90年代厨房管理制度

90年代厨房管理制度总则目的为加强厨房管理，提高餐饮服务质量，确保食品安全，特制定本管理制度。适用范围本制度适用于公司内部厨房的日常运营管理。基本原则1.食品安全第一原则，严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品质量安全。2.高效运作原则，优化厨房工作流程，提高工作效率，保证餐饮服务的及时性。3.成本控制原则，合理采购食材，减少浪费，降低厨房运营成本。4.团队协作原则，加强厨房各岗位之间的沟通协作，共同完成餐饮服务任务。人员管理厨房人员配置1.根据厨房规模和业务需求，合理配置厨师、帮厨、洗碗工等岗位人员。2.明确各岗位人员的职责和工作内容，确保分工明确，各司其职。人员招聘1.制定厨房人员招聘标准，包括专业技能、工作经验、健康状况等方面。2.通过招聘网站、人才市场、内部推荐等渠道招聘合适的人员。3.对应聘人员进行面试、笔试和实际操作考核，择优录用。人员培训1.新员工入职后，进行厨房安全知识、卫生规范、操作技能等方面的培训。2.定期组织在职员工进行技能提升培训，学习新的菜品制作方法和烹饪技巧。3.鼓励员工参加外部专业培训课程，提高员工的综合素质和专业水平。人员考核1.建立厨房人员考核制度，定期对员工的工作表现、工作质量、工作效率等进行考核。2.考核结果与员工的绩效奖金、晋升、奖励等挂钩，激励员工积极工作。人员奖惩1.对工作表现优秀、为厨房做出突出贡献的员工给予表彰和奖励。2.对违反厨房管理制度、工作失误、造成食品安全事故等的员工进行批评教育、警告、罚款等处罚，情节严重的予以辞退。食材采购与管理采购计划1.根据厨房的日常菜品供应需求，制定食材采购计划。2.采购计划要考虑食材的季节性、市场价格波动等因素，确保食材的充足供应和合理储备。供应商选择1.建立合格供应商名录，选择信誉良好、资质齐全、食材质量可靠的供应商。2.定期对供应商进行评估和考核，淘汰不合格供应商。采购流程1.采购人员根据采购计划，向供应商发送采购订单。2.供应商按照订单要求及时送货，采购人员对食材进行验收。3.验收合格的食材入库存储，验收不合格的食材及时与供应商沟通退换货。食材存储1.设立专门的食材仓库，分类存放食材，确保食材存储环境清洁、干燥、通风。2.建立食材库存管理制度，定期盘点库存，及时清理过期、变质食材。3.对易腐食材要采取冷藏、冷冻等保鲜措施，保证食材的新鲜度。厨房卫生管理个人卫生1.厨房工作人员必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。2.工作时必须穿戴工作帽、口罩、工作服，不得佩戴首饰。3.每年定期进行健康检查，持健康证上岗，患有传染病或其他不适宜从事餐饮工作疾病的人员不得从事厨房工作。环境卫生1.保持厨房环境清洁卫生，每天对厨房地面、墙面、天花板、门窗等进行清扫和擦拭。2.定期对厨房设备、餐具、厨具等进行清洗消毒，确保无油污、无污渍、无异味。3.垃圾桶要及时清理，垃圾要分类存放，日产日清，保持厨房环境整洁。食品加工卫生1.食材加工前要进行清洗、消毒，去除表面的污垢和杂质。2.加工过程中要严格遵守食品加工操作规范，生熟分开，避免交叉污染。3.食品添加剂要严格按照国家标准使用，专人专柜保管，做好使用记录。4.烹饪过程要确保食品熟透，防止食物中毒。食品安全管理1.建立食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全监督检查。2.定期组织厨房工作人员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识。3.制定食品安全应急预案，应对突发食品安全事件，确保能够及时、有效地进行处理。菜品制作与管理菜品研发1.定期推出新菜品，满足顾客的口味需求和市场变化。2.厨房管理人员要关注餐饮市场动态，收集顾客反馈意见，为菜品研发提供依据。3.鼓励厨师进行菜品创新，对研发出受欢迎新菜品的厨师给予奖励。菜品制作标准1.制定各类菜品的制作标准，包括食材用量、烹饪方法、调料使用、菜品造型等方面。2.厨师要严格按照菜品制作标准进行操作，确保菜品质量的一致性和稳定性。菜品质量控制1.建立菜品质量检查制度，厨房管理人员要定期对菜品进行检查，确保菜品符合质量标准。2.对不符合质量标准的菜品要及时进行整改，分析原因，采取措施避免再次出现类似问题。3.收集顾客对菜品质量的反馈意见，根据顾客意见及时调整菜品制作方法和口味。厨房设备与用具管理设备采购1.根据厨房的实际需求和业务发展，合理采购厨房设备。2.采购设备时要选择质量可靠、性能稳定、操作简便、易于清洁维护的产品。设备安装与调试1.设备到货后，要按照设备安装说明书进行安装调试，确保设备正常运行。2.对新安装的设备要组织厨房工作人员进行操作培训，使其熟悉设备的性能和操作方法。设备使用与维护1.制定设备操作规程，厨房工作人员要严格按照操作规程使用设备，不得违规操作。2.定期对设备进行维护保养，检查设备的运行状况，及时发现和排除设备故障。3.建立设备维护保养记录，记录设备的维护保养时间、内容、维修情况等。设备更新与报废1.根据设备的使用年限、性能状况等因素，及时更新老化、损坏的设备。2.对无法修复或已达到报废标准的设备，要按照规定程序进行报废处理。用具管理1.厨房用具要分类存放，定位摆放，便于使用和管理。2.定期对用具进行清洗消毒，保持用具的清洁卫生。3.对损坏的用具要及时进行维修或更换，确保用具的正常使用。成本控制与节约食材成本控制1.采购人员要通过与供应商谈判、招标等方式，争取优惠的采购价格，降低食材采购成本。2.加强食材库存管理，合理控制食材库存数量，减少食材积压和浪费。3.厨师要根据菜品制作标准，合理使用食材，提高食材利用率，避免浪费。能源成本控制1.制定厨房能源使用管理制度，加强对水、电、气等能源的管理。2.厨房工作人员要养成节约能源的好习惯，随手关灯、关水龙头、关燃气阀门等。3.定期对厨房设备进行检查和维护，确保设备的正常运行，提高能源利用效率，降低能源消耗。其他成本控制1.严格控制厨房办公用品、清洁用品等费用支出，合理采购，节约使用。2.对厨房设备和用具要进行定期保养和维修，延长使用寿命，降低设备更新成本。厨房安全管理安全制度1.建立厨房安全管理制度，明确厨房安全责任，加强厨房安全监督检查。2.制定厨房安全操作规程，厨房工作人员要严格按照操作规程进行操作，确保安全。消防安全1.厨房要配备足够数量的灭火器材，并定期进行检查和维护，确保灭火器材完好有效。2.厨房工作人员要熟悉灭火器材的使用方法，掌握基本的灭火技能。3.加强厨房用火、用电、用气管理，严禁私拉乱接电线，严禁在厨房内使用明火照明、取暖等。4.定期组织厨房工作人员进行消防安全培训和演练，提高消防安全意识和应急处置能力。设备安全1.厨房设备要定期进行检查和维护，确保设备的安全运行。2.对存在安全隐患的设备要及时进行维修或更换，严禁设备带故障运行。3.厨房工作人员在使用设备时要严格按照操作规程进行操作，避免因操作不当引发安全事故。人员安全1.厨房工作人员要注意个人安全，避免在工作中发生滑倒、烫伤、割