烹饪原料知识考试模拟题含答案

烹饪原料知识考试模拟题含答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.以下属于专用粉的是()。A、饺子粉B、标准粉C、富强粉D、高筋粉正确答案：A2.黑鱼最肥美的季节是()。A、冬季B、夏季C、秋季D、春季正确答案：A3.以下原料,通常情况下不适合冷冻保藏的是()。A、鱼B、蔬菜C、畜肉D、冰激凌正确答案：B4.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、山药B、凉薯C、马铃薯D、芋头正确答案：A5.以下地区,出产糯米较多的是()。A、江西B、吉林C、北京D、江苏正确答案：D6.下列属于仁果类的是()。A、山楂B、樱桃C、香蕉D、柠檬正确答案：A7.家禽按用途分类,乌鸡属于的类型是()。A、兼用型B、卵用型C、药食两用型D、肉用型正确答案：C8.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、鳐鱼B、大马哈鱼C、鲨鱼D、鳇鱼正确答案：D9.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂正确答案：D10.动物性原料最适宜的的储存保管期是()。A、尸僵时B、自溶时C、成熟时D、腐败时正确答案：A11.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、鲨鱼B、鲟鱼C、鳇鱼D、大马哈鱼正确答案：B12.鱼鳍的背翅又称为(),是鱼鳍中质量最好的部位。A、翼翅B、青翅C、披刀翅D、荷包翅正确答案：C13.海带以体厚宽大为佳,长度大约是()以上。A、130cmB、100cmC、150cmD、50cm正确答案：C14.湿腌法是将盐和硝等混合,加入水调成浓度()的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制。A、5%B、20%C、10%D、15%正确答案：B15.()指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味,且便于除尘、携带,食用方便。A、公鸡B、风鸡C、叫花鸡D、春鸡正确答案：B16.()与河蟹同食,易引起结石症状。A、草菇B、平菇C、蘑菇D、香菇正确答案：D17.以下属于干果类的水果是()。A、柿子B、大枣C、杏子D、核桃正确答案：D18.下列有关牛乳的特点,错误的是()。A、鲜牛乳味稍甜B、鲜牛乳在常温时呈透明状C、鲜牛乳具有特有清香味D、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体正确答案：B19.以下几种水果中维生素P含量最高的是()。A、橘子B、枣子C、葡萄D、杏子正确答案：B20.猕猴桃的成熟期为每年的()。A、5-6月B、7-8月C、11-12月D、9-10月正确答案：D21.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般说明原料()降低了。A、卫生程度B、纯度C、成熟度D、新鲜度正确答案：D22.下列属于扁形体形鱼的是()。A、鳊鱼B、鲳鱼C、比目鱼D、草鱼正确答案：C23.近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作用,还可缓解忧郁症。A、鲥鱼B、牡蛎C、鳗鲡D、银鱼正确答案：B24.山楂的别名又叫()。A、文旦B、山里红C、果宗D、黄果正确答案：B25.我国鸭子品种很多,最著名的是()。A、北京填鸭B、高邮鸭C、娄门鸭D、建昌鸭正确答案：A26.关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是()。A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。B、肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%。C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成,占胴体的20%-40%。D、骨骼组织中均含有骨髓,没有营养价值。正确答案：C27.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的()有关。A、性质B、营养价值C、种类D、加工方法正确答案：C28.低温保藏法是指低于常温、在()以下环境中保藏原料的方法。A、4℃B、0℃C、15℃D、20℃正确答案：C29.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。A、原料的新鲜度B、原料的清洁卫生C、原料固有的品质D、原料的纯度和成熟度正确答案：A30.()是一种良好的乳化剂。A、系带B、蛋白C、蛋黄D、蛋壳正确答案：C31.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。A、夏腿B、春腿C、冬腿D、秋腿正确答案：B32.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗()活性物质。A、呕吐B、肿瘤C、伤风D、发热正确答案：B33.干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则会出现的情况是()。A、相互污染B、相互串味C、相互染色D、相互挤压正确答案：B34.制作红绿丝的原料宜用()。A、橙皮B、柚皮C、柑皮D、橘皮正确答案：B35.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类()的干货制品。A、鱼皮B、鱼鳔C、脊髓D、软骨正确答案：C36.目前,黑色食品中唯一的动物食品是()。A、乌龟B、乌鸡C、乌贼D、乌鱼正确答案：B37.制鸡汤的最佳原料为()。A、成年鸡B、小雏鸡C、老鸡D、雏鸡正确答案：C38.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是()。A、草菇蒸鸡B、竹荪烩鸡片C、小鸡炖蘑菇D、扒蘑菇正确答案：D39.下列调味料中主要呈麻味的是()。A、花椒B、胡椒C、八角D、桂皮正确答案：A40.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是()。A、茄子B、苦瓜C、菠菜D、番茄正确答案：A41.腰果原产(),目前我国的广东、广西、云南均有种植。A、阿根廷B、美国C、巴西D、加拿大正确答案：C42.被称为“南腿”的是()。A、云南宣威火腿B、帕尔马火腿C、浙江金华火腿D、江苏如皋火腿正确答案：C43.芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的()。A、芳香油B、挥发油C、有机酸D、含氮浸出物正确答案：B44.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈(),肌肉紧密,切面平直,肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象。A、褐色B、玫红色C、鲜红色D、金黄色正确答案：D45.下列()是属于烹饪原料中的无机物质.。A、脂肪B、蛋白质C、水D、维生素正确答案：C46.板鸭的头、颈和骨是()之佳品。A、清蒸B、酱卤C、烟熏D、炖汤正确答案：D47.鳗鱼鲞主要产地是()。A、秦皇岛B、黄海、东海C、渤海D、浙江、福建正确答案：D48.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。A、密封保藏法B、脱水保藏法C、高温保藏法D、低温保藏法正确答案：A49.被称为“散丹”的原料是()。A、牛的瓣胃B、狗的瓣胃C、猪的瓣胃D、羊的瓣胃正确答案：D50.原料的品质越好,说明它的()。A、营养价值越高B、食用价值越高C、使用价值越高D、合适的烹调方法越多正确答案：B51.烹调中的咸味主要来源于食盐,它的化学名称是()。A、氯化钠B、碳酸钠C、醋酸钠D、硝酸钠正确答案：A52.未成熟的果实中,存在的大多是()。A、果胶B、原果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：B53.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。A、姜B、葱C、八角D、蒜正确答案：A54.“以胃治胃,以心归心,以血导血,以骨入骨,以髓补髓,以皮治皮”这段话选自()。A、《随园食单》B、《本草纲目》C、《黄帝内经》D、《饮膳正要》正确答案：B55.鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是()。A、尾翅B、腹翅C、胸翅D、背翅正确答案：C56.()可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。A、豆腐干B、油皮C、百页D、腐竹正确答案：B57.芥末粉是成熟的()种子经碾磨而成的一种粉末状调料。A、芥菜B、胡椒C、芫荽D、萝卜正确答案：A58.被称为“云腿”的是()。A、浙江金华火腿B、帕尔马火腿C、云南宣威火腿D、江苏如皋火腿正确答案：C59.姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是()。A、浙江黄爪姜B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、山东莱芜姜正确答案：D60.小苏打的化学名称是()。A、碳酸钙B、碳酸氢钠C、氯化钠D、碳酸钠正确答案：B61.()是“素菜三菇”之一。A、口蘑B、蘑菇C、金针菇D、平菇正确答案：B62.被列为世界五大粮食之一的是()。A、山药B、红薯C、芋头D、土豆正确答案：D63.颜色暗淡无光,有虫害痕迹,有异味的大米是()。A、陈米B、新鲜米C、霉米D、糙米正确答案：A64.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是感官检验中的()。A、嗅觉检验B、触觉检验C、视觉检验D、味觉检验正确答案：B65.葡萄的别名又叫()。A、草龙珠B、黄梨C、含桃D、黄果正确答案：A66.黑鱼子富含(),对神经组织有补养的功效。A、维生素B、黏蛋白C、卵磷脂D、必需氨基酸正确答案：C二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.青蟹中不宜食用的部位有()。A、胃B、肠C、心脏D、腮正确答案：ABCD2.由于鱼类中含有(),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。A、胶原蛋白B、复合蛋白C、黏蛋白D、胶质蛋白正确答案：AC3.原料的纯度是指()等,纯度越高品质越好。A、加工细度B、加工精度C、含杂质D、污染正确答案：BCD4.检验鸡精质量好坏的感官标准是()。A、色泽B、滋味C、香味D、形态正确答案：ABCD5.在保藏果品时,切忌库内存放()以及化学原料物资,以免刺激水果变色变味。A、碱B、酒C、油D、水正确答案：ABC6.银耳干货的品质特点有()。A、个大体轻B、色泽略白有淡黄C、肥厚朵形整D、花大而松散正确答案：ABCD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种,只不过是鱼的大与小的区别。A、正确B、错误正确答案：B2.干货制品类原料与鲜活原料相比,所含的营养成分的种类基本保持不变,但含水量减少。A、正确B、错误正确答案：A3.毛蚶肉质肥嫩,味鲜美,适宜做汤或凉拌。A、正确B、错误正确答案：A4.鳜鱼的硬棘有毒,被刺后能引起剧烈肿痛,所以粗加工要注意。A、正确B、错误正确答案：A5.新鲜鳓鱼初加工时要去鳞,因为鳓鱼腥味较大。A、正确B、错误正确答案：B6.盐干海带因营养成分损失较少,较淡干海带质量好,且易于储存保管。A、正确B、错误正确答案：B7.面粉中的淀粉为支链淀粉,所以不易消化吸收。A、正确B、错误正确答案：B8.猪后腿皮及背皮皮坚而厚,涨发性好,质量最好。A、正确B、错误正确答案：A9.蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。A、正确B、错误正确答案：B10.苹果又称快果、超凡子等。A、正确B、错误正确答案：B11.黄酒最适宜的保管温度为15~25℃。A、正确B、错误正确答案：A12.菌藻类原料的干货制品一般可作较长期的保管。A、正确B、错误正确答案：A13.黄花菜亦称金针菜。A、正确B、错误正确答案：A14.大黄鱼、小黄鱼、鲱鱼、带鱼被称为四大海洋经济鱼。A、正确B、错误正确答案：B15.新鲜的家畜肉骨腔内充满骨髓,呈长条状,稍有弹性,较硬,色黄,在骨头折断处可见骨髓的光泽。A、正确B、错误正确答案：A16.味精用量多时会产生一种似涩非涩,似咸非咸的怪味。A、正确B、错误正确答案：A17.上等质优的干贝,粒大圆整,黄亮干燥,气味鲜香。A、正确B、错误正确答案：A18.新鲜猪肚的颜色一面浅黄,一面白色,黏液多。A、正确B、错误正确答案：A19.西芹就是香芹菜。A、正确B、错误正确答案：B20.通过对烹饪原料分类,有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点。A、正确B、错误正确答案：A21.绿豆可制成小豆羹。A、正确B、错误正确答案：B22.虾类在冷藏时一般要排放整齐、叠堆在一起。A、正确B、错误正确答案：B23.干货制品好保管,没必要勤