中式面点师中级试题库（附答案）

中式面点师中级试题库（附答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.制作芸豆卷，先将芸豆（），用温水泡除。A、炒熟B、碾碎C、洗净D、破开正确答案：D2.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15min。A、80℃B、90℃C、100℃D、70℃正确答案：B3.白果仁含有白果苷，可分解出（），食用不当会引起中毒。A、毒素B、维生素C、龙葵素D、营养素正确答案：A4.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。A、单相触电B、跨步触电C、两相触电D、接触电压触电正确答案：D5.毛利额与成本的比率是（）。A、销售毛利率B、成本率C、成本毛利率D、出材率正确答案：C6.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。A、矿物质B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：C7.调制黄油酥应将面粉与黄油（），揉成柔软的油酥面。A、搓擦均匀B、折叠均匀C、搅拌均匀D、揉撤均匀正确答案：A8.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）。A、05g/kgB、0.15g/kgC、005g/kgD、0.03g/kg正确答案：B9.洗涤盐是（）经水洗涤后的产品。A、原盐B、井盐C、粗盐D、再制盐正确答案：C10.板栗的成熟期为（）。A、8月上每B、7~8月C、6~7月D、9~10月正确答案：D11.烤制海缩蛋糕，应放入180℃的烤箱中，约烤制（）。A、40minB、20minC、50minD、10min正确答案：B12.调时物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液是乳白色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、朝多个方向不停B、朝一个方向间断C、反复间断D、朝一个方向不停正确答案：D13.叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰、（）。A、压实B、完整无缺C、形象美观D、平整正确答案：D14.下列属于不科学的喝水方法的是（）。A、饥渴时适量饮水B、饥渴时大量饮水C、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水D、清晨空腹哪一杯凉开水正确答案：B15.从理论上讲，菜点的（）是由4部分构成的。A、费用B、价格C、原料D、成本正确答案：B16.触电损伤的基本因素是；通过人体的电流大小、频率、作用时间、途径和（）等。A、电压大B、人体的干燥程度C、人体的电阻大小D、触电者健康状况正确答案：D17.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆放入展内摆平，上旺火沸水蒸制（）即成蛋糕片A、7~8minB、20minC、15minD、25min正确答案：A18.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。A、查找异常原因B、停电C、继续操作D、停止操作正确答案：B19.用捏的方法所做的品种要符合产品要求，形象逼真，（）。A、大小一致B、规格一致C、色泽鲜明D、口感酥松正确答案：B20.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润正确答案：D21.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。A、寄生虫B、工业“三废”C、添加剂D、类便正确答案：D22.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、原料鉴别水平B、技术水平C、卫生水平D、工作水平正确答案：B23.摊是指将（）的面坯，放入加热的铁锅内，经旋转使坏料形成圆形成品或半成品的方法。A、硬B、较软C、较稀软或糊状D、较硬正确答案：C24.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋和（）。A、鸭蛋B、鹅蛋C、鹌鹑蛋D、鸽蛋正确答案：A25.茉剃白糖馅的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水适量。A、30gB、500gC、20gD、200g正确答案：B26.将制好的水晶桃花饼的生坏用旺火蒸（）即熟。A、5minB、15minC、30minD、10min正确答案：A27.下列选项操作错误的是（）。A、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠B、使用压力锅前应检查安全阀C、使用不粘锅时用铁铲炒菜D、使用砂锅，轻拿轻放正确答案：C28.植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般（）。A、较高B、较低C、极低D、很高正确答案：B29.制作卷筒蛋糕，将面粉倒入蛋泡糊时，（），否则蛋糕糊上劲，影响起发。A、只能抄拌，不能搅拌B、只能搅排，不能抄排C、要用力搅拌D、要快速搅动正确答案：A30.含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）。A、可可油B、黄油C、鸡油D、大豆油正确答案：D31.麻蓉馅的原料有：芝麻、白糖、（）、面粉。A、板油B、黄油C、鸡蛋D、麻油正确答案：D32.人们对某人或某事的（）称为社会舆论。A、评论B、判断C、评价D、意见正确答案：A33.制作海缩蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→（）→熟制→成形。A、加入黄油B、调制糕浆C、调制面坯D、加入白糖正确答案：B34.储藏干货的环境应凉爽干燥、（）。A、光照、低湿B、高温、低湿C、低温、低湿D、高温、低湿正确答案：C35.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）A、面点B、批量C、单件D、烹调正确答案：C36.肉类蛋白质属于（）蛋白质。A、完全性B、半华完全性C、不完全性D、劣质正确答案：A37.鲜水产品的保管主要是利用（）。A、真空保鲜B、脱水C、冷冻保藏D、低温保鲜正确答案：D38.在社会主义社会中，（）是每一个行业都要遵循的共同宗旨。A、为人民服务B、为国家服务C、集体利益为先D、国家利益为重正确答案：A39.品质优良的琼脂质地柔软、（）、干燥无杂质。A、质地光滑B、洁白、不透明C、淡黄D、洁白、半透明正确答案：D40.下列选项中除（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、肠道致病菌和寄生虫卵污染B、放射性污染C、污水、废水污染D、农药污染正确答案：B41.奶粉是牛乳经（）后制成的粉粒。A、消毒、浓缩、均质B、浓缩、喷雾干燥C、消毒、浓缩、喷雾干燥D、浓缩、均质正确答案：B42.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A、维生素AB、维生素BC、维生素D、维生素D正确答案：B43.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方（）。A、密封B、沙埋C、土埋D、通风正确答案：B44.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。A、检验B、设计C、运输D、修理正确答案：C45.感染型食物中毒主要由（）引起。A、大肠杆菌B、沙门氏菌属C、普通球菌D、霉菌正确答案：B46.下列选项中属于直接安全技术措施的是（）。A、警示标识B、电气设备的绝缘C、电气设备的漏电保护装置D、压力容器的过压保护装置正确答案：B47.制作架樱馅时，应先将（）入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。A、黄油B、牛奶C、奶粉D、蛋液正确答案：D48.以下允许使用的人工甜味剂是（）。A、甜菊精B、糖精C、干草D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂正确答案：B49.苹果按（）可分为伏苹果和秋苹果。A、种植期B、成熟期C、颜色D、口感正确答案：B50.乳制品具有（）。A、延缓成品“老化”能力B、提高成品“老化”能力C、提高成品抗“老化”能力D、降低成品抗“老化”能力正确答案：C51.亚油酸是人体营养中最重要的（）。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、非必需氨基酸D、必需氨基酸正确答案：A52.按鸡肉部位分类，其中最适宜制馅的是（）。A、鸡胸脯肉B、鸡翅肉C、鸡牙子肉D、鸡腿肉正确答案：A53.粮食在呼吸过程中放出（）。A、气味B、热C、水分D、氧分正确答案：B54.架樱馅的原料有：鸡蛋500g、黄油75g、白糖500g、牛奶（）、香草粉5g。A、100gB、300gC、150gD、200g正确答案：C55.荔浦秋芋角的风味特点是色泽金黄，（），质地松香带脆，馅香湿润可口。A、酥松B、爽滑C、表面呈蜂窝状D、软糯正确答案：C56.油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它（），因而不能单独使用。A、既有韧性、弹性，又有延伸性B、无韧性、弹性，但有延伸性C、有韧性、弹性，无延伸性D、既无韧性、弹性，又无延伸性正确答案：D57.我国江西信丰县、广西贺县出产的红色品种（）、久不霉变的瓜子仁，是著名的传统A、籽粒肥大、肉厚清香B、籽粒较小、肉厚清香C、籽粒较小D、籽粒色白而肥大正确答案：A58.连续蒸制时，（），以保证成品质量。A、减弱火力B、不要换水C、适量加水D、应经常换水正确答案：D59.下列选项中（）等于成本系数乘以原料购进价。A、加工前毛料成本B、加工前毛料单位成本C、加工后净料成本D、加工后净料单位成本正确答案：D60.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是（）。A、沙门氏菌B、大肠杆菌C、副溶血性弧菌D、霉菌正确答案：C61.下列选项中（）应冷冻保存。A、动物油脂B、植物油脂C、黄油D、核桃正确答案：B62.制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱5g、清水250g、豆沙馅（）。A、600gB、750gC、850gD、1000g正确答案：B63.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）、排水方便的地方。A、移动B、供水C、餐具放置D、修理正确答案：B64.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（）。A、85元B、50元C、40元D、75元正确答案：D65.（）多有清香的感觉，鲜美之感略逊于红色。A、黄色B、白色C、灰色D、紫色正确答案：A66.层酥面坏是由两块（）完全不同的面坏组成。A、硬度B、重量C、颜色D、性质正确答案：D67.马铃薯亦称土豆、（）。A、地栗B、洋山芋C、马蹄D、芋艿正确答案：B68.用薯类面坯制作点心时，一般以（），包入馅心，成熟时或蒸或炸。A、拍皮或压皮B、擀皮或捏皮C、手按皮或捏皮D、拍皮或捏皮正确答案：C69.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。A、气冷B、液冷C、水冷D、风冷正确答案：D70.制作薯类面坏，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、（），趁热加入添加料。A、拌和B、碾碎C、去筋D、擀皮正确答案：C71.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、质量B、技术C、管理D、成本正确答案：B72.薯类面坯虽然可塑性强，但是（）。A、筋力强B、延伸性强C、疏散性大D、疏散性小正确答案：C73.人体摄入（）的甲醇可引起严重中毒。A、5~10mgB、10~15mgC、15~20mgD、20~25mg正确答案：A74.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1正确答案：D75.下列选项对矿物质的生理功能叙述不正确的是（）、A、是构成机体组织的正常材料B、维持神经肌肉的正常兴奋C、维持体内酸碱平衡D、供给热能正确答案：D76.肉类脂肪含（）较多。A、饱和脂肪酸B、非必需氨基酸C、不饱和脂肪酸D、必需氨基酸正确答案：A77.谷类的糊粉层中含（）较多。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、水正确答案：B二、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。（）A、正确B、错误正确答案：A2.人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（）A、正确B、错误正确答案：B3.道德是调节人与人之间和人与社会之间关系的行为规范。（）A、正确B、错误正确答案：A4.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（）A、正确B、错误正确答案：A5.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。（）A、正确B、错误正确答案：B6.参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。（）A、正确B、错误正确答案：B7.炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。（）A、正确B、错误正确答案：A8.海藻中最具有营养价值的成分是维生素。（）A、正确B、错误正确答案：B9.桂花酱是用鲜桂花加糖、密封发酵制成的。（）A、正确B、错误正确答案：B10.水可以供给人体热能。（）A、正确B、错误正确答案：B11.调制黄桥烧饼的馅心要先放入葱花，这样馅才入味。（）A、正确B、错误正确答案：B12.黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。（）A、正确B、错误正确答案：B13.刀具不用时，尽量放置在安全的地方，以免误伤他人。（）A、正确B、错误正确答案：A14.成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。（）A、正确B、错误正确答案：A15.为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。（）A、正确B、错误正确答案：B16.制作蒸浦秋芋角，生坯停放时间不要过长，否则不易炸制成熟。（）A、正确B、错误正确答案：B17.调制物理膨松面还时，选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强、包裹和保持气体的能