企业食品安全管理人员考试习题及解析（餐饮服务篇）

企业食品安全管理人员考试习题及解析（餐饮服务篇）1.在各种加热熟制工序后，在常温或者低温条件下再进行二次加工的糕点为（）A.冷加工糕点B.热加工糕点C.常温加工糕点D.特殊加工糕点答案：A解析：冷加工糕点的定义就是在各种加热熟制工序后，在常温或低温条件下进行二次加工的糕点。热加工糕点主要是在制作过程中通过加热熟制完成，并非二次加工，B选项错误。“常温加工糕点”并非规范的糕点分类名称，C选项错误。“特殊加工糕点”概念宽泛，未明确指向这种特定加工方式，D选项错误。所以应选A。2.食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及（）A.按照传统既是食品又是中药材的物品B.保健品C.化妆品D.药品答案：A解析：根据相关法规，食品包括各种供人食用或饮用的成品、原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但不包括以治疗为目的的物品。保健品具有特定保健功能，与普通食品概念不同，B选项错误。化妆品用于美容、护肤等，并非供人食用或饮用，C选项错误。药品以治疗疾病为目的，与食品概念不同，D选项错误。所以选A。3.食品安全是指（）A.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害B.食品外观良好，无异味C.食品口感适宜D.食品价格合理答案：A解析：食品安全的准确定义为食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品外观良好、无异味只是食品安全的部分表现，并非完整定义，B选项错误。口感适宜主要涉及食品的感官品质，并非食品安全的核心定义，C选项错误。食品价格合理与食品安全并无直接关联，D选项错误。因此选A。欢迎大家加群一起探讨交流和学习。加群发资料名称可领资料。如果文章对你有帮助，请帮忙分享给其他有需要的人，谢谢大家。有需要做ISO质量管理体系认证（企业资质证书，投标用），食品安全员，食品安全总监，厨师证，面点师，食品检验员证（人员资质证书）的朋友可以来找我4.食品保质期是指食品在（）保持品质的期限。A.标明的贮存条件下B.常温条件下C.任何条件下D.低温条件下答案：A解析：食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。不同食品有不同适宜贮存条件，如温度、湿度等，只有在标明的贮存条件下，保质期才有意义。常温条件不能涵盖所有食品贮存要求，B选项错误。任何条件下表述过于宽泛，极端条件会加速食品变质，C选项错误。低温条件只是部分食品贮存要求，不能代表所有食品保质期贮存条件，D选项错误。所以选A。5.将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在（）A.0℃-8℃B.-5℃-0℃C.8℃-15℃D.15℃-25℃答案：A解析：冷藏定义为将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存，其环境温度范围通常为0℃-8℃。-5℃-0℃温度过低，接近冷冻范畴，B选项错误。8℃-15℃温度相对较高，不利于部分需冷藏食品品质维持，C选项错误。15℃-25℃温度较高，不符合冷藏对低温要求，D选项错误。故A正确。6.将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围（）A.-12℃以下B.-5℃--1℃C.0℃--5℃D.-1℃-5℃答案：A解析：冷冻是将原料、半成品、成品置于冰点温度以下保持冰冻状态贮存，一般冷冻温度范围在-12℃以下，这样能有效抑制微生物生长繁殖，保持食品品质。-5℃--1℃、0℃--5℃、-1℃-5℃温度相对较高，不能达到冷冻要求的冰冻状态，不利于食品长时间保存，B、C、D选项错误。所以选A。7.交叉污染是指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间（）的相互转移、扩散的过程。A.微生物、化学污染物、物理污染物B.气味C.颜色D.热量答案：A解析：交叉污染主要指微生物、化学污染物、物理污染物在食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间相互转移、扩散，从而影响食品安全。气味、颜色、热量转移一般不属于交叉污染范畴，B、C、D选项错误。所以选A。8.包装、盛放食品或者食品添加剂用的材质包括（）A.塑料、纸质、金属、玻璃等B.木材C.陶瓷D.以上都是答案：D解析：包装、盛放食品或食品添加剂常用材质有塑料、纸质、金属、玻璃，在符合食品安全标准情况下，木材、陶瓷等材质也可用于食品包装或盛放，所以以上选项材质都正确，答案为D。9.《食品安全法》规定，食品生产经营企业应当（），依法从事生产经营活动。A.建立健全食品安全管理制度B.注重包装设计C.提高生产效率D.降低生产成本答案：A解析：《食品安全法》强调食品生产经营企业要建立健全食品安全管理制度，以此保障食品安全，依法从事生产经营活动。注重包装设计主要关乎产品外观和市场推广，与依法经营保障食品安全联系不紧密，B选项错误。提高生产效率和降低生产成本是企业经营一方面，但不是《食品安全法》规定企业依法经营关键要求，C、D选项错误。所以选A。10.《食品安全法》规定，国家对食品生产经营实行（）制度。A.许可B.备案C.登记D.审批答案：A解析：《食品安全法》明确国家对食品生产经营实行许可制度，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。备案、登记、审批不符合《食品安全法》对食品生产经营实行制度规定，B、C、D选项错误。所以选A。11.餐饮服务提供者应遵守的食品安全基本制度包括（）A.食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度B.食品留样制度C.从业人员健康管理制度D.以上都是答案：D解析：餐饮服务提供者需遵守多项食品安全基本制度，食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度可追溯食品来源，保障原料安全；食品留样制度便于出现问题时溯源和检测；从业人员健康管理制度防止患病人员污染食品，所以以上选项都是餐饮服务提供者应遵守基本制度，答案为D。12.（）对本企业食品安全工作全面负责。A.企业主要负责人B.食品安全总监C.食品安全员D.普通员工答案：A解析：企业主要负责人对本企业食品安全工作全面负责，统筹企业各项食品安全管理工作。食品安全总监、食品安全员按照岗位职责协助企业主要负责人做好食品安全管理工作，B、C选项错误。普通员工负责具体工作执行，不对企业食品安全工作全面负责，D选项错误。所以选A。13.（）应当按照岗位职责协助企业主要负责人做好食品安全管理工作。A.食品安全总监、食品安全员B.供应商C.消费者D.政府监管人员答案：A解析：食品安全总监、食品安全员职责是按照岗位职责协助企业主要负责人做好食品安全管理工作。供应商主要负责提供食品原料等，不参与企业内部食品安全管理协助工作，B选项错误。消费者是食品接受方，不承担协助企业管理食品安全职责，C选项错误。政府监管人员负责对企业食品安全进行监督管理，并非协助企业管理，D选项错误。所以选A。14.食品安全总监、食品安全员发现有食品安全事故潜在风险的，应当采取哪些措施（）A.立即停止食品生产经营活动，并向企业主要负责人报告B.自行处理，不告知其他人C.继续生产经营，等事故发生再处理D.只向同事说明，不采取实际行动答案：A解析：当食品安全总监、食品安全员发现食品安全事故潜在风险时，立即停止食品生产经营活动，并向企业主要负责人报告，可及时阻止风险扩大，采取有效措施避免食品安全事故发生。自行处理不告知其他人，可能因处理不当或无法全面解决问题导致事故发生，B选项错误。继续生产经营等事故发生再处理，会使风险变为实际危害，严重影响食品安全，C选项错误。只向同事说明不采取实际行动，无法有效防控风险，D选项错误。所以选A。15.中央厨房产品的供应对象是（）A.餐饮服务单位B.超市C.普通消费者直接购买D.