,它是按照其平均含氮为（A）

得来的。

A、16%B、16.7%C、17.6%D、15.

8%

35、当称量未知重量的物品时，下列操作不正确的是（B）o

A、先预称，再上分析天平称B、通过慢慢多次加减碳码，动作轻缓

C、先半开启天平，观看指针摆动方向D、当指针移动缓慢时，全开启

天平

36、决定缓冲溶液的缓冲容量的因素是（A）o

A、缓冲溶液的缓冲对种类

B、溶液的温度

C、外来强碱或强酸的种类

D、缓冲溶液总浓度和缓冲对浓度的比例

37、由一种正离子跟一定数目的分子或离子所形成的一类复杂离子叫

做（A）0

A、配离子（络离子）B、盐

C、阳D、阴

38、杆菌肽敏锐试验，在看结果时，杆菌肽纸片周围（C）即为阳性。

A、菌苔生长B、抑菌带

C、抑菌带+部分菌落D、部分菌落生长.

39、菌落计数时，菌落数在100以内，按事实上有数报告，大于100

时，采纳（B）有效数字。

A、1位B、2位C、3位D、4位

40、粪大肠菌群检验是将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物转种于（D

）培养基

A、乳糖发酵管B、葡萄糖发酵管C、EC肉汤管D、蛋白陈水管

41、国际GB4927-91规定啤酒二氧化碳含量为（C）。

A、优级20.40%：一级20.35%：二级20.15%

B、优级20.38%：一级20.35%：二级20.15%

C、优级20.40%：一级20.38%：二级20.35%

D、优级20.40%：一级20.38%：二级20.15%

42、下面能够作为基准物质的是（B）0

A、纯度为99.99%的NaOH

B、纯度为99.98%的CuSo4.5H2O

C、纯度为99.98%的KOH

43、二棱大麦的夹杂物含量为1.0%时，该大麦的此项指标符合GB741

6-87的（B）要求。

A、优级B、一级C、二级D、三级

44、盐酸不能作为基准物质，是因为其（A）。

A、易发挥，组成会变B、相对摩尔质连较小

C、酸性太强D、滴定经常有副反应发生

45、氢氧化钠不能作为基准物质，是因为其（B）

A、颗粒大B、易于吸取空气中的CO2C、摩尔质量较小D、碱性太

强

46、称取麦芽样品200.00g,从中检出麦芽霉粒及其它植物种子，桔杆、

土石、铁屑等非麦芽的物质，称其质量为2.00g,则麦芽杂夹物含量为（C

）o

A、10%B、5%C、1%D、0.5%

47、啤酒酿造用水的感官分析有外观、气味、颜色和（C）o

A、油味B、异味C、尝味D、芳香味

48、霉菌及酵母菌测定结果，其单位为（C

A、个/（kg）LB、个/100g（mL）C、个/10g（mL）D、个/g（mL）

49、啤酒花的感官检查有色泽和香气、花体完整度，匀整度及（D）o

A、水份B、a-酸C、褐色花片D、夹杂物

50、用分光光度法测定酒花的总苦味质时，其萃取液的吸光度应在（B

）之间，若不在此范畴，应选择适当的称样量。

A、0.1-0.3B、0.3-0.5C、0.6-0.7D、0.

9-1.2

1、当接种乳糖胆盐发醉管时，若接种量在1ml以上用（）乳糖胆盐

发酵管

A、单料B、双料C、三料D、

5倍浓缩料

2、我国啤酒标准GB4927-91按啤酒的（C）进行分类，较为简单，

确切地概括了我国啤酒的种类。

A、色度、酒精度B、洒精度、原麦汁

C、色度、原麦汁浓度D、酒精度、浊度

3、下列（C）不属于按啤酒色度分类的啤酒

A、淡色啤酒B、浓色啤酒C、鲜啤酒D、

黑色啤酒

4、用20%的NaOH,配制12%的NaOH溶液500ml,下面配制正确的

是（C）o

A、量取400ml20%NaOH,用水稀释至500ml

B、量取360ml20%NaOH,用水稀释至500ml

C、量取300ml20%NaOH,用水稀释至500ml

D、量取320ml20%NaOH,加入水180ml混匀

5、霉菌及酵母茵茵落计数，应选择每皿菌落数在（D）之间进行计数

A、30〜300B、30〜200C、30-100D、15〜150

6、使用显微镜时，应先对光，对光时应将光圈（D）,再升高聚光镜

与载物台同样高。

A、关闭B、打开一点C、半开半闭D、完全

打开

7、我国啤酒标准GB4927-91将啤酒分为淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤

酒，是按啤酒的（B）进行分类的。

A、香气B、色度C、浊度D、洒

精度

8、显微镜应放置在干燥，阴凉的地点，专门是潮湿季节、应勤擦镜头

或在箱内放（D）以免发霉，损害镜头。

A、硅胶B、碳酸钙C、干燥的硅胶D、干

燥的碳酸钙

9、显微镜镜检完毕，应上旋镜头，先用试镜纸，擦去镜头上的油，再

用试镜纸沾一点（B）擦镜头。9e-D7[$13yOj（Z2R

A、黄柏油B、二甲苯C、甘油D、7

5%乙醇

10、实验室常用的强碱是指下面的（A）。

A、NaOHB、Ca（OH）2C、NH3-H2OD、Ba（OH）

11、S.S琼脂，属（C）培养基。

A、营养B、鉴别C、选择D、基础

12、用电位滴定法测四年供水的碱度，下列所用的仪器，（C）是错误

的

A、玻璃电极B、饱和甘汞电极

C、碱式滴定管D、250ml高形烧杯

13、啤酒总酸含量的测定用酸度计法，下列（A）不是总酸测定所需要使

用的仪器。

A、酸式滴定管B、碱式滴定管C、甘汞电极D、电磁搅拌器

14、分光光度计法测定麦汁中a-氨基氮的含量时，测定溶液的吸光度

应在（A）内完成。

A、30分钟B、40分钟C、50分钟D、60分钟

15、银盐法测碑含量时，用（A）棉花吸取可能产生的H2s气体。

A、乙酸铅B、乙酸钠C、乙酸锌D、硫酸锌

16、Br2分子中，Br的化合价是（D）

A、-1B、+1C、+5D、O

17、利用麦芽所含的（C）,将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质

逐步分解为可溶性的抵分子物质，那个分解过程，称为糖化。

A、微生物B、酸性物质C、酶D、碱性物质

18、有关金属离子指示剂的论述中不正确的是（C）0

A、金属离子指示剂是一种配合剂

B、金属离子指示剂本身有颜色，与金属离子配合生成另外一种颜色

C、金属离子指示剂与金属离子形成络合物稳固性大于M-EDTA稳固

性

D、金属离子指示剂与被侧离子共存的其他离子形成的配合物的稳固性

要低于被侧离子生成的配合物，否则指示剂产生封闭现象

19、下列讲法不正确的是(C

A、安培表的内阻一样都专门小

B、安培表使用时应串联在电路中

C、为了扩大量程、应在安培表上串联一个电阻

D、安培表是用来测量电流的

20、已知盐酸的质量浓度p(HCL)为90g/L,其物质的量浓度C(HCL)为m

ol/Lo(已知M(HCL)=36.45

A、3.15B、3.16C、2.40D、2.47

21、所需沉淀转移至漏斗中后，洗涤沉淀时下面讲法正确的是(C)。

A、洗涤次数越多越洁净B、用水量多，洗涤成

效好

C、用少量水，沥至近干，多洗几次D、洗1、2次即可，否

则误差大

22、在取麦芽汁样品之前应先打开取样阀，放掉阀中残存的水或麦牙

汁，用洁净干燥的试剂瓶取(C)的麦芽汁样品

A、50-100mlB、100-150mlC、300-500mlD、2000ml

23、麦芽汁样品的采集应在(D)工序终止之后，预备添加酵母进行发酵

之前。

A、浸麦B、麦芽粉碎C、糊化D、

糖化

24、从清酒罐的取样口取样时，应先放出少量清酒弃之，然后用一清

洁干燥的1000ml锥形瓶接取约(B)的清酒液样品

A、100mlB、200mlC、500mlD、1000ml

25、桶（罐）装的散装啤酒，取样时，从同一批产品中随机抽取11桶（罐）,

从每桶（罐）中分装（D），作为酒液的分析样品。

A、1瓶B、2瓶C、3瓶D、

4瓶

26、分离固体与液体混和物，应选用下面（A）组的玻璃仪器。

A、漏斗、玻棒、烧杯B、玻棒、分液漏斗、

烧杯

C、试剂瓶、玻棒、量筒D、漏斗、三角烧瓶、

烧杯

27、有机物蒸发的残留在玻璃器皿上沉淀，可用（D）洗涤有效除去。

A、工业盐酸B、碱性洗液（加热）

C、草酸洗液D、有机溶剂

28、洗涤脂肪瓶和被油污的玻璃仪器，下面（A）洗涤剂成效最好。

A、铅酸洗液B、草酸洗液

C、用碱性洗液（加热）D、工业盐酸

29、玻璃仪器沾污了高镒酸钾污迹，应用（D）洗涤。

A、去污粉，用毛刷刷洗B、用洗液浸泡后刷

洗

C、用1：11工业盐酸浸泡后刷洗D、用5%草酸溶液'

30、下面玻璃仪器干燥方法不正确的是（A）o

A、急用的湿烧杯，放在电炉上加热B、试管用酒精灯加

热烤干

C、容量瓶倒放，凉干D、移液管用无水乙

醇，乙酸润洗

31、H2O中的H的化合价为（B）0

A、0B、+1C、-1D、-2

32、蛋白质不具有（B）性质。

A、两性（酸碱性）B、与斐林试剂反应生成的CU

C、所甲醛作用放出质子（H）D、与亚硝酸作用放出氮气

33、氧元素用符号（B）表示。

A、02B、OC、03D、202

34、啤酒总酸测定中，所使用的酸度计校正溶液为（A）0

A、PH=4.008标准缓冲溶液B、PH=6.865标准缓冲溶液

C、PH=9.22标准缓冲溶液D、O.lmol/LNaOH标准溶液'

35、实验室蒸傕水器使用时，下面不正确的是（C）o

A、使用前清洗上一次的余留水B、先装满水至液面线再

开电源

C、待水沸腾后再开冷却水D、冷却水太小或中断

36、啤酒是以水、大麦、酒花为要紧原料，通过制麦、糖化、发酵、

后熟处理，过滤灌装而制成的含有（B）,起泡、低酒精含量的饮料酒。

A、糖份B、二氧化碳C、柠檬酸D、脂肪

37、电光分析天平的下列部件，对称量准确度阻碍最大的是（A）o

A、碳码的精度