餐厅服务员-职业技能鉴定-理论(初中高)

第一部分初级工理论知识试题

鉴定要素细目表

工种：餐厅服务员级别：初级工鉴定方式：理论知识

鉴定范围鉴定互要

行为领域代码代码鉴定点备注

（重要程度比例）比重程度

001礼节、礼貌与礼仪的含义Z

002文明接待、礼貌服务的原则Y

003服务员仪容仪表的要求X

004站立服务种类与要求X

005服务员走姿的要求X

006手势的要求Y

007握手的要求Y

餐厅服务员的基本008称呼礼仪X

A素质及岗位职责13%009问候礼仪X

（09：06：02）010应答礼仪X

基

011谈话礼仪Y

012迎送礼仪Y

础

013次序礼仪Y

知014餐厅服务员用语X

015迎宾员的岗位职责X

识016餐厅服务员的岗位职责X

017餐厅传菜员的岗位职责Z

A

001中国菜肴的主要特点X

25%

002西餐菜肴的主要特点Y

（18：10：03）

003菜单的作用Y

004菜单的分类X

005中国酒的分类X

菜肴、酒类和饮料

006中国酒的特点X

B知识12%

007外国酒的分类X

（09：04：01）

008外国酒的特点X

009非酒精饮料的种类Z

010咖啡特点及冲泡方法X

011茶的种类及特点Y

012茶叶的鉴别及冲泡方法X

013斟茶的要求X

续表

鉴定范围鉴定重要

行为领域代码代码鉴定点备注

（重要程度比例）比重程度

014名茶简介Y

001托盘的种类与用途X

002端托盘的方式及方法X

003轻托、重托盘的注意事项X

托盘与餐巾折花

A8%004餐巾的作用Y

（04：02：01）

005餐巾的种类Y

006餐巾折花的基本技法Z

007餐巾花的种类及花型选择X

001台布的种类与规格Y

002铺台布的方法X

003中餐摆台要领及规则X

摆台与斟酒004西餐摆台要领及规则Y

B10%

（05：02：01）005西餐插花及花瓶摆放数量Z

专006斟酒前的准备工作X

007斟酒姿势及站位基本要求X

业()08斟酒量的控制与顺序规则X

001中餐上菜程序X

知

002特殊菜肴的上菜的方法X

003菜肴的摆放要求X

识

004西餐上菜服务程序X

中餐分菜用具的使用与分菜顺序

B上菜、分菜及撤换005Y

C餐具10%006中餐分方法X

75%（06：04：01）007特殊中餐的分菜方法Y

(41：29：09)008西餐分菜的用具及使用方法Z

009西餐菜肴的分菜要求Y

010中餐撤换餐具的方法X

011西餐撤换餐具的方法Y

001零餐服务的概念与特点Z

002零餐餐前准备Y

003零餐间位开茶服务X

004零餐点菜服务X

中餐服务005零餐值台服务X

D15%

（05：04：02）006零餐结账送客服务X

007清理台面方法Y

008团体包餐特点Z

009团体包餐服务程序X

010茶市服务特点及标准Y

续表

鉴定范围鉴定重要

行为领域代码代码备注

（重要程度比例）比重鉴定点程度

011舞厅服务特点及程序Y

001咖啡厅早餐服务Y

002西餐正餐服务Y

003法式服务特点X

西餐服务004俄式服务特点Y

E7%

（04：03：01）005美式服务特点X

006英式服务特点X

007酒吧服务特点Z

008酒吧服务程序X

001东北地区饮食习惯X

002冀晋地区饮食习惯Y

专003江浙地区饮食习惯X

004湘赣地区饮食习惯Y

业

005闽粤地区饮食习惯X

006回族饮食风俗习惯

知X

饮食与风俗习惯007维吾尔族饮食与风俗习惯Z

识F10%008藏族的饮食与风俗习惯Y

（08：06：01）009蒙古族的饮食与风俗习惯X

B

010朝鲜族的饮食与风俗习惯X

011英国人的饮食与风俗习惯Y

75%

(41：29：09)012法国人的饮食与风俗习惯Y

013美国人的饮食与风俗习惯X

014俄国人的饮食与风俗习惯Y

015日本人的饮食与风俗习惯X

001木器的正确使用与保管X

设备使用与保管002银器的正确使用与保管Y

G5%

（02：02：00）003玻璃、陶瓷器皿的使用与保管X

()04地毯的正确使用与保管Y

001宾客在餐厅时的•般心理Z

就餐宾客002不同年龄宾客饮食心理需求X

II心理知识3%

（03：01：01）003不同职业宾客的饮食心理需求X

004不同就餐目的宾客的饮食心理需求Y

续表

--

鉴

鉴定范围定

比重要

行为领域代码重代码备注

（重要程度比例）鉴定点程度

_

005根据客人的心理做好接待服务X

001东北区的旅游景点Y

002黄河中下游区的旅游景点X

旅游地理知识

3%

I（02：03：00）003长江中下游区的旅游景点Y

004东南沿海区及西南方旅游景点Y

005中国名山X

001《仪器卫生法》的基本内容X

002个人卫生与环境卫生X

安全与卫生知识

J4%003餐具的清洗与消毒Y

（02；02：01）

004安全用电与安全用煤Y

005防火与财产安全Z

注：X一核心要素，掌握；Y一一般掌握，熟悉；Z-辅助要素，了解。

理论知识试题

一、选择题（每题四个选项，只有一个是正确的，将正确的选项填入括号内）

I.AAOOI人们交往时，相互表示谦虚恭敬和友好的言行规范叫做（）.

（A）礼节（B）礼貌（C）礼（D）礼仪

2.AAOOI人们交往时，相互表示敬意而举行的隆重仪式叫做（）。

（A）礼（B）礼节（C）礼貌（D）礼仪

3.AA001“礼”起源于（）社会，形成和发展于阶级社会。

（A）原始（B）封建（C）奴隶（D）资本主义

4.AA002文明接待、礼貌服务的原则是（）.

（A）以我为主，尊重他人（B）以客为主，尊重他人（C）盛气凌人，狂妄自大（D）低三下四，妄自菲薄

5.AA002文明接待、礼貌服务的原则之•“得理也得让人”的意思是（）。

（A）保全客人的面子（B）纵容客人（C）无原则的迁就客人（D）害怕得罪客人

6.AA002饭店员工在接待外宾时要做到（）.

（A）不卑不亢，自尊自爱（B）盛气凌人，狂妄自大（C）低三下四，妄自菲薄（D）看客施礼，厚此薄彼

7.AA003仪表即人的外表，它包括（）«

（A）服饰、容貌和姿态（B）服饰、容貌和语言（C）服饰、容貌和行为（D）语言、行为和容貌

8.AA003女服务员的面部要求是（）。

（A）不化妆（B）化浅妆、淡妆（C）浓妆艳抹（D）随心所欲

9.AA003饭店女服务员的头发要求是（）.

（A）不留披肩发（B）可留披肩发（C）可染任何颜色（D）可留任何发型

10.AA004站姿的种类有（）.

（A）侧放式、前腹式和后背式（B）侧放式、前放式和后背式

（C）侧放式、前腹式和后放式（D）侧腹式、前腹式和后背式

11.AA004双手相交放在小腹部属于（）站姿。

（A）侧放式（B）前腹式（C）后背式（D）前放式

12.AA004双手背后轻握属于（）站姿。

（A）侧放式（B）前腹式（C）后背式（D）后放式

13.AA005服务员跨步时两脚之间的距离叫做（）

（A）步位（B）步度（C）步伐（D）走姿

14.AA005服务员的标准步度是本人的（）之长。

（A）半脚（B）一脚（C）两脚（D）三脚

15.AA005服务员行走时两脚下落到地面的位置称作（）.

（A）步位（B）步度（C）步伐（D）姿态

16.AA006在英国、澳大利亚和新西兰等国，跷大拇指的意思是（）。

（A）搭车旅游者示意搭车（B）无事可做（C）称赞、夸奖（D）蔑视、贬低

17.AA006中国人伸出食指和中指的意思是（）。

（A）胜利（B）伤风败俗（C）表示二（D）对人不恭

18.AA006用大拇指和食指构成一个圆圈，再伸出其他三指，这个手势在美国表示（）的意思。

（A）赞扬和允诺（B）劣等品（C）零（D）钱

19.AA007在行握手礼时，服务员应上前与客人保持相距（）的距离，上身和向前倾，与对方握手。

（A）半步（B）一步（C）两步（D）三步

20.AA007在行握手礼时，应伸出（）轻轻上下摇动二三下。

（A）左手，四指并拢（B）左手，四指张开（C）右手，四指并拢（D）右手，四指张开

21.AA007行握手礼时应注意：（）。

（A）与男子握手时（力度）可适当重些，以示友情深厚（B）与男子握手时（力度）可轻些

（C）男子握手时可不脱帽和手套（D）女士握手时应脱下手套

22.AA008英国人很讲究风度，在社会生活中一切都以（）优先。

（A）男士（B）女士（C）社会底层（D）儿童

23.AA008对于年青未婚的女性客人可称（）。

（A）太太（B）小姐（C）夫人（D）大姐

24.AA008对于男性客人可称（）。

（A）小伙子（B）阁下（C）先生（D）那位

25.AA009早上见到客人时最好说：“（）”。

（A）早上好（B）天气真好（C）你好（D）你早

26.AA009见到客人生病时应该说：“（）”。

（A）请您多加保重，早日康复（B）不要紧吧（C）您怎样了？（D）祝您愉快

27.AA009向就餐宾客道别时应该说：“（）”。

（A）您吃饱了吗？（B）您吃好了吗？（C）希望您再次光临！（D）您多保重1

28.AA010接受客人的吩咐时服务员应该说：“（）”。

（A）行（B）嗯（C）是（D河以

29.AA010打扰客人或给客人带来不便时应真诚而有礼貌地说：“（）”。

（A）让您久等了！（B）实在对不起！（。请您等一下！（D）谢谢您1

30.AA010当客人表示感谢时应该说：“（

（A）不用谢，这是我应该做的（B）没关系，这算不了什么（。谢谢，过奖了（D）请好好休息

31.AA011面对客人说话时，要距离客人（）左右。

（A）lm（B）2m（C）3m（D）4m

32.AA011面对客人说话时，要目视客人（），以示尊重，同时显得亲切，有礼貌。

（A）眼部（B）鼻部（C）额部（D）眼鼻三角区

33.AA011当客人与客人交谈时，服务员（）。

（A）可以随意插话（B）不可以随意插话（C）可以趋前旁听（D）可以打断客人谈话

34.AA011同三人以上谈话时，（）。

（A）只和女宾交谈（B）只和男宾交谈（C）只和两人交谈（D）不能只和一人交谈

35.AA011当客人讲话时，服务员（）。

（A）要注意倾听（B）可以左顾右盼（。可以看手表（D）可以随便打断

36.AA012服务员引领客人时，应该在客人左前方（）远，随客人轻松前进。

（A）2〜3步（B）5步（C）6步（D）7步

37.AA012送别客人时，服务员应该走在客人（）.

（A）前面（B）后面（C）左面（D）右面

38.AA012客人进门后，服务员应主动（）。

（A）接挂衣帽（B）取递衣帽（C）接受点菜（D）拉椅送客

39.AA013大多数国家习惯（）.

（A）以右为大，左为小（B）以左为大，右为小（C）以前为大，后为小（D）以前为小，后为大

40.AA013三人并行，居（）者为尊。

（A）左（B）右（C）中（D）后

41.AA013上楼梯时，应该让（）先行。

（A）侍者（B）尊者、妇女（C）主人（D）陪同

42.AA014如在餐厅不慎碰了客人一下，应该轻声说：“（）”或“实在抱歉”，不需要作任何解释。

（A）对不起（B）不好意思（C）麻烦您了（D）打扰了

43.AA014在餐厅用餐的客人为我们的服务带来方便时，服务员应以感激的心情对客人说：“（）”。

（A）真不错（B）OK（C）谢谢您（D）麻烦您了

44.AA014为客人订菜时，应该说：“（）二

（A）请问，您要什么？（B）请问，您喜欢用什么酒？（C）请问，喝什么酒？（D）请问，你吃什么菜？

45.AA014为客人上菜时，应该说：“（）”。

（A）对不起，请让一让（B）喂，请别回身（C）菜来了（D）先生，上菜了

46.AA015迎宾员的主要职责是（）。

（A）开关餐厅正门，迎送来往客人（B）菜肴的输送、传接工作（C）接受客人点菜（D）结账送客

47.AA015迎宾员应在开餐前（）恭候在餐厅大门两侧。

（A）30min（B）60min（C）20min（D）5min

48.AA015当客人走向餐厅约（）处时，迎宾员应面带笑容，拉门迎客并热情问候。

（A）3m（B）5m（C）0.5m（D）lm

49.AA015宾客进餐厅后，引位员应立即迎上，面带微笑，第一句话应该说“（）”。

（A）小姐（先生），您好！（B）请跟我来（C）您有预订吗？（D）请问，一共几位？

50.AA015当遇到对情侣或夫妇到来时，应引领到餐厅的一角（）餐桌就座，以便于声交谈。

（A）安静的（B）嘈杂的（C）人多的（D）人少的

51.AA015当男女客人同时到达时，要（）。

（A）先问候女宾，再问候男宾（B）先问候男宾，再问候女宾

（C）女宾和男宾一起问候（D）女宾和男宾都不问候

52.AA016餐厅服务员的主要职责是（）。

（A）迎宾引位（B）做好餐厅的服务和清洁工作（C）负责菜肴的输送工作（D）负责开关餐厅的正门

53.AA016客人就座后，餐厅服务员应及时递送（）。

（A）香巾、茶水（B）泗水（C）筷子（D）香烟

54.AA016当客人不慎将餐具掉落在地上，餐厅服务员要迅速上前（）。

（A）取走更换（B）捡起递给客人（C）捡起放在桌上（D）用托盘端走

55.AA016整个餐厅的清扫工作应在（）的情况下进行。

（A）有多数宾客（B）有少数宾客（C）所有宾客离开后（D）有个别宾客

56.AA017传菜员主要负责（）工作。

（A）菜肴的输送和传接（B）值台服务（C）迎宾服务（D）恭请点菜

57.AA017在我国北方，传菜员耍做到（）先上，热菜要及时上。

（A）汤（B）冷菜（C）火候菜（D）水果

58.AA017传菜员在安放餐具及上菜时一律用（）。

（A）手端（B）托盘（C）竹篮（D）垫盘

59.AB001中国烹饪应用的原料总数达万种以匕常用的约为（）左右。

（A）五千种（B）三千种（。一千种（D）二千种

60.AB001在中国菜肴的烹制过程中，（）的运用相当考究。

（A）辅料（B）火候（C）品种（D）色泽

61.AB001中国菜肴的（）非常讲究。

（A）盛装器皿（B）调料（C）色泽（D）用酒

62.AB002欧美人特别注重肉类菜肴成熟后的（）程度。

（A）老嫩（B）新鲜（C）清淡（D）酸甜

53.AB002西餐菜肴在形态上以（）为主。

（A）小块（B）大块（C）丝（D）片

54.AB002西餐在烹制菜肴时常用（）作为调料。

（A）葡萄酒（B）白酒（C）啤酒（D）黄酒

65.AB003旅游饭店的餐饮部向宾客推销食品和饮料的工具是（）.

（A）账单（B）菜单（C）酒水单（D）购货单

66.AB003厨师根据（）为宾客烹制菜肴。

（A）菜单（B）酒水单（。饮料单（D）货单

67.AB003能够标志餐饮产品的经营特色和等级水平的工具是（）。

（A）服务（B）菜单（C）账单（D）购货单

68.AB004客房送餐的特点是（）。

（A）菜点的价格比餐厅的菜点价格要高（B）菜点的价格比餐厅的菜点价格要低

（C）菜点的制作粗糙且质量较差（D）菜点的品种少且数量多

69.AB004早餐菜单的特点是（）。

（A）量大且价格昂贵（B）量小且价格便宜（C）量大且价格便宜（D）量小且价格昂贵

70.AB004菜单可分为（）。

（A）中餐菜单和西餐菜单（B）早餐菜单和晚餐菜单（C）早餐菜单和宴会菜单（D）团体菜单和套式菜单

71.AB005中国酒按照酿制方法可分为（）。

（A）蒸储酒、腋造酒和配制酒（B）白酒、啤泗和果酒

（C）低度酒、中度酒和高度酒（D）果酒、药酒和葡萄酒

72.AB005啤泗按其色泽可分为（）。

（A）生啤酒和熟啤酒（B）黄啤酒、白啤酒和黑啤酒

（C）低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒（D）浓味啤酒和淡味啤酒

73.AB005酿酒的原料经过发酵后直接提取或通过压榨法提取的酒浆称为（）。

（A）蒸储酒（B）配制酒（C）酿造酒（D）调制酒

74.AB006甜型葡萄酒的含糖量在（）。

（A）7%以上（B）7%以下（05%以下（D）3%以上

75.AB006高度酒的酒精浓度一般在（）以上。

（A）60°（B）70°（C）40°（D）20°

76.AB006在1915年的巴拿马万国博览会上，中国的（）被评为世界名酒，并荣获金质奖章。

（A）五粮液酒（B）汾酒（C）古井贡酒（D）茅台酒

77.AB007鸡尾酒以（）为基酒，通过加以辅助酒、配料和装饰物调制而成。

（A）烈酒（B）啤酒（C）果酒（D）饮料

78.AB007饮用后能刺激人的胃口，使人增加食欲的酒是（）。

（A）佐餐酒（B）餐后甜酒（C）烈酒（D）开胃酒

79.AB007世界上首屈一指的白兰地生产国是（）。

（A）美国（B）法国（C）中国（D）英国

80.AB008在吃西餐时，海鲜、蔬菜和甜点应与（）搭配。

（A）红葡萄酒（B）白葡萄酒（C）白酒（D）啤酒

81.AB008白兰地酒商标1:标有“VO”的含义是（）陈酿。

（A）3〜5年（B）10〜12年（C）15年（D）20年

82.AB008白兰地酒商标上标有“XO”的含义是（）陈酿。

（A）10年（B）20年（C）30年（D）40年

83.AB009世界"三大饮料”是指（）。

（A）咖啡、茶和香槟（B）茶、可可和牛奶（。咖啡、茶和可可（D）咖啡、可可和牛奶

84.AB009果蔬汁饮用的最佳温度是（）。

（A）0℃（B）10℃（C）20℃（D）30℃

85.AB009下列属于非酒精饮料的是（）。

（A）啤酒（B）果酒（C）咖啡（D）葡萄酒

86.AB010人们在饮用（）时，喜欢加鲜奶和糖。

（A）香槟（B）咖啡（C）可可（D）果汁

87.AB010现场煮（）时，要掌握煮的火候和时间。

（A）司司（B）茶（C）咖啡（D）果蔬汁

88.AB010含有脂肪、水分、咖啡因、纤维素、糖分和芳香油等成分的饮料是（）。

（A）茶（B）咖啡（C）可可（D）矿泉水

89.AB011乌龙茶中的上品有（）..

（A）铁观音和毛尖（B）水仙和普洱（。铁观音和水仙（D）水仙和毛尖

90.AB011北方人一般喜欢喝（9

（A）花茶（B）绿茶（C）红茶（D）紧压茶

91.AB011花茶以（）为上品，冲泡后，茶水清亮、香味浓郁。

（A）桂花茶（B）茉莉花茶（C）玉兰花茶（D）玫瑰花茶

92.AB012鉴别茶叶时应从（）四个方面观察。

（A）茶叶外形、净度、色泽及整碎程度（B）茶叶外形、净度、松紧及茶籽

（C）茶叶外形、香气、色泽及整碎程度（D）茶叶净度、香气、色泽及滋味

93.AB012茶叶的净度以（）为佳。

（A）没有茶梗、茶籽和叶柄（B）没有茶梗和茶籽，有叶柄

（C）有茶梗，无茶籽和叶柄（D）有茶梗和茶籽而没有叶柄

94.AB012泡茶冲水第一次不宜多，以（）为好。

（A）半杯或1/3杯（B）2/3杯（C）3/4杯（D）l/10杯

95.人8012用（）的水泡茶，可以保护茶的营养、味道和香气。

（A）50°C（B）60℃（C）70~80℃（D）1OO0C

96.AB013斟茶时，应从客人的右侧，并要先说声：“（）”，以提醒客人。

（A）请让一让（B）让一让（C）让开（D）茶来了

97.AB013服务员倒完茶后，茶壶嘴（）放置。

（A）对着主人（B）对着主宾（C）不要对着客人（D）对着陪同者

98.AB013服务员为客人斟好茶应礼貌地说：“（）”，并辅以手势。

（A）您请（B）请用茶（C）请喝（D）慢用

99.AB014毛尖是（）的著名特产。

（A）云南省（B）河南省（C）福建省（D）浙江省

100.AB014黄山毛峰是（）出产的珍品。

（A）lll东泰山（B）吉林长白山（C）安徽黄山（D）湖南岳阳君山

101.AB014祁红茶以（）出产的最有名。

（A）安徽祁门（B）安徽黄山（C）福建安溪（D）云南西双版纳

102.BA00I托盘按其形状不同可分为（）。

（A）圆形托盘和长方形托盘（B）圆形托盘和菱形托盘（C）木质托盘和金属托盘（D）木质托盘和塑料托盘

103.BA001递送账单、收款和信件等主要使用（）托盘。

（A）大圆形（B）大方形（C）小圆形（D）中方形

104.BA00I托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品时可使用（）托盘。

（A）大方形（B）大圆形（C）小圆形（D）小方形

105.BA002托盘的方式可分为（）.

（A）理盘和装盘（B）轻托和重托（C）理盘和托盘（D）装盘和托盘

106.BA002运用托盘服务时，端托盘的方式是（）伸平。

（A）左手手掌（B）右手手掌（C）左手手臂（D）右手手臂

107.BA002合理的装盘要领是（）.

（A）重物放在托盘内挡（B）高物放在托盘外挡（C）轻物放在托盘内挡（D）低物放在托盘内挡

108.BA003端托盘采用快步行走时，适合端送（）o

（A）汤汁较多的菜肴（B）火候菜肴（C）一般物品（D）重物品

109.BA003端送汤汁多的菜肴及重物品时采用（）。

（A）疾步（B）碎步（C）垫步（D）技巧步

110.BA003端托（）时可按常规步伐行走。

（A）汤汁多的菜肴（B）急需物品（C）・­般物品（D）火候菜肴

111.BA004餐巾是饮食服务中的一种（）用品。

（A）卫生（B）保健（C）宣传（D）急需

112.BA004餐巾花型的摆放可以标示出（）席位。

（A）客人（B）陪同（C）主人和主宾（D）翻译

113.BA004餐巾是一种四边相等的小方布巾，其规格一般是边长为（）的正方形。

（A）30cm（B）35cm（C）49〜65cm（D）80cm

114.BA005餐巾按质地可以分为（）.

（A）纯棉织品和化纤织品（B）白色餐巾和彩色餐巾（C）冷色餐巾和暧色餐巾（D）冷色餐巾和彩色餐巾

115.BA005给人以清洁卫生和恬静优雅之感的餐巾是（）餐巾。

（A）粉色（B）白色（C）黄色（D）红色

116.BA005色调清新，给人以平静、舒适和凉爽感觉的餐巾是（）餐巾。

（A）白色（B）淡绿色（C）暖色（D）粉色

117.BA006餐巾折花最基本的手法是（），几乎所有的折花都会用到。

（A）卷（B）穿（C）掰（D）叠

118.BA006餐巾折花时，主要用于做鸟或其他动物的头时所采用的手法是（）。

（A）捏（B）拉（C）折（D）掰

119.BA006“掰”一般是用于餐巾叠花束，如（）的折叠。

（A）单荷花（B）双荷花（C）月季花（D）双芯花

120.BA007餐巾花按造型外观可分为（）。

（A）植物类、动物类和实物类（B）杯花和盘花（C）植物类和日类（D）植物类和实物类

121.BA007接待伊斯兰教客人时，忌用（