西式面点师（中级）理论知识习题含参考答案

西式面点师（中级）理论知识习题含参考答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1.奶粉用于面包制作使用量最好不要超过（）A、2%B、4%C、8%D、6%正确答案：D2.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。A、形态B、色泽C、营养价值D、用途正确答案：C3.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.5%B、0.2%C、1%D、2%正确答案：B4.蛋黄酱就是()。A、少司酱B、克司得酱C、巧克力D、糖水酱正确答案：B5.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、要有厨房安全生产的规章制度C、要推行安全系统工程，开展安全性评价D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查正确答案：A6.醋不具备的作用是()。A、去腥除异味、开胃建脾B、抑菌杀菌、防治流感C、软化血管、降低血压D、生成“视紫质”，预防干眼病正确答案：D7.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、原料B、辅料C、化学成分D、营养素正确答案：D8.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C9.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。A、22℃左右B、冷冻条件C、30℃左右D、冷藏库正确答案：A10.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、果酱饼干B、牛奶饼干C、黑白饼干D、三色饼干正确答案：B11.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。A、黄油不够B、水量不够C、面粉量不够D、鸡蛋量不够正确答案：D12.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、预测人工成本B、制定毛利率标准C、确定计算程序D、制定净料率标准正确答案：B13.硬质面包的用料，一般有()等。A、酵母、糖、玉米淀粉、盐B、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐C、面粉、糖、油脂、酵母、盐D、面粉、油脂、发酵粉、盐正确答案：C14.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《消费者权益保护法》C、《野生动物保护法》D、《婚姻法》正确答案：D15.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。A、奶油B、猪油C、色拉油D、可可脂正确答案：D16.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、活动性肺结核B、日光性皮炎C、痢疾、伤寒D、病毒性肝炎正确答案：B17.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油正确答案：C18.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《中华人民共和国食品卫生法》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生标准》D、《食品卫生法》正确答案：A19.脂肪不具备的生理功能是()。A、促进脂溶性维生素的吸收B、构成身体组织细胞C、提供必需脂肪酸D、调节生理机能正确答案：D20.熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。A、改用中火B、改用小火C、改用微火D、关火正确答案：B21.茶匙的英文意思为()。A、sheetB、TeaC、WoodenD、Tea正确答案：D22.无味可可粉一般不用于()。A、与面粉混合制作面包B、点心表面的装饰C、与面粉混合制作饼干D、与黄油调制巧克力黄油酱正确答案：B23.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。A、继续产生气体B、形成规则的圆形C、柔软、有弹性D、重新形成一层薄的表皮正确答案：D24.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、损耗率B、成本系数C、定价系数D、出材率正确答案：B25.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、完整性B、漏电C、接地保护D、干燥状况正确答案：B26.由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。A、含脂率B、蛋白质量C、水分D、比重正确答案：A27.钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食中乳糖量多C、膳食蛋白质增加D、膳食草酸、植物酸多正确答案：D28.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食物与杂物、药物隔离C、成品与半成品隔离D、荤素隔离正确答案：D29.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与经营费用的和C、价格与利润的差D、价格与原料成本的差正确答案：D30.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、氨基酸B、糖类C、食盐D、醋酸正确答案：A31.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、胡萝卜素B、柠檬黄C、叶绿素D、焦糖正确答案：B32.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法正确答案：A33.过量食用动物脂肪会促进()。A、动脉硬化B、健康C、维生素的吸收D、生长正确答案：A34.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿正确答案：A35.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、500B、900C、100D、300正确答案：A36.在制作黄油蛋糕时应选用（）。A、标准粉B、中筋粉C、高筋粉D、低筋份正确答案：D37.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在尚有余温时，将模具退下，这样可以()。A、保证不影响制品的继续胀发B、保护模具不变形C、保证制品的完整性D、模具不烫手正确答案：C38.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、保管B、预定C、领用D、采购正确答案：C39.可可脂的溶点为()。A、27℃B、33℃C、31℃D、25℃正确答案：A40.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、成本B、利润C、费用D、税金正确答案：A41.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量尺度B、品质尺度C、用料标准尺度D、一般尺度正确答案：C42.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、责D、忠正确答案：A43.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。A、烤盘B、刮刀C、奶油挤袋D、面盆正确答案：C44.提拉米苏用英文表示为()。A、TiramisuB、sauceC、creamD、cream正确答案：A45.电流通过人体的()时的危险性最大。A、肝脏B、心脏C、大脑D、神经中枢正确答案：B46.下列中不能用食品容器盛放的是()A、食品原料B、即将换洗的衣物C、即将入口的食品D、半成品正确答案：B47.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。A、拌料B、烫面C、打发D、过筛正确答案：B48.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、餐厅进食条件卫生B、桌面卫生C、地面卫生D、食品卫生正确答案：A49.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、防治老年便秘B、防治小儿不良性腹泻C、抑制肠道有害菌的繁殖D、供给矿物质正确答案：D50.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、海带B、花生C、鱼类D、蘑菇正确答案：C51.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、甲状腺肿大B、糖尿病C、高血压D、妄想症正确答案：C52.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：B53.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙正确答案：C54.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、氢氰酸B、龙葵素C、秋水仙碱D、胰蛋白酶抑制素正确答案：D55.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废气B、废水C、废纸D、废渣正确答案：C56.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点正确答案：A57.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、半乳糖B、淀粉C、蔗糖D、葡萄糖正确答案：B58.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、体育锻炼B、肺的呼吸C、睡觉D、消化食物正确答案：B59.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是()，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、方便销售运输B、使烘烤时更易上色C、延长面坯的保鲜期D、方便下一步的加工成型正确答案：D60.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、水B、维生素C、糖类D、蛋白质正确答案：C61.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、维生素B、矿物质C、脂肪D、蛋白质正确答案：C62.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、热水B、温水C、冷水D、消毒水正确答案：C63.()又称奶酪、乳酪。A、乳块B、计司C、乳司D、酸奶正确答案：B64.油脂酸败的原因有()。A、酶解过程和水解过程B、反水化作用C、抗氧化过程D、渗透压作用正确答案：A65.可可脂中含有天然的()，因而化学性质稳定。A、必需脂肪酸B、抗氧化剂C、乳化剂D、防腐剂正确答案：B66.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间()分钟以上。A、7B、15C、5D、10正确答案：B67.()不是天然香料。A、香兰素B、柠檬油C、甜橙油D、香草枝正确答案：A68.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。A、组织状态和色泽B、营养价值和使用方法C、光亮度和营养价值D、组织状态和使用方法正确答案：B69.肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。A、微生物污染B、使用亚硝酸盐C、加工方法粗糙D、农药残留正确答案：A70.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、患有肝硬变的病人B、患有胃溃疡的病人C、处于昏迷状态的病人D、处于清醒状态的病人正确答案：D71.()贮藏的温度一般在0℃以下。A、巧克力B、果冻C、植脂奶油D、动物性奶油正确答案：C72.鱼类脂肪大部分为()。A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸正确答案：A73.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。A、放在案板上B、放在水中C、放在料盆中D、放在案板下正确答案：A74.竞争可以大大促进()的快速发展。A、生产技术B、生产规模C、社会经济D、社会生产力正确答案：D75.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、行为关系B、生产关系C、利益关系D、生活关系正确答案：C76.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、蝇B、鼠C、麻雀D、蟑螂正确答案：C77.人体内吸收营养物质的主要器官是()。A、大肠B、口腔C、小肠D、胃正确答案：C78.若产品销售时毛利5元，销售价格10元，则销售毛利率为()。A、70%B、40%C、60%D、50%正确答案：D79.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、菜籽油B、猪油C、花生油D、大豆油正确答案：B80.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、面粉、乳制品B、鸡蛋、油脂、糖、面粉C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、糖、巧克力、面粉正确答案：B81.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在()，相对湿度在70%～75%之间。A、30℃左右B、20℃左右C、15℃左右D、25℃左右正确答案：A82.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、运输B、修理C、检验D、设计正确答案：A83.巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceC、ChocolateD、Cocoa正确答案：C84.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、20～25%B、60～70%C、10～15%D、30～40%正确答案：C85.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铁C、玻璃D、铜正确答案：C86.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、硝酸B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、盐酸正确答案：D87.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展B、职业道德建设能够促进职业的多元化发展C、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益D、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用正确答案：B88.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、秋水仙碱C、氢氰酸D、皂素正确答案：D89.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当B、将一天的食物分配到一日三餐中C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理正确答案：D90.下列不属于乳制品的是()。A、炼乳B、计司C、人造奶油D、奶粉正确答案：C91.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、肉类B、禽类C、蛋类D、水果、蔬菜正确答案：D92.触电事故有电击和()两类。A、电痛B、电伤C、电麻D、电死正确答案：B93.()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、婴幼儿及儿童B、孕妇及乳母C、老年人D、青壮年正确答案：A94.属于水溶性抗氧化剂的是()。A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正确答案：A95.以下不属于