2025年中式烹调师技师理论知识考试试题题库（616题）附答案

2025年中式烹调师技师理论知识考试试题题库一、单项选择（第1题～第310题。）1.我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。A、150B、170C、180D、200答案：B2.烹饪的起源是以用火熟食为（）的。A、目的B、目标C、标志D、标准答案：C3.盐是调百味的基础，盐对人类的（）有着巨大的推动作用。A、进步发展B、进化发展C、向前发展D、推进发展答案：B4.美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的（）题材。A、最大B、很好C、不错D、最好答案：D5.中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献（）之一。A、宝库B、宝典C、宝藏D、史料答案：A6.中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。A、很多B、可观C、有限D、不少答案：B7.在《短歌行》中（）写到：“对酒当歌，人生几何?譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧?唯有杜康。”A、李白B、杜甫C、苏东坡D、曹操答案：D8.酒在中国不仅仅是一种（），更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。A、物质B、饮品C、物品D、礼品答案：B9.五粮液是选用大米、玉米、高梁、（）五种粮食为基本原料酿制的。A、小米、黑米B、小麦、糯米C、小麦、小米D、糯米、黑米答案：B10.在我国历史上，（）被称为“茶圣”。A、欧阳修B、曹植C、王维D、陆羽答案：D11.目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。A、100B、150C、200D、260答案：D12.西湖龙井是（）中最著名的茶种之一。A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A13.据研究资料表明，茶叶中的化学成分有（）之多。A、200种B、300种C、400种D、500种答案：D14.清人（）在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。"A、伊尹B、袁枚C、晏婴D、贾思勰答案：B15.中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、（）和现代五大阶段。A、成熟B、壮大C、提高D、加强答案：A16.食疗药膳食品与保健品是在20世纪（）迅速兴盛起来的。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：C17.艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。A、人的行为B、劳动生活C、观念形态D、社会事件答案：C18.烹饪美学在于把握人类（）中美的规律，用以指导人们饮食生活。A、社会活动B、饮食活动C、社交活动D、实践活动答案：B19.烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型的艺术美感中体现出来。A、原料B、刀工C、色彩D、制作答案：C20.中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（），因而具有很高的审美价值和美学意义。A、创造活动B、具体表现C、活动内容D、创造价值答案：A21.烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；（）艺术。A、绘画B、雕刻C、筵席设计D、广告设计答案：C22.美感具有鉴别力、敏感性和（）。A、统一性B、和谐性C、求全性D、单一性答案：C23.烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的（）。A、质感美B、节奏美C、菜肴美D、形式美答案：A24.菜肴在入口之前，（）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。A、闻香、闻味B、闻香、观色C、闻味、品尝D、品尝、观色答案：B25.色彩的原色是指红色、（）、蓝色。A、黑色B、紫色C、绿色D、黄色答案：D26.相差（）之间的色相对比为较强对比，如红与黄、橙与绿的色相对比。A、30°~60°B、180°C、120°~150°D、20°答案：C27.色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（）；（4）色彩的纯度对比。A、协调与对比B、主色与附色对比C、冷色与暖色对比D、色彩的色相对比答案：D28.中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（），那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。A、指导思想B、先进思想C、艺术思想D、哲学思想答案：C29.菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的（），使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。A、美化手法B、特殊配料C、原料造型D、营养成分答案：A30.材料美主要指（）之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。A、原料形态B、原料色泽C、烹调技术D、食品原料答案：D31.夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加（）。A、特殊化B、普遍化C、典型化D、大众化答案：C32.盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了（）的原则。A、盛器的品种与菜肴的类别相适应B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合答案：C33.制作一道“干烧鳜鱼”要配（）。A、平盘B、鱼盘C、窝盘D、品锅答案：B34.制作一桌高档筵席，应配（）。A、陶制器具B、铝制器具C、塑料餐具D、银制餐具答案：D35.传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（）包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。A、样式B、形状C、重量D、盛器答案：D36.中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（）。A、根据就餐对象地域设计菜单B、根据时令的不同设计菜单C、根据就餐对象经济水平设计菜单D、根据筵席性质设计菜单答案：D37.筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和（），因而影响筵席的效果。A、社交活动B、饮食活动C、健身活动D、心理活动答案：D38.封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。A、菜单B、料单C、账单D、名单答案：A39.在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由（）、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。A、菜品产地B、菜品口味C、菜品名称D、菜品形状答案：C40.菜点创新的（）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性答案：C41.菜点创新应具有强烈的（），因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性答案：A42.快餐热是20世纪（）开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。A、70年代B、80年代C、90年代D、2000年答案：B43.乡土菜点热是20世纪（）初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：D44.菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）。A、色美B、嗅美C、味美D、触美答案：B45.菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到（）的境地。A、质美B、境美C、序美D、趣美答案：C46.所谓“触美”即是（）作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。A、化学反应B、物理反映C、化学味觉D、物理味觉答案：D47.宋代陶谷在（）记述：“有一种玲珑牡丹鲜，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。"A、《清灵录》B、《清心录》C、《随园食单》D、《丽人行》答案：A48.唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饮久未下，鸾刀缕切空纷纶。”A、李白B、杜甫C、白居易D、张志和答案：B49.器、（），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合答案：C50.宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（）。A、主题B、色彩C、实用D、食用答案：A51.宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的（），将食者吸引入宴。A、前奏曲B、主题曲C、结束曲D、插曲答案：A52.高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（），桌与桌之间的间隔为2m左右。A、5～10m²B、10～12m²C、12～14m²D、14～16m²答案：B53.西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪答案：B54.清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为（）。A、外菜馆B、西菜馆C、洋菜馆D、番菜馆答案：D55.清末史料记载，最早的番菜馆始于（）福州路的“一品香”。A、天津B、四川C、北京D、上海答案：D56.日本菜中的关东料理是以（）料理为主，其口味浓重。A、东京B、大板C、京都D、神户答案：A57.日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以（）、鲜为主。A、清淡B、清脆C、咸酸D、咸甜答案：A58.日本菜的主要特点是（）调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。A、火候B、口味C、颜色D、器皿答案：C59.典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。A、清茶B、汤羹C、水果D、甜点答案：D60.法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（）烹调方法。A、10种B、20种C、30种D、40种答案：B61.法国菜的口味偏于（），色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。A、清淡B、咸鲜C、浓厚D、酸甜答案：A62.公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。A、1006年B、1066年C、1166年D、1160年答案：B63.英式菜选料的（）比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。A、参照性B、可比性C、决定性D、局限性答案：D64.英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用（），烹调较简单。A、醋B、酒C、酱油D、蚝油答案：B65.俄罗斯饮食的发展，是在（）莫斯科成为首都后才形成的。A、12世纪B、13世纪C、14世纪D、15世纪答案：D66.俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、（）的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。A、口清B、口重C、咸味D、甜味答案：B67.俄罗斯菜总的特点是油大、（），制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。A、味淡B、味重C、口清D、口重答案：B68.吉品鲍鱼，身呈（）形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。A、元宝B、长圆C、孵D、腰子答案：A69.鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（），此鳍翅多肉少，质量最好。A、翼翅B、上青翅C、勾尖D、劈刀翅答案：D70.燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性（），甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。A、咸B、平C、酸D、苦答案：B71.干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、无杂质为上品。A、淡黄色B、土黄色C、金黄色D、桔黄色答案：C72.干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。A、10倍B、8倍C、6倍D、4倍答案：A73.中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者（）鲍鱼。A、不可食用B、少量食用C、适合多吃D、必须多吃答案：C74.燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（）食用碱。A、1gB、3gC、10gD、30g答案：B75.鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。A、脂肪B、蛋白质C、微量元素D、维生素答案：B76.竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都（），这是竹荪在营养上的一大特征。A、少B、低C、高D、多答案：C77.鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国（）的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。A、广西B、云南C、甘肃D、四川答案：B78.鸡枞中含氨基酸可达（）。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。A、8种B、10种C、14种D、16种答案：D79.羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0～6.0cm，宽（），表面形成许多凹坑，似羊肚状。A、1.0～2.0cmB、4.0～6.0cmC、8.0～10.0cmD、12.0~14.0cm答案：B80.松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且（），有“食用菌之王”的美称。A、营养丰富B、非常可口C、色泽鲜艳D、价格合适答案：A81.经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（）。A、1.5倍B、2.5倍C、3.5倍D、4.5倍答案：B82.猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有（）是人体必需的氨基酸。A、5种B、6种C、7种D、8种答案：C83.蘑菇在生物学中的科学名称叫（），是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌答案：C84.大型真菌可以用现代（）技术培养它们的菌丝体作为调味品。A、科学B、工业C、发酵D、酿造答案：C85.大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产（）吲哚乙酸。A、促生素B、纤维素C、维生素D、真菌素答案：A86.长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的（）。A、草原环境B、生态环境C、局部环境D、整体环境答案：B87.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有（），味鲜肉滑，适宜清蒸。A、黑点B、白点C、红点D、暗点答案：A88.虾子（虾卵）含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者（）。A、不可食B、可常食C、可多食D、可少食答案：B89.象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无（），身有长拔约20~25cm，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。A、肉B、血C、骨D、肺答案：B90.墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发（），口感以雌者为佳。A、白B、黄C、黑D、灰答案：C91.龙虾因胆固醇含量较高，故（）病人应少食用。A、糖尿病B、高血压C、高血糖D、高血脂答案：D92.蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除（）；四除蟹肠。A、蟹油B、蟹黄C、蟹心D、蟹肺T/〕答案：C93.在海参中提取的（），能抑制癌细胞的生长和转移。A、蛋白质B、脂肪C、粘蛋白D、粘多糖答案：D94.刺参以每半千克的头数为标准，头数少则个体大、质优，每半千克（）左右为佳。A、10个B、20个C、30个D、40个答案：C95.贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称（）。A、蚬子B、牛眼贝C、海红D、海螺答案：C96.牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素（），能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。A、铁B、铜C、锌D、钴答案：C97.蚶子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种，其中（）味道最美。A、毛蚶B、泥蚶C、魁蚶D、魁陆答案：A98.扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈（），颇为美丽。A、姻脂红色B、橘红色C、粉红色D、深红色答案：B99.火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质（），脂肪近23%，胆固醇低于所有的家禽。A、11%B、15%C、21%D、25%答案：C100.果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。A、鼠狸B、香狸C、豹狸D、白额答案：D101.竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于（）以南，肉味极鲜美，为野味珍品。。A、长江流域B、黄河流域C、广西柳州D、四川巴中答案：A102.我国最早淡水养鱼业始于（）前的商代。A、2200年B、2800年C、3100年D、3300年答案：D103.我国的鱼类有4621种，其中（）是属于淡水鱼类。A、2/3B、1/3C、2/5D、1/2答案：B104.一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作（）。A、蛙B、蛇C、鱼D、贝答案：C105.胖头鱼是我国著名的（）之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。A、四大名鱼B、四大养殖鱼C、四大家鱼D、四大淡水鱼答案：C106.草鱼的（）有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。A、眼B、脑C、内脏D、胆汁答案：D107.明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之（）皆两鳃，惟松江四鳃。”A、鲈B、蝮C、蝶D、鳜答案：A108.鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲋鱼为（）名菜。A、广东B、广西C、浙江D、福建答案：C109.芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含（）元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。A、55种B、65种C、75种D、85种答案：C110.空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高（）。A、6倍B、8倍C、10倍D、12倍答案：C111.苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K，被人们称之为（）。A、长寿菜B、生命菜C、养生菜D、营养菜答案：A112.仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡（），或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。A、5~10minB、10～15minC、10～20minD、20~30min答案：C113.油麦菜，别名春菜，为（）科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。A、菊B、十字花C、禾本D、车前答案：A114.诸葛菜，别名二月兰，为（）科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。A、菊B、十字花C、禾本D、车前答案：B115.白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为（）科、芸薹属植物，原产于日本。A、菊B、十字花C、禾本D、茄答案：B116.球茎茴香，别名结球茴香、甜茴香等，为伞形花科、茴香属茴香的一个变种，原产于（）。A、英国B、美国C、意大利D、比利时答案：C117.根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为（）科、芹属中的一个变种，主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。A、伞形花B、十字花C、菊D、禾本答案：A118.根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于（）沿岸A、地中海B、太平洋C、大西洋D、印度洋答案：A119.四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带（）。A、红豆B、绿豆C、大豆D、黑豆答案：C120.黄秋葵，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科、秋葵属一年生草本植物，原产于非洲，我国本草纲目中有记载，20世纪由（）引入我国。A、日本B、罗马C、越南D、印度答案：D121.朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、（）属多年生草本植物，原产于地中海。A、锦葵B、蓟C、甜菜D、芹答案：B122.食品的味是人体（）对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。A、听觉器官B、味觉器官C、嗅觉器官D、视觉器官答案：B123.德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理，提出用甜、（）、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。A、酸B、辣C、鲜D、麻答案：A124.辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起的疼痛感觉。A、视觉神经B、面部神经C、三叉神经D、听觉神经答案：C125.味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味（）有关，表现为增强与抑制的交替出现。A、细胞B、感受C、成分D、组成答案：A126.麦芽酚对（）有明显的增强效果。A、酸味B、苦味C、鲜味D、甜味答案：D127.成人对甜味的阈值为（）。A、0.20%B、0.75%C、1.23%D、2.23%答案：C128.食物中含有固有的（），包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。A、植物色素B、动物色素C、天然色素D、人工色素答案：C129.隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起（）作用的味感。A、主要B、次要C、衬托D、烘托答案：D130.鲜味是一种复杂的综合味感，当（）用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。A、鲜味剂B、增稠剂C、增味剂D、增效剂答案：A131.食用香料的目的是再现和强化食品的（），协调风味，突出食品的特性、特征。A、风味B、口味C、香味D、香气答案：D132.食用香料产生的（）必须与食品味感协调一致。A、风味B、口味C、香味D、香气答案：D133.胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分，其种子烘炒研磨可制成（）的代用品。A、咖啡B、可可C、麻辣盐D、芥茉粉答案：A134.食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。A、生理和药理B、防病治病C、营养互补D、保健强身答案：A135.在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、（）、葛缕、麝香草等。A、月桂B、紫苏叶C、辛夷D、芥子答案：B136.在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。A、苦味B、辣味C、麻味D、甜味答案：B137.香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进营养物质的（）。A、消化吸收B、新陈代谢C、充分利用D、合理利用答案：A138.在香料中，（）味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。A、柠檬B、芳香C、辛辣D、陈皮答案：B139.香辛料在味、香上各有突出，使用时应注意（）。A、比例B、保管C、质量D、火候答案：A140.肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。A、茴香B、莳萝C、甘草D、多香果答案：D141.胡卢巴在香辛料中发挥（）的作用。A、和味B、去味C、混味D、回味答案：A142.香辛调味料最好存放在（）或瓷瓶内，以免香气跑失。A、玻璃瓶B、布袋C、纸袋D、塑料袋答案：A143.姜黄是咖喱粉的特征色素，其用量在（）以下。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：A144.制作辣椒油时，若强调（），通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。A、麻味B、湖味C、辣味D、香味答案：C145.组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占（）。A、1%～5%B、5%～10%C、10%～20%D、20%~30%答案：B146.咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由（）多种原料配制而成的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐、西餐均有运用。A、10B、20C、30D、40答案：B147.复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的（）。A、腌制B、挂糊C、味碟D、泡制答案：C148.菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是（）。A、广东B、浙江C、湖南D、湖北答案：C149.鱼汁也称豉油，它主要用于（）菜肴调味。A、红烧B、清炖C、清蒸D、干烧答案：C150.葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜，前者仅是后者的（）。A、0.06倍B、1.67倍C、0.67倍D、16.70倍答案：C151.果糖与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的（）。A、0.33倍B、1.33倍C、10.33倍D、100.33倍答案：A152.葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有（）。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：C153.食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要（）作用的味制剂。A、生理B、调味C、消毒D、杀菌答案：A154.添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于（）的浓度。A、蔗糖B、食盐C、溶液D、汤汁答案：B155.少量食盐有加强醋酸（）的作用。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：B156.中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律。A、应该B、必须C、重点D、永远答案：B157.在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。A、烹饪原料B、烹饪能源C、烹饪器具D、烹饪人员答案：A158.中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着独特的工艺理论和（）。A、工艺技术B、加工方法C、烹饪规律D、烹饪方法答案：A159.生态餐饮是以（）业为核心，将种植业、养植业、加工业相互整合统一，建立起结构合理的生态链条和循环架构。A、食品B、餐饮C、加工D、制造答案：B160.生态餐饮全部采用（）种菜，结束了依靠化肥种菜的时代。A、生物肥B、混合肥C、发酵肥D、农家肥答案：D161.生态餐饮模式就是指以生态环保效益型（），开发餐饮业的一种全新餐饮经营模式。A、生活模式B、生态模式C、经济模式D、生产模式答案：C162.马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已（）。A、很少B、少见C、驯养D、家养答案：C163.天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为（）保护动物。A、一级B、二级C、三级D、四级答案：B164.扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的（），被列为国家一级保护动物。A、水域里B、沼泽地C、河塘中D、河道里答案：B165.药膳学是在“饮食疗法”的基础上，不断加以总结和（），使之理论化、系统化和科学化，形成的一门独特的科学。A、发展B、改进C、提高D、完善答案：C166.中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之（）。A、精华B、瑰宝C、重点D、国宝答案：B167.药膳是中华中医、中药学中不可分割的（）部分。A、组成B、重要C、主要D、重点答案：A168.药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可（）；既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。A、防病治病B、提高药效C、加强营养D、补中益气答案：A169.广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处。A、野味主料B、蛇为主料C、海味原料D、鱼为主料答案：B170.我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和（）流域的粤菜，称之为四大菜系。A、湘江B、珠江C、岷江D、黔江答案：B171.我国四大菜系形成的共同之处是（）。A、地方菜多B、各有特色C、历史悠久D、口味多样答案：C172.地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于（）。A、形成因素不同B、味的特点不同C、有无形成明显的地区肴馔体系D、有没有特殊的烹调方法答案：C173.高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，（），滋味更加鲜醇。A、所用原料更多B、汤色更加澄清C、色泽更加美观D、口味更加特别答案：B174.清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（）。A、不同B、改变C、相同D、提高答案：A175.鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鲜汤。A、质优价高B、味道鲜美C、无味或味淡D、营养丰富答案：C176.制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的（）。A、火候B、味道C、澄清度D、浓稠度答案：C177.油发的程序一般是：烘干→油焙→炸发→（）。A、清洗B、冲洗C、改刀D、浸漂答案：D178.适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温（）左右开始下料，然后慢慢升温。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：C179.适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。A、尤鱼、干笋B、鱼翅、鱼皮C、熊掌、干贝D、鱼唇、鱼肚答案：D180.干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。A、可以的B、不可能的C、没问题的D、不易的答案：B181.原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3）（）。A、通过毛细现象B、通过原料的涨发C、通过原料细胞的复原D、通过原料的溶解性答案：A182.干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。A、原料中B、组织里C、细胞内D、内部里答案：C183.碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。A、水分含量略有不同B、原料复原状态C、干制的时间不同D、发制的时间不同答案：A184.适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。A、完全不同B、根本不同C、基本相同D、完全相同答案：C185.碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）（）。A、漂洗后备用B、漂洗后膨胀停止C、漂洗后不再膨胀D、漂洗后继续膨胀答案：D186.只有全面掌握烹饪的（），才能成为一名合格的烹饪工作者。A、各项要求B、技能技法C、各项技术D、多种技术答案：C187.中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。A、加工制作B、加工熟制C、加热烹调D、烹调调味答案：C188.水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且（），同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。A、经常使用B、普遍使用C、大量使用D、最先使用答案：B189.通观我国烹饪发展史，就是继承和（）的过程。A、创新B、发展C、发扬D、开拓答案：A190.蛋泡湖又称高丽糊、（）。A、松泡糊B、白泡湖C、拔丝糊D、加粉糊答案：A191.蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。A、外形饱满B、外形美观C、外形整齐D、外形一致答案：A192.蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。A、50gB、75gC、85gD、90g答案：B193.拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能（）的一种烹调方法。A、拉出糖丝B、立刻食用C、提高口感D、甜脆香酥答案：A194.拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。A、老少皆宜B、装盘讲究C、互不沾连D、色泽美观答案：D195.把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴（），随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。A、分开B、拉开C、拔开D、牵开答案：B196.营养就是（）体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程。A、生命B、动物C、植物D、生物答案：A197.目前所知，人体需要的营养素有42种，归纳起来可分成七大类，即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、（）。A、水溶性维生素B、糖C、膳食纤维D、尼克酸答案：C198.膳食制度是指把全天的（）定质、定量、定时地分配食用的一种制度。A、原料B、食物C、物质D、物料答案：B199.平衡膳食宝塔共分（），分别装有我们每天应吃的五个种类的主要食物。A、五层B、六层C、七层D、八层答案：A200.第五层是油脂类，规定每天不超过（）。A、10gB、15gC、20gD、25g答案：D201.宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的（）。A、生重B、熟重C、净重D、干重答案：A202.500g芹菜，食部为（）才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜计算各种营养素的含量。A、35%B、45%C、55%D、65%答案：D203.在食品成分表中（）“表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。A、…B、———C、微量D、0答案：B204.一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为（）。A、1：1：1B、2：2：2C、1：2：3D、3：2：1答案：A205.产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质（）。A、最强B、中等C、次之D、最弱答案：A206.早年发现（）能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。A、叶酸B、泛酸C、维生素AD、维生素C答案：D207.人体所消耗的能量，主要的是（）消耗的能量所占比重较大。A、劳动B、运动C、发育D、活动答案：A208.基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时（）的消耗。A、热量B、重量C、力量D、能量答案：D209.在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有（）的学生患有缺铁性贫血。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5答案：B210.在（）第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。A、1988年B、1992年C、1996年D、2000年答案：B211.课间餐就是利用（）休息时间让学生吃一些食物。A、早自习B、午间C、课间D、放学答案：C212.人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细，眼大无神，身短体轻，面黄肌瘦，腿细而弯，皮干而皱”。这是一种典型的营养缺乏症，其主要原因是严重的（）热量缺乏症。A、维生素B、食物C、蛋白质D、矿物质答案：C213.北方居民食盐摄入量平均每天高达13~17g，远远超过了WHO提出的每天（）的限量。A、2gB、3gC、6gD、10g答案：C214.理想体重（kg）=身高（cm）-（）。A、100B、105C、110D、115答案：B215.老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的（）。A、户外活动B、室内运动C、长跑项目D、体力劳动答案：A216.我国建议红肉的消费量不应超过总能量的（）A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B217.疯牛病的产生源于（）政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”，实为“人祸”。A、美国B、德国C、中国D、英国答案：D218.我国（）法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用A、食品卫生B、环境保护C、野生动物D、森林答案：A219.对环境造成损害最严重的农药是（）。A、666B、DDTC、酚D、醛答案：B220.如果食品受病原微生物污染，这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素，可引起（）。A、食物变质B、食物中毒C、食物腐烂D、食物污染答案：B221.日本对进口大米的农药残留检测项目已达到（）。A、17种B、27种C、37种D、47种答案：D222.国际上铅在食物中的法定极限规定在（）以下。A、2ppm（mg/kg）B、4ppm（mg/kg）C、6ppm（mg/kg）D、8ppm（mg/kg）答案：A223.亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化合物中，约（）具有致癌性。A、20%B、40%C、60%D、80%答案：D224.饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性（）的危险性。A、肝癌B、结肠癌C、直肠癌D、乳腺癌答案：A225.腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加（）的危险性。A、血癌B、肺癌C、咽癌D、胃癌答案：D226.广东式咸鱼多的膳食可增加的（）危险性。A、直肠癌B、鼻咽癌C、胃癌D、乳腺癌答案：B227.含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防（）。A、咽癌B、肝癌C、肺癌D、脑癌答案：C228.全谷类膳食可预防（）。A、胃癌B、肝癌C、肺癌D、乳腺癌答案：B229.具有较强防癌价值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘类水果。A、花类B、茄果C、根茎D、绿叶答案：D230.饮食经营一般是手工劳动较多，直接面向消费者，现做现卖，顾客一般就地接受服务，当场鉴定食品质量的好坏，这一特点被称为（）。A、明显的地方性B、技术的操作性C、服务的直接性D、服务的优质性答案：C231.所谓市场营销，就是指导生产及联结生产和消费的一系列（）。A、文化活动B、经济活动C、社会活动D、社交活动答案：B232.所谓（），就是市场上有未满足的需求。哪里有未满足的需求，哪里就有营销机会。A、市场机会B、目标市场C、营销组合D、营销管理答案：A233.所谓（），就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预计和测算。A、市场预测B、资源预测C、价格预测D、容量预测答案：A234.市场竞争的形式有多种多样，但多数都发生在买卖双方各自为实现自身经济利益而发生的竞争，被称为（）。A、买主之间的竞争B、卖主之间的竞争C、买卖之间的竞争D、公平竞争答案：C235.企业的总负责人将与市场有关或熟悉市场情况的人员召集在一起，让他们发表自己意见，然后对各种意见汇总、分析，做出自己的判断，被称为（）。A、专家意见法B、推销人员估计法C、经理判断意见法D、平衡判断法答案：C236.在厨房管理中，以经营承包责任制为基础，制定管理制度和消耗定额，做好采购储存配置和日常管理，随时分析使用效果，降低消耗，提高经济效益，被称为（）。A、物料管理B、劳动管理C、技术管理D、卫生管理答案：A237.物料入库后，要科学地管理与养护，确保货物在库期间完好无损，这项工作被称为（）。A、物料的入库管理工作B、物料的保管工作C、物料的养护工作D、物料的出库管理工作答案：B238.根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为（）。A、加工间B、切配间C、烹调间D、冷荤间答案：C239.厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（）的搬动为原则。A、货物B、调料台C、机械D、工作台答案：A240.在设施布局时，要注意尽量采用自然光照，如果（）光照不足，要安排好充足合理的灯光光照。A、自然B、紫光灯C、日光灯D、吊灯答案：A241.厨房设施布局总的要求是布局要（），要满足工艺的需要。A、方便B、合理C、符合卫生要求D、符合技术要求答案：B242.在厨房中科学地组织生产，是搞好（）工作的关键。A、餐厅B、厨房C、采购D、烹调答案：B243.厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。A、劳动质量B、劳动效率C、劳动定额D、劳动报酬答案：C244.实行科学的劳动定额和定员，提高（），可使厨房的一切经济活动有步骤、有秩序、有成效地进行。A、劳动质量B、劳动效率C、劳动定额D、劳动报酬答案：B245.饮食企业的（），是整个饮食企业管理的中枢。A、宏观管理B、业务管理C、劳动管理D、销售管理答案：B246.所谓（），就是有关生产活动的一切管理工作的总称。A、生产管理B、财务管理C、劳动管理D、质量管理答案：A247.优惠供应是利用顾客的（）心理，通过向顾客让利或提供特殊项目的优质服务，以扩大饮食销售的一种方式。A、审美B、消费C、饮食D、从众答案：B248.总厨师长的职责是组织和指挥（）工作，监督食品的制备。A、采购员B、厨师C、厨房D、餐厅答案：C249.在操作中，厨师要严格按操作规程和（）标准执行，注意卫生，做到安全和节约。A、产品质量B、产品规格C、产品价格D、产品品种答案：B250.饮食企业是社会的“窗口”，其（）的高低、劳动态度的好差直接关系到企业的声誉，影响社会的风貌。A、产品质量B、产品价格C、饭菜质量D、服务质量答案：D251.菜点质量管理首先必须抓好（）的控制。A、原料质量B、原料质地C、原料品种D、原料数量答案：A252.加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是（）管理的关键环节。A、烹调质量B、菜点质量C、原料质量D、加工质量答案：A253.根据厨房技术具有模糊性、（）的特点，厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。A、直观性B、经验性C、广泛性D、普遍性答案：B254.厨房的卫生直接关系到（）的品质，只有卫生情况良好的生产环境，才能烹制出优质的菜点。A、原料B、菜肴C、菜点D、面点答案：C255.厨房的饮食（）是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。A、个人卫生B、公共卫生C、食品卫生D、环境卫生答案：D256.苍蝇是传播（）等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必须做好防蝇工作。A、肝炎B、痢疾C、肝炎、痢疾D、感冒、肺炎答案：C257.防止（）是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。A、药物中毒B、食物中毒C、烫伤D、割伤答案：B258.当（）污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。A、沙门氏菌B、葡萄球菌C、肉毒素D、副溶血性弧菌答案：A259.厨房里（）最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。A、割伤B、烫伤C、跌伤D、烧伤答案：C260.饮食企业的（）就是以尽可能少的人力、物力的消耗，为顾客提供优质食品和优质的服务，取得最佳的经济效益。A、经营管理B、经济效益C、经济预算D、经济核算答案：D261.经济核算是社会经济发展和社会化生产的需要，也是（）和节约劳动时间规律的客观要求。A、经济规律B、客观规律C、生产规律D、价值规律答案：D262.原料成本的核算主要是核算原料总成本和（）。A、成本率B、利润率C、毛利率D、费用率答案：A263.企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。A、经济效益B、生产效益C、劳动效益D、管理效益答案：A264.评价经济效益，要有一套合理的（）指标，被称为经济指标。A、管理B、经济C、劳动D、重要答案：B265.资金利润率的高低和经济效益的大小成正比，资金利润率越（），经济效益越大。A、大B、小C、高D、低答案：C266.饮食企业管理包括（）、经营、服务活动等。A、产品B、生产C、销售D、成本答案：B267.饮食企业管理的依据是客观（）。A、活动规律B、社会规律C、经济规律D、生产规律答案：C268.企业管理的目的是充分利用企业资源，促使人、财、物的有机结合，实现服务目的，取得最佳（）。A、社会效益B、经济效益C、劳动效益D、生产效益答案：B269.管理方法是实现（）意志的客观要求和必要的途径。A、管理B、经验C、销售D、成本答案：A270.所谓经济管理方法，就是指依靠（），运用经济手段，按照客观经济规律的要求管理经济。A、民间组织B、社会组织C、经济组织D、团体组织答案：C271.所谓科学技术管理方法，就是指建立在社会学、管理心理学、组织行为学、信息理论、控制理论、系统理论等基础上的具体管理饮食企业的（）。A、方针B、方法C、政策D、法规答案：B272.企业（）质量的高低，在很大程度上取决于职工的政治素质和业务素质。A、产品B、商品C、劳动D、服务答案：D273.人事劳动（）是企业人事管理的基础工作。A、管理B、纪律C、考试D、考察答案：C274.做好人事劳动考试工作的关键，是要建立健全完善的（）制度。A、考试B、经济C、劳动D、生产答案：A275.中国筵席起源于（）。A、众人聚餐B、宫廷宴会C、民间聚会D、祭祀礼俗答案：D276.宴会萌芽于（）。A、远古时代B、殷商时代C、虞舜时代D、三国时代答案：C277.中国筵席产生于（）前。A、5000年B、4000年C、3000年D、2000年答案：B278.中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有（）。A、二类B、三类C、四类D、五类答案：C279.中国历史上较著名的宴会应是（）。A、皇帝寿宴B、千叟宴C、庆功宴D、封官加冕宴答案：B280.《兰亭集序》和《滕王阁序》是（）。A、文会宴的产物B、民间私宴的产物C、官府公宴的产物D、宫延御宴的产物答案：A281.国宴一般是由（）举办。A、国家元首或政府首脑B、国防部长C、外交部长D、总书记答案：A282.现代筵席分为（）。A、七种B、六种C、五种D、四种答案：B283.家宴是（）举行的私宴。A、在家中B、在办公室C、在饭店以个人名义D、非工作时间答案：A284.筵席的设计要以（）。A、全面为主B、经济效益为目的C、顾客需求为中心D、顾客吃好为原则答案：C285.一桌筵席，在净料数量上应以每人平均吃到（）左右为宜。A、750gB、600gC、500gD、400g答案：C286.宴会菜点之间营养应（）。A、平衡B、倾向于蛋白质C、偏重于糖D、倾向于维生素答案：A287.一般筵席，冷盘的比重应占（）。A、20%B、15%C、10%D、8%答案：B288.在编制现代筵席菜单时，要兼顾好（）。A、山珍类菜品B、绿色菜品C、家畜肉D、时令菜品答案：D289.在筵席制作前对工作人员要（）。A、开准备会B、有明确的分工C、动员D、讲清筵席的目的答案：B290.筵席礼仪的许多方面都是通过（）的工作来实现的。A、厨师B、服务员C、厨师长D、前厅经理答案：B291.在宴会服务中，分菜是一项不可缺少的接待艺术，特别是上高档名菜时，服务员应主动替主人分菜，既应保证优先满足（），也要均匀照顾其他客人。A、女士B、主人C、主宾D、宾客答案：C292.在宴会接待中，服务员应做到“四了解”：了解办宴目的；了解客人的风俗习惯；了解有无饮食忌讳的特殊对象；了解（）的心愿。A、主人B、客人C、主宾D、陪同答案：A293.宋人（）在《观书有感》中诗云：“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊。问渠那得清如许?因有源头活水来。”中国筵席情况亦是如此。A、李祁B、朱熹C、辛弃疾D、赵善括答案：B294.筵席在发展过程中，经受（）的选择和人工淘汰，适应者生存，不适应者消亡。A、历史B、现代C、厨师D、顾客答案：A295.筵席创新应源于（），勇于开拓，使它具有民族特色和时代气息。A、饮食B、文化C、民族D、传统答案：D296.在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。A、食用为本B、口味如何C、色泽新鲜D、形状美观答案：A297.在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。A、营养素保护措施B、调味手段C、加热手段D、原料的选用答案：A298.在菜肴的用料选择上，要注意（），这是菜点创新的一大特征。A、营养成分的配伍B、是否新鲜C、绿色食品D、地方特色答案：A299.在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重（）。A、中餐向西餐靠近B、西餐走向中餐C、烹调方法互补D、技艺交流答案：C300.中餐的就餐方式应借鉴西餐的（）。A、分餐手段B、调味手段C、加热手段D、造型手法答案：A301.广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、（）等。A、黑椒牛柳B、元葱煎猪肝C、葱烧黄鳝D、红袍鸡丁答案：A302.菜肴调味方法主要有（）。A、五种B、四种C、三种D、二种答案：C303.调味的几种方法一般是（）。A、相互补充联系的B、独立运用的C、自成体系的D、相互映衬的答案：A304.厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要（）。A、因原料而变B、因人而异C、因季节而变D、因条件而变答案：B305.开发系列保健面点食品，就是利用原料营养的（）配制成面点食品，以食物代替药物，将是面点的一大出路。A、天然属性B、自然属性C、营养属性D、保健属性答案：C306.中国面点具有独特的（）和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。A、东方风味B、东方特色C、中国风味D、中国特色答案：A307.中式面点快餐的特点可归纳为五句话：制售快捷、质量标准、（）、服务筒便、价格低廉。A、营养全面B、营养均衡C、制作精良D、技术精湛答案：B308.筵席菜点的组配原则一般应注意（）的组配要合理。A、菜点质量和数量B、菜肴与点心的比例C、菜肴与点心的平衡D、甜菜与水果的搭配答案：A309.在中档筵席中，一般热炒菜约占（）的比例。A、50%B、40%C、30%D、20%答案：C310.在高档筵席配制中，大菜与点心约占（）的比例。A、60%B、50%C、40%D、30%答案：B二、判断题（第311题～第536题。）311.（）盐的使用和发现，是烹饪史中继火的使用后的第二次重大突破，对于人类文明是一大贡献。答案：√312.（）中国烹饪的发展经历了由简到繁、由粗到精的漫长发展过程。答案：√313.（）我国史籍中的饮馔文艺类书可谓比比皆是，《诗经》、《楚辞》、汉赋、唐诗、宋词、元曲都是描写饮馔的。答案：×314.（）饮食与人类生活之如此密切自然会在各个方面得到反映，对于来源于生活又高于生活的文学创作来说，是不可能不在文学作品中反映人们的饮食文化的。答案：√315.（）酒精具有刺激和兴奋中枢神经的作用，当人们把酒漫饮低酌的时候，这种刺激作用就会由缓到烈逐渐发生，使人的思维逐渐兴奋起来，从而产生创作的灵感。答案：√316.（）黄酒在我国传统中医学经常被用做药引，具有很好的补益增效作用。答案：√317.（）茅台酒在1953年、1963年、1973年、1983年和1989年五次蝉联国家名酒称号并获得金质奖。答案：×318.（）饮茶在我国有着古老而悠久的历史，从神农尝本草到后来的食茶、饮茶经历了数千年的历史。答案：√319.（）茶叶中的有机化合物达400种以上，无机化合物约30种。答案：√320.（）茶在中国人的心目中乃是天地之间生长的灵物，它生于明山秀水之间，与青山为伴，以明月清风为侣，得天地之精华而造福于人类。答案：√321.（）《茶经》是我国也是世界上第一部茶学专著，约成书于公元650年。答案：×322.（）与世界其他民族相比，中国饮食文化所涉及的学科门类非常广泛，这充分说明了饮食文化体系内涵的博大与深邃。答案：√323.（）美的存在形态一般分为自然美、社会美和文化美。答案：×324.（）自然美具有变易性、多面性和侧重行为美的显著特征。答案：×325.（）马克思主义经典哲学思想认为，人类从来都是按照美的规律来塑造自己的，中国的饮食烹饪活动也毫不例外地按照这样的规律发展完善。答案：√326.（）烹饪虽也作用于人的视、听两觉，但主要却是对味、嗅两觉发生感染作用。答案：√327.（）烹饪的社会美感主要是饮食活动中物料之间的关系引起的一种美感。答案：×328.（）烹饪中的美只体现在色彩和造型上。答案：×329.（）菜肴的颜色是烹饪原料的固有光、光源色和环境色共同作用的结果。答案：√330.（）高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。答案：√331.（）饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。答案：×332.（）材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。答案：√333.（）中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。答案：√334.（）器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分。答案：√335.（）菜点与器皿相协调的一般要求是指器皿规格、品种、色彩、质地的协调。答案：√336.（）一般来讲，菜肴的形态要与盛器的形态相一致，器具的花纹与菜肴的色调相协调。在中国人的心目中，美食只有配美器才能尽显美食的风采，才能相得益彰，给进餐者带来美的享受和艺术熏陶。答案：√337.（）菜单制定的原则是因人设计菜单，因时设计菜单，因价设计菜单，因需设计菜单。答案：√338.（）菜单的规格和篇幅大小应达到顾客点菜所需的视觉效果。根据美国餐厅协会对顾客调查材料证明，菜单最理想的开本为23cm×30cm。答案：√339.（）菜单不仅是餐饮企业推销产品或宾客选购餐饮食品的凭借，还反映着餐饮企业的市场定位，表明了餐饮企业的经营方针，体现着餐饮企业的经营素质，是餐饮企业经营管理活动的总纲，影响着企业的形象和经济效益。答案：√340.（）菜点创新应掌握六方面主要特征：时代性；民族性；地域性；传承性；欲求性；社会性。答案：√341.（）传统菜肴发展创新思路有下列几种：（1）传统风味的创新与发展，要着眼原料的开拓；（2）传统菜肴的改良创新，要注重加工上的变化和烹调方法的改进；（3）在调味的使用上，要大胆吸收其他派别特色，甚至用进口调料来丰富本地风味。答案：√342.（）从现象上看，美感是社会功利的；从本质上看，美感是直觉的。这就是美感二重性的内涵。答案：×343.（）烹饪饮食美感与艺术美感有着一定的联系，占有同等重要的位置。答案：√344.（）美食离不开美器，美器又需要美食相伴。答案：√345.（）菜肴的体积应占盛器容积的50%~60%为宜。答案：×346.（）葡萄糖的α型和β型平衡位置与温度无关。答案：√347.（）大型宴会设计的成败是对一个烹饪工作者的烹调技能、服务技能和美学等多方面的综合考验。答案：√348.（）中餐宴会大多数用圆台，餐桌的排列十分强调主桌位置。答案：√349.（）1900年2名法国人在北京创办了“北京饭店”，专门经营西餐。答案：√350.（）20世纪50～60年代我国的西餐主要发展的是俄式菜。答案：√351.（）日本菜的拼摆很讲究，多以山、川、鸟、兽为基本图案，并以二、四、六双数排列，品种多、量少、味全、色泽自然。答案：×352.（）日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳，除味美外，盛器也美。答案：√353.（）法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。答案：√354.（）在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制作。答案：√355.（）英国的传统早餐以内容丰富著称，欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。答案：√356.（）英式菜的主要特点是口味清淡、油少不腻。答案：√357.（）传统俄式菜的油脂较大，烧菜的方式一直到了20世纪80年代才开始改变，逐渐趋于清淡。答案：×358.（）典型的俄式菜有：鱼籽酱、莫斯科烤鱼、红菜汤、黄油鸡卷、罐焖牛肉等。答案：√359.（）鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味能比拟。答案：√360.（）科学家发现，在所有动物中，鲨鱼是惟一不会生癌的动物，而多项研究也发现，鲨鱼制品确实对癌症患者有一定的抑制作用。答案：×361.（）鱼翅是与燕窝、熊掌等齐名的珍贵食品原料，因其难得而身价不菲，它更是奢华和财富的象征。鱼翅中含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。答案：√362.（）燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到外改变身体状况，令人精神焕发，延缓衰老。答案：√363.（）燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。答案：×364.（）海参是一种名贵的海味，因其功效相似于人参，故称“海参”。答案：√365.（）草菇中的蛋白质含量是一般蔬菜的5倍，是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美名，有降低胆固醇和提高人体抗癌的功能。答案：×366.（）竹荪是我国的名贵特产，有“真菌之花”、“植物鸡”之称，因其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。答案：√367.（）口蘑是优质的食用菌，有浓郁的香味，营养丰富。答案：√368.（）猴头菇又叫猴头菌，其外形酷似小猴子的头而得名，其味香醇可口，菌肉鲜嫩，是鲜美无比的山珍。长期以来，人们把猴头菌、熊掌、海参、鱼翅制作的菜肴共同列为“四大名菜”，或把它与燕窝相提并论。答案：√369.（）木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质的特殊功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与消化的作用。答案：√370.（）松蘑又名松茸，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，而且营养极为丰富。松蘑有很好抗核辐射作用，在遭受过水污染的地区也能很好地生长。答案：×371.（）真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进该品种，现主要向日本出口。答案：√372.（）栗蘑香味浓郁，味道鲜美，口感极佳，我国每年要向日本出口2万吨左右。答案：√373.（）干贝产于我国辽宁和山东沿海一带，以长岛产量最多，质量最好。答案：√374.（）鲍鱼是海产贝类，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，其营养价值极高，壳内含有丰富的球蛋白。答案：×375.（）九龙吊片身细长，色透明，质地软嫩香脆，适用油泡、火锅等。答案：√376.（）带鱼为鲤鱼科动物，又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼，常用的烹调方法有煎、炸、焖、烧等。答案：×377.（）石斑是鱼中佳品，特别是鲜活的老鼠斑主要用于清蒸，其肉质细嫩、鲜美。答案：√378.（）文蛤为壳蛤科动物，又名花蛤、黄蛤、海蛤，壳可用药，每年4~10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。答案：×379.（）贵妃蚌主要产于福州长乐一带，其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色，故被称为贵妃蚌。答案：√380.（）桂花蚌含有丰富的碘质，可治甲状腺肿大。答案：√381.（）沙鸡又称为“杀半斤”，分布于我国的东北、西北、华北地区，其肉质细嫩香美，营养丰富，是东北著名的野味之一。答案：√382.（）眼镜蛇又称五毒蛇、琵琶蛇、犁头蛇，分布于黄河流域以北地区，其肉质白嫩，滋味极鲜，为筵席珍品。答案：×383.（）淡水鱼类不仅味道鲜美、营养丰富、易于消化吸收，而且还具有滋补强身、健脾益胃、养肝补肾、活血止痛、防老抗癌、预防肝和动脉硬化等药用功能，是人们喜爱的不可缺少的美味佳肴。答案：√384.（）吃鱼的男士更健壮，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民族更兴旺。答案：√385.（）鲶鱼肉质细嫩，美味浓郁，刺少，开胃易消化，特别适合老人和儿童食用。它是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。常用的烹调方法是烧、炖、煮，以炖、煮最宜。答案：√386.（）泥鳅鱼的营养成分每100.0g肉中含蛋白质22.6g，脂肪2.9g，热量488kJ，一般烹调前都要用清水养几天，去掉土腥味。答案：√387.（）魔芋含有大量的甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。答案：√388.（）饽荠是中国的特产，生长在水田里，它皮呈黑色而肉雪白，嫩则爽甜，老则粉质重，生吃、熟吃都可以。因生长在泥中，最好熟吃。答案：×389.（）长寿菜，别名甘薯叶，因其营养丰富，保健功能强，味道鲜美，被香港誉为“蔬菜皇后”。答案：√390.（）三池辣菜原产于日本，20世纪80年代我国引种，其叶肥大而厚，具有奇特的风味和很好的保健功能，深受人们的欢迎。答案：√391.（）牛蒡，别名东洋萝卜、黑根，为菊科、牛蒡属一年生草本植物，常食用鲜牛蒡有抗胃癌等作用。答案：×392.（）白钢笔萝卜，别名玉笋萝卜、手指萝卜，为十字花科、萝卜属二年生植物，其品质细嫩，味道甜美，适合生食。答案：√393.（）香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。答案：×394.（）彩色甜椒，为茄科、辣椒属的一个亚种，口感脆嫩甘甜，适合生食、凉拌、炒。答案：√395.（）日本传统上使用具有独特鲜味的鱼类、肉类、干熏鲳鱼和海带的浸出汁作为调味剂。答案：√396.（）阈值系指可以感觉到特定味的最大浓度。答案：×397.（）在15.000%的砂糖溶液中加入0.001%的奎宁，感到的甜味比不加奎宁时的甜味强。答案：√398.（）一杯加冰的咖啡约6℃，在饮用时应在2～3min内喝完为好，这样既适温，又适口。答案：√399.（）食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉。答案：√400.（）食品色泽对食品风味的影响是直接作用于味觉器官和嗅觉器官，而不是通过心理、精神等心理感觉作用间接地影响人们对食品风味的品评。答案：×401.（）天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。答案：×402.（）葱、姜、蒜、胡椒等既有消除肉类特殊异臭，又有增加风味的作用。答案：√403.（）在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。答案：√404.（）芫荽籽适用于禽类、水产品、蔬菜的调味。答案：√405.（）西餐食品也大量使用香辛料，配比较为复杂，特点突出，最常用的有辣椒、胡椒等。答案：×406.（）在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。答案：√407.（）单独使用香辛料时，口味和香气比较单调、生硬、不协调，因此在大多情况下都是多种配合使用。答案：√408.（）香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。答案：√409.（）五香粉是由五种不同的香味调料配制而成的，又都是经过碾磨的粉状物体，其香气的挥发性很容易达到高峰状态，故在烹饪中使用量要严格控制，过大会影响菜肴的风味。答案：√410.（）香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。答案：√411.（）在烹调中，过量使用香叶、百里香、香芹会有苦味。答案：×412.（）丁香在烹饪调味中运用较为广泛，如四川的丁香鸡，北京的玫瑰肉、美味牛肉干等，特别是制作醉蟹时，将每只螃蟹的脐盖揭开放入一粒丁香，这不但可以使螃蟹内部透出香味，而且丁香所含的丁香酚还有一定的杀菌作用。答案：√413.（）固体肉味香精有头香弱、体香强的特点。答案：×414.（）烟熏液是调配传统熏肉制品的调香剂，其使用方法主要有直接添加法、浸渍法、涂抹法、淋洒法、喷雾法等。答案：√415.（）α-葡萄糖的含量随葡萄糖的浓度的增加而增加。答案：√416.（）当食盐的浓度达到20%时，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。答案：×417.（）适量的咸味可以使酸甜感柔和协调、风味逼真、更加适口。答案：√418.（）中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面，它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。答案：√419.（）文化、科学、艺术是烹饪属性（现象）的反映。人类的饮食活动不仅是一种本能的需要，而且是人类精神文明和物质文明的一个侧面。答案：√420.（）生态餐饮结束了吃昨日菜的历史，现摘现做，没有包装、储运、经销环节，新鲜价廉。答案：√421.（）以生态环保效益型经济模式开发餐饮业，增加了运营成本，实现了好吃不贵的目的。答案：×422.（）俗称“四不象”、“犴达罕”的驼鹿，分布于大、小兴安岭一带，其肉质鲜美，富于营养，蛋白质含量高达24.4%，适于多种烹饪方法，现已驯养。答案：√423.（）狍子是我国著名的野味之一，因其在奔跑中听到声响便停下来回眺，此时易于捕杀，故被称为“傻狍子”。答案：√424.（）中国药膳是药物与食物的结合，是在中医理论指导下，用药物和食物相配合，通过烹调加工，使之成为具有防病治病、保健强身作用的美味食品。答案：√425.（）药膳的主要特点是与中医中药密切结合，具有中医中药辩证施治的特点。要根据中医的脏象学说，经络学说和不同人的体质，天时地理之异以及导致疾病的病因，病理、病症的症状，选择不同的药膳。例如，人体分寒、火、虚、实四种体质，所以同样患一种病症，就要根据不同人的体质选择不同的药膳。答案：√426.（）药膳把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可防病治病；既具有中药的真谛，也可展示现代营养之精华。答案：√427.（）菜系的形成是由相对较小的区域范围内的地方菜之间相互影响和渗透，经过长期发展形成较大区域范围，具有相近或相似特色的风味流派。答案：√428.（）四川菜的风味特点是：口味多样，注重调味，选料广泛，粗料精作，工艺独特，雅俗共赏，清鲜醇浓，麻辣著称，擅长小煎小炒、干烧干煽，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。答案：√429.（）江苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，擅制鸡鸭，制作的江鲜久负盛名，河鲜湖蚧的烹制尤有特点。答案：√430.（）汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。答案：√431.（）制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。答案：×432.（）制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。答案：√433.（）适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。答案：√434.（）将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。答案：×435.（）适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。答案：√436.（）水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。答案：√437.（）无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分