中式面点师习题库及答案

中式面点师习题库及答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是()A、20~25℃B、25~30℃C、15~20℃D、0~10℃正确答案：D2.下列对卷的特点表述正确的是()。A、造型美观、花纹自如B、花式统一、花纹自如C、线条流畅、花纹自如D、花式多样、花纹自如正确答案：C3.触电是指人与带电体接触,使()通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程A、电线B、电灯C、电磁D、电流正确答案：D4.用于制作皮薄或油酥制品的馅心,应选用()以免影响形态。A、生熟馅B、蜜饯馅C、熟馅D、生馅正确答案：C5.调制冷水面坯掌握好()和掺水比例,是保证面坯质量的技术措施之一。A、掺水速度B、水的温度C、面粉重量D、和面时间正确答案：B6.下列为宏量营养素的是()。A、矿物质B、膳食纤维C、碳水化合物D、维生素正确答案：C7.用()的方法制作小米饭时,一般应将小米先泡制20分钟为宜A、煮蒸B、盒蒸C、捞蒸D、焖蒸正确答案：B8.下列不是油酥大饼风味特点的是()A、外硬内软B、外酥内软C、酥香味美D、饼薄层多正确答案：A9.()是以电脑程序控制的。A、柜式轧面机B、手动轧面机C、自动轧面机D、老式轧面机正确答案：C10.手工面条应先擀成()mm左右厚的大片,叠起后再切成条A、5B、1.5C、4D、1正确答案：B11.食物中毒的特征之一是潜伏期()A、2个月B、1个月C、长D、短正确答案：D12.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要()A、标志B、标定C、标准D、标注正确答案：C13.牛肉的()最适宜制作肉馅之用。A、肋条肉B、底板C、脖头D、短膀正确答案：A14.米粉面坯按性质可分为:米糕类面坯、()面坯和发酵米浆类面坯。A、籼米粉B、米粉类C、粳米粉D、糯米粉正确答案：B15.货真价实是()的重要组成部分。A、公平交易B、注重信誉C、社会公德D、职业道德正确答案：D16.谷类中淀粉的含量在()。A、20%B、70%C、10%D、5%正确答案：B17.切配好的面点原料要根据()分类存放。A、数量B、形状C、性质D、色泽正确答案：C18.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每天应摄入奶300克为宜。A、锌B、钙C、磷D、铁正确答案：B19.团状玉米面坯适合于()等方法成型。A、捏、贴、包B、包、搓、揉C、贴揉摔D、揉、捣、摔正确答案：A20.尊师爱徒,团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、()加强协作等。A、知法守法B、相互学习C、忠于职守D、积极进取正确答案：B21.职业责任是企业员工安身立命的()A、条件B、方向C、根据D、根本正确答案：D22.手擀面条的成型刀法是()。A、斩B、剁C、剞D、切正确答案：D23.面点师不得随意处理突发的()事故,以免事故的发生。A、断电B、停水C、下水D、排风正确答案：A24.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、5~10B、15~20C、50~75D、10~15正确答案：C25.普通()面杖按可分为大,中,小三种。A、形式B、用途C、尺寸D、形状正确答案：C26.某产品售价45元,成本18元,此产品的成木毛利率是()A、80%B、150%C、40%D、60%正确答案：B27.商业从业人员的职业道德是()。A、救死扶伤B、公正廉洁C、货真价实、公平交易D、为人师表正确答案：C28.生肉馅原料的成形以泥茸和()为主。A、末B、丁C、丝D、条正确答案：A29.玉米面可调制成()和糊状两种面坯类型。A、块状B、稠状C、浆状D、团状正确答案：D30.()根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、烙制B、煎制品C、炸制品D、煮制品正确答案：C31.下列选项中,可引起食品污染的是()A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是正确答案：D32.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。A、蛋白质B、油脂C、糖类D、淀粉正确答案：B33.制作水煎包的馅心以()为宜。A、硬馅B、甜馅C、软馅D、素馅正确答案：C34.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和喃之形成劳动关系的()。A、餐饮人员B、劳动者C、工人D、采购人员正确答案：B35.()法适用于无筋力面坯的制皮A、擀皮B、按皮C、拍皮D、压皮正确答案：D36.()适宜于制做烙饼之用。A、冷水面坏B、温水面坯C、热水面坯D、沸水面坯正确答案：B37.净料成本等于净料单位成本与()的乘积。A、净料质量B、调味成本C、熟料成本D、毛料成本正确答案：A38.触电急救方法是迅速脱离电源、()进行人工呼吸等。A、通知家属B、拨打急救电话C、静置不动D、放置空旷地方正确答案：B39.拍皮主要适宜()的制皮。A、层酥血面B、油酥面血坯C、冷水面面坯D、澄面面坯正确答案：D40.面粉按加工()的高低,可分为特制粉、标准粉和普通粉。A、精度和色泽B、色泽和含麸量C、精度和含麸量D、精度、色泽、含麸量正确答案：D41.加工粉粉团是()常用的一种。A、京式B、广式C、苏式D、川式正确答案：B42.用橄榄杖擀制烧麦皮时,橄榄杖的着力点应放在(),右手用力擀动,边擀边转,使皮子随之转动,形成波浪纹的荷叶边形。A、边上B、下面C、上面D、中间正确答案：A43.烧卖皮的成形标准是()A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是正确答案：D44.油锅加热中,要控制油温和油量,面点师也不得离开()A、厨房B、原料C、炉灶D、面案正确答案：C45.制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程。A、手B、单于杖C、双于杖D、走槌正确答案：A46.焖饭的方法有()下米法和冷水下米法两种。A、热水B、凉水C、沸水D、温水正确答案：C47.某单位酱制牛肉,购入生牛肉5千克,13元/千克,酱成的牛肉为3千克,此酱牛肉的单位成本是()。A、20.67元B、21.67元C、11.67元D、15.67元正确答案：B48.禽畜肉类中无机盐含量最少的是()。A、碘B、磷C、铁D、钙正确答案：D49.调制小窝头面还,应逐次加入温水慢慢揉和,致面坯()为好。A、柔韧有劲B、粗中有细C、松发粘糯D、软硬适度正确答案：A50.干货原料涨发的卫生要求是:除去泥沙、()、异味,恢复原有的鲜味。A、表皮B、杂味C、杂质D、腥味正确答案：C51.干粉灭火剂是由具有灭火效能的()和少量的添加剂经干燥、粉碎、混合而成的微细固体粉末组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、无机盐正确答案：D52.高粱的皮层中含有一种叫()的特殊成分,食用后妨碍人体对食物的消化吸收。A、丹宁B、灰分C、鞣酸D、纤维素正确答案：A53.秋莜麦色淡黄,夏至播种生长期为()A、140天B、160天C、135天D、130天正确答案：B54.杏仁豆腐口感硬且酥,有面面的感觉,其原因是()。A、杏仁多B、琼脂多C、琼脂少D、杏仁少正确答案：B55.制定食品安全标准,以保障公众身体健康为()做到科学合理、安全可靠。A、条件B、宗旨C、内容D、依据正确答案：B56.蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用()短时间加热。A、小火B、中火C、旺火D、微火正确答案：C57.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经()等工艺制成的饭食。A、焖B、煮C、蒸D、以上都是正确答案：D58.擀按擀的方式可分为平展擀和()擀两种。A、滚动B、移动C、旋转D、转动正确答案：C59.钳花是一手托面坯,另一手拿钳花工具,在面坯()位置,根据需要钳出造型。A、底部B、适当C、上方D、中间正确答案：B60.在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。A、价格B、文化C、成本D、道德正确答案：A61.下列表述炸制品一般特点错误的是()A、松发B、绵润C、膨胀D、外酥里嫩正确答案：B62.炸制品质感特点之一是()A、外嫩里酥B、外酥里酥C、外嫩里嫩D、外酥里嫩正确答案：D63.用()煮饭米与水的比例以1:(2.1~2.3)为宜。A、粳米B、糯米C、小站米D、籼米正确答案：D64.制作小米粽子应选择()为原料。A、白小米B、黄小米C、糯小米D、粳小米正确答案：C65.刷油烙制面点品种时,正面应朝()入锅烙制,加热到适当程度再翻个。A、上B、左C、右D、下正确答案：D66.稻米按米粒内所含()性质可分为籼米、粳米和糯米。A、淀粉B、矿物质C、脂肪D、蛋白质正确答案：A67.下列对矿物质的生理功能表述正确的是()A、促进生育、发育B、促进体内钙和磷的代谢C、可维持神经肌肉的正常兴奋D、缺乏可引起脚气病正确答案：C68.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以()为宜。A、5:1B、3:1C、1:3D、1:5正确答案：A69.膳食模式即膳食构成,是指人们摄入主要食物的()、数量及其比例。A、条件B、时间C、种类D、质量正确答案：C70.搓条需双手()坯料,同时将其抻长或搓上劲。A、搓动B、拉动C、拌动D、揉动正确答案：A71.轧皮机工作时,严禁用()向下推送面坯。A、木棍B、面棍C、手D、面刮板正确答案：C72.蔗糖能改善面点的()美化面点的外观。A、气味B、质感C、色泽D、形状正确答案：C73.烤制暗酥类()生坯,烤制的时间应稍长些。A、厚、大的B、方形的C、圆形的D、薄,小的正确答案：A74.为了保证食品安全,保障()身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。A、农民B、公众C、学生D、工人正确答案：B75.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。A、植物血凝素B、龙葵素C、皂素D、氰苷正确答案：A76.购进整鸡2.5千克,每千克24元,经加工得鸡肉1.6千克,下脚料作价12元,则每100克鸡肉成本为()元。A、3.75B、30C、37.5D、3正确答案：D77.拧的方法是用双手拇指、()同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧,使其成绳状形态的手法。A、中指B、小手指C、无名指D、食指正确答案：D78.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水(),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。A、加热升华B、升温降湿C、加热蒸发D、降温凝结正确答案：C79.开拓创新是指人们为了发展的需要,运用已知的信息,不断()常规,具有创造社会价值或个人价值、新事物、新思想的活动。A、突破B、发展C、更新D、遵守正确答案：A80.煮制带馅制品的特点是:馅心()饱满,制品滑爽,重量增加。A、鲜嫩B、滑爽C、脆嫩D、完整正确答案：A81.防止水果污染的措施不正确的是()。A、生吃水果洗净即可B、做好运输储藏的卫生管理C、严禁用未经处理的生活用水灌溉农田D、用于蔬果的农药必须是高效、低毒、低残毒的正确答案：A82.蒸箱的热源主要有电和水,()介质是蒸汽。A、传热B、导电C、控温D、调温正确答案：A二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()燃气灶正常燃烧时,火焰应呈蓝色。A、正确B、错误正确答案：A2.()日本膳食模式属于平衡膳食模式。A、正确B、错误正确答案：A3.()干磨粉是指各类米加少量的水磨成的粉。A、正确B、错误正确答案：B4.()调制鸡蛋韭菜馅应禁用生抽调味。A、正确B、错误正确答案：A5.()苦杏仁中毒主要有毒成分是秋水仙碱A、正确B、错误正确答案：B6.()挖剂一般是用右手向下一挖,剂子呈长方形。A、正确B、错误正确答案：B7.()可引起人类患癌症的物质有:多环芳烃、芳香胺类、氯胺类等。A、正确B、错误正确答案：A8.()高粱米按品质可分为黏性和糖性两种。A、正确B、错误正确答案：B9.()钙、磷、硫属于常量元素。A、正确B、错误正确答案：A10.()层酥面坯分为:水油皮类层酥、擘酥、酵面类层酥三类。A、正确B、错误正确答案：A11.()用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品,具有酥松香甜的特点。A、正确B、错误正确答案：B12.()道德是以利益为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范