饭店场所卫生管理制度

饭店场所卫生管理制度总则1.目的为加强饭店场所卫生管理，确保饭店环境整洁、卫生，保障顾客的身体健康和用餐安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有经营区域，包括餐厅、厨房、客房、公共区域等。3.基本原则饭店卫生管理应遵循预防为主、防治结合、全面管理、服务顾客的原则，确保卫生管理工作常态化、规范化、科学化。卫生管理职责分工1.卫生管理小组成立以饭店总经理为组长，各部门负责人为成员的卫生管理小组，负责全面领导和监督饭店的卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，协调解决卫生管理工作中的重大问题。2.各部门职责餐饮部负责餐厅、厨房等餐饮区域的卫生管理工作，制定并执行餐饮卫生操作规程，确保食品加工、储存、销售过程符合卫生标准。客房部负责客房、公共区域的卫生管理工作，制定并执行客房卫生标准和公共区域清洁程序，为顾客提供整洁、舒适的住宿环境。采购部负责食品、用品等物资的采购管理，确保所采购的物资符合卫生质量要求，严格把控采购渠道和供应商资质。后勤部负责饭店的环境卫生设施设备的维护和管理，定期对设施设备进行检查、维修和保养，确保其正常运行和卫生达标。员工个人卫生全体员工应保持良好的个人卫生习惯，遵守卫生管理规定，做好个人卫生防护，防止因个人卫生问题影响饭店整体卫生状况。食品卫生管理1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准，严禁采购"三无"食品、过期食品和变质食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，确保食品来源可追溯。2.食品储存设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。食品与非食品、生食与熟食应分开存放。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，并做好记录。3.食品加工厨房应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无油污、无残渣。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。严格遵守食品加工操作规程，生熟分开，避免交叉污染。肉类、禽类、水产品等应煮熟煮透，确保食品安全。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，做好使用记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等。4.食品销售餐厅应保持环境整洁，餐具、饮具应及时清洗、消毒，摆放整齐，无破损、无污渍。服务员应注意个人卫生，在为顾客服务过程中应佩戴口罩、手套，防止食品受到污染。销售的食品应符合卫生标准，严禁向顾客销售变质、过期、不洁食品。环境卫生管理1.餐厅卫生餐厅地面应保持清洁，无杂物、无污渍，定期进行清扫、拖地，必要时进行消毒处理。餐桌、椅应摆放整齐，表面清洁，定期擦拭消毒。桌布、餐巾应保持干净，定期更换清洗。餐厅墙壁、天花板应无灰尘、无蜘蛛网，定期进行清洁。灯具、空调等设施设备应定期擦拭，保持清洁。垃圾桶应及时清理，垃圾日产日清，垃圾桶周围应保持清洁，无垃圾散落。2.厨房卫生厨房地面、墙面应保持清洁，无油污、无污渍，定期进行清洗消毒。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备应及时清理，避免油污积累。厨房工作台、洗菜池、洗碗池等应保持清洁，无残渣、无异味，使用后应及时清洗消毒。厨房排烟系统应定期清洗，确保排烟通畅，减少油烟污染。厨房内应设置专门的垃圾桶，垃圾应分类存放，及时清理，防止异味滋生。3.客房卫生客房应保持整洁、卫生，床单、被套、枕套应一客一换，及时清洗消毒。床垫、床架应定期清洁，无污渍、无异味。客房卫生间应保持清洁，马桶、洗手盆、淋浴间等设施设备应无污渍、无积水，定期进行消毒处理。毛巾、浴巾应保持干净，定期更换清洗。客房地面、窗台、桌面等应清洁无灰尘，物品摆放整齐。客房内应保持通风良好，空气清新，无异味。4.公共区域卫生饭店大堂、走廊、楼梯等公共区域应保持清洁，地面无杂物、无污渍，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。电梯轿厢应定期清洁消毒，保持干净整洁，电梯按钮、扶手等部位应重点消毒，防止交叉感染。卫生间应定时打扫，保持清洁卫生，无异味，卫生纸、洗手液等用品应及时补充。公共区域的垃圾桶应及时清理，垃圾日产日清，垃圾桶周围应保持清洁。饭店的绿化区域应定期修剪、浇水、施肥，保持绿化美观，无杂草、无病虫害。设施设备卫生管理1.卫生设施设备配备饭店应配备完善的卫生设施设备，如消毒设备、清洁工具、通风设备、冷藏设备等，确保卫生管理工作的顺利开展。消毒设备应定期检查、维护，确保其正常运行，消毒效果符合卫生标准。清洁工具应分类存放，定期清洗、消毒，保持清洁卫生，避免交叉污染。2.设施设备清洁与维护定期对饭店的设施设备进行清洁和维护，制定详细的清洁维护计划，明确责任人和时间节点。对空调系统、通风系统、给排水系统等进行定期检查和维护，确保其正常运行，空气质量和水质符合卫生标准。对厨房设备、客房设施等进行定期保养，及时更换损坏的零部件，确保设施设备的正常使用和卫生状况良好。人员卫生管理1.健康管理饭店员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。员工应及时将个人健康状况变化情况报告给饭店卫生管理部门，如有不适或疑似患有传染性疾病，应立即停止工作，就医治疗，并按照相关规定进行隔离观察。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入食品加工区域和服务区域前应洗手消毒，洗手应按照"七步洗手法"进行，确保手部清洁卫生。员工不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得随地吐痰、乱扔垃圾。3.卫生培训饭店应定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全知识、环境卫生知识、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和卫生管理能力。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗工作。员工每年应参加不少于[X]小时的卫生知识培训，培训记录应存档备查。卫生检查与考核1.卫生检查制度建立卫生检查制度，卫生管理小组定期对饭店各区域进行卫生检查，每周至少进行一次全面检查，每天进行不定时抽查。卫生检查应按照卫生标准和检查表进行，检查内容包括食品卫生、环境卫生、设施设备卫生、人员卫生等方面。检查人员应认真填写卫生检查表，详细记录检查时间、检查区域、存在问题及整改情况等信息。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改责任人和整改期限，要求相关部门和人员立即进行整改。整改责任人应按照整改通知书的要求，制定具体的整改措施，认真组织实施整改工作，确保问题得到及时有效的解决。整改完成后，整改责任人应向卫生管理小组提交整改报告，卫生管理小组对整改情况进行复查，确保问题整改到位。3.考核与奖惩建立卫生考核机制，将卫生管理工作纳入部门和员工的绩效考核体系，对卫生管理工作表现突出的部门和个人进行表彰和奖励，对卫生管理工作不力的部门和个人进行批评和处罚。对于卫生检查中发现的严重问题或多次出现问题的部门和个人，应视情节轻重给予相应的经济处罚，直至辞退处理。对于在卫生管理工作中提出合理化建议并取得良好效果的部门和个人，应给予适当的奖励，以鼓励员工积极参与卫生管理工作。突发卫生事件应急处理1.应急组织机构与职责成立突发卫生事件应急处理领导小组，由饭店总经理担任组长，各部门负责人为成员，负责全面领导和指挥突发卫生事件的应急处理工作。应急处理领导小组应制定突发卫生事件应急预案，明确各成员的职责分工，确保应急处理工作有序进行。设立应急救援小组，包括抢险救援组、医疗救护组、后勤保障组、信息联络组等，各小组应按照应急预案的要求，各司其职，协同配合，做好突发卫生事件的应急处理工作。2.报告与通报发生突发卫生事件后，饭店员工应立即向部门负责人报告，部门负责人应及时向饭店总经理报告，并在[X]小时内向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。饭店应及时向顾客通报突发卫生事件的相关情况，做好顾客的安抚工作，避免引起恐慌。3.应急处理措施立即停止相关食品的加工、销售和使用，封存可疑食品及原料，防止危害进一步扩大。对中毒人员进行紧急救治，及时拨