餐馆公司食堂管理制度

餐馆公司食堂管理制度一、总则1.目的本管理制度旨在规范餐馆公司食堂的管理，为员工提供安全、卫生、营养、便捷的餐饮服务，保障员工的身体健康，提高工作效率，促进公司的稳定发展。2.适用范围本制度适用于餐馆公司全体员工及在食堂就餐的其他相关人员。3.基本原则食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品从采购、储存、加工到销售的全过程安全无事故。服务至上原则：以员工需求为导向，提供优质、高效、热情的餐饮服务，满足员工不同的口味和饮食需求。成本控制原则：在保证食品安全和服务质量的前提下，合理控制食堂运营成本，提高资源利用效率。规范化管理原则：建立健全各项规章制度，规范食堂管理流程，确保食堂运营有序、高效。二、食堂人员管理1.人员配置食堂应配备厨师、帮厨、收银员、采购员、仓库管理员等必要岗位的工作人员，确保食堂各项工作正常开展。根据食堂规模和就餐人数，合理确定各岗位人员数量，以保证服务质量和工作效率。2.人员招聘食堂工作人员的招聘应遵循公开、公平、公正的原则，面向社会公开招聘。招聘条件应包括身体健康、持有有效健康证明、具备相应的专业技能和工作经验等。招聘程序包括发布招聘信息、报名、资格审查、面试、体检、录用等环节。3.人员培训新员工入职前应进行食品安全、服务规范、操作技能等方面的培训，经考核合格后方可上岗。定期组织食堂工作人员参加各类培训，包括食品安全知识更新培训、烹饪技能提升培训、服务意识培训等，不断提高工作人员的业务水平和综合素质。鼓励工作人员参加相关职业技能鉴定考试，取得相应的职业资格证书，以提升专业技能和职业发展空间。4.人员考核建立食堂工作人员考核制度，定期对工作人员的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行考核。考核方式包括日常工作检查、员工满意度调查、顾客投诉处理情况等。根据考核结果，对表现优秀的工作人员给予奖励，对不符合要求的工作人员进行批评教育、警告、辞退等处理。5.人员健康管理食堂工作人员每年应进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食堂工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食品加工场所内吸烟、随地吐痰、留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。三、食品安全管理1.食品采购管理建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件，并留存备查。选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购食品，定期对供应商进行评估和考核，确保采购的食品质量安全可靠。采购食品应遵循就近采购、优质优价的原则，优先采购本地新鲜、无污染的食品原料。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；严禁采购未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品；严禁采购超过保质期的食品；严禁采购国家禁止生产经营的食品。2.食品储存管理设立食品仓库，分类存放食品原料、半成品和成品，做到隔墙离地、通风防潮、防鼠防虫。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清理和消毒，防止食品受到污染。食品应按照类别、批次、生产日期等进行分区存放，并有明显的标识。库存食品应遵循先进先出的原则，避免积压变质。食品仓库应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保需要冷藏、冷冻的食品在规定的温度下储存。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，保证正常运行。3.食品加工管理食品加工过程应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开、食品与杂物分开。加工食品前应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质、霉变生虫等问题的食品原料不得加工使用。食品加工应烧熟煮透，防止外熟里生，确保食品安全。烹饪食品时应使用符合食品安全标准的食用油、盐、酱油、醋等调味品。加工后的食品应及时食用，如需存放，应按照食品储存要求进行冷藏、冷冻或常温保存，存放时间不宜过长。食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止交叉污染。加工设备和工具应定期清洗、消毒，确保清洁卫生。4.食品销售管理食品销售应在清洁、卫生的环境中进行，销售设备和工具应保持清洁卫生。食品销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，不得用手直接接触食品。销售食品应使用清洁、无毒、无害的包装材料和容器，不得使用回收食品包装容器销售食品。食品销售应明码标价，不得哄抬物价、欺诈消费者。建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放于专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。5.食品安全自查与整改食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应包括食品采购、储存、加工、销售等环节的食品安全管理制度执行情况、食品质量安全状况、人员健康管理情况、环境卫生状况等方面。对自查中发现的问题，应制定整改措施，明确整改责任人和整改期限，及时进行整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。积极配合食品安全监管部门的监督检查，对监管部门提出的问题和要求，应认真落实整改，确保食堂食品安全。四、食堂环境卫生管理1.环境卫生要求食堂内外环境应保持整洁卫生，无垃圾、无污水、无杂物，地面、墙壁、天花板等应清洁卫生，无污渍、无蜘蛛网。食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾应及时清理，日产日清，并定期进行消毒处理。食堂应保持通风良好，空气清新，无异味。应安装有效的通风设备，定期开窗通风换气。食堂周边环境应保持整洁，不得堆放杂物，不得有污染源。2.清洁消毒制度建立食堂清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、方法、频率和责任人。食堂每天应进行全面清扫，包括地面、桌面、餐具、厨具等的清洁。每周应进行一次彻底的大扫除，对食堂的各个角落进行全面清洁消毒。餐具、厨具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡、擦拭等消毒。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、卫生的专用橱柜中，防止再次污染。食品加工场所、用餐区域等应定期进行空气消毒，可采用紫外线灯照射、消毒剂喷雾等方式进行消毒。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、范围、方法、责任人等信息，记录应妥善保存，以备查阅。3.卫生检查与监督食堂应设立卫生管理员，负责食堂的环境卫生检查和监督工作。卫生管理员应定期对食堂的环境卫生状况进行检查，发现问题及时督促整改。公司应定期对食堂的环境卫生管理情况进行检查和评估，对环境卫生不达标的食堂，应责令限期整改，并视情节轻重给予相应的处罚。鼓励员工对食堂的环境卫生状况进行监督，对发现的问题可及时向食堂管理人员或公司相关部门反映，公司应及时处理员工的投诉和建议。五、食堂设施设备管理1.设施设备配置根据食堂的规模和功能需求，合理配置必要的设施设备，包括炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷冻柜、消毒柜、洗碗机、桌椅、餐具、厨具等。设施设备应符合食品安全标准和相关规定，具备良好的性能和质量，能够满足食堂日常运营的需要。2.设施设备维护与保养建立设施设备维护保养制度，定期对设施设备进行维护保养，确保设施设备正常运行。设施设备的维护保养工作应由专业人员或经过培训的人员进行，维护保养内容包括清洁、润滑、紧固、调试、维修等。定期对设施设备进行检查，及时发现和排除故障隐患，确保设施设备的安全使用。对损坏的设施设备应及时进行维修或更换，保证食堂运营不受影响。建立设施设备维护保养档案，记录设施设备的维护保养情况、维修记录、更换零部件等信息，档案应妥善保存，以备查阅。3.设施设备更新与改造根据食堂的发展需求和实际情况，适时对设施设备进行更新与改造，提高食堂的服务质量和运营效率。设施设备的更新与改造应进行充分的市场调研和技术论证，选择性价比高、质量可靠的设施设备。在设施设备更新与改造过程中，应合理安排施工时间，尽量减少对食堂正常运营的影响。施工完成后，应进行验收，确保设施设备符合要求。六、食堂财务管理1.预算管理食堂应编制年度预算，明确预算期间的收入、成本、费用等指标，并报公司审批。预算编制应根据食堂的实际经营情况和发展需求，结合市场价格波动等因素，合理预测各项收支情况。严格执行预算管理制度，对预算执行情况进行跟踪和监控，及时发现问题并采取措施进行调整，确保预算目标的实现。2.成本控制建立成本控制制度，加强对食堂各项成本费用的管理和控制，降低运营成本。成本控制应涵盖食品采购、人员工资、水电费、物料消耗等各个方面。通过优化采购渠道、合理安排人员、节约能源资源等措施，降低成本支出。定期对食堂成本进行核算和分析，找出成本控制的关键点和存在的问题，采取针对性的措施进行改进，不断提高成本管理水平。3.费用报销制定食堂费用报销制度，明确费用报销的范围、标准、流程和审批权限。费用报销应严格按照规定的流程进行，报销凭证应真实、合法、有效，报销金额应与实际发生的费用相符。加强对费用报销的审核和监督，对不符合规定的报销凭证不予报销，对违规报销行为进行严肃处理。4.财务审计定期对食堂财务进行审计，确保财务收支合规、账目清晰、核算准确。财务审计可由公司内部审计部门或委托外部审计机构进行，审计内容包括财务报表审计、内部控制审计、预算执行情况审计等。根据审计结果，对发现的问题及时进行整改，完善财务管理制度，提高财务管理水平。七、食堂服务管理1.服务标准提供多样化的菜品选择，满足不同员工的口味需求。每周制定菜单，保证菜品丰富、营养均衡。确保食品质量和口味，严格按照食品安全标准和烹饪规范进行加工制作，菜品色香味俱佳。保持食堂环境整洁卫生，餐桌椅摆放整齐，餐具清洁无污渍，为员工提供舒适的就餐环境。服务人员应热情、周到、文明、礼貌，主动为员工提供帮助，及时解决员工的就餐问题。按时开餐、供餐，保证饭菜供应及时，避免员工长时间等待。2.服务监督与评价设立意见箱或通过其他方式收集员工对食堂服务的意见和建议，定期进行整理和分析。定期开展员工满意度调查，了解员工对食堂服务质量、菜品质量、环境卫生等方面的评价，根据调查结果及时改进服务。对员工提出的合理意见和建议应及时采纳，并给予反馈；对员工的投诉应认真处理，及时回复处理结果，做到事事有回音，件件有着落。3.个性化服务关注特殊人群的饮食需求，如为素食者、回民等提供专门的菜品。根据员工的反馈和需求，适时调整菜品和服务方式，不断提高服务的针对性和满意度。对于加班员工、值班人员等，提供灵活的就餐安排和服务。八、食堂应急管理1.应急预案制定制定食堂食品安全事故应急预案、火灾应急预案、自然灾害应急预案等，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等内容。应急预案应定期进行修订和完善，确保其科学性、实用性和可操作性。2.应急培训与演练定期组织食堂工作人员参加应急培训，使工作人员熟悉应急预案的内容和应急处置流程，掌握基本的应急处置技能。每年至少组织一次应急演练，检验应急预案的有效性，提高工作人员的应急处置能力和协同配合能力。3.应急处置发生食品安全事故、火灾、自