模块十发酵酒张雪莲课件

模块十发酵酒张雪莲

什么是发酵酒？你知道发酵是怎样的过程吗？你知道哪些酒属于发酵酒？葡萄酒

啤酒

黄酒

清酒ppt课件完整3

内容提要葡萄酒的历史葡萄酒的饮用葡萄酒的存放葡萄酒的开启葡萄酒的品尝葡萄酒的鉴别葡萄酒的分类1ppt课件完整4葡萄酒的历史人类祖先“发现”葡萄酒葡萄酒的考古葡萄酒的起源地2ppt课件完整5葡萄酒的饮用葡萄酒走向——风靡全球领风骚法国意大利3ppt课件完整6

如果你的酒一次没喝完该怎么处理？将软木塞塞回，直立放回冰箱，如有较小的瓶子，把剩余的酒倒入小瓶中，减少酒与氧气的接触。通常情况下，开瓶后的白酒和红酒在冰箱中储存不应超过一个星期。4ppt课件完整7应在11℃—14℃的环境下存放，湿度要保持在70%左右。存放时最好背光或在无光下，强光直接照射容易造成酒的变质。如果是空调房，要保持水份。不要强烈震荡，尽量避免不必要的搬动。摆放时要倾斜45°左右，让酒与软木塞充分接触。葡萄酒的存放5ppt课件完整8刀子沿瓶口突出的上缘或下缘，把瓶口的封套割开。用布把瓶口擦干净。用开瓶器把软木塞拔开。软木塞拔出后，闻一下软木塞是否有异味，以确定酒是否变质。葡萄酒的开启6ppt课件完整9红酒一般情况下可在室温下饮用。酒质淡薄的红酒在13℃—15℃之间饮用。白酒要冷饮，但非冰冻，一般在11℃—14℃之间饮用。香槟酒在6℃—8℃之间饮用。饮葡萄酒宁冷勿暖，温度低一些也无妨。因为注入酒杯后温度还会回升。可将葡萄酒放入冰箱中或加如冰块的桶中。葡萄酒的品尝（一）7ppt课件完整10酒杯倾斜45°，观看酒的颜色，让酒摇晃。将鼻子探入杯中，轻闻几下，晃杯，深啜一口。让酒液在口中打转，到达口腔各个部位。

品酒时，酒的丹宁、酸度、果香味、酒香味要平衡，酒的品味才能突显出来。如果其中有一个因素不理想，就说明酒的品质尚不完美。葡萄酒的品尝（二）8ppt课件完整11

酒杯的选择杯子最好是无色透明，以便看出酒的真正颜色。杯子形状最好是郁金香型，杯口内缩，让酒香凝聚。杯子必须有脚，不仅方便摇动酒杯，也可避免手提高杯的温度而影响酒的品味。红酒斟到1/4—1/3，白酒不能斟过1/2。葡萄酒的品尝（三）9ppt课件完整12

品酒次序偏酸的酒在甜酒之前饮。白酒要在红酒之前饮。新酒要在陈酒之前饮。淡薄的酒要在浓厚的酒之前饮。葡萄酒的品尝（四）10ppt课件完整13

食物搭配红酒要配红肉。白酒要配白肉。简单的酒配复杂菜。复杂的酒配简单菜。葡萄酒的品尝（五）11ppt课件完整14葡萄酒的鉴别一瓶高贵葡萄酒是由

产地、品种、年份决定的。12ppt课件完整15

产地是酿造高贵葡萄酒的根本。法国：波尔多勃根第意大利：皮蒙西班牙：利奥哈南美：智利美国：那帕中国：烟台昌黎葡萄酒的鉴别—产地13ppt课件完整16

品种是酿造高贵葡萄酒的关键。世界上最主要红葡萄酒酿酒品种有：赤霞珠（CabernetSauvignon)希哈（Syrah)黑皮诺（PinotNoir)梅洛（Merlot)葡萄酒的鉴别—品种（1）14ppt课件完整17

世界上最主要的白葡萄酒酿酒品种有：霞多丽（Chardonnay)雷司令（Riesling)长相思（Sauvignon)葡萄酒的鉴别—品种（2）15ppt课件完整18

年份是酿造高贵葡萄酒的“催化剂”好年份必须有以下的天气：一个早熟的春天。成熟初期要有丰富的雨量，后期则要干旱。气温要持续增高使葡萄的糖份增加。成熟期要有充足的阳光和雨量。葡萄酒的鉴别—年份16ppt课件完整19

鉴别葡萄酒的常用方法色泽酒香口感包装葡萄酒的鉴别17ppt课件完整20葡萄酒的分类红葡萄酒白葡萄酒18ppt课件完整21按酒的色泽可分为：红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒葡萄酒的分类（一）19ppt课件完整22

按含糖量可分为：干葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/l；葡汁浓度100%。半干葡萄酒：含糖量在4.1g/l—12.0g/l;葡汁浓度50%。半甜葡萄酒：含糖量在12.1g/l—50.1g/l。甜葡萄酒：含糖量等于或大于50.1g/l。葡萄酒的分类（二）20ppt课件完整23

按酒中二氧化碳的压力可分为：无气葡萄酒（stillwine），也称静酒（包括加香葡萄酒）。起泡葡萄酒(sparklingwine)。葡萄汽酒。再加工葡萄酒。葡萄酒的分类（三）21什么是啤酒

啤酒是以大麦（少量其它谷物）、酒花和水为主要原料，经过原料糖化和酵母发酵等生产工序而获得的一种酒精含量低的饮料，汉字中啤酒的啤字来自德语“BIER”的音译。啤酒是一种营养丰富的低酒精度饮料，香又液体面包和液体维生素的美称。什么是酵母生产所有酒类都不可缺少的物质。酿制啤酒的酵母大部分是经过人工培养的专用酵母，称为啤酒酵母。啤酒酵母又可分为顶部（上面）发酵酵母和底部（下面）发酵酵母。啤酒的分类按颜色分类：淡色啤酒俗称黄啤酒，根据深浅不同又分为三类。淡黄色啤酒：酒液呈淡黄色，香气突出，口味优雅，清亮透明。金黄色啤酒：金黄色，口味清爽，香气突出。棕黄色啤酒：酒液大多呈褐黄，草黄色，口味稍苦，略带焦香。按颜色分类浓色啤酒：棕红或红褐色，原料为特殊麦芽，口味醇厚，苦味较小。黑色啤酒：酒液呈深红色，大多数红里透黑，故称黑啤酒。

按麦汁浓度分类低浓度啤酒原麦汁浓度6度到8度。酒精含量2％左右。中浓度啤酒原麦汁浓度10度到12度，酒精含量3.1％―3.8％，是中国各大型啤酒厂主要产品。高浓度啤酒原麦汁浓度14度到20度，酒精含量4.9％―5.6％，属高级啤酒。国际上公认12度以上啤酒为高级啤酒，这种啤酒酿造周期长，耐储存。按是否经过杀菌处理分类鲜啤酒又称生啤、扎啤，是指在生产中未经杀菌，但也符合可以引用的卫生标准的啤酒。此酒口味鲜美，有较高的营养价值，但酒岭短，适于当地销售。熟啤酒是经过杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵或受微生物的影响，酒龄长，稳定性强，适于远销，但口味稍差，酒液颜色较深。啤酒的特征泡沫啤酒的主要特征及衡量啤酒质量标准之一。把啤酒徐徐倒入玻璃杯中，泡沫立即冒起，洁白细腻且均匀持久、挂杯能保持时间在4分钟左右为佳品，如果泡沫粗大且黄、消失快又不挂杯者为劣品。颜色国内生产的多数产品为淡色啤酒，光泽应清澈透明，呈金黄色；浓色啤酒则要求酒液越深越好。啤酒的特征香气啤酒要求具有浓郁酒花幽香和麦芽清香，淡色啤酒突出酒花香，浓色啤酒突出麦芽香。口味入口感觉酒味纯正清爽，苦味柔和，有愉快的芳香，并且“杀口力强”（酒中二氧化碳刺激感官所产生特殊麻辣感）为好酒，如有老熟味、酵母味或涩味者均属劣品。

啤酒的保管避免阳光直接照射，因为阳光中的紫外线能使啤酒加速氧化，从而产生浑浊沉淀现象，影响饮用效果。贮存在干净通风的暗处，要注意清洁、温度和压力。啤酒应在保质期内饮用。贮存温度要适度。太低气泡会消失，酒因变质而浑浊；13到16度会引起另一次发酵，16度以上，酒里的气体放出，成为野啤酒。一般贮存温度为5度到10度啤酒气压应保证一个大气压。桶装啤酒打开后尽快接上二氧化碳气罐，在整桶酒出售过程中保持压力，否则失掉酸气的酒会变的平淡无味。

啤酒的服务温度啤酒的二氧化碳是形成气泡的核心。二氧化碳溶解度随温度升高而降低，温度高时啤酒中的二氧化碳的逸出量大，形成强烈泡沫，使二氧化碳和啤酒大量流失，温度过