中式面点师初级习题（含参考答案）

中式面点师初级习题（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.微波烹调时,耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过()的烹调。A、150℃B、100℃C、120℃D、200℃正确答案：B2.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、成本系数B、出材率C、定价系数D、损耗率正确答案：A3.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、两相触电B、单相触电C、跨步触电D、接触电压触电正确答案：D4.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净B、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料C、切断电源后用干净抹布清理烤箱D、将密封的食品打开后再放入微波炉加热正确答案：B5.()是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。A、印模B、内模C、盒模D、套模正确答案：B6.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A、带手布B、水C、油脂D、纸正确答案：C7.下列不属于莜麦主要产地的是()。A、陕西洋县B、山西太行山C、阴山南北D、河北省的坝上正确答案：A8.矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。A、扎透B、揉透C、温度高D、饧透正确答案：D9.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：C10.()制作时,馅心要大,收口要严,两面皮子薄厚均匀。A、酥饼B、春饼C、馅饼D、烙饼正确答案：C11.玉米的胚特别大,约占总体积的()。A、20%B、10%C、30%D、5%正确答案：C12.不属于制作小簸箕的常用材料的是()。A、木条B、铝C、柳条D、铁条正确答案：D13.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、()。A、软嫩味美B、软糯可口C、喧软清香D、绵软可口正确答案：A14.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A15.冻肉是指在()低温下冻结后,又在()的低温下贮藏一段时间的肉。A、-5℃、-0℃B、-23℃、-18℃C、-18℃、-10℃D、-10℃、-5℃正确答案：B16.广西东兰墨米米粒成紫黑色,煮饭糯软,味香而鲜()。A、黏而不腻B、药味淡醇C、颗粒整齐D、油分重正确答案：D17.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成,维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育正确答案：A18.糯米又称(),主要产于江苏南部、浙江等地。A、江米B、机米C、籼米D、粳米正确答案：A19.高粱饼坯的表面刷一层(),再沾上芝麻,煎炸成即成。A、蛋清B、蛋黄C、水D、面浆正确答案：A20.高粱米粥的质量标准是粘稠()有枣香味。A、甜软B、清香C、香甜D、绵烂正确答案：D21.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、爆炸B、自燃C、闪燃D、燃烧正确答案：D22.煮面鱼的质量标准是:()。A、口味清香B、软糯可口C、口感爽滑D、有浓郁的杂粮香味正确答案：D23.醋不具备的作用是()。A、抑菌杀菌、防治流感B、软化血管、降低血压C、生成“视紫质”,预防干眼病D、去腥除异味、开胃建脾正确答案：C24.印子是刻有图案或文字的(),用来印制点心表面的花纹图案。A、钢戳B、铝戳C、木戳D、铁戳正确答案：C25.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。A、手法B、软硬C、形状D、质量的好坏正确答案：D26.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋B、矿物质缺乏可引起脚气病C、促进体内钙和磷的代谢D、促进生育、发育正确答案：A27.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。A、正常摄入数量B、已知有毒C、可食状态D、经口摄入正确答案：B28.一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。A、3~4B、4~5C、2~3D、6正确答案：B29.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、牛奶B、豌豆C、面粉D、坚果正确答案：A30.秋莜麦生长期为()。A、160天B、130天C、100天D、50天正确答案：A31.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、生产技术C、社会生产力D、生产规模正确答案：C32.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。A、3℃B、6℃C、10℃D、0℃正确答案：D33.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。A、一样B、不等于C、无变化D、等于正确答案：B34.女面点师错误着装做法之一,围裙工服太脏,()。A、头发不干净B、耳朵不干净C、脸不干净D、厨师鞋不干净正确答案：D35.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、磷B、蛋白质C、钙D、铁正确答案：C36.揉发面时,不要用()反复不停的揉,以避免把面揉死。A、死劲B、大力C、手掌D、活力正确答案：A37.熟鸡肉馅是将鸡肉和猪肥瘦肉切成丁用()浆过,滑熟待用。A、鸡蛋B、湿淀粉C、面粉D、面糊正确答案：B38.()面坯粘性大、韧性差,成品口感软糯、色泽较暗。A、水调B、冷水C、热水D、温水正确答案：C39.调制春卷皮面揉面的手法用()。A、擦B、摔C、搋D、捣正确答案：B40.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、不一定相同B、一定减少C、相同D、不变正确答案：A41.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。A、领用B、保管C、预定D、采购正确答案：A42.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。A、注意湿度B、注意面坯软硬C、注意温度D、注意把握火候正确答案：D43.调制矾、碱、盐面坯应将()先下入盒中用水溶化。A、碱B、矾和盐C、盐D、矾正确答案：B44.打蛋机使用后要将蛋桶、()等部件清洗干净,存放于固定处。A、各部位B、零件C、搅拌器D、机器正确答案：C45.()是以善恶为评价标准。A、是否犯罪B、文明C、是否违法D、道德正确答案：D46.炸酱面的风味特点是(),口味酱香醇浓。A、面条爽滑、偏软B、面条爽滑、筋道C、面条爽滑、无力D、色泽洁白正确答案：B47.面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须,()。A、女不留长发B、女不抹口红C、女不染指甲D、女不化妆正确答案：C48.以下允许使用的人工甜味剂是()。A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂B、糖精C、甜菊精D、干草正确答案：B49.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业守则B、职业关系C、社会生活D、社会关系正确答案：B50.热水面坯适合于做()品种。A、烫面炸糕B、酥皮C、饺子D、包子正确答案：A51.打鱼胶时要用力()搅拌,水要分几次放入。A、向上方向B、顺一个方向C、向下方向D、左右方向正确答案：B52.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。A、放在料盆中B、放在水中C、放在案板下D、放在案板上正确答案：D53.淀粉、双糖的消化主要在()。A、胃部B、小肠C、大肠D、十二指肠正确答案：B54.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。A、干燥状况B、完整性C、漏电D、接地保护正确答案：C55.小擀面杖长约()。A、15厘米B、80厘米C、10厘米D、33厘米正确答案：D56.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、燃料耗费C、经营决策D、人工耗费正确答案：C57.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。A、24VB、12VC、36VD、48V正确答案：B58.()即传统明火蒸煮灶。A、燃烧蒸煮灶B、电烤箱C、蒸汽压力锅D、蒸箱正确答案：A59.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成(),使人体态臃肿,动作迟缓。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、矿物质正确答案：A60.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种正确答案：D61.甘薯原产于(),16世纪末引入中国福建。A、南美洲B、欧洲C、北美洲D、澳洲正确答案：A62.烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温,根据制品所需火力和()准时出炉。A、品种B、特点C、温度D、时间正确答案：D63.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。A、色泽较暗B、粘性大C、爽滑筋道D、口感软糯正确答案：C64.包的要求是(),规格一致,形态符合产品要求。A、馅心大B、馅心小C、馅心有特色D、馅心居中正确答案：D65.用微波炉烧烤食物时,食物与烧烤发热管的距离不小于()。A、3厘米B、1厘米C、7厘米D、5厘米正确答案：D66.和面掺水量应根据(),不同季节和不同面坯而定。A、面的软硬B、水温C、不同的品种D、温度正确答案：C67.下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中正确答案：A68.用海参制馅,一般应洗去海参肠子,洗净泥沙,()使用。A、剁成末B、斩蓉C、切小丁D、剁碎正确答案：C69.成熟后的薏米()。A、为黑色B、为白色C、呈椭圆形D、颗粒较轻正确答案：A70.卷就是将擀好的主坯,经加馅、抹油或直接根据品种要求,制成()等形状的过程。A、椭圆、如意B、圆柱、如意C、方形、如意D、圆柱、椭圆正确答案：B71.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、原料成本B、成本C、人工费用D、毛利额正确答案：B72.货真价实是()的重要组成部分。A、注重信誉B、公平交易C、社会公德D、职业道德正确答案：D73.烧麦采用()的上馅方法。A、卷馅法B、滚沾法C、夹馅法D、拢馅法正确答案：D74.地面的清洁手法是先将地面扫净,倒掉()。A、垃圾B、杂物C、面粉D、纸屑正确答案：A75.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定质量B、定数量C、定人、定物D、定时间正确答案：B76.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、饭店企业B、商业C、厨房D、任何企业正确答案：C77.化学膨松面坯中,正常的臭粉用量应为()。A、2%B、3%C、0.7%D、1.5%正确答案：C78.属于装盘基本方法的是()。A、文字式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法C、随意式装盘法D、文图式装盘法正确答案：C79.将面杖擦干净,不应有()粘连在面杖表面。A、水B、面糊C、油污D、霉正确答案：B80.高粱的皮层中含有一种特殊的成分(),食用时,妨碍人体对食物的消化吸收。A、鞣酸B、灰分C、丹宁D、纤维素正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.()漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。A、正确B、错误正确答案：A2.()用葱做馅心时,只能用刀剁。A、正确B、错误正确答案：B3.()搓形要求将面剂搓至表面光洁,不能有裂纹和面摺,收口处越小越好。A、正确B、错误正确答案：A4.()上馅的好坏会直接影响成品的包捏和成型。A、正确B、错误正确答案：A5.()菜团子面团不宜和得过软,要软硬适度。A、正确B、错误正确答案：A6.()发酵粉类主坯调制时一般采用搓揉法和成面坯。A、正确B、错误正确答案：B7.()熟品率又称出材率。A、正确B、错误正确答案：A8.()搓条的基本要求是:条圆、不起毛茬。A、正确B、错误正确答案：B9.()卷的特点是可以卷出各式线条流畅,花纹自如的图形。A、正确B、错误正确答案：A10.()面点间员工必须严格执行《食品卫生法》中有关规定、把好卫生关。A、正确B、错误正确答案：A11.()调制面坯时,如果化学膨松剂需要用水化开再用,则应使用热水溶解。A、正确B、错误正确答案：B12.()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。A、正确B、错误正确答案：A13.()随意式装盘装盘适合于成品体积较大的品种。A、正确B、错误正确答案：B14.()职业